Frankenweck

Meine Frankenweck – oder, wie ich den Fränkischen Kipf backe.

Man nennt dieses Brötchen auch Zipfelweck. Einfach, weil die Enden zu kleinen Zipfelchen geformt werden. Egal wie er heißt, er schmeckt einfach herrlich nach Weck wie ich sie von meiner Kindheit noch kenne. Und was besonders daran ist, der Weck schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend.

Aber was soll ich lange beschreiben. Hier ist er, mein

Frankenweck, nur echt mit den Zipfelchen

Was braucht es für 25 Weck a 80g Teigeinlage:

Poolish:

• 250g Weizenmehl 550
• 250g Wasser
• 0,3g Frischhefe

Alle Zutaten mischen und ca 20 Std. bei Raumtemperatur (ca 26°-28°C) reifen lassen.

Hauptteig:

• Poolish
• 920g Weizenmehl 550 (ich: Draxmühle)
• 65g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 5g Frischhefe
• 26g Salz
• 13g Butter
• 13g Zucker

Was und wie mache ich es:

Alle Zutaten werden für ca 20 Minuten auf langsamer Stufe geknetet (Fenstertest). Anschließend 40 Minuten zur Stockgare gestellt. Dabei zweimal falten. Nun kommt der Teig über Nacht (ca 12 Std.) in den Kühlschrank bei 4°-5°C zur Gare.
Für mich perfekt sind zur Teiglagerung  und zur Gare die Teigwannen (nicht billig, aber optimales Handling, perfekte Maße für den Kühlschrank und lebensmittelecht!) von bongu.de

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, abmehlen und ca 30-40 Minuten akklimatisieren lassen.

hier liegt der Teig zum akklimatisieren auf der Arbeitsfläche

Zu 80-83g Teiglinge abwiegen und rundformen. Anschließend mit reichlich Mehl länglich formen. Ich benutze übrigens hierzu immer Roggenmehl wegen des etwas kräftigeren Geschmacks.

Nur schließt sich eine Stückgare in Bäckerleinen auf dem Schluß (Naht nach unten) von ca 75 Minuten bei 27°-28°C an.

Gebacken werden die Teiglinge dann mit dem Schluß nach oben. Die Naht platzt dann im Backofen herrlich auf. Der Weck muss nicht eingeschnitten werden.

Backen bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigem Schwaden für ca 18-20 Minuten.

mein Frankenweck – typischer fränkischer Weck mit kleinen Zipfelchen an den Enden

Die Weck eignen sich auch hervorragend für den Vorrat.
Dafür backe ich sie nur halb, heißt 10 Minuten. Anschließend auskühlen lassen, in Plastiktüten verschließen und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht in der Tüte auftauen lassen, mit der feuchten Hand von allen Seiten abstreichen und bei 240°C für ca 6-7 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

links fertig gebacken – sechs halbgebacken für den Vorrat

… ab damit in den Gefrierschrank

Wer jetzt aufmerksam den Text gelesen hat und mich kennt, der hat sicher bemerkt das der Kümmel fehlt. Zu meiner Schande muss ich zugeben, ich habe ihn vergessen. Asche auf mein Haupt!!!

Also, willst du einen wirklich richtig echten Fränkischen Kipf essen, dann
gib ca 1 Handvoll Kümmel in den Teig.

Buon appetito
Werner

 

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Mainbrot – mein Lieblingsbrot

Endlich geht es online. Mein liebstes Brot, mein Standard, mein

Mainbrot

Ein kleines Wortspiel mit dem Brotnamen, da ich ja direkt am Main wohne. Soviel haben schon danach gefragt, deshalb wurde es höchste Zeit es zu bloggen.
Wie das bei einem Naturprodukt wie Getreide und das daraus entstehende Mehl nun einmal so ist, fällt es immer mal anders aus.
Gut so!
Ich will kein glattgebügeltes Mehl, das durch irgendwelche, nichtdeklarierten Enzyme immer die gleichen Eigenschaften hat. Da ist mir ein natürliches Mehl allemal lieber und ich nehme Schwankungen und Schwierigkeiten beim Backen gerne in Kauf. So auch hier bei meinem Roggenmischbrot.
Die Roggenmehle der 2016er Getreideernte können nicht soviel Wasser aufnehmen, als die der Ernten der Jahre davor. Deshalb musste ich mich hier, wie auch bei allen anderen Brotrezepten, erst wieder an die richtige Wassermenge herantasten. Jetzt aber bin ich wieder zufrieden und deshalb wurde es jetzt höchste Zeit, mein Lieblingsbrot zu bloggen.

