Mainbrot – mein Lieblingsbrot


Endlich geht es online. Mein liebstes Brot, mein Standard, mein

Mainbrot

Ein kleines Wortspiel mit dem Brotnamen, da ich ja direkt am Main wohne. Soviel haben schon danach gefragt, deshalb wurde es höchste Zeit es zu bloggen.
Wie das bei einem Naturprodukt wie Getreide und das daraus entstehende Mehl nun einmal so ist, fällt es immer mal anders aus.
Gut so!
Ich will kein glattgebügeltes Mehl, das durch irgendwelche, nichtdeklarierten Enzyme immer die gleichen Eigenschaften hat. Da ist mir ein natürliches Mehl allemal lieber und ich nehme Schwankungen und Schwierigkeiten beim Backen gerne in Kauf. So auch hier bei meinem Roggenmischbrot.
Die Roggenmehle der 2016er Getreideernte können nicht soviel Wasser aufnehmen, als die der Ernten der Jahre davor. Deshalb musste ich mich hier, wie auch bei allen anderen Brotrezepten, erst wieder an die richtige Wassermenge herantasten. Jetzt aber bin ich wieder zufrieden und deshalb wurde es jetzt höchste Zeit, mein Lieblingsbrot zu bloggen.

Mainbrot – Mein Lieblingsbrot

Die Rezeptur ist für 5 Laibe a 1kg – ich liebe große Mengen 😃 
Bitte beachte, das die Wassermenge auf mein Mehl, das ich von der Draxmühle beziehe, abgestimmt ist. Andere Mühlen, andere Mehlhersteller bedeutet andere Wassermengen.
Und natürlich muss Kümmel ins Brot, ansonsten ist es kein fränkisches Roggenmischbrot. Der Franke an sich und ich im besonderen bin ja ein echter Kümmelliebhaber.
Als Basis für mein Rezept habe ich mich bei Schelli orientiert. Durch das italienische Tipo 0-Weizenmehl bekommt das Brot eine sensationelle Frischhaltung und lässt sich auch nach 5-6 Tagen noch bestens essen.
Rezept für das Mainbrot
Sauerteig
  • 1000g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
  • 900g Wasser (45°C)
  • 200g ASG
  • 25g Salz
12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen
Quellstück
  • 250g Altbrot (getrocknet + gemahlen)
  • 750g kochendes Wasser
  • 50g Salz
Abgedeckt ebenfalls ca 12 Stunden kühl lagern
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 750g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
  • 750g Tipo 0 (Bongu)
  • 680g Wasser (45°C)
  • 80-100g Kümmel
10-12 Minuten kneten – TT ca. 28-30°C
Jetzt schließt sich die Stockgare von 30-45 Minuten bei ca. 26°C an.
Anschließend den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in Gärkorb legen.
Stückgare ca. 90 Minuten bei ca. 28°C.
Anschließend mit dem Schluß nach oben backen. Das Brot eignet sich auch hervorragend zum backen im Topf.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45-50 Minuten kräftig und dunkel ausbacken.
Buon appetito
Werner
Advertisements

11 Gedanken zu “Mainbrot – mein Lieblingsbrot

  1. Ein wunderbarer Blogpost, danke schön, lieber Werner! Wie viele Laibe hast du denn aus der angegebenen Menge geformt? Für 15 Stück wie am unteren Foto ist die Menge dann doch etwas zu wenig, oder? 😉

    Liebe Grüße
    Barbara

    Gefällt mir

    • Hallo Barbara, ich backe meistens 1kg-Laibe. Das Rezept ergibt dann 5 Laibe. Das kommt daher , da meine Knetmaschine (Alpha von Manz) genau diese Menge Teig kneten kann.
      Und meistens mache ich dann die doppelte Menge….. 😉

      Ciao Werner

      Gefällt mir

  2. Hach Werner! Frei formulieren zu können, dass Du Dein Brot liebst-allein dafür schätze ich Dich! Eigenes Urteilsvermögen und das Selbstbewusstsein, das Ergebnis zu veröffentlichen.
    Allein der Kümmel…^^
    Wieviele Tage?

    Gefällt mir

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s