Roggenmischbrot1370


Wie das immer bei mir so ist, kurz bevor die Brotvorräte leer sind, muss neu gebacken werden.

Als Grundrezept bediente ich mich mal wieder bei meinem Backfreund Björn, dem Brotdoc. Sein Poalbürgerbrot erschien mir ganz interessant. Allerdings wollte ich es etwas rustikaler haben. Deshalb entschied ich mich dafür, beim Roggenmehl das 1370er zu verwenden. Dadurch habe ich die Wassermenge und auch die Gehzeit etwas erhöht. Und, natürlich habe ich reichlich Kümmel ins Bot geschmuggelt. Der Franke in mir will ja zu seinem Recht kommen.
Und wie es so meine Art ist, habe ich mal gleich 2 Laibe gebacken. Das eine wurde eingeschnitten und das andere durfte wild aufreissen.

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Herausgekommen ist ein, bzw. sind zwei tolle, kräftige Roggenmischbrote. So ganz nach meinem Geschmack.

Die Rezeptur für mein Roggenmischbrot1370

Alter Teig:
190 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Alles verrühren verrühren und ca. 2 Stunden anspringen lassen, dann für ca 36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Sauerteig:
450 g Roggenmehl 1370
450 g Wasser (45°C)
40 g ASG
Alle Zutaten gut vermischen und 15 Stunden in der Gärkammer bei 26°C reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Alter Teig
  • 800 g Roggenmehl 1150
  • 465-475 g Wasser
  • 28 g Salz
  • 30 g Honig
  • 8 g Frischhefe
  • ca 100 g Lieveto Madre (musste weg)
  • ca 2 Handvoll Kümmel

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Alle Zutaten 10 Minuten kneten und anschließend für ca 70 Minuten bei 26°C in der Gärkammer ruhen lassen.
Anschließend teilen und 2 Laibe formen. Wie das geht hat Björn wunderbar per Video auf seiner Seite beschrieben.
Dann wurde eines mit dem Schluß nach oben und eines mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen gesetzt. Jetzt noch einmal für gut 75 Minuten bei 26°C ruhen lassen.

Der Laib mit dem Schluß nach oben wurde dann kurz vor dem Backen kreuzförmig eingeschnitten.

Im auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen, nach 2-3 Minuten schwaden und bei auf 210°C reduzierter Temperatur für ca 60 Minuten abbacken. Das Brot darf ruhig eine kräftige Kruste bekommen.

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Buon appetito
Werner

BrotZeit in Berlin


Wer es noch nicht weiss ….
Am Sonntag, den 17. Januar 2016 findet in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg das große Brotfest statt:

Brotzeit-Berlin

Neben bekannten Bäckergroßmeistern wie Arnd Erbel darf auch ich kleiner Hobbybäcker zusammen mit Lutz, Schelli und Stefanie ein paar Backwaren beisteuern. Zudem gibt es in der Markthalle an vielen Ständen Infos vom Saatgut bis zum fertigen Brot.

Ich würde mich freuen, wenn ich den ein- oder anderen Blogfreund(in) dort treffe.

Wer Lust und Zeit hat:

Auf nach Berlin in die Markthalle Neun!

Und um mich etwas in Stimmung zu bringen und auch als kleine Belohnung für die Einladung, gab es heute noch etwas Süßes zum Cappuccino:

Sallys türkische Apfeltaschen

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Ich sag nur, genial einfach und genial gut schmeckend.

Sally gibt an, dass das Rezept 12 Taschen ergibt. Bei mir gab es 24 Täschli. Und ich finde, größer müssen sie auch nicht sein.

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Wer noch nichts für den Sonntagnachmittagskaffee hat, die sind am Vormittag ruckzuck gebacken.

