Mainbrot – mein Lieblingsbrot


Endlich geht es online. Mein liebstes Brot, mein Standard, mein

Mainbrot

Ein kleines Wortspiel mit dem Brotnamen, da ich ja direkt am Main wohne. Soviel haben schon danach gefragt, deshalb wurde es höchste Zeit es zu bloggen.
Wie das bei einem Naturprodukt wie Getreide und das daraus entstehende Mehl nun einmal so ist, fällt es immer mal anders aus.
Gut so!
Ich will kein glattgebügeltes Mehl, das durch irgendwelche, nichtdeklarierten Enzyme immer die gleichen Eigenschaften hat. Da ist mir ein natürliches Mehl allemal lieber und ich nehme Schwankungen und Schwierigkeiten beim Backen gerne in Kauf. So auch hier bei meinem Roggenmischbrot.
Die Roggenmehle der 2016er Getreideernte können nicht soviel Wasser aufnehmen, als die der Ernten der Jahre davor. Deshalb musste ich mich hier, wie auch bei allen anderen Brotrezepten, erst wieder an die richtige Wassermenge herantasten. Jetzt aber bin ich wieder zufrieden und deshalb wurde es jetzt höchste Zeit, mein Lieblingsbrot zu bloggen.

Mainbrot – Mein Lieblingsbrot

Die Rezeptur ist für 5 Laibe a 1kg – ich liebe große Mengen 😃 
Bitte beachte, das die Wassermenge auf mein Mehl, das ich von der Draxmühle beziehe, abgestimmt ist. Andere Mühlen, andere Mehlhersteller bedeutet andere Wassermengen.
Und natürlich muss Kümmel ins Brot, ansonsten ist es kein fränkisches Roggenmischbrot. Der Franke an sich und ich im besonderen bin ja ein echter Kümmelliebhaber.
Als Basis für mein Rezept habe ich mich bei Schelli orientiert. Durch das italienische Tipo 0-Weizenmehl bekommt das Brot eine sensationelle Frischhaltung und lässt sich auch nach 5-6 Tagen noch bestens essen.
Rezept für das Mainbrot
Sauerteig
  • 1000g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
  • 900g Wasser (45°C)
  • 200g ASG
  • 25g Salz
12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen
Quellstück
  • 250g Altbrot (getrocknet + gemahlen)
  • 750g kochendes Wasser
  • 50g Salz
Abgedeckt ebenfalls ca 12 Stunden kühl lagern
Hauptteig
  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 750g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
  • 750g Tipo 0 (Bongu)
  • 680g Wasser (45°C)
  • 80-100g Kümmel
10-12 Minuten kneten – TT ca. 28-30°C
Jetzt schließt sich die Stockgare von 30-45 Minuten bei ca. 26°C an.
Anschließend den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in Gärkorb legen.
Stückgare ca. 90 Minuten bei ca. 28°C.
Anschließend mit dem Schluß nach oben backen. Das Brot eignet sich auch hervorragend zum backen im Topf.
Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45-50 Minuten kräftig und dunkel ausbacken.
Buon appetito
Werner

Aktion 6:2, Nummero 3


Es geht weiter mit 6:2

Wem das nix sagt, der schaut einfach mal hier: Neues Spiel …

Dieses mal wurde ich unteranderem mit einer Stange Meerrettich überrascht. Puuh, das kostet Überwindung. Aber nehme es vorweg, ich habe es geschafft.
Außerdem standen bereit:

  • Falsches Filet vom Rind
  • Serranoschinken
  • Avocado
  • Wirsing
  • Schafskäse
  • Meerrettich

Bevor es los ging, natürlich erst eine kleine Stärkung um das Hirn locker zumachen.

Ramazzotti-Aperitivo – geht immer! 😃

Dann brauchte es etwas Überredungskunst, um mich davon zu überzeugen, einen Braten zumachen. Meine Intervention, das kein klassisches Gemüse für eine Soße vorrätig war, half nichts. Brav wie ich bin …. es gab Braten.

