6:2 – Klappe, die 2.


Auf ein Neues.
Das Spiel nennt sich 6:2. Heißt, aus 6 spontanen, mir unbekannten Zutaten müssen 2 Gerichte geköchelt werden. Die erste Aktion kannst du übrigens hier nachlesen: 6:2, die Erste

Uiuiui, das war mal knifflig.

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Da gab es unter anderem dieses Kokosmehl. Nie gesehen, nie gehört davon. Auf der Packung ist zu lesen: glutenfrei, kann als Mehlersatz verwendet werden. Irgendwie schwirrte das Wort „Pasta“ im Raum herum. Also fasste ich den Entschluss, zu den Kalbsmedaillons frische Pasta zu machen. Es kam anders, ganz anders….

Vorher aber einen Aperitivo

Martini - geht immer 😃

Martini – geht immer 😃

Was hatte ich zur Verfügung?

  • Kokosmehl
  • Kalbsmedaillons
  • Cashewkerne
  • Babyananas
  • Lauch
  • Grüner Spargel

Aus dem Kokosmehl sollten also Pasta gebastelt werden. siegessicher nahm ich meinen Foodprocessor, gab 200g Kokosmehl und 2 Eier hinein. Hm, es wollte kein Teig werden. Also Wasser nachschütten. Kein Erfolg. Dann eben mit Weizenmehl nachhelfen. Keine Chance, kein Pastateig in Sicht. Der Teig erinnerte in seiner Konsistenz etwas an Krokettenteig. OK, Planänderung, dann gibt es eben Kokoskroketten. Dazu würze ich noch etwas mit Salz und Pfeffer, sowie ein paar Berberitzen und einem Schuss Olivenöl nach.
Hätte ich mal gleich bei Herrn Google nachgefragt ….

Weiter geht es mit der Vorspeise. Kein Risiko. Lauchringe werden leicht angedünstet, dazu Ananasstücke im Topf etwas anbraten. Etwas Creme Fraiche und Gemüsebrühe dazu und mit Salz und etwas Zucker abschmecken. Zum Glück hatte ich am Nachmittag ein Pain d’Epi gebacken. Passt perfekt.

nicht fotogen - aber gut als Menüstart

nicht fotogen – aber gut als Menüstart

Während die Kokosnocken in Butterschmalz vor sich hin brutzeln werden die Kalbsmedaillons zart gebraten. Dazu kommen noch die Spargelstangen in die Pfanne. Diese werden zwischendurch gesalzen und gezuckert und kurz vor Schluß mit etwas Balsamico beträufelt.

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Und so sieht dann die Hauptspeise aus:

Kalbsmedaillons an grünem Spargel mit ausgebratenen Kokosnocken und Cashewkernen.

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Kalbsmedaillons und Spargel waren sehr fein. An den Kokosmehlkroketten muss noch etwas gearbeitet werden, falls es das noch einmal auf den Teller schafft.

Als versöhnlichen Menüabschluss gab es noch ein Gläschen Creme.

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Auch hier für mich etwas ganz neues:
Pomelone auf einer Creme aus Mascarpone, Sahne, karamellisierter Zucker, Francelico (Likör) und Haselnußextrakt mit einem Häubchen aus Sahne und Espresso.
Nehme ich gerne wieder!

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Und ich bin schon auf die nächste Herausforderung genannt. Du auch?

Buon appetito

Werner

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Piadini


Valentinstag, oder sollte ich besser sagen: Backwahntag?

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Zum Ausklang des Valentinstages 2017 gab es „Piadini a la Casamia“

Es träfe zumindest den Charakter meines heutigen Tages besser. Heute vormittag wurden zu allererst Plunder-Quark-Herzen gebacken. Ich dachte schon, ich war zu langsam beim Fotografieren der fertigen Herzen, aber bekam dann doch überraschenderweise noch ein Foto der kleinen Teilchen. Aus dem Rest des Plunderteiges wurden Croissant gerollt. Ich musste ja das in Berlin bei Schelli und Didi Kappl gelernte Wissen umsetzen.