Buon appetito
Werner

Italien Burger


Auch an einem Sonntag darf es mal Fastfood sein! Naja, so Fast war das Food dann doch nicht. Heute gab es

Italian Burger mit French Fries

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Wie gesagt, so schnell ging es dann doch nicht. Ich wollte schließlich selbstgebackenes Ciabatta dazu verwenden. So wurde also schon am Freitag der Teig angesetzt und wanderte dann bis heute mittag in den Kühlschrank. Für das Ciabatta orientierte ich mich rezeptmäßig bei meinem Backguru Schelli.  Ich verwendete französisches T80-Mehl. Geschmacklich echt eine Bombe, mein Ciabatta.

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Dann aber ging es ans Werk. Für meinen Burger habe ich mich von Domenico Gentile inspirieren lassen.
Das Ciabatta wurde in der Länge durchgeschnitten und unter dem Grill kurz angeröstet. Dann mit cremigen Gorgonzola bestrichen und darüber Basilikumpesto.

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Darauf dann Rucola und ein Rindfleischpaddy, der mit Salz, Pfeffer und gemahlene Chileschoten gewürzt, in der Pfanne gebraten wurde.

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Obenauf kam noch feingeriebener Parmesan.

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In der Zwischenzeit wurden noch Pommes geschnitzt und gewässert. Beim frittieren entschied ich mich für die Tim MälzerMethode. Er gibt die Kartoffel in das kalte Öl, schaltet die Temperatur hoch und lässt sie am Stück ca 14 Minuten frittieren. Das funktioniert perfekt, werde ich jetzt öfter machen.

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Tja was gibt es zu sagen?
Schmeckt hervorragend, ist durch das, gegenüber einem Hamburger Bun, verwendete knusprige Ciabatta etwas komplizierter zu essen. Aber zuhause schaut einem ja niemand zu!

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Buon appetito
Werner

Pizzatäschli


Mir war mal wieder nach Pizzateig. Es sollte aber keine Pizza werden, zudem ich auch keine Lust hatte den Steinbackofen anzuwerfen. Also mussten Alternativen her. Es gab dann

Pizzatäschli und frittierte Pizzateigkugeln

Der Pizzateig wurde wieder nach meinem Favoriten (auch wenn dieses Mal mit im Steinofen gebacken) geknetet. Das Rezept dazu: Pizzateigrezept

Dann wurden, um den aufkommenden Hunger etwas zu besänftigen, erstmal kleine Teigkugeln geformt und in Olivenöl frittiert.
Eine feine, unkomplizierte Vorspeise mit einem Martini Bianco – nicht geschüttelt, nur gerührt.

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Jetzt aber zu den

Pizzataschen

Grundsätzlich nichts anderes als eine Pizza, oder eine Pizza Calzone. Nur eben geformt wie Quarktaschen (Memo an mich:  muss ich auch mal wieder machen)

Als Füllung habe ich mich dabei einmal für die Classico-Variante mit Champignon, Zwiebeln und Schinken in dem Fall Frühstücksbacon entschieden.
Die andere, fleischlose Variante bekam neben dem Tomatensugo und Käse noch Brokkoliröschen, Sardellen und vorgedünstete Zwiebeln.

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Hier eine kleine Fotostrecke der Vorbereitung. Die Taschen selbst waren dann ca 16 Minuten im auf 250°C vorgeheizten Backofen.

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Mit einem guten Gläschen “Rosso di Montalcino” der Fattoria Resta ein Genuß!

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Und ein paar Kleinigkeiten zum Abrunden des vorzüglichen Mahles durften natürlich nicht fehlen.

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Orancello on the rocks

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… und ein kleiner Schwarzer.

