Torta di mele – Toskanischer Apfelkuchen


Irgendwie überkam mich heute Mittag die Sehnsucht nach einem “Torta di Mele”. Die italienisch-toskanische Variante eines Apfelkuchen. Der ist auch ruckzuck zusammengerührt, die Zutaten dazu immer im Haus. Was sprach also dagegen, schnell zum Nachmittagscappuccino einen Kuchen zu backen?
Richtig, nichts!

Torta di Mele da Eugenio

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Und schon geht es los, in zwei Stunden steht der fertige, abgekühlte Kuchen auf dem Tisch! Das Rezept stammt von meinem italienischen Freund Eugenio.

Zutaten

  • 3 Eier
  • 130g Zucker
  • 200g Mehl 550 oder 405
  • 1 Päck. Lieveto Dolci (ersatzweise: 1 TL Vanillezucker und ½-¾ TL Backpulver)
  • 150g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 EL Milch
  • 3-4 Äpfel, in kleine Scheiben geschnitten (ich: Elstar)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Ganze Mandeln
  • Puderzucker

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Zubereitung

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und kurz verrühren. Zum Schluss die Apfelscheiben unterrühren. Alles in eine gefettete Springform (ich 28cm) geben. Jetzt noch eine Handvoll ganze Mandeln obenauf verteilen  und im vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca 40 Minuten backen. Stäbchenprobe!

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Bei dieser Gelegenheit: habe ich eigentlich schon erwähnt, dass ich einen neuen Lieblingslieferanten für mein Mehl habe?
Deutsche Mehle kaufe ich mittlerweile sehr gerne in der Drax-Mühle. Dort bekommst du eine tolle Qualität und es gibt hier nicht nur Mehl sondern auch ein gutes Sortiment an Naturkost. Zudem passt auch der Preis in dieser kleinen, aber feinen deutschen Mühle. Die Besitzerin hat übrigens auch das Buch “Köstliches von der Müllerin”* geschrieben. Kuchen- und Brotrezepte rund um die Produkte der Mühle. Besonders werden dabei Mehle außerhalb des Mainstream verwendet.

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Die Torta etwas erkalten lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Blogleser der ersten Stunde kennen sicher auch noch meinen Podcast zu diesem Kuchen: Folge 9 – Torta mal 2

Dazu ein Cappuccino, Herz was willst du mehr am Samstagnachmittag ….

Buon appetito
Werner

*Affiliate-Link: Wenn du über den Affiliate Link ein Produkt kaufst, bekomme ich eine kleine Provision. Der Erlös fliesst zu 100% in den Cucinaepiu-Blog und hilft so laufende Kosten zu decken. Also keine Angst, du finazierst mir damit nicht meinen Urlaub. ;)

Salzkuchen, schwäbischer


Ich war vor einiger Zeit auf der Schwäbischen Alb. Genauer gesagt in Zwiefalten, auf dem Lorettohof von Günther Weber. Für die, denen Günther Weber nichts sagt sei erklärt:  Günther Weber ist ein begnadeter Bäcker. Ein echter Handwerksbäcker der noch Wert auf beste Qualität legt. Der die Überzeugung vertritt, dass gute Backwaren außer natürlich mit besten, reinen und natürlichen Zutaten eben nur mit Zeit zubacken sind. Viel Zeit! Man könnte das auch neudeutsch “Slow-Baking” nennen.
Für mich ist die Philosophie dieses Bäckers, der übrigens ein sehr sympathischer Mensch ist, genau die richtige. Ich versuche schon immer genau das bei meinen Backversuchen umzusetzen.
Genug geredet, zurück zur Überschrift.

Schwäbischer Salzkuchen nach Günther Weber

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Ein Rezept, das aus dem Backbuch von Günther Weber stammt. Ich habe diesen Kuchen bei meinem Besuch auf dem Lorettohof probiert und war hin und weg ob des Geschmackes. Diesen Kuchen musste ich unbedingt zuhause backen.
Ich habe mich für einen geteilten Belag entschieden. Halb vegetarisch und halb speckig. Auf die eine Hälfte kamen Tomaten und Basilikum, auf die andere Hälfte Tomaten und der Rest von meinem Südtiroler Speck den ich aus Lana mitgebracht habe.