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Danach bzw. währenddessen setzte ich einen Brotteig aus französischem T110-Mehl mit einer Madre di Lugano an. Für mich eine Premiere, ein Weizenbrot gänzlich ohne Hefe oder Weizensauerteig. Um es schon mal vorab zu dokumentieren: ein tolles, geschmacklich ausgewogenes Brot ist mir da gelungen. Und weil ja schließlich Valentinstag gewesen ist, wurde mal schnell ein kleines Herz in die Rinde Kruste geritzt.

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Ich glaube, ich nenne es T110-Valentinusbrot

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Piadini

Jetzt aber zum eigentlichen Thema des Blogbeitrages heute, den Piadini.

Wie gesagt, ich fühlte mich im Backwahn, also sollte es für das Abendessen auch etwas „gebackenes“ werden. Ich entschied mich für Piadini. Italien, backen, klar oder …..

Piadini, diese relativ dünnen Teigscheiben werden in der Pfanne mit etwas Olivenöl ausgebacken.
Der Teig ist schnell zusammengeknetet. Mit einem elektrischen Helferlein noch schneller.

Für 2 Teigfladen braucht es:

  • 60g Wasser
  • 50g Milch
  • 250g Weizenmehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1 Prise Salz

Alles gut verkneten, in 2 Kugeln teilen und für ca 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann auf Pfannengröße ausrollen und mit etwas Olivenöl für ein paar Minuten auf jeder Seite backen bis die Fladen Farbe angenommen haben.

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FERTIG!

Fast.
Jetzt einen Teigfladen nach Belieben belegen, den zweiten Fladen obenauf legen und vierteln.

Ich habe mich für Eisbergsalat, Tomate, Kochschinken, Stifte von Zedratzitrone, etwas Fenchelsalz und Balsamicoessig, abgeschlossen mit Gouda entschieden.

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Jetzt aber, Abendessen. Mit einen Glas Rosso di Montalcino ein Genuß nach einem erfolgreichen Backtag.

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Und das schöne daran, übriggebliebene Stücke einfach in Klarsichtfolie einschlagen und morgen kalt auf Arbeit genießen.

Buon appetito
Werner

2017 – eine neue Herausforderung


Du hast es sicher schon bemerkt, in den letzten Wochen ist es hier etwas ruhiger gewesen. Das hat vielerlei Gründe. Einer ist sicher der Tatsache geschuldet, dass ich nicht die zwölfundreißigste Version von Spitzkohlgemüse oder eines Roggenmischbrotes bloggen möchte. Es kommt dazu, das die Anzahl der Lieblingsgerichte stetig steigt.  Und das Wort Lieblingsgericht beinhaltet ja, das möchte man öfter essen. So ergeben sich quasi automatisch immer weniger Möglichkeiten, Neues auszuprobieren. Was ich auch sehr schade finde.
Ja, ich gebe auch zu, der innere Antrieb hatte auch etwas gefehlt. Ich brauchte mal etwas Abstand. Da ich diesen Blog ja aus purer Spaß an der Freud betreibe und keinen kommerziellen Zwecken hinterher hechle, muss und will ich von innen heraus Lust an der Sache verspüren.
Und die habe ich jetzt, passend zum Jahreswechsel, wieder gefunden.
Es soll hier mit der Zeit eine neue Rubrik entstehen:

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Ein ganz einfaches Spiel.
Ich bekomme wahllos und ohne Plan sechs Zutaten auf die Küchentheke gelegt und es wird sofort los gekocht. (Nein, ich will mich nicht mit Stefan Henssler vergleichen.) Daraus sollen im Idealfall 2 Gerichte entstehen. Evtl. kann ich eine Zutat auswechseln und natürlich darf ich Basics und Gewürze hinzufügen.
Das ist überraschend, das macht Laune.