Neben dem Rinderbraten, der in einem Bad aus eingeweckter Toscanatomatensauce brutzeln durften und dazu eine Meerrettichhaub verpasst bekam, entschied ich mich noch für Schinkenröllchen mit Wirsing und Feta als Vorspeise.

Die Nachspeise sollte eine Überraschung werden.

Auf ans Werk, Wirsing musste blanchiert werden, Käse geschnitten, Meerrettich gehobelt.

Der Braten komm schnell ins Rohr, denn die Zeit war knapp, wir wollten ja nicht erst um Mitternacht essen.

Dann ging es schon mit der Vorspeise los:

Röllchen vom Serranoschinken mit Wirsingblatt und Schafskäse

… in der Vorbereitung sieht das dann so aus:

Der Teller wird angerichtet

Guter Menüstart! 😃

Nach 2 Stunden war der Braten soweit. Die Kruste aus geriebenen Meerrettich, Semmelbrösel und Olivenöl war auch hübsch gebräunt.

Rinderbraten mit Meerrettichhaube an Tomatensauce mit Reis

OK, dem Fleisch hätte man noch eine halbe Stunden Zeit im Rohr geben können. Aber zusammen mit der eingeköchelten Tomatensauce habe ich sogar den Meerrettich überlebt. 😃

Soll erfüllt und geschmeckt hat es auch. Und zwar richtig fein! 😃

Meine Überraschung heute fürs Dessert, es gab frisch zubereitetes Haselnusseis. Wir erinnerten uns an unser Kokosmehldesaster vom letzten Mal und entschieden uns kurzfristig diesem Teufelszeug noch eine Chance zu geben. Und zwar in Form von Panade an Apfelringen.

Haselnusseis auf Kokos-Apfelring

Frisch geklöppeltes Haselnusseis auf einem Kokos-Apfelring

Dazu gab es ein Haselnusseis die meine neue Hausfreundin, die auf den Namen Emma hört, ganz alleine zubereitete. Mein Freund Schelli hat mich vor ein paar Wochen mit einem Haselextrakt so angefixt, dass ich mir doch sofort eine anständige Kompressor-Eismaschine zulegen musste. Und nach dem ersten Eis kann ich jetzt schon sagen: ich mag meine neue Freundin ganz extrem gut leiden. 😃

im Hintergrund EMMA, meine neue Lieblingsmaschine in der Küche

Es war wieder spannend und hat Spaß gemacht. Ich freue mich schon auf die nächste Aktion 6:2

Ach ja: Wer jetzt die Avocado vermisst. Die war schlecht, was uns beim teilen der Frucht auffiel. Ärgerlich!

Buon appetito
Werner

6:2 – Klappe, die 2.


Auf ein Neues.
Das Spiel nennt sich 6:2. Heißt, aus 6 spontanen, mir unbekannten Zutaten müssen 2 Gerichte geköchelt werden. Die erste Aktion kannst du übrigens hier nachlesen: 6:2, die Erste

Uiuiui, das war mal knifflig.

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Da gab es unter anderem dieses Kokosmehl. Nie gesehen, nie gehört davon. Auf der Packung ist zu lesen: glutenfrei, kann als Mehlersatz verwendet werden. Irgendwie schwirrte das Wort „Pasta“ im Raum herum. Also fasste ich den Entschluss, zu den Kalbsmedaillons frische Pasta zu machen. Es kam anders, ganz anders….

Vorher aber einen Aperitivo

Martini - geht immer 😃

Martini – geht immer 😃

Was hatte ich zur Verfügung?

