Carpaccio von der Zitrone


Genauer gesagt, von der Cedrat-Zitrone.

Endlich habe ich so ein Zitrönchen bekommen. Wenn ich auch dafür fast durch die halbe Republik fahren musste. Egal, jetzt konnte ich Carpaccio von der Zitrone probieren.

Cedrat-Carpaccio-3

3 Zutaten braucht es nur: Cedrat, Olivenöl, Meersalz.
Ein Rezept ist das nicht wirklich.

ein wirklich kleines Zitrönchen 😉

ein wirklich kleines Zitrönchen 😉

Cedrat, in feine Scheiben geschnitten und das innere Fruchtfleisch entfernen. Gutes Olivenöl und gutes Salz. Ich entschied mich für Fiori di Sale Marino, Sizilianisches Meersalz.

Cedrat-Carpaccio-4

Zitronenscheiben auf einem Teller verteilen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und grobes Salz drüber streuen. Dazu noch ein paar Oliven und von diesen kleine genialen, getrockneten Tomaten.

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Fertig war mein Abendessen.

Cedrat-Carpaccio-2

Und fast wäre es ein klassisches italienisches Abendessen geworden. Wenn da nicht das Brot gewesen wäre.

Baguette Francaise aus meiner Piccola Panetteria

Ihr könnt es mir glauben, auch mit diesem Teufelszeugs, dem Kochzivilisten seinem Sesam-Umami-Mix, schmeckt das genial …. Uiuiui!

Cedrat-Carpaccio-6

Buon appetito
Werner

Wildschweinwürstel mit Wirsing


Ich bekam ein paar Wildschweinsbratwürste von einem Arbeitskollegen. Dazu lag noch ein halber Wirsing im Kühlschrank. Und zufällig hatte ich ganz frisches Roggenmischbrot aus dem Steinbackofen vor mir liegen.

Zufälle gibt es aber auch ….

Wildschwein und Wirsing-3

Dann wollte ich mal kreativ sein. Also zumindest beim Gemüse.

Los geht es mit Wirsing in mittelfeine Streifen schneiden. Dazu ½ rote Zwiebel in Streifen und 1 Knoblauchzehe in Scheiben.

Wildschwein und Wirsing-1

Von meinem feinen Spessart-Rapsöl einen guten Schuss in die Pfanne und Zwiebel und Knobi leicht anbraten. Dann den Wirsing dazu geben und diesen unter gelegentlichem rühren mit anbraten.

In der Zwischenzeit wurden die Bratwürste in einer zweiten Pfanne auf mittlerer Hitze gebraten. Außerdem blieb jetzt Zeit das Sößchen für den Wirsing zusammenzurühren.

2 EL Yoghurt, 1 EL Kondensmilch, Saft einer ¼ Zitrone, Salz, Pfeffer, gemahlene Chili verrühren. Dieses Gemisch und zusätzlich ca 1 EL Mandelsplitter und 1 EL Rosinen zum Wirsing geben. Gut vermischen und weiter 3-5 Minuten, je nachdem wie bissfest man den Wirsing mag, köcheln.

Wildschwein und Wirsing-2

Die Zutaten noch einmal schön übersichtlich:

  • ½ Wirsing
  • ½ Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Joghurt
  • 1 EL Kondensmilch
  • ¼ Saft einer Zitrone
  • 1 EL Mandelsplitter
  • 1 EL Rosinen
  • Rapsöl
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischote

Und schon wird angerichtet. Dazu zwei Scheiben vom frischen Roggenmischbrot.

Wildschwein und Wirsing-3

Ja wer sagt’s denn, Wirsing kann so gut schmecken und hat so nichts mehr mit dem Wirsing von Muttern, den ich als kleines Kind abgrundtief verschmähte, zutun.

Buon apetito
Werner

Alpenroggen-T110-Holzknecht


Ich habe mich mal wieder bei einem der Genialsten seiner Zunft bedient. Nämlich bei Dietmar Kappl, dem österreichischen Großmeister.
Zudem wollte ich wieder im Steinbackofen backen. Als Basis nahm ich mir seinen Holzknecht her. Spielte etwas mit den Mehlsorten und heraus kam ein seeehr gutes, rustikales Roggenmischbrot. Krachende Kruste und dank der exklusiven Mehlsorten mit einem umwerfend intensiver Geschmack. So wie ich das mag.