Man könnte es auch „Kochen, mal anders“ formulieren.
Die Gedankenspiele rund um die Zutaten zu einem geplanten Gericht im Vorfeld sind nicht mehr vorhanden. Es geht auf den Punkt los. Ich werde zwangsläufig meinen Horizont um neue Geschmackskombinationen erweitern und bin mir sicher, es wird nicht alles zu einer Leibspeise werden. Muss es ja auch nicht, der Spaß in der Küche steht im Vordergrund.

Und wie schon immer in den vielen Jahren meines Kochbloggerlebens, es gilt auch hier mein Motto: Vom Kochtopf auf den Teller und sofort ab auf den Tisch.
Die Kamera ist live zwischendrin dabei. Da wird nix extra arrangiert fürs Bild, dafür ist keine Zeit. Ich möchte warm essen. 😃

So und jetzt genug geschwafelt. Die Spiele mögen beginnen….

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Klappe, die Erste: 6 Zutaten – 2 Gerichte

Schwarzwurzel, Süßkartoffeln, Mango, Brokkoli, Kokosmilch und einen Riesengockel.

Und schon geht es los, Backofen vorheizen. Zufällig, also wirklich gaaaanz zufällig, hatte ich noch eine Baguettestange im Tiefkühler liegen. Die durfte als Ergänzung ein kurzes Hitzebad nehmen. Für den Gockel, das Wort Hähnchen würde dem armen Tier nicht gerecht werden, entschied ich mich spontan für das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan. Die Vorbereitung dauert 5 Minuten. Heißt, Zitronen anstechen, im Inneren versenken, den Wamst zubinden, das Tierchen mit Salz einreiben und schon geht es ab ins, auf 180°C vorgeheizte Backrohr.

Jetzt war Zeit um sich der Vorspeise, dem Primo zu widmen. Schwarzwurzeln liebe ich zwar außerordentlich, aber in meiner Küche sind sie tatsächlich Neuland gewesen für mich. Und da ich den puren Geschmack erstmal im Vordergrund haben wollte, tauschte ich die Kokosmilch gegen etwas Sahne aus. Die Schwarzwurzeln wurden geschält und in Zitronenwasser gewässert bis zum Gebrauch. Aus den Süßkartoffeln sollten Chips werden. Also die Knollen in gleichmäßig dicke, aber etwas stärker als chipsdicke, Scheiben geschnitten, auf einem Backblech mit Salz, Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver und Olivenöl vermischt und bei 200°C in den Backofen geschoben. Nach 10 Minuten einmal gewendet, weiter 10 Minuten gebrutzelt und dann waren sich auch schon fertig. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzelstangen schräg in gleichmäßige Scheiben geschnitten, mit etwas Olivenöl angebraten, etwas Sahne hinzugeben und ein paar Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ganz einfach, nicht mehr als nötig.

Meine Vorspeise, der Primo

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Schwarzwurzel in leichte Sahnereduktion mit Sesam-Umami-Topping,
dazu Chips von der Süßkartoffel.

Das Huhn war nach ca 1,5 Stunden und zweimal wenden auch fertig. So konnte dann der Brokkoli kurz in Olivenöl angebraten werden. Nach ein paar Minuten Mangowürfeln und eine Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten dazugeben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Auch hier die Devise, möglichst puristisch.

Brokkoli und Mango in der Pfanne

Brokkoli und Mango in der Pfanne

das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan

das Zitronenhuhn nach Marcella Hazan

Mein Hauptgericht, der Secondo

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Zitronenhuhn an Brokkoli-Mango-Gemüse aus der Pfanne,
dazu Baguette „Casamia“

Meine erste Herausforderung war gemeistert. OK, es kann exotischer oder wilder werden. Aber wie gesagt, der Spaß in der Küche steht im Vordergrund.
Und dabei wurde ich zu meiner 1. Aktion „6 Zutaten-2 Gerichte“ mit einem herrlichen Nachtisch belohnt.