Mainbrot – Mein Lieblingsbrot

Die Rezeptur ist für 5 Laibe a 1kg – ich liebe große Mengen 😃 

Bitte beachte, das die Wassermenge auf mein Mehl, das ich von der Draxmühle beziehe, abgestimmt ist. Andere Mühlen, andere Mehlhersteller bedeutet andere Wassermengen.

Und natürlich muss Kümmel ins Brot, ansonsten ist es kein fränkisches Roggenmischbrot. Der Franke an sich und ich im besonderen bin ja ein echter Kümmelliebhaber.

Als Basis für mein Rezept habe ich mich bei Schelli orientiert. Durch das italienische Tipo 0-Weizenmehl bekommt das Brot eine sensationelle Frischhaltung und lässt sich auch nach 5-6 Tagen noch bestens essen.

Rezept für das Mainbrot

Sauerteig

• 1000g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
• 900g Wasser (45°C)
• 200g ASG
• 25g Salz

12-16 Stunden bei 25°C reifen lassen

Quellstück

• 250g Altbrot (getrocknet + gemahlen)
• 750g kochendes Wasser
• 50g Salz

Abgedeckt ebenfalls ca 12 Stunden kühl lagern

Hauptteig

• Sauerteig
• Quellstück
• 750g Roggenmehl 1370 (Draxmühle)
• 750g Tipo 0 (Bongu)
• 680g Wasser (45°C)
• 80-100g Kümmel

10-12 Minuten kneten – TT ca. 28-30°C

Jetzt schließt sich die Stockgare von 30-45 Minuten bei ca. 26°C an.

Anschließend den Teig rundwirken und mit offenem Schluss nach unten in Gärkorb legen.

Stückgare ca. 90 Minuten bei ca. 28°C.

Anschließend mit dem Schluß nach oben backen. Das Brot eignet sich auch hervorragend zum backen im Topf.

Bei 250°C fallend auf 220°C mit Dampf 45-50 Minuten kräftig und dunkel ausbacken.

Buon appetito
Werner

Piadini

Valentinstag, oder sollte ich besser sagen: Backwahntag?

Zum Ausklang des Valentinstages 2017 gab es „Piadini a la Casamia“

Es träfe zumindest den Charakter meines heutigen Tages besser. Heute vormittag wurden zu allererst Plunder-Quark-Herzen gebacken. Ich dachte schon, ich war zu langsam beim Fotografieren der fertigen Herzen, aber bekam dann doch überraschenderweise noch ein Foto der kleinen Teilchen. Aus dem Rest des Plunderteiges wurden Croissant gerollt. Ich musste ja das in Berlin bei Schelli und Didi Kappl gelernte Wissen umsetzen.

Danach bzw. währenddessen setzte ich einen Brotteig aus französischem T110-Mehl mit einer Madre di Lugano an. Für mich eine Premiere, ein Weizenbrot gänzlich ohne Hefe oder Weizensauerteig. Um es schon mal vorab zu dokumentieren: ein tolles, geschmacklich ausgewogenes Brot ist mir da gelungen. Und weil ja schließlich Valentinstag gewesen ist, wurde mal schnell ein kleines Herz in die Rinde Kruste geritzt.

Ich glaube, ich nenne es T110-Valentinusbrot

Jetzt aber zum eigentlichen Thema des Blogbeitrages heute, den Piadini.

Wie gesagt, ich fühlte mich im Backwahn, also sollte es für das Abendessen auch etwas „gebackenes“ werden. Ich entschied mich für Piadini. Italien, backen, klar oder …..

Piadini, diese relativ dünnen Teigscheiben werden in der Pfanne mit etwas Olivenöl ausgebacken.
Der Teig ist schnell zusammengeknetet. Mit einem elektrischen Helferlein noch schneller.

Für 2 Teigfladen braucht es:

• 60g Wasser
• 50g Milch
• 250g Weizenmehl
• 1 Messerspitze Backpulver
• 1 Prise Salz

Alles gut verkneten, in 2 Kugeln teilen und für ca 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann auf Pfannengröße ausrollen und mit etwas Olivenöl für ein paar Minuten auf jeder Seite backen bis die Fladen Farbe angenommen haben.