  • Kokosmehl
  • Kalbsmedaillons
  • Cashewkerne
  • Babyananas
  • Lauch
  • Grüner Spargel

Aus dem Kokosmehl sollten also Pasta gebastelt werden. siegessicher nahm ich meinen Foodprocessor, gab 200g Kokosmehl und 2 Eier hinein. Hm, es wollte kein Teig werden. Also Wasser nachschütten. Kein Erfolg. Dann eben mit Weizenmehl nachhelfen. Keine Chance, kein Pastateig in Sicht. Der Teig erinnerte in seiner Konsistenz etwas an Krokettenteig. OK, Planänderung, dann gibt es eben Kokoskroketten. Dazu würze ich noch etwas mit Salz und Pfeffer, sowie ein paar Berberitzen und einem Schuss Olivenöl nach.
Hätte ich mal gleich bei Herrn Google nachgefragt ….

Weiter geht es mit der Vorspeise. Kein Risiko. Lauchringe werden leicht angedünstet, dazu Ananasstücke im Topf etwas anbraten. Etwas Creme Fraiche und Gemüsebrühe dazu und mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Zum Glück hatte ich am Nachmittag ein Pain d’Epi gebacken. Passt perfekt.

nicht fotogen - aber gut als Menüstart

nicht fotogen – aber gut als Menüstart

Während die Kokosnocken in Butterschmalz vor sich hin brutzeln werden die Kalbsmedaillons zart gebraten. Dazu kommen noch die Spargelstangen in die Pfanne. Diese werden zwischendurch gesalzen und gezuckert und kurz vor Schluß mit etwas Balsamico beträufelt.

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Und so sieht dann die Hauptspeise aus:

Kalbsmedaillons an grünem Spargel mit ausgebratenen Kokosnocken und Cashewkernen.

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Kalbsmedaillons und Spargel waren sehr fein. An den Kokosmehlkroketten muss noch etwas gearbeitet werden, falls es das noch einmal auf den Teller schafft.

Als versöhnlichen Menüabschluss gab es noch ein Gläschen Creme.

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Auch hier für mich etwas ganz neues:
Pomelone auf einer Creme aus Mascarpone, Sahne, karamellisierter Zucker, Francelico (Likör) und Haselnußextrakt mit einem Häubchen aus Sahne und Espresso.
Nehme ich gerne wieder!

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Und ich bin schon auf die nächste Herausforderung genannt. Du auch?

Buon appetito

Werner

Piadini


Valentinstag, oder sollte ich besser sagen: Backwahntag?

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Zum Ausklang des Valentinstages 2017 gab es „Piadini a la Casamia“

Es träfe zumindest den Charakter meines heutigen Tages besser. Heute vormittag wurden zu allererst Plunder-Quark-Herzen gebacken. Ich dachte schon, ich war zu langsam beim Fotografieren der fertigen Herzen, aber bekam dann doch überraschenderweise noch ein Foto der kleinen Teilchen. Aus dem Rest des Plunderteiges wurden Croissant gerollt. Ich musste ja das in Berlin bei Schelli und Didi Kappl gelernte Wissen umsetzen.

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Danach bzw. währenddessen setzte ich einen Brotteig aus französischem T110-Mehl mit einer Madre di Lugano an. Für mich eine Premiere, ein Weizenbrot gänzlich ohne Hefe oder Weizensauerteig. Um es schon mal vorab zu dokumentieren: ein tolles, geschmacklich ausgewogenes Brot ist mir da gelungen. Und weil ja schließlich Valentinstag gewesen ist, wurde mal schnell ein kleines Herz in die Rinde Kruste geritzt.

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Ich glaube, ich nenne es T110-Valentinusbrot

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Piadini

Jetzt aber zum eigentlichen Thema des Blogbeitrages heute, den Piadini.

Wie gesagt, ich fühlte mich im Backwahn, also sollte es für das Abendessen auch etwas „gebackenes“ werden. Ich entschied mich für Piadini. Italien, backen, klar oder …..

Piadini, diese relativ dünnen Teigscheiben werden in der Pfanne mit etwas Olivenöl ausgebacken.
Der Teig ist schnell zusammengeknetet. Mit einem elektrischen Helferlein noch schneller.