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Kokosmilch mit Chiasamen, Himbeeren, Cashewmus mit Honig und Sahne. Obenauf Himbeeren und geröstete Kokosblättchen

Wenn ich immer solch‘ leckeren Dolce genießen darf, dann wird es viele meiner neuen Koch-Spaßaktionen geben. 😃

Und für das Archiv zum Schluß, selbstredend, dass der Gockel für eine halbe Kompanie gereicht hätte…

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Buon appetito
Werner

Maultaschen


Nach meinen handgeschabten Spätzle war es höckschte Zeit, endlich richtige Maultaschen zu basteln. Ich entschied mich dabei für die „offene“ Version. Normale Teigtaschen, also Ravioli gibt es ja öfter.
Bei der Rezeptur hielt ich mich nicht ganz an die Vorgaben in meinem kleinen Rezeptbüchlein vom 1.Foodblogger-Hocketse in Ludwigsburg.
Bisschen eigene Handschrift schadet ja bekanntlich nie.

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Nudelteig, fast wie immer:

  • 2 Eier
  • 4 Eigelb (hatte ich von der Lebkuchenbackerei übrig)
  • 250g Mehl 550
  • 250g Hartweizengrieß
  • Schuss Olivenöl
  • etwas Wasser

Für die intensive Farbe des Pastateiges war hier eine Messerspitze Kurkuma zuständig. Eier von meinem „Glückliche Hühner“-Lieferanten sind zur Zeit sehr knapp. Sie wollen nicht so wirklich regelmäßig legen. Also musste ich ausnahmsweise gekaufte Eier nehmen.
Den Nudelteig lasse ich mittlerweile komplett von meiner Kitchenaid kneten. Was soll ich mich plagen…..

Für die Füllung:

  • 400g Spinat, gehackt
  • 1 Zwiebel, klein gehackt
  • 1  Brötchen
  • 200g Rinderhackfleisch
  • 2 Salsicce (ersatzweise grobe Bratwürste)
  • 2 Eier
  • 2 EL Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Die Zwiebelwürfelchen habe ich kurz angedünstet und das Brötchen in kleine Würfel von ca 1x1cm geschnitten.

Dann alles miteinander gut vermengen und kräftig abschmecken. Evtl. noch etwas Semmelbrösel zugeben damit die Konsistenz nicht zu flüssig ist.

Jetzt geht es an schon an die Maultaschenbastelei.
Nach Berichten von Foodbloggerkolleginnen ist das eine aufwändige Aktion mit diesen Täschli.
Fand ich irgendwie überhaupt nicht.
Für den Nudelteig und das auswalken ist die Kitchenaid zuständig. Auf die langen Teigbahnen kommt eine gut daumendicke Bahn der vorbereiteten Füllung. Dann den Nudelteig  der Länge nach einrollen, etwas platt drücken und in ca. 5-6cm lange Stücke schneiden.

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So warten die Maultaschen darauf, im siedenden Wasser ca 15 Minuten ziehen zu dürfen.

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Dazu gab es einen schön schlonzigen Kartoffelsalat mit toskanischem Speck der noch vom letzten Urlaub im Vorrat schlummert.

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Mein Fazit, wieder was, das man öfter machen muss. Das nächste Mal dann mit kreativer Füllung.

Aus dem restlichen Nudelteig wurden kurzerhand Tagliatelle gemacht und an meiner Pasta-Trocknungsmaschine aufgehängt.

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Ach ja, jetzt hätte ich es fast vergessen. Die Eigelb, 8 an der Zahl, waren von meinen Lebkuchen übrig.

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Ich schwärme ja selten, aber die Lebkuchen nach Dirk’s Rezept sind wirklich die Besten. Ich backe  sie schon jahrelang und freue mich das ganze Jahr auf diesen Genuss. Wichtig ist dabei, richtig gute Zutaten zu verwenden. Für mich übrigens die ersten Wahl für Haselnüsse, Zitronat und Orangeat ist bongu.de, mein Lieblingsmehllieferant.

