Backtag in der Piccola Panetteria


Ich bin noch beim Auffüllen der Vorratskammer für die Ostertage.

Heute standen dazu zwei verschiedene Brötchensorten auf dem Plan. Vorher aber gab es Baguette vom Feinsten.

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Und wieder fängt alles ganz unspannend an.
Der Teig ruhte für gute 50 Stunden im Kühlschrank. Heute wurden Teigstangen daraus geformt, eingeschnitten und im Backofen abgebacken.

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Baguette “Casamia”

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Ob das Baguette den Osterhasen erleben wird? Ich habe da so meine Zweifel …

 

Weiter geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber dem Original ersetzt und etwas Kümmel musste schließlich auch noch rein.

Heraus gekommen sind dann

DDR-Brötchen a la Casamia

  • 500g Weizenmehl 550
  • 500g Weizenmehl 812
  • 650ml Wasser
  • 25g Hefe
  • 15g Schweineschmalz
  • 20g Salz
  • 5g Zucker
  • Kümmel nach Geschmack

Alle Zutaten für ca 15 Minuten kneten. Dann 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig abschlagen, oder kurz durchkneten und eine weitere Stunde kühl und abgedeckt zur Gare stellen.

Jetzt die Brötchen formen. Ich habe mich dieses Mal für 75g-Brötchen entschieden.

Die Stückgare beträgt jetzt ca 30 Minuten. Dann mit Wasser abstreichen und mit Wasserdampf bei 220°C ca 20-25 Minuten backen.

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Backtag-DDR-Brötchen-1

Zum Abschluss musste ich auch noch ein paar meiner Lieblinge backen:

Birkenhainer

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Das Rezept dazu findest du hier: Birkenhainer Rezept und ein Video zur Formung gibt es hier: Birkenhainer formen.

Backtag-Kipf-2

 

So, jetzt ist mal genug gebacken. Höchste Zeit, dass wieder gekocht wird….

Buon appetito
Werner

Quark-Schoko-Häppchen


Gesehen und sofort Speichelfluss bekommen. Kennst du das?

So ging es mir bei diesen Gebäckteilchen von Ann-Katrin. sie hat auf ihrem Blog “Penne im Topf” vor ein paar Wochen Quarktäschchen gebloggt. Genau das Richtige heute an diesem Vorfrühlingstag.

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Ruck-Zuck gemacht. Innerhalb von 2 Stunden stehen diese süßen Teilchen auf dem Kaffeetisch.

Rezept:

  • 250g kalte Butter
  • 250g Quark
  • 250g Mehl 405
  • 1 Prise Salz

Quark-Schoko-Haeppchen-1

Quark-Schoko-Haeppchen-2

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und für 1 Stunde in Frischhaltefolie in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig ca 1/2 cm stark ausrollen und Kreise ausstechen. Größe je nach Wunsch. Meine hatten 8 cm Durchmesser. Jeweils einen Klecks Nutella daraufgeben und einklappen. Die Naht gut festdrücken. Ich habe die Nutellakleckse teilweise etwas zu groß gemacht. Also lieber etwas weniger nehmen, sonst platzen die Taschen zu stark auf.
Mit etwas Eigelb bestreichen und für ca 25 Minuten im auf 175° vorgeheizten Ofen backen.

Quark-Schoko-Haeppchen-4

 

Und ich gehe jetzt einen Cappuccino trinken…..

Buon appetito
Werner

Zipfelbrötli, für den Vorrat gebacken


Die Osterfeiertage stehen an, da muss der Vorrat natürlich aufgefüllt werden.
So standen heute Brötchen an. Ich entschied mich für eine Rezeptur, die ich irgendwann mal bei Lea Linster entdeckte. Diese Brötchen sind am Backtag recht schnell gemacht und haben durch den Poolish einen guten, ausgewogenen Geschmack. Und um einerseits den Geschmacksunterschied zu testen und anderseits gleich eine gute Vorratsmenge zu bekommen, habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Einmal mit 812er Weizenmehl und einmal mit 550er Weizenmehl.
Grundsätzlich geben sich die verschiedenen Brötchen gegenseitig keine Blöße. Klar, die mit 812er Mehl gebackenen sind etwas herzhafter, kräftiger.

Zipfelbrötli-2

Die Zipfelbrötli eignen sich hervorragend als Frühstücksbrötchen oder am Buffet

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Bitte nicht über die unterschiedliche Bräune wundern. Ich habe sie unterschiedlich ausgebacken, da ich einen großen Teil eingefroren habe.

Rezept für ca 35 kleine Brötchen a 45-50g

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300g Wasser, kalt
  • 10g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefeansatz
  • 750g Mehl 550 oder 812
  • 300g Wasser
  • 8g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 2 Stunden ruhen lassen.