FERTIG!

Fast.
Jetzt einen Teigfladen nach Belieben belegen, den zweiten Fladen obenauf legen und vierteln.

Ich habe mich für Eisbergsalat, Tomate, Kochschinken, Stifte von Zedratzitrone, etwas Fenchelsalz und Balsamicoessig, abgeschlossen mit Gouda entschieden.

Jetzt aber, Abendessen. Mit einen Glas Rosso di Montalcino ein Genuß nach einem erfolgreichen Backtag.

Und das schöne daran, übriggebliebene Stücke einfach in Klarsichtfolie einschlagen und morgen kalt auf Arbeit genießen.

Buon appetito
Werner

Frenchweck

Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer! 🙂

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

• 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
• 180g Wasser
• 7g Hefe
• 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

• 1200g T65 Mehl
• 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

• Autolyseteig
• Alter Teig (Vorteig)
• 34g Meersalz
• 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

Baguette – Sous vide

Ich gebe zu, der Titel meines heutigen Blogeintrages könnte etwas Irritationen hervorrufen. Natürlich habe ich kein Baguette mit der Kochmethode Sous Vide gebacken.

Ich fange mal ganz vorne an.

Die Mehlvorräte waren knapp geworden und da dachte ich mir, fährst du mal zu Monika Drax ihrer Draxmühle um das Lager aufzufüllen. Monika kenne ich seit meinem Besuch in Lana und habe sie als ganz liebenswerte Person dort kennengelernt. Ihre kleine, aber feine Mühle wollte ich schon lange mal besichtigen und da kam natürlich die Leere meines Mehllagers genau recht. Also hieß es, auf nach Rechtmehringen. Monika führte mich dann durch ihre Mühle, nahm sich alle Zeit der Welt und erklärte mir die Mühle und alle Fragen die ich hatte ausführlich. Schade, dass es an diesem Tag in Oberbayern regnete was das Zeug hielt. Das sah am Tag vorher, als mein Freund Björn, der Brotdoc bei ihr auf Besuch war, ganz anders aus.

Kofferraum voll, Mehllager wieder gut gefüllt

Es kann also wieder gebacken werden. Genau richtig, denn heute wollte ich Weizensauerteigbaguette backen. Das heißt natürlich, Vorteig und Teig wurden schon die letzten Tage hergestellt.

Baguette aus Weizensauerteig

Du benötigst dazu eine gut gefütterten, aktiven Weizensauerteig!

Vorteig:

• 55g Weizenmehl 550
• 55g Wasser
• 8g Weizen-ASG

Teig:

• Sauerteig
• 700g Weizenmehl 550
• 450g Wasser
• 4g Hefe
• 17g Salz

60 cm klasse Baguette mit Weizensauerteig gebacken

Zubereitung:

Für den Vorteig den gutgefütterten, aktiven Sauerteig mit Mehl und Wasser verrühren und ca 10 Std bei 28°C ruhen lassen.

Dann Mehl und Wasser kurz verkneten und ca 1 Std. zur Autolese abgedeckt ruhen lassen. Restliche Zutaten und Sauerteig dazugeben und ca 20 Minuten kneten. 30 Minuten entspannenlassen, dabei einmal dehnen und falten und dann für 24 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Backtag den Teig in die gewünschte Anzahl der Baguette teilen. Bei mir waren das 5 Teile a 320g. Daraus sollten 4 Baguette mit einer Länge von ca 55cm werden.

Die möglichst rechteckigen Teiglinge zu Zylindern vorkommen. Das geht leichter und besser wenn der Teig im Kühlschrank in einer rechteckigen Box lagert. Ich benutze dazu die praktischen Kunstoffwannen von Bongu.

Nach einer Ruhezeit von 30-40 Minuten in Leinen in der Gärkammer bei ca 27° werden die Teilzylinder zu Baguette geformt. Jetzt noch einmal ca 45 Minuten zur Gare stellen.

Gebacken werden die Teiglinge dann bei 250°C und kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt ca 17-19 Minuten. Kann ich nicht so genau sagen, da ich auf sich backe. Die letzten beiden Minuten den Dampf ablassen, damit die Baguette noch röscher werden.

Meine Baguette mit Weizensauerteig und einem kleinen Teil Hefe gebacken.

