Schmorgurken gefüllt


Wie im letzten Jahr, so haben wir auch dieses Jahr wieder Glück mit unseren Schlangengurken. Unsere beiden Gurkenpflanzen meinen es wirklich gut mit uns. Da gibt es natürlich hin und wieder auch Schmorgurkengemüse.
Heute eine etwas andere Variante gegenüber dem Klassiker Schmorgurkengemüse mit Salzkartoffeln. Meine

Schmorgurke gefüllt mit Hack und getrockneten Kirschtomaten

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Zutaten für 4 Personen

  • 1 große Schlangengurke (Salatgurke)
  • 300g Gemischtes Hackfleisch
  • 1 Brötchen, in Wasser eingeweicht und ausgedrückt
  • 1 Ei
  • ca 15 getrocknete Kirschtomaten
  • 1 TL Senf
  • etwas gemahlene Chilischoten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Schmand

Topping

  • 1 EL Yoghurt
  • 1 EL Schmand
  • Dill
  • 1 EL Butter
  • etwas Paprikapulver

Beilage

  • Reis mit Mandelblättchen und getrockneten Kirschtomaten

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Zubereitung:

Salatgurke längs und quer halbieren und das Kernfleisch mit einem Kaffeelöffel herausschaben. Ich habe übrigens meine Gurke nicht geschält da sie aus dem eigenen Garten kommt und ich weiß, dass sie in ihrem kurzen Leben keine Chemie kennengelernt hat. Eine gekaufte Gurke würde ich immer schälen.

Das Hackfleisch, Ei, das ausgedrückte Brötchen, Senf und Tomaten gut vermischen. Dann kräftig mit Salz, Pfeffer, gemahlene Chileschoten würzen und noch 1 EL Schmand mit verkneten. Das geht übrigens am besten mit der Hand.

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fantastische, sizilianische, getrocknete Kirschtomaten

fantastische, sizilianische, getrocknete Kirschtomaten

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Jetzt die ausgehöhlten Gurkenviertel damit füllen und in eine Auflaufform legen. Etwas Gemüsebrühe angießen und ab in den auf 170°C vorgeheizten Backofen.

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Je nachdem ob du deine Gurke bissfest oder eher weich möchtest lässt du die Form für ca 40-50 Minuten im Ofen.

Topping:

Den Yoghurt, Schmand und feingehacktem Dill rührst du in der Zwischenzeit zusammen. Die Butter erhitzt du in einem kleinen Schüsselchen und rührst das Paprikapulver unter.

Jetzt geht es ans Anrichten: Auf die mit Hack gefüllten Gurkenvierteln je einen Esslöffel der Yoghurt-Dill-Mischung verteilen und etwas Paprikabutter darüber träufeln.

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Wir haben dazu Reis mit Mandelblättchen und getrockneten Kirschtomaten genossen.
Passt sehr gut!

Schmorgurken mit Hack und Kirschtomaten gefüllt.
Dazu ein Yoghurt-Dill-Topping und Paprikabutter

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Buon appetito
Werner

Torta di mele – Toskanischer Apfelkuchen


Irgendwie überkam mich heute Mittag die Sehnsucht nach einem “Torta di Mele”. Die italienisch-toskanische Variante eines Apfelkuchen. Der ist auch ruckzuck zusammengerührt, die Zutaten dazu immer im Haus. Was sprach also dagegen, schnell zum Nachmittagscappuccino einen Kuchen zu backen?
Richtig, nichts!

Torta di Mele da Eugenio

Torta di mele-4

Und schon geht es los, in zwei Stunden steht der fertige, abgekühlte Kuchen auf dem Tisch! Das Rezept stammt von meinem italienischen Freund Eugenio.

