Heute nix Mediterranes – Kartoffelgemüse


Auch wenn ich der mediterranen Küche mehr als zugetan bin, so muss doch so manchmal etwas urdeutsches auf den Tisch. Mir war heute nach Kartoffelgemüse. Dabei habe ich mit Entsetzen festgestellt, da steht nichts davon auf meinem Blog. Und um den Bezug zur mediterranen Küche herzustellen,. bilde ich mir einfach mal ein, dass das auch Mittelmeeranrainer bestimmt gerne essen täten. Wenn sie es denn kennen würden oder serviert bekämen.

Aber zurück zu einem absoluten Lieblingsessen,

Kartoffelgemüse

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Ich mag es richtig klassisch. Das heißt, es muss zuerst eine Mehlschwitze geköchelt werden.
Nichts einfacher als das.

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Zwiebeln in meinem Ghee leicht andünsten, Mehl dazu und feste rühren. Sobald das Mehl die gewünschte Farbe hat, wird mit Fleischbrühe abgelöscht. Dabei heißt es rühren, rühren, rühren. Schließlich soll es ja klümpchenfrei sein. Die “Einbrenn”, wie das auf fränkisch heißt, darf jetzt zusammen mit einem Lorbeerblatt, einer Nelke und Liebstöckel ca 20 Minuten vor sich hinköcheln. Dabei ab und an, genau: rühren.
Dann mit einem guten Schuss Essig, Salz, Pfeffer und etwas Muskat kräftig abschmecken.

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Nebenher kochen die Kartoffeln in der Schale. Die werden heiß gepellt und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Noch ein kurzer Test ob die “Einbrenn” die richtige Konsistenz hat und eventuell, wenn zu dick, etwas heißes Wasser dazugeben. Dann die Kartoffelscheiben vorsichtig unterrühren und etwas Petersilie dazu. Fertig!

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Dazu gibt es heute Rindswürste mit Ketchup.

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Und wenn dann das Aufstehen schwer fällt, dann weiß man, dass man zuviel gegessen hat.

Buon appetito
Werner

Es war einmal …. eine Mitternachtssuppe


Die Suppe für alle Gelegenheiten, die nach herzhafter und warmer Nahrung verlangen.

Mitternachtssuppe oder Faschingssuppe

Rezept für 6 Teller:

  • 250g gemischtes Hackfleisch
  • 150g geräucherter Speck (Dörrfleisch), gewürfelt
  • 1 Paar Polnische (oder Cabanossi), in Stücke geschnitten
  • 2 rote Paprika, in kleine Stücke geschnitten
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen
  • 3 EL Tomatenmark
  • 1 Zwiebel, kleine gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
  • 1 EL Gemüsebrühepulver
  • 1/4 l Rotwein
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Hackfleisch in etwas Fett kräftig anbraten. Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Speckwürfel und Wurststücke dazugeben. Kurz mitdünsten, dann das Tomatenmark beigeben und einen Moment mitanbraten.

Die Bohnenflüssigkeit auf einen 1/2 Liter auffüllen und das Hackfleisch damit ablöschen. Rotwein und Gemüsebrühepulver sowie die Bohnen dazu geben und ca 30 Minuten köcheln lassen.

Suppe mit Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. Paprika oder auch Kochzivilisten Chili-SOUR abschmecken und genießen.

Lässt sich perfekt täglich neu aufwärmen und wird geschmacklich immer besser und intensiver!

 