Ofenfrisch, leicht lauwarm mit französischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel – fast wäre das Abendessen ausgefallen ……

Ganz einfach: Gutes Mehl, gutes Baguette

Und zu den gelungenen Baguette war dann heute eine Kochpremiere fällig: Sous vide
Daher auch die Blog-Überschrift: Baguette, Sous vide

Wildschweinrücken, Sous Vide mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

Ein lieber Freund aus meiner Nachbargemeinde Rieneck hatte mir die Tage 2 Wildschweinrücken vorbeigebracht. Die mussten, durften bei meiner Sous vide-Kochpremiere die Hauptrolle übernehmen.

Schwierig ist Sous vide-Kochen nicht wirklich.
Der Trick liegt im Temperatur über längere Zeit konstant halten. Dazu gibt es im Internet viele Beispiele und Videos und mit etwas eigener Kreationsgabe sollte das auch kein Problem sein.
Ich nutzte dazu mein Thermometer das ich sonst zum Milch-für-Yoghurt-auf-Temperater.-erhitzen verwende. Noch kurz im Netz informiert, 2,5cm Fleischdichte bei Wildschweinrücken heißt, ca 30 Minuten bei 60°C im Wasserbad vakuumvisiert baden. Kein Problem!

In der Zwischenzeit einen Gurken-Paprika-Olivensalat im Stile von Jamie Oliver zusammengebastelt und eines der leckeren Baguette aufgeschnitten.

Dann das Fleisch aus dem wasserdicht verschlossenen Beutel holen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Dauert nur 1-2 Minuten um der Oberfläche Röstaromen zu spendieren. Salzen und Pfeffern. Fertig!

Wildschweinrücken  „Sous vide“, mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

Sous vide, ich erkläre diese Kochmethode ab sofort zu meinem Liebling. Die Fleischqualität war extrem fein. Das Mundgefühl der Hammer!

Buonissimo!

Buon appetito
Werner

 

 

Calzone del Contadino

Peter köchelt in seinem Kochtopf das Menü zur Fußball-Europameisterschaft. Da bin ich doch gerne wieder dabei und logisch, ich gehe für Italien an den Start.

 

 

 

 

 

Dieses Mal verlasse ich meine zweite Heimat, die Toscana und wandere etwas weiter Richtung Südosten, nach Apulien. Vor ein paar Wochen habe ich das tolle Kochbuch „Apulien“ von Luca Lorusso & Vivienne Polara entdeckt und meiner stattlichen, italienischen Kochbuchsammlung einverleibt. Peter’s Event ist der perfekte Anlass ein Rezept daraus zu kochen.

Meine Idee dahinter ist, ein Snack zum Fussballspiel zu köcheln, der dann bei Bedarf auch das Abendessen komplett ersetzten kann. Zumindest wenn man in trauter Zweisamkeit vor der heimischen Mattscheibe das Gebolze der vermeintlichen Stars verfolgt. In größerer Runde ist es dann ein willkommener Pausensnack oder Nervenfutter vor einem Elfmeterschießen.

Jetzt aber, mein Italien-Rezept zur EURO16:

In großen Teilen habe ich mich an das Rezept im Buch gehalten, allerdings die Mengen dann doch etwas angepasst und ich finde, meine Version ist mir gelungen. Bin gespannt, was die Fußball- und Foodfans unter euch dazu sagen.

Zutaten für den Teig:

• 325g Weizenmehl (ich: ½ Weizenmehl 550 und ½ Manitoba)
• ¼ Päck. Trockenhefe
• ½ TL Salz
• 200ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:

• 60g Rosinen
• 50ml Olivenöl
• 6 Frühlingszwiebel
• 10 Sardellenfilets
• ½ EL Zucker
• 80g Schwarze Oliven, entsteint
• 1 kl. Dose Geschälte Tomaten
• Oregano (ich: sizilianischer Wildoregano)
• gemahlene Chilischoten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit der Hand verkneten, bis ein kompakter, aber klebriger Teig entsteht. Diesen dann abgedeckt an einem warmen Platz (ich: 30°C) für gute 8-12 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig halbieren, zwei Kugeln formen und kurz entspannen lassen. Praktischerweise darf eine Kugel etwas mehr als die Hälfte des Teiges sein. Diese wird nach der Entspannungsphase etwas größer als das Pizzablech ausgerollt.

Das Pizzablech leicht geölt und die Teigplatte hineingelegt. Und zwar so, dass am Rand der Teig übersteht.