Zum Rezept, das auch schon mehrmals im Internet veröffentlicht wurde. Günther Weber hat dieses in seinem Buch wahrscheinlich zur Verköstigung einer ganzen Armee ausgelegt. Zumindest reicht es für die ganze Nachbarschaft. Wobei das schon wieder Sinn macht, denn wer diesen Kuchen probiert hat, der will mehr davon. Viel mehr!

Ich habe die Mengen hier auf eine 28er Form runtergerechnet.

Teig für ca 3 Kuchenböden

  • 425g Mehl 550
  • 110ml Wasser
  • 140ml Milch
  • 19g Butter
  • 12,5g Hefe
  • 6g Zucker
  • 7g Salz

Alle Zutaten für ca 6-7 Minuten intensiv verkneten. Ich habe den Teig dann ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur (24°C) anspringen lassen und ihn dann einen Tag im Kühlschrank geparkt. So hat man am Backtag wenig Arbeit und Aufwand. Der Rest des Teiges lässt sich auch wunderbar einfrieren. ein Tipp vom Bäckermeister himself.

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Rezept für einen Kuchen (28er Form)

  • ca 270g vom Teig

Belag:

  • 385g Saure Sahne
  • 75g Sahne
  • 2 mittelgroße Eier
  • 30g Mehl 550
  • 3,8g Salz
  • Topping nach Belieben und Saison

Der Teig wird kühlschrankkalt auf Größe der Backform ausgerollt, in die Form gelegt und ein etwa 1/2cm hoher Rand geformt. Dann kurz angehen lassen.

In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Hier passt alles was sich der Kopf vorstellen kann. Von speckwürfelchen über Tomaten, Kürbis, Spargel, Zwiebelringe Bärlauch …..

Die Zutaten für den Belag werden miteinander verrührt.

Jetzt wird der Teig ein paar Mal mit der Gabel eingestochen. Dann der vermischte Sahnebelag darüber geschüttet. Ich habe ein paar Tomatenhälften, Speckwürfel und Basilikumblättchen darüber gestreut und versucht kunstvoll zu platzieren.

Jetzt kommt der Kuchen für ca 25 Minuten in den auf 230°C vorgeheizten Backofen. Zum Schluß durfte der Kuchen noch 2 Minuten ohne form direkt auf meinem Backstein Platz nehmen. So wird der Boden noch etwas krosser.

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Günther Weber empfiehlt den Kuchen lauwarm zu essen. Ich habe natürlich dem Meister aufs Wort gefolgt.

Boah, hammermäßiger Genuss!
Der Rest, falls es denn einen gibt, schmeckt auch kalt vorzüglich.

Und so schaut es auf dem Lorettohof aus. So wie Günther Weber ganz entschleunigt backt, so präsentiert sich das ganze Hofgut. Wer einmal in diese Richtung kommt, unbedingt auf dem Lorettohof vorbei schauen….

Das Buch “Gut Brot will Weile haben”* von Günther Weber ist übrigens nicht nur für Brotbäcker und solche die es werden wollen zu empfehlen. Es beinhaltet auch viele Kuchen und Kleingebäckrezepte. Außerdem bekommt man einen Einblick was gute Backwaren ausmachen. Das sollte jeder verantwortungsbewusste Endverbraucher wissen.