Zutaten

  • 3 Eier
  • 130g Zucker
  • 200g Mehl 550 oder 405
  • 1 Päck. Lieveto Dolci (ersatzweise: 1 TL Vanillezucker und ½-¾ TL Backpulver)
  • 150g weiche Butter
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 EL Milch
  • 3-4 Äpfel, in kleine Scheiben geschnitten (ich: Elstar)
  • 1 EL Zitronensaft
  • Ganze Mandeln
  • Puderzucker

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Zubereitung

Die Eier mit dem Zucker schaumig rühren. Dann die restlichen Zutaten dazugeben und kurz verrühren. Zum Schluss die Apfelscheiben unterrühren. Alles in eine gefettete Springform (ich 28cm) geben. Jetzt noch eine Handvoll ganze Mandeln obenauf verteilen  und im vorgeheizten Backofen bei 160°C für ca 40 Minuten backen. Stäbchenprobe!

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Bei dieser Gelegenheit: habe ich eigentlich schon erwähnt, dass ich einen neuen Lieblingslieferanten für mein Mehl habe?
Deutsche Mehle kaufe ich mittlerweile sehr gerne in der Drax-Mühle. Dort bekommst du eine tolle Qualität und es gibt hier nicht nur Mehl sondern auch ein gutes Sortiment an Naturkost. Zudem passt auch der Preis in dieser kleinen, aber feinen deutschen Mühle. Die Besitzerin hat übrigens auch das Buch “Köstliches von der Müllerin”* geschrieben. Kuchen- und Brotrezepte rund um die Produkte der Mühle. Besonders werden dabei Mehle außerhalb des Mainstream verwendet.

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Die Torta etwas erkalten lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Blogleser der ersten Stunde kennen sicher auch noch meinen Podcast zu diesem Kuchen: Folge 9 – Torta mal 2

Dazu ein Cappuccino, Herz was willst du mehr am Samstagnachmittag ….

Buon appetito
Werner

*Affiliate-Link: Wenn du über den Affiliate Link ein Produkt kaufst, bekomme ich eine kleine Provision. Der Erlös fliesst zu 100% in den Cucinaepiu-Blog und hilft so laufende Kosten zu decken. Also keine Angst, du finazierst mir damit nicht meinen Urlaub. ;)

Salzkuchen, schwäbischer


Ich war vor einiger Zeit auf der Schwäbischen Alb. Genauer gesagt in Zwiefalten, auf dem Lorettohof von Günther Weber. Für die, denen Günther Weber nichts sagt sei erklärt:  Günther Weber ist ein begnadeter Bäcker. Ein echter Handwerksbäcker der noch Wert auf beste Qualität legt. Der die Überzeugung vertritt, dass gute Backwaren außer natürlich mit besten, reinen und natürlichen Zutaten eben nur mit Zeit zubacken sind. Viel Zeit! Man könnte das auch neudeutsch “Slow-Baking” nennen.
Für mich ist die Philosophie dieses Bäckers, der übrigens ein sehr sympathischer Mensch ist, genau die richtige. Ich versuche schon immer genau das bei meinen Backversuchen umzusetzen.
Genug geredet, zurück zur Überschrift.

Schwäbischer Salzkuchen nach Günther Weber

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Ein Rezept, das aus dem Backbuch von Günther Weber stammt. Ich habe diesen Kuchen bei meinem Besuch auf dem Lorettohof probiert und war hin und weg ob des Geschmackes. Diesen Kuchen musste ich unbedingt zuhause backen.
Ich habe mich für einen geteilten Belag entschieden. Halb vegetarisch und halb speckig. Auf die eine Hälfte kamen Tomaten und Basilikum, auf die andere Hälfte Tomaten und der Rest von meinem Südtiroler Speck den ich aus Lana mitgebracht habe.

Zum Rezept, das auch schon mehrmals im Internet veröffentlicht wurde. Günther Weber hat dieses in seinem Buch wahrscheinlich zur Verköstigung einer ganzen Armee ausgelegt. Zumindest reicht es für die ganze Nachbarschaft. Wobei das schon wieder Sinn macht, denn wer diesen Kuchen probiert hat, der will mehr davon. Viel mehr!

Ich habe die Mengen hier auf eine 28er Form runtergerechnet.