Darauf wird die Füllung, die man praktischerweise schon am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung gemütlich im Kühlschrank parken kann. verteilt.

OK, kommen wir also erst zur Füllung:

In eine auf mittlerer Temperatur erhitzte Pfanne das Olivenöl geben. Darin die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln incl. dem Grünzeugs, die gehackten Sardellenfilets und den Zucker unter stetigem Rühren anschwitzen. Dann die Temperatur etwas reduzieren, abdecken und ca 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren schön weich dünsten. Jetzt kommen die grob gehackten Oliven, in Wasser eingeweichte Rosinen, Oregano und die Tomaten aus der Dose samt Sud dazu. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer und Chili würzen. Dann ca 5-10 Minuten etwas einreduzieren lassen. Noch einmal mit den Gewürzen abschmecken, Deckel drauf und erkalten lassen. So lässt sich diese Füllung gut über Nacht im Kühlschrank parken.

Das Finish der Calzone del Contradino:

Die erste Teilkugel ist ausgerollt, in der Pizzaform ausgebreitet. Die Füllung dann auf dieser Teigplatte gleichmäßig verteilen.

Jetzt die zweite, am besten etwas kleinere  Teigkugel genau auf die Größe der Pizzaform ausrollen und auf der Füllung platzieren.

Die überstehenden Teigränder des Bodens werden jetzt einfach auf die obere Teigplatte umgeschlagen. Ein paar Löcher mit der Gabel eingestochen und ein paar Spritzer Olivenöl darüber verteilt.
Nur nicht zu akkurat arbeiten, das darf richtig rustikal ausschauen.

Jetzt heißt es: Ab in den Ofen, der auf 220°-230°C vorgeheizt wurde. Wer eine Pizzastein hat, oder noch besser, einen kleine Brotbackofen, der ist hier natürlich klar im Vorteil. Der führt zu Spielbeginn praktisch schon mit 2:0  😃

„Super Viktor“ passt auf, dass alles mit rechten Dingen vor sich geht. 😃

Das Schön an dieser Calzone del Contadino ist, sie kann warm UND kalt gegessen werden. Wie eingangs erwähnt, als Abendessen vor dem Spiel genauso, wie als Pausen-Snack oder Elfmeterschießen-Nervenfutter.

Die Calzone lässt sich auch wunderbar auf dem Balkon mit Aussicht genießen. Ganz ehrlich: Ich brauch‘ da kein Gekicke dazu ….

Und bevor ich jetzt natürlich neben dem heimischen Kickern auch der „Squadra Azurri“, den Blauen aus dem Stiefel die Daumen drücke, noch ein Bild von hinter den Kulissen.

Auf das es zu einem Endspiel zwischen den beiden Mannschaften Italien und Deutschland kommt und Peter wünsche ich dazu viel Erfolg mit seiner EURO16-Aktion.

Buon appetito
Werner

Mega-Backwochenende

Ich hab es geschafft! Mein Mega-Backwochenende liegt hinter mir. Ich gebe zu, das Gebackene übersteigt meine Ess- und Gefrierkapazität. So manche Nachbarn waren große Nutznießer.
Warum dann überhaupt so viel backen, das wird sich jetzt mancher fragen. Ganz einfache Erklärung. Ich habe einen neuen Ofen bekommen und den wollte ich auf Herz und Nieren mit verschiedenstem Backwerk testen.

Dann mal zu meinen Ergebnissen. Aber Achtung, ist ein etwas längerer Blogbeitrag …. 😉

Los ging es ganz entspannt mit Baguette am Donnerstag. Ist ja klar, dass ich als erstes Baguette, mein Lieblingsgebäck im neuen Ofen backen musste.
Da war ich allerdings mit der Optik nicht wirklich zufrieden… das muss besser werden.

So unspektakulär beginnt das Backen. Hier liegt der Baguetteteig nach der Stockgare fertig zum formen der Stangen.

Die Stangen bräunen im Backofen

Es gab lange und kurze Stangen. Also Originallänge und alte Backofengröße

Lang und mittellang

zumindest mit dem Ausbund bin ich relativ zufrieden

Freitag war dann Brotbacktag. Ich hatte mir meinen Liebling, das Roggenmischbrot1370 und das Böhmerwaldbrot von Dietmar Kappl zum Vergleich ausgesucht. Hier war ich mit der Optik recht zufrieden. Geschmacklich bleibe ich bei meinem Favoriten, meinem Roggenmischbrot1370.
In der Restwärme des Ofens durfte dann noch eine Crostata backen. Erstmal ein kleines Blech zum testen.