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Buon appetito
Werner

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Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)

Buon appetito
Werner

Pulled Pork Inside


Kennst du das? Du durchforstest den Gefrierschrank und es fällt dir etwas in die Hand, wo du denkst: Mensch, warum hast du das vergessen? So ging es mir die Tage. Allerhöchste Zeit um das konservierte Pulled Pork zu verarbeiten. Ich trau mich es fast nicht zu sagen, aber das gab es im Original am letzten Silvester und als Tortelloni-Füllung kurz danach aus dem Vorrat. Und jetzt endlich der letzte Rest.
Vorher aber wurden natürlich dazu Burger-Buns gebacken. Also quasi Hamburgerbrödli. Diese Schlabberdinger, die man von den großen Hamburgerketten kennt und die nach nix schmecken.
Halt Stopp!
Deshalb müssen es ja selbstgebackene Burger-Buns sein. G’schmackige!
Und da ich immer auf der suche nach dem Neuen, dem Besseren bin, habe ich die Burger-Buns von Dietmar Kappl das erste Mal dazu gebacken. Was soll ich sagen:

Ich habe einen neuen Burger-Buns-Favoriten!

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Jetzt war der PPB, mein Pulled Pork Burger keine große Kochkunst mehr.

Es brauchte dazu nur noch das leicht erwärmte zerrupfte Schweinefleisch, eine gute süßliche Grillsauce und etwas Coleslaw. Die Buns wurden aufgeschnitten und im Backofen leicht angegrillt und dann mit Grillsauce, Pulled Pork, Grillsauce und Coleslaw belegt.

Yeah! Pulled Pork Burger!

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Auch wenn der Burger im “American Style” daherkommt, das mag auch ein Toscanafan!

Jetzt bin ich aber sowas von traurig, dass die Pulled-Pork Vorräte aufgebraucht sind. Da muss Nachschub her! Und von Dietmar’s genialen Burger-Buns natürlich auch.

Der nächste Burger wird dann ein Italien-Style! :)

Buon appetito
Werner

Hähnchen und Brot


Familienfest, da darf es auch mal etwas Besonderes sein. Deshalb gab es am Geburtstag von Muttern gestern Hähnchen aus dem Steinbackofen.
Und gleich vorweg: Auch wenn du keinen Steinbackofen im Garten stehen hast, mein Tipp: Weiterlesen!

Diese tollen Hähnchen lassen sich auch im normalen Küchenbackofen zubereiten.

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Das Rezept stammt ursprünglich aus einem Standardwerk der italienischen Küche, aus Marcella Hazans Buch, “Die klassische italienische Küche”* (schon fast unverschämt dieser Preis) und ist an Einfachheit fast nicht zu überbieten. Und gerade darin liegt der Geschmack – auf das Wesentliche konzentriert.
Besonders wichtig ist es dabei natürlich, wie eigentlich immer, auf hochwertige und gute Zutaten zu achten. Also unbedingt Hähnchen in Bioqualität und auch ungespritzte Biozitronen verwenden. Ansonsten kann man das, aufgrund seiner Einfachheit, im Grunde gar nicht als Rezept benennen .

Hähnchen waschen, abtrocknen, kräftig mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Dann eine Zitrone ein paarmal anstechen und im Bauchraum des Hähnchens verstecken. Für den normalen Backofen das Hähnchen jetzt zubinden und auf ein Rost legen. Ich habe die Hähnchen der Reihe nach auf einen Spieß gesteckt.
Die Beine und Flügel leicht mit einem Wurstfaden fixieren damit sie nicht auseinander fallen.

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In meinem Steinbackofen, der auf ca 240°C aufgeheizt war benötigten die Hähnchen 40 Minuten. Im Küchenbackofen dürfte sich die Garzeit um ein paar Minuten erhöhen. Im Backofen das (die) Hähnchen während dieser Zeit einmal umdrehen.

Heraus kamen durch die Zitrone im Inneren wunderbar duftende, butterzarte und saftige Hähnchen mit einer herrlich krossen und würzigen Kruste.

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Hähnchen aus dem Steinbackofen – ein Festessen!

Neben verschieden Salaten dazu, gab es Baguette und ein herrliches, mediterran angehauchtes Landbrot dazu.

Das Rezept dazu:

Mein mediterranes Landbrot

Ein lockeres, luftig leichtes Weizenbrot mit einer knackigen Kruste, mit Hartweizen gebacken.