Teig für ca 3 Kuchenböden

  • 425g Mehl 550
  • 110ml Wasser
  • 140ml Milch
  • 19g Butter
  • 12,5g Hefe
  • 6g Zucker
  • 7g Salz

Alle Zutaten für ca 6-7 Minuten intensiv verkneten. Ich habe den Teig dann ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur (24°C) anspringen lassen und ihn dann einen Tag im Kühlschrank geparkt. So hat man am Backtag wenig Arbeit und Aufwand. Der Rest des Teiges lässt sich auch wunderbar einfrieren. ein Tipp vom Bäckermeister himself.

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Rezept für einen Kuchen (28er Form)

  • ca 270g vom Teig

Belag:

  • 385g Saure Sahne
  • 75g Sahne
  • 2 mittelgroße Eier
  • 30g Mehl 550
  • 3,8g Salz
  • Topping nach Belieben und Saison

Der Teig wird kühlschrankkalt auf Größe der Backform ausgerollt, in die Form gelegt und ein etwa 1/2cm hoher Rand geformt. Dann kurz angehen lassen.

In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Hier passt alles was sich der Kopf vorstellen kann. Von speckwürfelchen über Tomaten, Kürbis, Spargel, Zwiebelringe Bärlauch …..

Die Zutaten für den Belag werden miteinander verrührt.

Jetzt wird der Teig ein paar Mal mit der Gabel eingestochen. Dann der vermischte Sahnebelag darüber geschüttet. Ich habe ein paar Tomatenhälften, Speckwürfel und Basilikumblättchen darüber gestreut und versucht kunstvoll zu platzieren.

Jetzt kommt der Kuchen für ca 25 Minuten in den auf 230°C vorgeheizten Backofen. Zum Schluß durfte der Kuchen noch 2 Minuten ohne form direkt auf meinem Backstein Platz nehmen. So wird der Boden noch etwas krosser.

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Günther Weber empfiehlt den Kuchen lauwarm zu essen. Ich habe natürlich dem Meister aufs Wort gefolgt.

Boah, hammermäßiger Genuss!
Der Rest, falls es denn einen gibt, schmeckt auch kalt vorzüglich.

Und so schaut es auf dem Lorettohof aus. So wie Günther Weber ganz entschleunigt backt, so präsentiert sich das ganze Hofgut. Wer einmal in diese Richtung kommt, unbedingt auf dem Lorettohof vorbei schauen….

Das Buch “Gut Brot will Weile haben”* von Günther Weber ist übrigens nicht nur für Brotbäcker und solche die es werden wollen zu empfehlen. Es beinhaltet auch viele Kuchen und Kleingebäckrezepte. Außerdem bekommt man einen Einblick was gute Backwaren ausmachen. Das sollte jeder verantwortungsbewusste Endverbraucher wissen.

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Buon appetito
Werner

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Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)

Buon appetito
Werner

Pulled Pork Inside


Kennst du das? Du durchforstest den Gefrierschrank und es fällt dir etwas in die Hand, wo du denkst: Mensch, warum hast du das vergessen? So ging es mir die Tage. Allerhöchste Zeit um das konservierte Pulled Pork zu verarbeiten. Ich trau mich es fast nicht zu sagen, aber das gab es im Original am letzten Silvester und als Tortelloni-Füllung kurz danach aus dem Vorrat. Und jetzt endlich der letzte Rest.
Vorher aber wurden natürlich dazu Burger-Buns gebacken. Also quasi Hamburgerbrödli. Diese Schlabberdinger, die man von den großen Hamburgerketten kennt und die nach nix schmecken.
Halt Stopp!
Deshalb müssen es ja selbstgebackene Burger-Buns sein. G’schmackige!
Und da ich immer auf der suche nach dem Neuen, dem Besseren bin, habe ich die Burger-Buns von Dietmar Kappl das erste Mal dazu gebacken. Was soll ich sagen:

Ich habe einen neuen Burger-Buns-Favoriten!

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Jetzt war der PPB, mein Pulled Pork Burger keine große Kochkunst mehr.

Es brauchte dazu nur noch das leicht erwärmte zerrupfte Schweinefleisch, eine gute süßliche Grillsauce und etwas Coleslaw. Die Buns wurden aufgeschnitten und im Backofen leicht angegrillt und dann mit Grillsauce, Pulled Pork, Grillsauce und Coleslaw belegt.