Die Geschichte zur Suppe

Es war vor vielen, vielen Monden. Im letzten Jahrtausend! Damals, also in der “guten, alten” Zeit. Ich war noch richtig extrem mit Kapelle als Tanzmusiker unterwegs und die Liebe des Lebens ließ auch kein Faschingsevent aus. Ja, es war tatsächlich so, dass ich von Weiberfaschingsdonnerstag bis zum Kehraus am Faschingsdienstag täglich das gewillte Partyvolk (und alle Generationen waren noch mit Herzblut dabei) in Stimmung brachte. Die Tanzsäle waren überall brechend voll, und das schon seit dem ersten Wochenende nach dem 3 Königs-Feiertag. Dazu kam der örtliche Faschingszug am Faschingssonntag, Elferratsitzungen und Kinderfasching – Highlights in unserer Gegend.
Ganz anders in diesem Jahr. Was ist aus der Faschingshochburg Langenprozelten geworden?
Keine Faschingstanzveranstaltung im ganzen Ort; der Faschingszug, 6 teilnehmende Gruppen. Ist das überhaupt ein Zug oder gilt das als privater Spaziergang? Die Straße leer, keine lärmenden Kinder, keine durch die Straßen von Gaststätte zu Gaststätte ziehenden kostümierte Erwachsenen. Auf gut deutsch gesagt: Tote Hose im Dorf!
Zurück zur Suppe!
Wir erinnerten uns also, das wir uns damals immer einen großen Topf dieser Suppe kochten. Da sich die gemeinsame Zeit der Nahrungsaufnahme in der Wohnung doch sehr kompliziert darstellte, war das die perfekte Möglichkeit für uns, beim Kostümwechsel oder kurzen Durchatmen im trauten Heim etwas Warmes, Magenfüllendes und Grundlagenschaffendes zu sich zunehmen bevor jeder weiter zum nächsten Event loszog.
Wenn sich auch das Drumrum “etwas” geändert hat, zumindest unsere Suppe wollten wir mal wieder wie damals genießen.

Soweit der Plan!

Am Donnerstag wurde die Suppe geköchelt. Das ist übrigens in spätestens einer Stunde vom Einschalten der Herdplatte bis zum ersten Genießen im Teller geschehen. Also, schon am Kochtag fast Fastfood.

Dann überfielen mich aber am Donnerstagabend aus dem Nichts heraus und ohne Vorwarnung eine Kolonne bösartiger Erkältungsviren. Das Bett war für 3 Tage mein Hauptaufenthaltsort.
Hunger, Fehlanzeige! Trotzdem braucht der Mensch ja etwas Warmes im Bauch. So leistete mir unsere Faschingssuppe, die irgendwann mal als Mitternachtssuppe startete, sehr gute Dienste und echte Aufbauarbeit für den geschwächten Körper, auch wenn sie das so nicht verdient hatte.

Und nächstes Jahr werden wir uns wieder eine Mitternachtssuppe kochen. Die Erkältung tausche ich dann mit Faschingstrubel und Ramba-Zamba ein …..

Buon appetito
Werner

Tortelloni mit Silvesterfüllung


Silvester in Nudeln?

Ganz einfach: Man knete aus Hartweizenmehl einen Pastateig, forme daraus Tortelloni und verwende für die Füllung Reste des an Silvester zubereiteten Pulled Pork.

Pulled Pork Tortelloni

Herrlich schmackhaft!
Um das Ganze abzurunden wurde etwas Bratensoße, die auch im Tiefkühler schlummerte, mit etwas Rosmarinbutter aufmontiert und über die Tortelloni geträufelt.

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Von Vorne: 

Aus 400g Hartweizenmehl, 4 Eiern, 2 TL Salz und einem Spritzer Öl wurde ein Pastateig geknetet und für 2 Stunden zur Ruhe gestellt. In der Zwischenzeit kam eine Portion des Silvester-Pulled Pork in die Moulinette und wurde fein gehackt. Dazu kam ein Ei und 1 EL geriebener Parmesankäse. Alles wurde miteinander vermischt damit das Fleisch eine schöne Bindung bekam.

Jetzt auf altbekannter Weise mit der Nudelmaschine den Pastateig ausrollen, in Quadrate von 9cm Kantenlänge schneiden, jeweils einen guten TL der Fleischmasse in die Mitte und zu Tortelloni formen.

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Die frischen Tortelloni brauchen im Salzwasser nur ein paar Minuten bis sie gar gekocht sind.

Während meine ausgewachsenen Tortellini im Wasser garten, wurde die Soße erhitzt und mit Rosmarinbutter verrührt.

Anrichten, mit Parmesan bestreuen und einfach nur: Genießen!