Buon appetito
Werner

Croissant – ich bin fast zufrieden


Das erste Mal, dass ich mit meinen Croissant zufrieden bin. Also zumindest geschmacklich sind diese Croissant der Oberhammer.
An der Optik lässt sich noch etwas feilen, ich müsste genauer arbeiten, aber mir tut jedes bisschen Teig, das ich wegschneiden müsste um exakt zu arbeiten leid. Und letztendlich ist der Geschmack ja der ausschlaggebende Punkt. Wobei, so schlecht sehen sie ja auch nicht aus, oder? ;)

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Was habe ich jetzt gemacht und welche Rezeptur habe ich verwendet?
Ich habe mich bei meinem Backfreund Björn, dem Brotdoc bedient und sein Rezept der “Croissants de Moulin” mal kurz ausgeliehen. Dabei allerdings das T65 Mehl durch 550er ersetzt und dadurch etwas mehr Mehl benötigt.
Ansonsten genau nach Björn’s Rezeptur.

Björn, Chapeau!

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Der Aufwand am Backtag ist dabei sehr überschaubar. Einzig die fertig geformten Rohlinge müssen gute 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Dabei kann man dann auch gleich den Backofen zum Aufheizen anschalten. Danach hat man noch 2 Stunden zum Schlafen oder sonstigem zur Verfügung.
Nach dieser Aufwärmehase bei Zimmertemperatur werden sie abgebacken und müssen unbedingt auskühlen.
Der Duft dieser Croissant wenn sie aus dem Ofen kommen, ich sag nur: Alle Mann an den Ofen. Natürlich darf die Liebste auch eine Nase davon nehmen.   :D

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Ich habe festgestellt, dass sie zum 2. Frühstück, oder dann am Nachmittag noch besser schmecken, der Buttergeschmack noch intensiver zum Vorschein kommt. Allerdings ist der betörende Duft der frisch gebackenen Croissant dann leider verflogen.

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Von mir jedenfalls, eine klare Nachbackempfehlung!
Genialer Geschmack und wenig Zeitaufwand am Backtag bzw. am Tag an dem sie den Frühstückstisch bereichern sollen.

Buon appetito
Werner

Törtli – kleine, verführerische Schoko-Tartalettes


Der Franke neigt im Sprachgebrauch gerne zur Verniedlichung, egal um was es sich handelt. Und deshalb habe ich diese kleinen Tartalettes, das perfekte Gebäck für den Cappucchino oder Nachmittagskaffee einfach Törtli genannt.

Als regelmäßiger Besucher meines Blogs hast du sicher meinen, leider schon vegangenen, Toscanaurlaub miterlebt. Italien, das Land wo die Zitronen blühen, ist ja nicht nur wegen seiner genialen Küche bekannt, sondern auch wegen seiner riesigen Auswahl an Süßigkeiten, das Dolce bekannt. Und genau von diesen süßen Backwerken habe ich mich inspirieren lassen um meine Urlaubsstimmung immer wieder etwas aufzufrischen.
Bist du auch gerne in Urlaubsstimmung? Dann mache es wie ich und backe meine kleinen

Törtli

Um es mit den Worten unser Urlaubsfreunde aus der Eifel auszudrücken:

Kleine, verführerische Schokotörtchen – in Gut

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Als Unterlage habe ich den genialen crunchy Ruckzuck-Mürbeteig von Britta verwendet. Der ist nicht nur schnell und unkompliziert zuzubereiten, er schmeckt einfach sensationell. Diese Kombi liebe ich!

Zutaten:

  • 100g Butter, in kleine Stücke geschnitten
  • 1 TL Olivenöl
  • 4 TL Wasser
  • 1,5 TL Zucker
  • 1 Prise Salz

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und für 15 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen.
Dann den Topf herausnehmen und folgende Zutaten in die heiß blubbernde Butter mit einem Rührlöffel einrühren.

  • 165g Mehl
  • 2 EL Zucker

Erster Teil ist schon geschafft!
Jetzt wird dieser Teig in 6-7 kleine Tarteförmchen * gegeben. Ich verwende diese Förmchen sehr gerne und habe mir vor längerer Zeit gleich ein paar mehr angeschafft.
Pro Förmchen ist das ein guter Esslöffel voll. Den Teig mit dem Esslöffel oder den Fingern verteilen und die Form auskleiden. Dabei kann ruhig rustikal gearbeitet werden. Den Teig ein paarmal mit der Gabel einstechen.