Yeah! Pulled Pork Burger!

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Auch wenn der Burger im “American Style” daherkommt, das mag auch ein Toscanafan!

Jetzt bin ich aber sowas von traurig, dass die Pulled-Pork Vorräte aufgebraucht sind. Da muss Nachschub her! Und von Dietmar’s genialen Burger-Buns natürlich auch.

Der nächste Burger wird dann ein Italien-Style! :)

Buon appetito
Werner

Hähnchen und Brot


Familienfest, da darf es auch mal etwas Besonderes sein. Deshalb gab es am Geburtstag von Muttern gestern Hähnchen aus dem Steinbackofen.
Und gleich vorweg: Auch wenn du keinen Steinbackofen im Garten stehen hast, mein Tipp: Weiterlesen!

Diese tollen Hähnchen lassen sich auch im normalen Küchenbackofen zubereiten.

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Das Rezept stammt ursprünglich aus einem Standardwerk der italienischen Küche, aus Marcella Hazans Buch, “Die klassische italienische Küche”* (schon fast unverschämt dieser Preis) und ist an Einfachheit fast nicht zu überbieten. Und gerade darin liegt der Geschmack – auf das Wesentliche konzentriert.
Besonders wichtig ist es dabei natürlich, wie eigentlich immer, auf hochwertige und gute Zutaten zu achten. Also unbedingt Hähnchen in Bioqualität und auch ungespritzte Biozitronen verwenden. Ansonsten kann man das, aufgrund seiner Einfachheit, im Grunde gar nicht als Rezept benennen .

Hähnchen waschen, abtrocknen, kräftig mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Dann eine Zitrone ein paarmal anstechen und im Bauchraum des Hähnchens verstecken. Für den normalen Backofen das Hähnchen jetzt zubinden und auf ein Rost legen. Ich habe die Hähnchen der Reihe nach auf einen Spieß gesteckt.
Die Beine und Flügel leicht mit einem Wurstfaden fixieren damit sie nicht auseinander fallen.

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In meinem Steinbackofen, der auf ca 240°C aufgeheizt war benötigten die Hähnchen 40 Minuten. Im Küchenbackofen dürfte sich die Garzeit um ein paar Minuten erhöhen. Im Backofen das (die) Hähnchen während dieser Zeit einmal umdrehen.

Heraus kamen durch die Zitrone im Inneren wunderbar duftende, butterzarte und saftige Hähnchen mit einer herrlich krossen und würzigen Kruste.

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Hähnchen aus dem Steinbackofen – ein Festessen!

Neben verschieden Salaten dazu, gab es Baguette und ein herrliches, mediterran angehauchtes Landbrot dazu.

Das Rezept dazu:

Mein mediterranes Landbrot

Ein lockeres, luftig leichtes Weizenbrot mit einer knackigen Kruste, mit Hartweizen gebacken.

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Zutaten:

  • 300g Weizenmehl W700
  • 300g feiner Hartweizengrieß
  • 120g Hartweizenmehl
  • 180g Roggenmehl 1150
  • 18g Salz
  • ca 2 EL Lieveto Madre (ersatzweise ca 15 g frische Hefe)
  • 620g kaltes Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz werden ca 15 Minuten verknetet. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten. Anschließend den Teig für gute 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Gare stellen. Während dieser Stockgare den Teig zweimal falten.

Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen und im Gärkorb noch einmal ca 1 Stunde zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen.

Jetzt den Teigling nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen, am besten auf einem Backstein” einschießen. Kräftig schaden! Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen, Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot ca 50 Minuten ausbacken.

Hier zusammen mit Baguette für die hungrige Gratulantenschar:

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Buon appetito
Werner

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Fatto a mano


Fatto a mano – Alles Handarbeit!