1kg-Brotlaib, kurz vor dem einschießen in den Ofen

… schon leicht gebräunt

Das Brot während dem backen

mein Roggenmischbrot1370 als Stolle gebacken

Das Böhmerwaldbrot als Laib gebacken. Hier mit Einschnitt

Böhmerwaldbrot ohne Einschnitt gebacken

Roggenmischbrot1370

Böhmerwaldbrot

 

In der Restwärme des Ofens gebackene Crostata mit Feigenmarmelade

 

Am Abend gab es zum Aperitif einen kleinen Brottest

Samstag war dann Brötchenbacktag und zusätzlich noch Süßgebäck. Hier entschied ich mich für die Apfelinos von Meister Kappl.
Weiterhin gab es VollkornKörnerBrötchen und Käsestangen. Beim Großmeister heißen die dann Steirische Käsestangerl. Sind ja auch Kürbiskerne darin verbacken, da liegt der Name doch sehr nahe.

Mein Urteil: Brötchen, Vollkornbrötchen halt. Die Testesser lobten sie. Mein Ding sind so richtige Vollkorn-Körner-Brötchen nicht unbedingt. Können aber die Brötchen nix dazu ….
Die Stängli aber, waren auch für mich eine Wucht! Die Apfelinos, also die Hefefeigkringel mit Apfelfüllung eh. Da fehlte nichts. Süßer, fluffiger Hefeteig und zarte Apfelfüllung. Mmmh!

Käse-Kürbiskern-Stängli in der Mache.

Fertig gebacken – ein tolles Gebäck

man möchte sofort reinbeißen ….

Tolle Optik, toller Geschmack

VollkornKörnerbrötchen

Apfelinos – mit Apfelstückchen gefüllte Hefeteigschnecken

Das perfekte Gebäck zum Cappuccino

Wenn schon, dann gleich richtig viele ….

Am Sonntag dann zum Abschluss gab es noch Frühstücksbrötchen. Also noch mal Frühschicht in der Piccola Panetteria. Aus dem Ofen holte ich dann meine Frankenweck. dieses Mal mit ohne Kümmel und zum Vergleich Brötchen mit T65-Mehl und wenig Formgebung gebacken.

meine Frankenwerk und Rustikale Brötchen mit T65-Mehl gebacken

Frankenweck, dieses Mal ohne Kümmel gebacken

Rustikal geformte Brötchen

Mein Fazit zum Wochenende: Mein neuer Ofen gefällt mir richtig gut. Ich bin überzeugt, er wird meine Backversuche verbessern.  🙂

Und jetzt wird erstmal der Gefrierschrank leer gefuttert, bevor ich den Ofen wieder herausfordern werde.

Und zur Abwechslung gab es dann am Samstag Pizza aus dem Steinbackofen. Der Mensch lebt ja nicht nur von Brot alleine …. 🙂

Sardellen-Oliven-Taleggio-Pizza

Standard Casamia – mit Peperoniwurst, Zwiebeln und Paprika

Zum Nachtisch noch eine Mango-Pinienkerne-Ziegenkäse-Pizza

Buon appetito
Werner

Mühlenweck

Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

• 100g Weizenmehl W700
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Weckteig:

• Vorteig
• 260g Weizenmehl W700
• 150g Weizenmehl T110
• 210g Wasser
• 4g Hefe
• 11g Salz
• 5g Zucker
• 5g Butter
• Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

 

 

 

Alpenroggen-T110-Holzknecht

Ich habe mich mal wieder bei einem der Genialsten seiner Zunft bedient. Nämlich bei Dietmar Kappl, dem österreichischen Großmeister.
Zudem wollte ich wieder im Steinbackofen backen. Als Basis nahm ich mir seinen Holzknecht her. Spielte etwas mit den Mehlsorten und heraus kam ein seeehr gutes, rustikales Roggenmischbrot. Krachende Kruste und dank der exklusiven Mehlsorten mit einem umwerfend intensiver Geschmack. So wie ich das mag.

Mein Alpenroggen-T110-Holzknecht

Rezeptgrundlage ist das Holzknecht-Holzofenbrot von Meister Kappl.