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Und das Schöne am Basteln von gefüllter Pasta ist immer, es bleiben genug Teigreste übrig. Dieses Mal gab oder gibt es dünne Bandnudeln.

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Die Idee dazu kam mir übrigens beim Schmökern bei Locatelli.
Er verwendet dort für seine Tortelloni Kalbshaxenfleisch.

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Jetzt aber erstmal:

Tortelloni mit Silvesterfüllung

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Buon appetito
Werner

 

Abendbrot, mal anders


Wenn die liebe Yushka ruft, dann bin ich natürlich sofort zur Stelle!

Für mich eine große Ehre: Ich durfte auf Yushka’s Blog als Gast aufkochen. In Anbetracht dessen, dass ihre Familie doch recht zahlreich ist und dazu ihre Kinder schon tatkräftig in der Küche mithelfen, hatte ich mir etwas Spezielles für sie ausgedacht. Ich wollte für die ganze Mannschaft klassisches deutsches Abendbrot servieren.

Es gibt Brötchen aus der Piccola Panetteria. Langweilig?
Heute backen wir Brötchen der anderen Art:

Brandteig-Brötchen

Ist das was für dich? Dann schnell in die Küche zum Vorbereiten des Abendbrotes.

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Für den Brandteig:

  • 125ml Milch
  • 100g Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 170g Mehl
  • 4 Eier, Größe M

Milch, Butter, Zucker und Salz erhitzen. Kurz vor dem Kochen das gesiebte Mehl mit einem Schwung in den Topf kippen, Hitze etwas reduzieren und rühren, rühren, rühren. Solange bis der Teig sich vom Topfboden gelöst hat (abgebrannt ist) und sich zu einem Kloß vereinigt hat. Dann den Topf beiseite stellen und 5 Minuten abkühlen lassen. Jetzt werden die Eier einzeln untergerührt bis der Teig eine gleichmäßige, cremige Konsistenz hat.

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Auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech werden jetzt mit Hilfe einer Spritztülle die Brötchen aufgespritzt. Ich habe mich dabei für längliche Brötchen und für die Bagelform mit Loch entschieden. Die Brandteigmenge ergab bei mir 3 Ringe und 6 längliche Teile. Man spritzt dabei jeweils 2 Teigstreifen parallel zueinander und obenauf in die Mitte einen 3. Streifen Teig. Für die Form sind hier natürlich keine Grenzen gesetzt. Jeder wie er mag.

Die länglichen “Brötchen” habe ich pur gelassen. Auf die runden “Bagel” kamen gehackte Haselnüsse und etwas Puderzucker.

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Anschließend werden die Teiglinge bei 180°C für 22-25 Minuten gebacken. Die Brandteig-Brötchen ein paar Minuten abkühlen lassen und aufschneiden.
Leider war mir der Teig etwas zu dünn geraten, denn meine Eier (keine Normeier, sondern von glücklichen Freilandhühnern) waren zu groß. Dadurch sind mir die länglichen Brötchen zu breit gelaufen. Das tat dem Geschmack aber keinen Abbruch. Diese wurden von mir dann nicht aufgeschnitten.
Die runden Bagels wurden dann aber, wie geplant, längs halbiert.

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Während die Brötchen im Backofen sind, ist Zeit die Creme für die Füllung zuzubereiten.

  • 100g Sahne, steif geschlagen mit
  • 2 EL körnigen Senf

verrühren und

  • 2 Eiweiß, aufgeschlagen

vorsichtig unterheben.

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Dann lässt man seine Fantasie spielen, was alles als Belag auf die Brötchen kommen soll. Es geht alles und noch mehr. Die Sahne-Senf-Sauce sollte man aber unbedingt verwenden, denn die passt perfekt zum Brandteig.