Mein Alpenroggen-T110-Holzknecht

Alpenroggen-T110-3

Rezeptgrundlage ist das Holzknecht-Holzofenbrot von Meister Kappl.

Zutaten mit Zeitangaben:

Freitag, 19:00 Uhr – Roggensauerteig – 1.Stufe

  • 200g Roggenmehl 1150
  • 115 Wasser 25°C
  • 10g ASG

Freitag, 19:00 Uhr – Weizensauerteig

Samstag, 8:00 Uhr – Roggensauerteig – 2.Stufe

  • Roggensauerteig 1.Stufe
  • 400g Roggenmehl 1150
  • 490g Wasser 30°C

Samstag, 8:00 Uhr – Brotaroma

  • 200g getrocknetes, gemahlenes altes Brot
  • 560g Wasser 40°C

Samstag, 12:00 Uhr – Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Brotaroma
  • 500g franz. Weizenmehl T110
  • 800g Alpenroggenmehl
  • 250g Wasser 32°C
  • 60g Salz
  • Kümmel
Alpenroggen-T110-1

Stückgare

Kurz vor dem Einschießen

Kurz vor dem Einschießen

Zubereitung am Samstag

12:00 Uhr – Alle Zutaten ca 10 Minuten kneten und dann bei 30°C ruhen lassen

12:45 Uhr – Teig in gewünschte Brotgrößen teilen und formen.
(Ich: 4 x 750g Brote & 1 x 1000g Brot)

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Gärkörbe legen.

13:00 Uhr – Stückgare ca 60 Minuten bei ca 28°C

14:00 Abbacken bei 250°C – ich: Im Steinbackofen ca 60 Minuten

Tolle Kruste

Tolle Kruste

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Buon appetito
Werner

 

Der Osterhase brachte Brioche


Mein Osterhase ist richtig kreativ und individuell. Jedes Jahr bringt er neue Leckereien vorbei. Zum letzten Osterfest brachte er Apostelkuchen. In diesem Jahr gab es Brioche der Marke handgearbeitet und extrafein.

Brioche

Meine Mühlen-Brioche

Den Namen Mühlen-Brioche habe ich so gewählt, da ich sie so zum ersten Mal in einer  Versuchsbackstube in der Nähe von Paris gesehen und auch selbst mitgebacken habe.

Dafür habe ich mir extra kleine Holzbackformen mit Papiereinlage bestellt. Ich finde die Form hat was.

Zutaten für 10 Brioche

  • 1500g Weizenmehl T80
  • 200g Wasser
  • 200g Milch
  • 525g Vollei (bei mir9 Stk)
  • 240g Zucker
  • 45g Hefe
  • 450g Butter
  • 30g Salz
  • 10 Holzbackformen mit Papiereinlage
  • 1 Ei zum abstreichen der Teiglinge

Brioche

In einer dieser Teigwannen ist der Briocheteig versteckt.
Hier sieht man übrigens wie praktisch die Teigwannen von Bongu sind. Einerseits hat der Teig eine rechteckige Form, was besonders für das schonende Formen von Baguette von Vorteil ist und andererseits wunderbar in den Kühlschrank passt.

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Butter in der Küchenmaschine für ca 20 Minuten kneten. Dann die Butter hinzugeben und weitere 20 Minuten kneten.

Dem Teig dann eine Ruhepause von ca 1 Stunde geben. anschließend im Kühlschrank bei 3°-4° C über Nacht zur Kaltgare stellen.

Am Backtag auf die Arbeitsfläche geben, leicht bemehlen und etwas akklimatisieren lassen.

Teiglinge von 50g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen und noch einmal nachschleifen.

Jetzt jeweils 6 Kugeln in eine der Holzbackform platzieren und mit Ei abstreichen.

Brioche-2

Brioche-3

Stückgare beträgt bei 24°-26° ca. 2 Stunden. Nach einer Stunde und kurz vor dem Backen jeweils gründlich mit Ei bestreichen.