Dann portionieren. Ich habe mit für kleine Brötchen a 48g entschieden. Das ergab bei mir 34 Brötchen von jeder Sorte. Die Teiglinge rund schleifen, kurz entspannen lassen, dann leicht länglich formen und an den Enden kleine Teigzipfelchen ausformen.

Zipfelbrötli-1

Abgedeckt noch einmal für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Backofen sollte auf 250°C vorgeheizt sein.

Vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge die Teiglinge längs einschneiden und dann mit reichlich Wasserdampf für ca 12-14 Minuten abbacken. Dabei nach ein paar Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen.

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Buon appetito
Werner

Roggenmalzkruste, frisch aus der Piccola Panetteria


Irgendwie konnte ich es nicht richtig glauben und anderseits machte es mich neugierig. “Ketex” Gerd verblogte Anfang des Monats ein Brotrezept mit einer unverhältnismäßig großen Menge an Färbemalz.
Klar, meine Neugier musste befriedigt werden. So machte ich mich als heute, bzw. gestern mit der Sauerteigvermehrung, ans Werk.

Ein Brot wollte ich in der Stahlblechform backen und eines sollte als Topfbrot aus dem Ofen hüpfen. Gegenüber Gerd’s Rezeptur änderte ich nur die Weizenmehlzugabe. Die Hälfte des 1050er ersetzte ich durch 812er Weizenmehl.

Roggenmalzkruste nach Ketex

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Für 2 Brote a 1,5 kg benötigte ich an Zutaten:

Sauerteig:

  • 780g Roggenmehl 1150
  • 780g Wasser, 25°C
  • 80g ASG

Das wird verrührt und 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Ruhe gestellt.

Brotteig:

  • Sauerteig
  • 800g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 200g Weizenmehl 850
  • 510g Wasser, 30°C
  • 40g Salz
  • 40g Hefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 60g Roggenfärbemalz!!

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Zubereitung:

Hefe, Backmalz und Wasser vermischen und mit den restlichen Zutaten zusammen 10 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teilruhe von 20 Minuten an.

Die Hälfte des Teiges kommt dann in eine bemehlte Stahlblechform. Die andere Hälfte mit dem Schluß nach unten in einen länglichen Gärkorb.
Die Gare beträgt bei 32°C ca 50 Minuten. (Gerd schreibt, bei Raumtemperatur bis zu 90 Minuten)
Anschließend kommt der Gärkorb-Teigling in den aufgeheizten Bräter, Deckel drauf und ab in den 250°C heißen Ofen. Den Stahlblech-Teigling habe ich an der Oberfläche etwas befeuchtet, anschließend kommt er mitsamt der Form in den Ofen. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 200°C gedrosselt. Das Brot wird dann für ca 50-60 Minuten abgebacken.

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Roggenmalzkruste-3

 

Topfbrotkruste ist einfach einmalig im heimischen Backofen!

Anschnitt

Anschnitt

Roggenmalzkruste-5

Fazit: Ein wirklich gutes Brot, das es verdient öfter gebacken zu werden.

Buon appetito
Werner

 

Hähnchengyros


Ich habe mich mal wieder gnadenlos bei einer lieben Foodblogkollegin bedient. Und wie das immer ist, da wird man nicht enttäuscht.

Bei Aniko und ihrem Paprikameetskardamon-Blog gab es Ende letzten Jahres ein Hähnchengyros. Als Hähnchenfan war das genau das richtige Sonntagsessen für uns.

Hier also mein

Hähnchengyros mit Kartoffelspalten vom Blech und Krautsalat

Hähnchengyros-2

 

Die Zutaten:

  • 2 Bio-Hähnchenbrüste in ca. 1/2cm dicke Scheiben geschnitten

Für die Marinade werden zusammengerührt:

  • 8 EL Olivenöl
  • Saft einer 1/2 Zitrone
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • gehackte Petersilie
  • 2 TL Zwiebelpulver
  • 1 EL Paprika
  • 1/2 TL gemahlene Chilischoten (getrocknete)
  • 1 TL Oregano
  • 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Prise Zimt
  • 1/2 TL Pfeffer
  • 1/2 TL Salz

Die Hähnchenfleischstreifen werden mit der Marinade gut vermengt und abgedeckt mindesten über Nacht (bei mir 2 Tage) im Kühlschrank deponiert.
Zum Finish wird das Hähnchenfleisch mit der kompletten Marinade in eine heiße Pfanne gegeben und in ca 7-8 Minuten zart gebraten.

Dazu gab es Kartoffeln vom Blech, Krautsalat mit viel Dill und einer Joghurtmarinade. Zusätzlich etwas Joghurt mit Quark und Knoblauch verrührt als Dip.

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Das ist jetzt nicht typisch ungarisch wie die vielen anderen tollen Sachen auf Aniko’s Blog.
Aber bei diesem Gyros muss sich der Grieche ums Eck mächtig ins Zeug legen um das zu toppen.