Bei mir waren das für die runden Bagels:

  • Eisbergsalat, zerpflückt
  • Brie de Meaux, französischer Weichkäse

Für die länglichen Brötchen:

  • Eisbergsalat
  • Paprikawürfel
  • geräucherte Putenbrust

Zuerst die untere Hälfte der halbierten Bagels mit kleinen Streifen von Eisbergsalat ausgelegt, dann Scheiben des Brie darauf und mit einem Teelöffel etwas der Sahne-Senf-Mischung darauf verteilt.
Der Brie mit den leichtgezuckerten Haselnüssen – Klasse!
Ebenso bei den Brötchen: Stücke vom Eisbergsalat, dann Paprikawürfelchen und Putenbrust. Obenauf wieder die Sahne-Senf-Mischung.
Deckel drauf und das Abendbrot ist fertig.

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Messer und Gabel braucht es nicht. Es ist eher wie Hot Dog  oder Hamburger essen. Man ist damit beschäftigt, aufzupassen das es nicht an allen Ecken herausquillt und sich das “Belegte Brötchen” nicht in seinen Einzelteile auflöst.

Aber es schmeckt herrlich! Und auch Erwachsene dürfen hier mal etwas richtig kleckern. Kindern macht dass allemal einen Riesenspaß.

Und jetzt alle ans Werk, es werden Brötchen belegt. Brandteig-Brötchen!

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Buon appetito
Werner

 

 

Parmigiana di Melanzane oder Auberginentürmchen


Für das gestrige Abendessen vorher wieder Bastelstunde angesagt. Allerdings in keinster Weise vergleichbar mit der Tannenzapfen-Weihnachtsdessert-Aktion.

Vom Besuch in der Kleinmarkthalle Frankfurt, dem Foodblogger-Schlaraffenland im Hessenland, schlummerte eine wunderschöne Aubergine im Vorrat. Beim Blättern durch die Rezeptwelt im Internet um Inspiration zu bekommen, stieß ich auf einen Artikel bei Anonyme Köche von Claudio. Dort wurde die Kernschmelze kontrolliert. Das war mal eine Steilvorlage.

Eine echte Parmigiana di Melanzane ist natürlich etwas ganz anderes. Ich wollte mich auch nicht an das Original halten. Der Name, der wie meine italienische Foodbloggerfreundin Ariane prima recherchiert und geschrieben hat, ist aber sehr passend für meine Auberginenturm. Denn auch bei mir werden die Auberginenscheiben geschichtet. Allerdings mit ganz anderen Zwischenschichten wie das neapolitanische Original.

Jetzt aber zu meiner Version:

Auberginentürmchen á la “Casa mia”

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Meine Zutaten für 2 Personen:

  • 1 runde, violett-weiße Aubergine
  • 1/4l Tomatensugo (meine eingeweckte Tomatensauce mit Zwiebeln und Knoblauch)
  • 2 Sardellenfilet
  • 1 Mozzarella
  • 1/4 Stöckli Schabziger Klee, gerieben
  • 2 EL Semmelbrösel
  • Olivenöl

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Was habe ich gemacht:

Die Aubergine wurde in knapp 1cm dicke Scheiben geschnitten und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech für ca 12-15 Minuten auf jeder Seite pur im Backofen bei 220°C Umluft leicht angetrocknet und gegart. Die Scheiben erinnern danach optisch an angetrocknete Pilze.
Da ich meine fertige Tomatensauce aus dem Weckglas benutzt habe, entfällt hier jetzt das Köcheln eines Tomatensugo. Ich wärmte meine Tomatensauce zusammen mit den kleingehackten Sardellenfilets kurz an, damit noch etwas Flüssigkeit verdampfen konnte und diese etwas kompakter wurde.

Dann geht es auch schon ans Schichten.

Auf etwas Olivenöl kommt die größte Scheibe der Aubergine. Dann etwas vom Tomatensugo. Anschließend etwas Semmelbrösel und geriebener Schabziger Klee, sowie 2 schmale, dünne Streifen Mozzarella. Jetzt wieder eine Auberginenscheibe und … du weißt schon.
Wichtig ist dabei darauf zu achten, dass man Tomatensauce, und Käse nicht zu dick aufträgt. Es soll ja keinen Matsch geben, sondern immer noch als Schichtbausatz erkennbar bleiben.
Bei mir ergab der Turmbau zweimal 5 Schichten. Der Abschluss eines jeden Türmchens bildete jeweils eine etwas dickere Schicht Schabziger. (Schnell noch ein DANKE Ulrike, das war der Rest :) )

Jetzt das Gebilde für ca 20-25 Minuten bei 160°C in den Backofen schieben.
Vor dem Verzehr leicht abkühlen lassen. Das neapolitanische Original wird schließlich auch nicht kochheiß gegessen. Dazu etwas Reis und der übriggebliebene Rest des Tomatensugo.