Dann bei 220° für ca 16-18 Minuten backen. Auf die Bräune achten. Falls man die Brioche nicht so dunkel wie ich mag, würde ich die Backtemperatur evtl. auf 180°-190° reduzieren. Ich finde aber gerade den Kontrast hier sehr schön.

Brioche-5

Schmeckt leicht lauwarm oder aber auch am nächsten Tag wie bei mir heute zum Frühstück einfach klasse.

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… Und wenn wir schon beim Frühstück sind:

So harmlos fängt ein Backtag an. Einfach etwas Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und Hefe der Größe einer Linse verrührt und 12 Stunden ruhen lassen.

Backtag

Heraus kam dann heute das:

Backtag-2

Buon appetito
Werner

 

Einmal Paris für ein gutes Baguette


Ich war dann mal in Frankreich, genauer gesagt in Paris um meine Baguette-Backkünste zu verbessern.

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Mein kleiner Reisebericht:
Wir waren eine kleine Gruppe von Baguette- und Brotenthusiasten, die nur den guten Geschmack und die echte Handwerkskunst beim Backen von französischem Baguette im Sinn haben. Unterwegs waren wir dafür in der Versuchsbackstube eine Mühle kurz vor den Toren von Paris und dann am darauffolgenden Tag zur Besichtigung von Boulangerien im Herzen von Paris. Und als ob gutes Brot und Baguette alleine nicht schon genug wären, wurden wir bei den gemeinsamen Abendessen nach allen Regeln der französischen Küche verwöhnt. Meine Waage war nicht wirklich stolz auf mich bei meiner Rückkehr.

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So ging es also am ersten Tag in die Backstube um die Fertigkeit des Backens eines „Baguette de Tradition Francaise“ zu verbessern. Wissbegierig schauten wir unserem französischen Meisterbäcker dabei erst über die Schultern, übten dann natürlich selbst und quetschten in wie eine Zitrone dabei aus, um die kleinen Tricks zu erlernen. Das tat er auch gerne ohne zu zögern und ganz französisch charmant.

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Paris- Backen

Baguette wie am Fließband

Der große Ofen spukte unsere Baguette und andere französische Brote fast wie am Fließband aus.

…. und das waren einfach hammermäßige Baguettestangen, Geschmacklich durch die tollen Mehle als auch in der Optik der Oberhammer.

Damit es uns nicht langweilig wurde gab es zwischendurch natürlich auch andere Backwaren wie Croissant, Pain de Chocolat, Tourte de Meule und Brioche.

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Paris- Baguette-4

Brotvergleich mit verschiedenen Mehle von Moulins Bourgeois

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Paris- Backen-2

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Brioche in der Mache

Und am Abend bekochte uns Madame in unserer Unterkunft wieder grandios französisch. Die Waage …. das hatten wir schon….

Paris- Baguette

Am nächsten Morgen empfängt uns Frankreich mit Kaiserwetter!

Am zweiten Tag ging es am frühen Morgen, also fast mitten in der Nacht, wie das für eben Bäcker so üblich ist, in die Innenstadt von Paris. Geführt vom Seniorchef der Mühle standen uns alle Türen in den besuchten Boulangerien offen. Wir konnten den Boulanger über die Schultern schauen und mussten dabei auch feststellen, dass das in den engen, ohne Tageslicht im Keller liegenden Backstuben doch ziemlich eintönig ist. Da bleibe ich doch lieber in meiner, im Gegensatz dazu fast geräumigen Piccola Panetteria.

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Paris- Backstube

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die perfekten Baguette

die perfekten Baguette

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80% der Boulangerien in Paris haben kein Mehlsilo und werden noch mit Sackware beliefert! Eben Handarbeit von Anfang an …

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Wie das so ist wenn es spannend und hochinteressant ist, vergingen die zwei Tage in und um Paris viel zu schnell. Andererseits habe ich so viele Eindrücke aufgesaugt, die alle erstmal verarbeitet werden wollen.