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Zutaten:

  • 300g Weizenmehl W700
  • 300g feiner Hartweizengrieß
  • 120g Hartweizenmehl
  • 180g Roggenmehl 1150
  • 18g Salz
  • ca 2 EL Lieveto Madre (ersatzweise ca 15 g frische Hefe)
  • 620g kaltes Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz werden ca 15 Minuten verknetet. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten. Anschließend den Teig für gute 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Gare stellen. Während dieser Stockgare den Teig zweimal falten.

Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen und im Gärkorb noch einmal ca 1 Stunde zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen.

Jetzt den Teigling nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen, am besten auf einem Backstein” einschießen. Kräftig schaden! Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen, Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot ca 50 Minuten ausbacken.

Hier zusammen mit Baguette für die hungrige Gratulantenschar:

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Buon appetito
Werner

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Salata di Lana


Wo soll ich anfangen? Ok, du weißt ich war letztes Wochenende auf einem Brotbackevent in Lana in Südtirol. Die Marketingchefin der Meraner Mühle, unsere Wirkungsstätte beim broteln, Nadja nahm auch an teil. In den wenigen Pausen, tauschten wir dabei gegenseitige unsere Gemeinsamkeiten bei den Essvorlieben aus. Dabei verriet sie mir das folgende Salatrezept. Und da jetzt auch die Zucchinipflanze im Garten so langsam beginnt auf Hochtouren zu laufen, wurde heute der mir von Nadja ans Herz gelegte Salat zusammengeschraubt.
Ich habe ihn einfach mal neu getauft:

Salata di Lana

oder aber in deutscher Schreibweise: Zucchinisalat mit Getrockneten Tomaten, Kräutern  und Fetakäse

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Vorweg noch ein ganz wichtiger Hinweis zu den Zutaten. Klar der Zucchino sollte frisch und knackig sein. Noch wichtiger ist aber die Qualität der getrockneten Tomaten, die für den Salat benötigt werden. Du weißt als regelmäßiger Blogleser, ich mache selten Werbung für ein Produkt oder schwelge in Steigerungsformen. Aber vergiss einfach die getrockneten Tomaten, die du bei uns zukaufen bekommst. Entweder du hast Direktimportware aus Bella Italia, am besten noch aus Kampanien von den Hängen des Vesuv, oder aber du kaufst bei Bongu. Eigentlich einer meiner bevorzugten Mehllieferanten, hat der Shop auch wenige, dafür aber erstklassige Lebensmittel im Sortiment. Dabei eben genau diese genialen getrockneten Tomaten.

Die Zutaten:

  • 1 mittlerer Zucchino
  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten
  • 100g Fetakäse
  • Kräuter nach Vorlieben (ich: italienische Kräutermischung frisch aus dem Garten)
  • Essig
  • Olivenöl
  • 1 Schuß Balsamicoessig
  • 1 Prise gemahlene Chilischote
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Der Zucchino wird in kleine Würfel mit ca 1cm Kantenlänge geschnitten. Die Tomaten grob gehackt und der Fetakäse ebenfalls in Würfel geschnitten. Essig und Olivenöl werden gut vermischt. Dann alle Zutaten in eine Schüssel geben, Essig-Öl-Dressing darüber. Mit Salz, Pfeffer und Chillipulver kräftig gewürzt. Zum Schluss ein Spritzer guten Balsamico untermischen. Wer mag, kann auch hauchdünne, rote Zwiebelringe mit dazugeben. Das habe ich mir gespart, da es außerdem noch Blattsalat mit Zwiebeln gab.

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Nadja hat den Salat mit gekochten Eiern serviert. Ich habe dazu eine saftigzart gebratene Hähnchenbrust verspeist.

Man könnte im ersten Moment denken, Zucchini – da nehme ich doch lieber eine Schlangengurke. Die hat aber den Nachteil, dass sie den Salat verwässert. Da bleibt der Zucchino einfach standhaft.

Mein Salata di Lana

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Ich bin überzeugt, das schmeckt auch dir; auch wenn du vielleicht noch nicht in Lana auf einem Brotbackevent warst. Vielleicht probierst du auch mal die Variante mit gekochten, halben Eiern aus….