Die befüllten, ausgekleideten Formen werden dann im, immer noch auf 210°C aufgeheizten Backofen für 13-15 Minuten auf dem Gitterrost gebacken. Wenn der Teig die für dich richtige Bräune angenommen haben, herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Sie werden dir auch ohne einfetten der Formen einfach entgegen fallen.

Fertig sind die Mürbeteigböden!

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Füllung

Wichtig ist hier wirklich, eigentlich wie immer, die Qualität der Zutaten. Ich habe für belgische Kuvertüre und fantastisch schmeckende Haselnüsse aus dem Piemont genommen.

  • 70g Zartbitterkuvertüre
  • 30g Vollmichkuvertüre
  • 20g Sahne
  • Haselnüsse, geschält

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 45° nicht übersteigt, also etwas Zeit nehmen. Dann die Sahne einrühren.

Die noch flüssige Schokolade auf den Mürbeteigtartalettes mit einem Löffel verteilen. Je nach Lust und Vorlieben dick oder dünn. Ich mag es lieber etwas dünner, dadurch entsteht für mich ein perfektes Verhältnis von crunchy Mürbeteig und zartem Schmelz der Schokolade. Noch schnell ein paar Haselnüssen darauf verteilen bevor die Schokolade wieder starr wird. Die fertigen Törtli für 2-3 Stunden kühl stellen und dann, ganz schnell Cappucchino oder Kaffee kochen.

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Übrigens mit einer Creme Pasticcera schmecken die kleinen Törtli auch sehr verführerisch.

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Hier in der Toscana in etwas größeren Formen gebacken.

Buon appetito
Werner

* Affiliate Link

Brötchen aus aufgepimpten Pizzateig


Am Montag, dem wahrscheinlich letzten Hochsommertag in diesem Jahr, gab es noch einmal Pizza aus dem Steinbackofen mit einem herrlichen Brunello.
Und wie das immer ist, blieb auch diesmal wieder etwas Teig übrig. Der wurde heute etwas aufgepimpt und zu herrlichen Frühstücksbrötchen verbacken.

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Was habe ich gemacht?

  • ca 500-600g – 60 Stunden alter, im Kühlschrank gereifter Pizzateig
  • 220g Weizenmehl 700 (ersatzweise 812er)
  • 170g Wasser (25°C)
  • 4g Salz
  • 2g Hefe
  • etwas Kümmel
  • 2 EL Lieveto Madre

Gestern Abend:
Alle Zutaten in der Maschine im langsamen Gang ca 20 Minuten kneten lassen. Dann für 60 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei den Teig 2x falten.

Anschließend wurden Brötchen a 140 – 150g Teiggewicht in der bekannten, fränkischen Weckform geformt. Diese auf einem Blech in Leinen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt.

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Am nächsten Morgen (heute) das Blech aus dem Kühlschrank geholt und während der Backofen aufheizte, für 45 Minuten akklimatisieren lassen.

Bei 250° C fallend auf 230°C für ca 20 Minuten abbacken. Dabei natürlich am Anfang gut schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

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Voila,
15 Minuten auskühlen lassen und herrlich duftende, geschmackvolle Frühstücksbrötchen genießen.

Dazu noch eine kleine Vorankündigung:

Der (wohlverdiente) Jahresurlaub steht vor der Türe. Auch in diesem Jahr zieht es mich wieder in meine geliebte Toscana.

Wenn du Lust hast mich dorthin zu begleiten, dann verfolge einfach meinen Blog hier. Ich werde versuchen, täglich ein paar Impressionen über Sehenswürdigkeiten, Essen, Land und Leute hier zu posten. Sei einfach live dabei wenn ich Bella Italia besuche.

Ciao a presto e buon appetito
Werner