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Mit dabei in Paris war übrigens auch Sebastian, der Brotpurist aus Speyer.
An dieser Stelle sag ich mal Danke Sebastian! War eine tolle Zeit mit dir, die wir in Paris verbracht haben. Ich habe dabei viele gemeinsame Sichtweisen auf gute Lebensmittel und insbesondere auf gutes Brot entdeckt. Ich freue mich schon auf unser gemeinsames Backevent in Speyer.

Schade an der ganzen Sache war nur die Tatsache, dass ich trotz das ich im Zentrum von Paris unterwegs war, nicht ein einziges Mal den Eifelwurm erspähte. Aber gutes Baguettebacken war mir dann doch auch wichtiger.

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Und falls du jetzt das Verlangen verspürst, auch einmal Baguette oder aber auch gutes Roggenbrot backen zu wollen, dann schaue dich mal bei meinem Freund Schelli und seinem Onlineshop Bongu um. Dort bekommst du neben viele hochwertigen italienischen, österreichischen und deutschen Mehlen auch die tollen Mehle aus Frankreich. Zudem noch ausgewähltes, und wirklich nützliches Profiequipment für den Hobbybäcker, mit denen die Leidenschaft am Backen richtig richtig Spaß macht.

Paris-Baguette-5

Und ich gehe jetzt mal Baguettebacken üben….

Paris- T65Baguette

Buon appetito
Werner

 

 

Tagliatelle, Vanille & Feldsalat


Wenn der Landbewohner mal in die Stadt kommt und auch noch zufällig bei einem türkischen Gemüsehändler vorbeiläuft, ja dann muss er erstmal kaufen!

So ging es mir gestern. Zufällig lief ich beim Schlendern in einer (noch) fremden Kleinstadt kurz vor Ladenschluss an einem türkischen Gemüsehändler vorbei. Die Granatäpfel und der Feldsalat lachten mich an und forderten mich direkt auf sie mitzunehmen. Ich ließ mich natürlich nicht lange bitten.

Heute stellte sich also die Frage, was damit tun. Ich erinnerte mich im Hinterkopf mal irgendwo ein Rezept mit Tagliatelle, Vanille und Feldsalat gelesen zu haben. Genau, Pasta hatte ich auch schon lange nicht mehr mit meiner genialen Küchenmaschine gemacht. So ging es also ans Werk! Pasta fabrizieren war eine Sache von 30 Minuten und fertig lagen zwei Portionen Tagliatelle aus Hartweizen und mit ohne Ei vor mir.

Was sollte auf dem Teller liegen?

Selbstgemachte Tagliatelle mit Vanille und Feldsalat

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Vorher aber noch schnell eine Café auf dem Balkon um etwas Sonne an diesem herrlichen Frühlingstag zu tanken.

Tagliatelle_con-1

Jetzt aber ans Werk, Nudeln basteln (lassen)

Tagliatelle DIY

  • 100g Hartweizengrieß fein
  • 100g Hartweizenmehl
  • 85g Wasser
  • 1 Spritzer Olivenöl

Alles in die Schüssel der Kitchenaid-Artisan, Knethaken dran und machenlassen bis ein kompakter Teig entstanden ist. Die Ruhephase habe ich mir geschenkt und gleich die Pastaeinsätze* aufgesetzt. Zuerst Teigplatten wälzen lassen und dann mit dem Tagliatelleaufsatz die Platten in Streifen geschnitten. Fertig! Innerhalb von 30 Minuten lagen 280g Pasta vom Feinsten vor mir. Davon habe ich für das Abendessen heute die Hälfte verwendet.

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Jetzt begann die eigentliche Zubereitung des Abendessens

Tagliatelle mit Vanille und Feldsalat

Für den Salat wurde der Granatapfel entkernt, bzw. die Kerne vom Weißen getrennt und der Feldsalat geputzt, gewaschen und in der Salatschleuder getrocknet.

Zutaten für die Tagliatelle

  • ca 60g Speck, in nicht zu kleine Streifen geschnitten
  • 1 kl. Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 80g Feldsalat
  • 1 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Parmesan, gerieben

Zutaten für den Salat

  • 80g Feldsalat
  • ca 2 EL Granatapfelkerne
  • 1kl Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • Essig, Olivenöl
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Die Vorbereitungen waren ruckzuck getroffen.