Für 2 Teigfladen braucht es:

  • 60g Wasser
  • 50g Milch
  • 250g Weizenmehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1 Prise Salz

Alles gut verkneten, in 2 Kugeln teilen und für ca 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann auf Pfannengröße ausrollen und mit etwas Olivenöl für ein paar Minuten auf jeder Seite backen bis die Fladen Farbe angenommen haben.

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FERTIG!

Fast.
Jetzt einen Teigfladen nach Belieben belegen, den zweiten Fladen obenauf legen und vierteln.

Ich habe mich für Eisbergsalat, Tomate, Kochschinken, Stifte von Zedratzitrone, etwas Fenchelsalz und Balsamicoessig, abgeschlossen mit Gouda entschieden.

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Jetzt aber, Abendessen. Mit einen Glas Rosso di Montalcino ein Genuß nach einem erfolgreichen Backtag.

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Und das schöne daran, übriggebliebene Stücke einfach in Klarsichtfolie einschlagen und morgen kalt auf Arbeit genießen.

Buon appetito
Werner

2017 – eine neue Herausforderung


Du hast es sicher schon bemerkt, in den letzten Wochen ist es hier etwas ruhiger gewesen. Das hat vielerlei Gründe. Einer ist sicher der Tatsache geschuldet, dass ich nicht die zwölfundreißigste Version von Spitzkohlgemüse oder eines Roggenmischbrotes bloggen möchte. Es kommt dazu, das die Anzahl der Lieblingsgerichte stetig steigt.  Und das Wort Lieblingsgericht beinhaltet ja, das möchte man öfter essen. So ergeben sich quasi automatisch immer weniger Möglichkeiten, Neues auszuprobieren. Was ich auch sehr schade finde.
Ja, ich gebe auch zu, der innere Antrieb hatte auch etwas gefehlt. Ich brauchte mal etwas Abstand. Da ich diesen Blog ja aus purer Spaß an der Freud betreibe und keinen kommerziellen Zwecken hinterher hechle, muss und will ich von innen heraus Lust an der Sache verspüren.
Und die habe ich jetzt, passend zum Jahreswechsel, wieder gefunden.
Es soll hier mit der Zeit eine neue Rubrik entstehen:

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Ein ganz einfaches Spiel.
Ich bekomme wahllos und ohne Plan sechs Zutaten auf die Küchentheke gelegt und es wird sofort los gekocht. (Nein, ich will mich nicht mit Stefan Henssler vergleichen.) Daraus sollen im Idealfall 2 Gerichte entstehen. Evtl. kann ich eine Zutat auswechseln und natürlich darf ich Basics und Gewürze hinzufügen.
Das ist überraschend, das macht Laune.

Man könnte es auch „Kochen, mal anders“ formulieren.
Die Gedankenspiele rund um die Zutaten zu einem geplanten Gericht im Vorfeld sind nicht mehr vorhanden. Es geht auf den Punkt los. Ich werde zwangsläufig meinen Horizont um neue Geschmackskombinationen erweitern und bin mir sicher, es wird nicht alles zu einer Leibspeise werden. Muss es ja auch nicht, der Spaß in der Küche steht im Vordergrund.

Und wie schon immer in den vielen Jahren meines Kochbloggerlebens, es gilt auch hier mein Motto: Vom Kochtopf auf den Teller und sofort ab auf den Tisch.
Die Kamera ist live zwischendrin dabei. Da wird nix extra arrangiert fürs Bild, dafür ist keine Zeit. Ich möchte warm essen. 😃

So und jetzt genug geschwafelt. Die Spiele mögen beginnen….

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Klappe, die Erste: 6 Zutaten – 2 Gerichte

Schwarzwurzel, Süßkartoffeln, Mango, Brokkoli, Kokosmilch und einen Riesengockel.