So muss das schließlich auch sein auf einem Koch- und Backblog. Zumindest ist es mein Anspruch. Das Wochenende stand mal wieder ganz im Zeichen meiner “Piccola Panetteria”. Und jetzt, nach getaner Arbeit bin ich ganz zufrieden mit meinen Werken. Du wirst es mir nachsehen, muss mich einfach mal selber loben. Es schmeckt ja auch alles sooo fein. Also mir zumindest. Und positive Rückmeldung habe ich auf der Party erhalten. :)

Dann fange ich mal vorne an. Wir waren am Samstag zu einer Party eingeladen. Motto: “Keine Geschenke – jeder bringt etwas Essbares mit”. Das fanden wir mal eine coole Sache. Jeder einzelne der Gäste legte sich ins Zeug und brachte tolle, selbstgekochte oder gebackene Sachen mit. Und man kann es sich fast nicht vorstellen: Nichts war doppelt!
Ich überlegte mir Tage vorher, ich könnte zwei Dinge beisteuern. Herzhaftes und Süßes als Fingerfood.

So machte ich mich ans Werk und bastelte als erstes Bienenstich. Und da es ja mit den Fingern zu essen sein sollte, erinnerte ich mich an einen Beitrag im Homebaking-Blog von Maestro Dietmar Kappl. Ich bastelte also

Bienenstich-linge

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Absolut feines Kleingebäck und nicht wirklich viel mehr Arbeit als ein ausgewachsener Bienenstichkuchen., sofern man ihn mit einem schweren Hefeteig backt. Dietmars Rezept kann ich dabei absolut empfehlen.
Bei der Füllung musst du allerdings etwas improvisieren. Er macht keine genauen Angaben über die Menge. Ich hatte eine Schüssel voll für die doppelte Teigmenge übrig. Hier empfehle ich (aus Erfahrung) 1 Päckchen Vanillepudding mit 250ml Mich zukochen, kalt stellen und mit 400ml geschlagener Sahne zu mischen. Ich habe dazu noch etwas feingemahlene, getrocknete Vanilleschote mit hineingeschmuggelt.
Außerdem war mir die Mandelmasse etwas zu flüssig, sie verselbstständigte sich etwas beim backen. Hier werde ich das nächste mal die Honig- und Sahnemenge etwas reduzieren. Ansonsten: Klasse!

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Für das herzhafte Fingerfood entschied ich mich für den Kartoffel-Pizza-Snack von Lutz “Plötz” Geisler

Kartoffel-Pizza-Snack

Kartoffel-Pizza-Snack-2

Hier habe ich zusätzlich zum Mozzarella im Originalrezept kleine Brösel von Fetakäse genommen. Das machte die ganze Sache etwas würziger. Geschmacklich sehr fein. Einzig der Teig, das war mir schon von vorherigen Backtage bekannt, ist für Gelegenheitsbäcker etwas schwierig zu handhaben. Er ist sehr weich und pappig. Da heißt es Fix sein beim Formen der Teiglinge. Ist das aber mal geschafft, dann steht einen tollen, herzhaft-würzigem Kleingebäck nichts mehr im Weg. Die Kartoffeln im Teig sind hier ein interessanter Geschmacksgeber und machen einen tollen Job im Teig.

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Heute am Sonntag war dann Brotbacktag angesagt. Fertigkeiten und Gelerntes vom letzten Wochenende mussten schließlich getestet werden. Um es vorweg zuschicken: Das Wochenende hat sich gelohnt aus meiner Sicht.

Ich begann schon im Laufe der Woche meine Sauerteige auf Höchstleistung zu trimmen. So konnte ich herrlich treibende Sauerteige gestern bzw. vorgestern ansetzen.

Heraus kamen heute jeweils 2 tolle Brote:

Pain de Campagne

ein Weizenmischbrot mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 812
sowie Roggen- und Weizenvollkornmehl gebacken.

Pain de Campagne-1

Pain de Campagne-2

100%-Roggenvollkornbrot

Schaut toll aus, riecht sehr intensiv und kräftig. Hier warte ich mit dem Anschnitt aber mindestens bis morgen. Ich gehe aber mal, positivdenkend davon aus, es schmeckt wie es ausschaut.

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Roggenvollkornbrot-2

Und jetzt gibt es Abendbrot mit frischem Pain de Campagne. :D

Ich wünsche dir eine sonnige Sommerwoche!

Schmetterling auf Lavendel-1

Buon appetito
Werner