Tagliatelle_con-4

In der Pfanne Speck und Zwiebel mit etwas Rapsöl anbraten. Dazu verwendete ich wieder meine neue Riess-Pfanne*, einfach geniales das Ding. In der Zwischenzeit das Eigelb mit dem geriebenen Parmesan, der Vanillepaste verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Pfannenmischung dazugeben und verrühren.

Für den Salat ein Dressing aus Essig, Öl und dem Knoblauch herstellen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Feldsalat unterheben.

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Keine Sorge, der Salat liegt auf einem Glasteller. 😉

Schon können die frischen Tagliatelle in kochendem Salzwasser baden. Das dauert maximal 2 Minuten. vor dem Abseihen noch schnell 2 EL des Pastawasser zur Eimischung geben. Dann die abgeseihte Pasta wieder in den Topf zurück geben und die Eimischung unterrühren. Jetzt noch den Feldsalat unterheben und fertig.

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Auf einem warmen Teller anrichten und noch einmal zur Abrundung mit etwas Parmesan drüber reiben.

Trotz dem Zubereiten von frischer Pasta stand mein Abendessen in weniger als 1 Stunde auf dem Tisch. Frisch und unverfälscht im Geschmack!

Tagliatelle_con-7

Dazu ein Glas Rosso di Montalcino…. Mmmmmh!

Und ich gehe jetzt Teig ansetzen für die Baguette, die ich am Wochenende backen möchte. Wer noch Mehl dazu braucht, ich verwende dazu französisches T65, das übrigens in einer fantastischen Qualität bei meinem Lieblingsmehllieferanten Bongu* zu beziehen ist.

Buon appetito
Werner

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… zur Belohnung, Hähnchenschenkel mit Sößchen


Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Ich hatte das Bedürfnis, mich heute mit etwas Feinem zu belohnen. Der Grund war, ich hatte mal wieder Großbacktag.

Hähnchen-Balsamico-Marsala-2

Meine kleine Schwester feierte runden Geburtstag und sie wollte Backwerke vom großen Bruder. Also schritt ich heute zur Tat. Neben meinem genialen (ich lob mich mal selber) Roggenmischbrot1370 gab es Rosinenbrötchen, Baguette und jede Menge Dinkelseelen.

Tutti

Tutti

Roggenmischbrot1370_Monika

Roggenmischbrot1370_Monika-2

Rosinenbrötchen_Monika

Dinkelseelen_Monika-2

Es war zwischenzeitlich kuschelig warm in meiner Piccola Panetteria und auch mir wurde dadurch mit der Zeit gut warm. Und da alles wie geplant klappte, belohnte ich mich am Abend mit einem feinen Sößchen und einem Hähnchenschenkel. Dazu gab es als Beilage eine der Dinkelseelen.

Ich sag nur: Extrafein!

Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Hähnchen-Balsamico-Marsala

Rezept für eine Person:

  • 1 Hähnchenschenkel
  • 60ml Balsamico
  • 60ml Marsala
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Sahne
  • 1 Rosmarinzweig
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischoten

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen. Ich habe hier meine neue, emaillierte Pfanne von Riess* ausprobiert. Eine klasse Pfanne, die auch auf Induktion zu überzeugen weiß.

Also, Öl erhitzen, den gesalzenen und gepfefferten Hähnchenschenkel darin rundherum kräftig anbraten.
Dann heraus nehmen. Geviertelte Zwiebel und die Knoblauchzehe darin anbraten, Marsala und Balsamico angießen, den Rosmarinzweig dazu und den Schenkel wieder in die Pfanne legen. Mit Deckel bei kleiner Hitze ca 45 Minuten köcheln. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlener Chilischote abschmecken. Normalerweise gehört dazu gutes Baguette als Beilage. Aber das hatte ich für mein Schwesternlein gebacken. Und da die Dinkelseelen reichlich an der Zahl waren, gönnte ich mir davon eines als Beilage.

Das passte hervorragend!

Hähnchen-Balsamico-Marsala-2

Buon appetito
Werner

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