Reines Roggenbrot aus meiner Piccola Panetteria

Roggenbrot = Gesundes Brot = Gutes Brot!

Das gilt ganz besonders für mein Roggenbrot, das nur aus Roggen, Wasser und Salz gebacken wird.

Ein herrliches Brot, das erst nach ein paar Tagen seinen vollen Geschmack erreicht.

Das Rezept dazu:

Zutaten für 2 Kastenformen ( 29 x 10 x 11 cm):

Sauerteig:

• 660g Roggenschrot (mittel)
• 500g Wasser
• 200g Roggen-ASG (Sauerteig)

Brotteig:

• Sauerteig
• 660g Roggenschrot (mittel)
• 660g Roggenmehl 1150 oder 1370
• 1000g Wasser (25°-27°C)
• 50g Salz

Am Abend vor dem Backen wird der Sauerteig mit gut aktivem ASG angesetzt und über Nacht für ca 9-12 Stunden bei 26°C zur Ruhe gestellt.

Am nächsten Morgen dann werden der Sauerteig und die restlichen Zutaten gut vermischt. Jetzt schließt sich die Gare von 3 Stunden an. Auch hier wieder darauf achten, dass die Teigtemperatur ca 26°C hat.

Die Formen fetten, den Teig teilen, leicht formen, in Roggenschrot oder Mehl etwas wälzen und in die Form legen. Die Oberfläche bemehlen.

Wiederum 2 Stunden Gare bei 26°C.

Wenn sich auf der Oberfläche gleichmäßige Risse zeigen kann gebacken werden. Bei niedrigerer Temperatur für die Gare dauert es entsprechend länger.
Es bestätigt sich hier wieder der alte, aber immer noch aktuelle Spruch: Gut Ding braucht Weil!

Backofen (mit Backstein) auf volle Temperatur vorheizen. Bei mir 260°C Grad.

Das Brot 15 Minuten mit Wasserdampf anbacken, dann Temperatur auf 220°C zurückschalten und ca. 40-45 Minuten ausbacken bis die Oberfläche schön dunkel ist.

Brot aus der Form nehmen. Wer möchte kann die Brote dann noch einmal für ca 10 Minuten in den Ofen schieben damit die Seitenwände noch etwas Farbe annehmen. Das Brot sollte richtig hohl klingen. Wer genau sein will, die Brote  müssen eine Kerntemperatur von 93°-98°C haben. Dann sind sie richtig ausgebacken.
Auf einem Gitter auskühlen lassen und wer kann, für mindesten 1 Tag liegen lassen. (Ich kann es nicht). 🙂

Reines Roggenmischbrot, das lange frisch und saftig bleibt.

Buon appetito
Werner