Buon appetito
Werner

 

Grießnockerlsuppe und Ausflug nach Südtirol


Eine klare Brühe mit Einlage geht immer. Eine meiner Lieblingseinlage sind Grießnockerl. Und nachdem ich das Wochenende in Südtirol verbracht habe (davon später mehr) und ich dort sehr fein und auch üppig gespeist habe, entschied ich mich gestern Abend für “Suppe mit …. ”

Meine Grießnockerl-Suppe

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Zutaten für 2 als Hauptspeise oder 4 als Vorspeise:

  • 50g zimmerwarme Butter
  • 1 zimmerwarmes Ei
  • 80g Grieß
  • Salz und Muskatnuss

Zubereitung:

Die Butter mit dem Mixer schaumig schlagen, das Ei hinzufügen, weiter mit dem Mixer traktieren bis sich eine homogene Masse bildet. Dann den Grieß unterrühren und das Ganze mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

Die Grießmasse darf jetzt 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur ganz still und leise vor sich hin quellen.

Nach dieser Ruhephase werden mit zwei Teelöffeln kleine Nocken abgestochen, geformt und in die leicht siedende Brühe gleiten lassen. Dabei die Teelöffel immer wieder in die heiße Brühe tauchen. Die Grießmasse sollte für 12 Nocken reichen.

In der Brühe dürfen sie dann für ca 20 Minuten ziehen. Dabei darauf achten, dass die Brühe nicht zu kochen anfängt.

Dann heißt es nur noch: Ab in die vorgewärmten Teller, mit frischem Petersilie bestreuen und genießen.

Ausflug nach Lana in Südtirol

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Der ein- oder andere meiner Follower in den Social Medien wird es sicher mitbekommen haben, dass ich am Wochenende in Lana zum Brotbacken eingeladen war. Ich fühlte mich von Anfang an geehrt zu diesem hochkarätigen Kreise der Teilnehmern zu gehören. Mit dabei waren unter anderem: Österreichs bester Bäcker Dietmar Kappl, der fränkische Freibäcker Arnd Erbel, die deutsche Dinkelikone Horst Deffland, die Mühlenbesitzerin Monika Drax, mein Backfreund Björn der Brotdoc und natürlich der Organisator Manfred “Schellikocht” Schellin. Und mittendrin der kleine Hobbybäcker aus der Piccola Panetteria.

Dabei wurde viel gefachsimpelt was gutes Brot ausmacht, an welchen Stellschrauben man drehen muss um ein solches zu bekommen und natürlich auch das ein oder andere Brot gebacken. Dabei wurden die Backergebnisse mit verschiedenen Mehlen verglichen. Hier habe ich die Erkenntnis gewonnen, dass ich zukünftig unbedingt neben meinem Lieblingsshop Bongu auch bei der Draxmühle Mehl kaufen werde, da das Mehl dieser kleine Mühle eine tolle Qualität hat.

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Die wichtigste Erkenntnis der Tage dabei war für mich: Achte auf deinen Sauerteig!
Fühlt sich der Sauerteig wohl, steigt die Chance auf gutes Brot extrem. Zudem hat mich ganz besonders die Backphilosophie und die Teigbehandlung von Dietmar Kappl beeindruckt. Es ist einfach ein grandioses Erlebnis ihm beim Umgang mit dem Brotteig zuzuschauen.

Logiert haben wir die Tage im Hotel Schwarzschmied in Lana. Ein sehr angenehmes, komfortables Hotel mit einer sehr guten Küche. Ich fühlte mich hier unheimlich wohl. Das lag vielleicht auch daran, dass die Kirche mit der größten Glocke Südtirols im Glockenturm in ähnlicher Reichweite wie zuhause war. ;)

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Und nachdem ich jetzt wieder etwas mehr über die richtige Brotteigbehandlung erfahren habe, mache ich mich jetzt wieder mit frischem Elan ans Backen. Sollte also in nächster Zeit cucinaepiu etwas backlastig werden, dann weißt du jetzt warum.

Buon appetito
Werner