Buonissimo, wie der Italiener zu sagen pflegt!

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Buon appetito
Werner

Pulled Pork an Silvester


Endlich war es auch bei mir soweit!
Gerade noch rechtzeitig, kurz vor dem Jahreswechsel wurde endlich der erste Pulled Pork im Backofen zubereitet. Nachdem quer durch alle Social Media Kanäle davon geschwärmt wurde, musste ich mir ja selbst ein Urteil bilden.
Ja, das ist tatsächlich etwas Feines!
Allerdings habe ich solch’ zartgebratenes Fleisch schon vor ‘zig Jahren in meiner damaligen Stammgaststätte bekommen. Dort gab es jeden ersten Samstag im Monat “Bergbauernbraten”. Ein ganzer Schweineschenkel, der zwar etwas anders nur mit Salz und Knoblauch gespickt gewürzt war, der mit dem Wagen vom Koch und Chef von Tisch zu Tisch gefahren wurde und man dann eine dünne Scheibe davon frisch und direkt auf den Teller geschnitten bekam. Dazu gab es seinerzeit frisches Bauernbrot.
Das Fleisch war ähnlich zart wie jetzt der Pulled Pork. Und wenn man dann etwas von den Resten die beim schneiden des Fleisches abfallen bekam, dann war das Pulled Pork in Vollendung.

Jetzt aber zu meiner “Silvester Pulled Pork Premiere”

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Vom Metzger meines Vertrauens habe ich einen wunderschönen Schweinenacken mit gut 2 kg bekommen, den ich dann im Laufe des Silvestertages zu einem Pulled Pork, wie sagt man da jetzt: veredelte.

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Bei der Rezeptur orientierte ich mich bei Stevan Paul “Auf die Hand”. Das heißt, den Rub zum Einreiben des Fleisches habe ich nach ihm gemischt.

  • 1 EL Salz
  • 1 TL Selleriesalz
  • 1 EL Zucker
  • 1 ZL Pfeffer
  • 1 TL Knoblauchpulver
  • 2 EL Paprikapulver

wurden gemischt. Der Schweinenacken mit einem Gemisch aus 2 EL Apfelsaft und 2 EL Olivenöl eingepinselt und die Hälfte der Gewürzmischung darauf verteilt. So durfte er eine gute Stunde ruhen.

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Dann wurde der Rest des Rubs darauf verteilt. Jetzt durfte das Fleisch bei 110° Grad für insgesamt 8 Stunden in den Backofen. Dafür wurde es im Bräter auf ein Rost gelegt und dazu 100ml Whiskey in den Bräter gegeben und Deckel drauf.

Jetzt brauchte es einfach Geduld und Ausdauer. Nur nicht die Temperatur hochschalten.

Gut Ding braucht eben Weil’!

Nach diesen 8 Stunden hatte das Fleisch eine Kerntemperatur von 87°C. Jetzt den Ofen zurück auf 50°C geschaltet und das Fleisch für 45 Minuten ruhen lassen.
So kam es dann aus der Röhre.

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Dann kam das eigentlich Typische für das Pulled Pork. Das Fleisch wird mit der Gabel zerrissen. Daher ja auch der Name!

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Das zerrupfte Fleisch, das fantastisch zart und saftig war, wurde dann zum Warmhalten bei 70°C im Backofen deponiert.

Für die Sauce habe ich auf ein Fertigprodukt zurückgegriffen das aus meinem Goodie-Bag vom “BlogYourFood-Workshop” in Frankfurt stammte.