Und schon geht es los, Backofen vorheizen. Zufällig, also wirklich gaaaanz zufällig, hatte ich noch eine Baguettestange im Tiefkühler liegen. Die durfte als Ergänzung ein kurzes Hitzebad nehmen. Für den Gockel, das Wort Hähnchen würde dem armen Tier nicht gerecht werden, entschied ich mich spontan für das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan. Die Vorbereitung dauert 5 Minuten. Heißt, Zitronen anstechen, im Inneren versenken, den Wamst zubinden, das Tierchen mit Salz einreiben und schon geht es ab ins, auf 180°C vorgeheizte Backrohr.

Jetzt war Zeit um sich der Vorspeise, dem Primo zu widmen. Schwarzwurzeln liebe ich zwar außerordentlich, aber in meiner Küche sind sie tatsächlich Neuland gewesen für mich. Und da ich den puren Geschmack erstmal im Vordergrund haben wollte, tauschte ich die Kokosmilch gegen etwas Sahne aus. Die Schwarzwurzeln wurden geschält und in Zitronenwasser gewässert bis zum Gebrauch. Aus den Süßkartoffeln sollten Chips werden. Also die Knollen in gleichmäßig dicke, aber etwas stärker als chipsdicke, Scheiben geschnitten, auf einem Backblech mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl vermischt und bei 200°C in den Backofen geschoben. Nach 10 Minuten einmal gewendet, weiter 10 Minuten gebrutzelt und dann waren sich auch schon fertig. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzelstangen schräg in gleichmäßige Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl angebraten, etwas Sahne hinzugeben und ein paar Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ganz einfach, nicht mehr als nötig.

Meine Vorspeise, der Primo

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Schwarzwurzel in leichte Sahnereduktion mit Sesam-Umami-Topping,
dazu Chips von der Süßkartoffel.

Das Huhn war nach ca 1,5 Stunden und zweimal wenden auch fertig. So konnte dann der Brokkoli kurz in Olivenöl angebraten werden. Nach ein paar Minuten Mangowürfeln und eine Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten dazugeben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Auch hier die Devise, möglichst puristisch.

Brokkoli und Mango in der Pfanne

Brokkoli und Mango in der Pfanne

das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan

das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan

Mein Hauptgericht, der Secondo

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Zitronenhuhn an Brokkoli-Mango-Gemüse aus der Pfanne,
dazu Baguette „Casamia“

Meine erste Herausforderung war gemeistert. OK, es kann exotischer oder wilder werden. Aber wie gesagt, der Spaß in der Küche steht im Vordergrund.
Und dabei wurde ich zu meiner 1. Aktion „6 Zutaten-2 Gerichte“ mit einem herrlichen Nachtisch belohnt.

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Kokosmilch mit Chiasamen, Himbeeren, Cashewmus mit Honig und Sahne. Obenauf Himbeeren und geröstete Kokosblättchen

Wenn ich immer solch‘ leckeren Dolce genießen darf, dann wird es viele meiner neuen Koch-Spaßaktionen geben. 😃

Und für das Archiv zum Schluß, selbstredend, dass der Gockel für eine halbe Kompanie gereicht hätte…

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Buon appetito
Werner

Weihnachtsmenü 2016


Jetzt ist es schon wieder Geschichte, mein Weihnachtsmenü.
Du kennst das bestimmt. Spätestens zum 1. Advent fängt man an, sich Gedanken über das Feiertagsessen zu machen. Glücklicherweise ist der Familien- und Verwandtschaftsplan schon gemacht. Schon das alleine kann viel Kopfzerbrechen bereiten und sich schwierig gestalten. Einerseits wächst vielleicht die Kreis der Lieben, andererseits gibt es liebgewonnene Traditionen die gepflegt werden wollen. All das kann der Quadratur des Kreises nahe kommen. OK, endlich geschafft! Stellt sich postwendend die nächste Frage, wie soll mein Weihnachtsmenü aussehen. Auch hier pflegen die einen Traditionen, ich bin bei den Anderen. Jedes Jahr soll etwas anderes, etwas neues auf dem Tisch stehen.
Nachdem ich ein paarmal alles wieder verworfen habe, wurde ich dann doch mit mir einig. Am 4. Adventssonntag stand mein Menü endlich. Falsch, am Donnerstag vor Weihnachten wurde das Dessert ausgetauscht… 😃

In Worten gefasst gab es ….