Zutaten mit Zeitangaben:

Freitag, 19:00 Uhr – Roggensauerteig – 1.Stufe

• 200g Roggenmehl 1150
• 115 Wasser 25°C
• 10g ASG

Freitag, 19:00 Uhr – Weizensauerteig

• 400g französisches Weizenmehl T110
• 420g Wasser 28°C
• 20g ASG

Samstag, 8:00 Uhr – Roggensauerteig – 2.Stufe

• Roggensauerteig 1.Stufe
• 400g Roggenmehl 1150
• 490g Wasser 30°C

Samstag, 8:00 Uhr – Brotaroma

• 200g getrocknetes, gemahlenes altes Brot
• 560g Wasser 40°C

Samstag, 12:00 Uhr – Hauptteig

• Roggensauerteig
• Weizensauerteig
• Brotaroma
• 500g franz. Weizenmehl T110
• 800g Alpenroggenmehl
• 250g Wasser 32°C
• 60g Salz
• Kümmel

Stückgare

Kurz vor dem Einschießen

Zubereitung am Samstag

12:00 Uhr – Alle Zutaten ca 10 Minuten kneten und dann bei 30°C ruhen lassen

12:45 Uhr – Teig in gewünschte Brotgrößen teilen und formen.
(Ich: 4 x 750g Brote & 1 x 1000g Brot)

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Gärkörbe legen.

13:00 Uhr – Stückgare ca 60 Minuten bei ca 28°C

14:00 Abbacken bei 250°C – ich: Im Steinbackofen ca 60 Minuten

Tolle Kruste

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Buon appetito
Werner

 

Der Osterhase brachte Brioche

Mein Osterhase ist richtig kreativ und individuell. Jedes Jahr bringt er neue Leckereien vorbei. Zum letzten Osterfest brachte er Apostelkuchen. In diesem Jahr gab es Brioche der Marke handgearbeitet und extrafein.

Meine Mühlen-Brioche

Den Namen Mühlen-Brioche habe ich so gewählt, da ich sie so zum ersten Mal in einer  Versuchsbackstube in der Nähe von Paris gesehen und auch selbst mitgebacken habe.

Dafür habe ich mir extra kleine Holzbackformen mit Papiereinlage bestellt. Ich finde die Form hat was.

Zutaten für 10 Brioche

• 1500g Weizenmehl T80
• 200g Wasser
• 200g Milch
• 525g Vollei (bei mir9 Stk)
• 240g Zucker
• 45g Hefe
• 450g Butter
• 30g Salz

• 10 Holzbackformen mit Papiereinlage
• 1 Ei zum abstreichen der Teiglinge

In einer dieser Teigwannen ist der Briocheteig versteckt.
Hier sieht man übrigens wie praktisch die Teigwannen von Bongu sind. Einerseits hat der Teig eine rechteckige Form, was besonders für das schonende Formen von Baguette von Vorteil ist und andererseits wunderbar in den Kühlschrank passt.

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Butter in der Küchenmaschine für ca 20 Minuten kneten. Dann die Butter hinzugeben und weitere 20 Minuten kneten.

Dem Teig dann eine Ruhepause von ca 1 Stunde geben. anschließend im Kühlschrank bei 3°-4° C über Nacht zur Kaltgare stellen.

Am Backtag auf die Arbeitsfläche geben, leicht bemehlen und etwas akklimatisieren lassen.

Teiglinge von 50g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen und noch einmal nachschleifen.

Jetzt jeweils 6 Kugeln in eine der Holzbackform platzieren und mit Ei abstreichen.

Stückgare beträgt bei 24°-26° ca. 2 Stunden. Nach einer Stunde und kurz vor dem Backen jeweils gründlich mit Ei bestreichen.

Dann bei 220° für ca 16-18 Minuten backen. Auf die Bräune achten. Falls man die Brioche nicht so dunkel wie ich mag, würde ich die Backtemperatur evtl. auf 180°-190° reduzieren. Ich finde aber gerade den Kontrast hier sehr schön.

Schmeckt leicht lauwarm oder aber auch am nächsten Tag wie bei mir heute zum Frühstück einfach klasse.

… Und wenn wir schon beim Frühstück sind:

So harmlos fängt ein Backtag an. Einfach etwas Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und Hefe der Größe einer Linse verrührt und 12 Stunden ruhen lassen.

Heraus kam dann heute das:

Buon appetito
Werner