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Mehr oder weniger wurde dann wie beim klassischen Hamburger geschichtet. Auf den Hamburger Buns, natürlich selbstgebackene, kamen Stücke von Eisbergsalat. Darauf vom zerrupften Schweinefleisch und darüber die Sauce, eine Mango-Grillsauce.
Dazu gab es Weißkrautsalat mit Essig und Öl, klassisch angemacht.

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auch auf einem "normalen" Brötchen - sehr lecker!

auch auf einem “normalen” Brötchen – sehr lecker!

Mein Pulled Pork Burger war definitiv eines Silvesteressens würdig. Mit dieser Unterlage konnte das Neue Jahr standesmäßig begrüßt werden.

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Passend zum Silvester-Pulled Pork wünsche ich Dir mit diesem Glücksschweinchen alles Gute für das Jahr 2015 und freue mich, wenn du mich hier auf meinem Blog “Cucina e Piu – Küche und mehr” wieder durch das Jahr begleitest.

Buon appetito
Werner

Feinste Orangenmarmelade


Orangenmarmelade,

das ist normalerweise kein Blogeintrag wert, denkt man. In diesem Fall finde ich aber schon.

Orangenmarmelade

Orangenmarmelade 1

Du erinnerst dich, ich habe von einer lieben Foodbloggerkollegin eine Obststeige sizilianischer Orangen bekommen. Ein geniales Rosenkohl-Orangen-Gemüse habe ich ja in der letzten Woche schon gebloggt. Diese Früchte lassen keinen Vergleich mit den bei uns zukaufenden, hochglanzpolierten Früchten aus dem Supermarkt zu. Schon die Optik lässt das Herz eines Genießers höher schlagen. Da geht es nicht um wie aus dem Ei gepellte optische Schönheit, sondern man erkennt sofort, das das natürliche Früchte sind. Mit all ihren kleinen Makeln auf der orangenen Schale. Das echte Erlebnis offenbart sich einem beim schälen der Frucht. Die Häutchen zwischen den Fruchtfilets sind hauchdünn, fast nicht vorhanden. Und über den Geschmack von Früchten, die am Baum ausgereift sind, gegenüber grün geerntete und auf dem langen Transportweg zu uns nachreifenden Früchten brauchen wir ja nicht zu sprechen.

Und genau aus diesen Gründen verblogge ich hier meine

Marmelade aus sizilianischen Orangen.

Meine Zutaten:

  • 2 kg geschälte Orangen
  • 600g Gelierzucker 3:1
  • Zesten von ca 6 Orangen

Mehr braucht es nicht für eine feine, geschmacksintensive Marmelade.

Die Orangen wurden geschält, halbiert und nur das bisschen weiße im Inneren der Frucht weggeschnitten. Keine Filets geschnitten, oder ausgepresst. Einfach nur in kleine Stücke geschnitten. Zusätzlich mit einem Zestenreißer von ein paar Orangen die Haut abgekratzt. Das alles mit dem Gelierzucker vermischt, mit dem Pürierstab kurz püriert und für eine Stunden stehen gelassen.

Orangenmarmelade 3

In der Zwischenzeit habe ich von 3 Orangen die Haut feinsäuberlich ohne das Weiße an der Innenseite abgeschnitten und mit einem 1/2 Liter reinem Alkohol in ein Glas gefüllt. Das soll in ein paar Wochen ein feiner Orancello werden. Sozusagen ein kleines Nebenprodukt. Ich werde berichten…

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Nach dieser Pause durfte die Orangenmischung nach Gelierzuckerpackungsvorschrift für 4 Minuten kochen und wurde in, im Backofen auf 100°C aufgeheizte, Gläser gefüllt und sofort verschlossen.

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War doch klar, dass die Marmelade heute zum Frühstück gleich auf einem Stück Baguette getestet werden musste.

Orangenmarmelade 2

Ich sag jetzt nix zum Geschmack meiner Orangenmarmelade. Nur soviel: Ich warte schon sehnsüchtig auf die nächste Lieferung ….

Buon appetito
Werner