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Damit die Augen nicht leer ausgehen und sich mit dem Gaumen etwas die Freude teilen können, ein paar Schnappschüsse. Viel Zeit bleibt da nicht zum fotografieren zwischen Kochen, mit den Verwandten am Tisch erzählen, abräumen, anrichten ….

Nach einem toskanischen Sekt zum Start ging es mit verschiedenen Vorspeisen los.

Ziegenfrischkäse in einer Hülle aus gerösteten Mandelblättchen auf gebratener und karamellisierter Rote Beete mit Basilikumpesto.

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Die Rote Beete Würfelchen waren am Freitag leicht angebraten, mit einer Prise Zimt gewürzt karamellisiert worden. Dann mit Balsamico abgelöscht, etwas einkochen lassen und kühl gestellt.
Die Ziegenkäse-Nocken bestanden aus Ziegenquark (Ziegenfrischkäse war leider aus) Olivenöl, Parmesan und etwas Salz.

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Toskanischer Bohnen-Erbsen-Flan

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Typisch toskanisch. Auf das Wesentliche reduziert.
Weiße Bohnen, Erbsen, etwas mit der Gabel angedrückt, mit Salz, Pfeffer, einer Prise gemahlene Chileschoten und etwas Olivenöl abgeschmeckt. Fertig! Mit, am Vormittag erst frisch gebackenen Baguette, Hammer.

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Cedrat-Zitrone

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Es geht noch puristischer:
4 Dinge braucht der Genießer – Cedratzitrone, Olivenöl, Fleur de Sel, Baguette

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Endlich wird mal etwas am Herd gekocht. Kein Hexenwerk, dauert maximal 10 Minuten und ist so ganz entspannt auf den Punkt gekocht.

Lachs aus der Pfanne mit Orangen, Ingwer, Honig, frischer Vanille auf einem Spinatbett.
Dazu Röschen aus Brandteig und Kartoffelpüree aus dem Backofen.

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Nach zwei Stunden des Anfütterns ging es dann so langsam auf die Schlussgerade zu, das Dessert stand schon in den Startlöchern. Die großen Pizzateller kamen zum Einsatz.
Es war das erste Mal, dass für mein Weihnachtsmenü etwas nicht im eigenen Haus produziert wurde. 3 Tage vor Weihnachten bekam ich  ein Dessert für mein Menü versprochen. Und ich brachte dann mein Baguette als Tausch ein.

Eine Creme, das wäre ja dann zuwenig. Ich wurde mit gleich drei hammermässig schmeckenden, perfekt angerichteten Weckgläschen voller Gaumenfreuden überrascht. Und nicht nur mir schmeckte es mehr als gut.

Surprise – Tre di Crema

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Der krönende Abschluss des festlichen Mahl

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Was bleibt übrig vom Weihnachtsmenü?
Alleine die Gedanken der Vorbereitung machen einfach Spaß. Das gemütliche Zusammensitzen, zufriedene Gäste, ich zufrieden und ein Berg voller Geschirr…. 😃
Ich freu mich schon auf das nächste Jahr.

Buon appetito
Werner

Weihnachtswünsche


Allen meinen Freunden und Lesern wünsche ich ein

… gesundes
.                          friedliches
.                                                   besinnliches
.                                                                                lustiges
.                                                                                                  freudiges
.                                                                                                                        erfüllendes

Weihnachtsfest

Weihnachten2016

Buon appetito
Werner