Aniko’s Hähnchengyros hatte definitiv schöneres Wetter verdient. Wir können uns das sehr gut an einem lauen Sommerabend auf der Terasse vorstellen. Also wird es das öfter geben, der Sommer steht schließlich bevor.

Buon appetito
Werner

Müslibrötchen – Genau richtig zum Sonntagsfrühstück


OK, ich habe sie für unser Samstagsfrühstück am Freitagabend gebacken. Aber ich bin mir ziemlich sicher, die schmecken auch am Sonntagmorgen hervorragend zu Marmelade, Honig  und Nuss-Schokocreme.

Wobei ich aber ehrlicherweise einschränken muss. Das sind keine richtigen Brötchen im klassischen Sinne. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

Gefunden habe ich das Rezept für die gesunden Brötchen bei Joanna vom Küchenzuckerschneckenblog. Sie hat dabei noch ein Rezeptur für eine Apfelstrudelcreme stehen. Kann ich mir sehr gut als Ergänzung vorstellen. Wir haben auf unsere Brötchen ganz klassisch Marmelade, Honig und Nutella geschmiert. Prima!

Müslibrötchen-4

Müslibrötchen

Für 8 Stangen oder Brötchen benötigt man:

  • 150ml Milch
  • 130g Früchtemüsli (ich habe hier das Früchtemüsli von mymuesli verwendet)
  • 320g Mehl 550
  • 200g Quark
  • 60g weiche Butter
  • 1P. Trockenhefe
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Koriander (gemahlen)
  • zum Bestreuen der Brötchen: feine Haferflocken

Müslibrötchen-1

Die Zubereitung

Die Brötchen lassen sich wie Joanna empfiehlt sehr gut am Abend zuvor backen und am nächsten Morgen genießen. Da ich gestern schon mal eines frisch getestet habe, meine Empfehlung: Frisch backen und gleich genießen!
Der zeitliche Aufwand hält sich in überschaubare Grenzen, im Gegensatz zu “echten” Brötchen. ;)

  • Der Backofen (am besten mit Backstein) wird auf 190°C vorgeheizt. (Joanna backt bei Umluft, ich bei Ober-Unterhitze)
  • Die Milch wird aufgekocht, das Müsli dazugegeben und etwas stehen gelassen.
  • In der Zwischenzeit werden alle trockenen Zutaten vermischt. Jetzt kommen Quark, Honig, Butter und Müsli-Milch-Mischung dazu. Ich lasse dann die Maschine mit dem Knethaken für 5 Minuten arbeiten.
  • Der Teig wird dann warm und zugedeckt für ca. 45 Minuten eine Ruhezeit gegönnt.
  • Jetzt wird der Teig wird noch einmal kurz durchgeknetet und in 8 Teile geteilt. Die werden zu Brötchen geschliffen und, wenn gewünscht, anschließend zu Stangen gerollt. die Oberfläche nach Wunsch einschneiden, mit lauwarmen Wasser besprühen und in feinen Haferflocken wälzen. So bekommen sie nochmal einekurze Ruhepause von ca. 15 Minuten.
  • anschließend auf einem Backpapier in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe dazu noch etwas geschwadet.
  • Backzeit bei mir: Ca 27 Minuten.

Voila, fertige Müslistangen zum süßen Frühstück

Müslibrötchen-3

Müslibrötchen-5

Müslibrötchen-2

Wer lieber klassische Brötchen mag, der greift dann hier zu:

Wengertsweck 3

Wengertsweck

Birkenhainer 1

Birkenhainer

… und wie man einen echten fränkischen Weck richtig formt siehst du hier:
Birki formen

Buon appetito
Werner

 

 

 

Türkei + Pizza = Lahmacun


Die Tage blätterte ich in meinem Kochbuch “Auf die Hand” von Stevan Paul und blieb bei Lahmacun hängen. Dazu kam, dass wir schon lange keine Pizza mehr auf dem Teller hatten. Was lag also näher, als die türkische Version der Pizza endlich einmal selber zu testen.

Eine gute Wahl: Lahmacun ala casamia

Lahmacun-1

Im Großen und Ganzen hielt ich mich an das Rezept von Stevan Paul. Da gibt es wenig daran, was man anders machen müsste. Das nächste Mal lasse ich den Fetakäse etwas bröckeliger.
Geschmacklich echt klasse. Kann ich nur jedem empfehlen!
Das ist auch kein großer Aufwand. Während der Hefeteig sich eine kleine Auszeit nimmt, hat man Zeit das Sugo zu köcheln, den Salat vorzubereiten und die Sauce zusammenzurühren.

Der Teigfladen selbst ist in 7-8 Minuten gebacken. Dann alles nach Belieben schichten und los geht’s.

Lahmacun-3

Lahmacun-4

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Einziger Kritikpunkt:

Das Rezept ist für 4 Personen angegeben. Das könnte etwas knapp werden …..

Buon appetito
Werner