Buon appetito
Werner

Küchle vom Butternut


Ich habe es ja schon oft erwähnt, ich bin eine Fan vom Kochstil des Engländers Jamie Oliver. Deshalb war er auch meine erste Adresse beim Sichten von Kürbisrezepten. Jetzt bin ich ja bisher nicht wirklich ein Fan von diesem Gemüse. Aber mein Garten hat mich etwas ausgetrickst. Ich hatte im Frühjahr noch Platz und dachte mir, setzt du eine Butternut-Kürbispflanze dahin, dann brauchst du dich um dieses Fleckchen Erde nicht mehr kümmern. Und außer dem täglichen Gießritual bekam er im Sommer auch keine Zuneigung von mir. Aber der Kerl war nicht nachtragend, ganz im Gegenteil. Als wollte er mir sagen, probier mich mal, du wirst staunen. Kurz und gut, die Ernte war dann am Sonntag mehr als ausreichend für meine Bedürfnisse.

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So suchte ich also nach Kürbisverwertungsmöglichkeiten außerhalb der Suppengeschichte. Fündig wurde ich eben gleich mal bei JO. In seinem Buch „Cook clever mit Jamie“ *(Affiliate-Link) hat er ein paar interessante Kürbisrezepte. Da probiere ich mich jetzt mal durch die nächste Zeit. Kürbisse habe ich ja genug….

Die Premiere heute:

Kürbisküchle mit Tomatensugo, frittierten Salbeiblätter und Belper Knolle

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Im Original bei Jamie Oliver heißt das schlicht Kürbispuffer.
Und weil ich sein Rezept ja nur als Orientierung genommen und vieles verändert habe, darf ich ihnen auch einen anderen Namen geben.

Was braucht es also zu meinen Kürbisküchle?

Zutaten für 1 Person
  • 1 Butternut (meiner hatte ein Gewicht von 1kg, ich habe mal mit dem kleinsten angefangen), davon dann die Hälfte
  • 40g Mehl
  • 20g Hartweizengrieß
  • ¼  TL Backpulver
  • 1 Ei (von glücklichen Hühnern)
  • 100g Hüttenkäse
  • Salz und Pfeffer
  • Butter
  • Rapsöl
Zubereitung

Zuerst wird der Butternut so wie er ist im Ganzen in eine ofenfeste Form gelegt und im Backofen bei 180°C je nach Größe für 2-2,5 Stunden weich gebraten. (Bei mir dauerte es 2 Stunden) Dann aufgeschnitten und die Kerne entfernt.

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Jetzt mit einem Löffel das Kürbisfleisch aus der Haut schälen. Für meine Rezeptmenge braucht es nur die Hälfte des Kürbis. Die andere Hälfte wird dann die nächsten Tage verarbeitet.
Dieses Kürbisfleisch habe ich mit dem Stabmixer kurz bearbeitet um es gleichmäßig fein zu bekommen.
Anschließend alle weiteren Zutaten dazugeben und gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Wer es etwas pfiffiger haben möchte, der kann dem mit etwas gemahlener Chilischote nachhelfen.

Diese Masse kurz quellen lassen.

Zeit um eine rote und eine gelbe Paprika, sowie eine kleine Zwiebel in feine Streifen zuschneiden und etwas Fetakäse in größere Würfel. Ein Dressing angerühren, sowie etwas Petersilie (der steht noch gut im Garten) kleingehacken. Fertig war ein frischer Salat.

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Jetzt in einer Pfanne mit einem Spritzer Rapsöl den Teig mit dem Löffel in 4 Portionen geben und bei milder Hitze langsam goldbraun braten. Beim Wenden habe ich in die Mitte der Pfanne noch einen Klecks Butter gesetzt und ein paar Salbeiblättchen in der ausgehenden Butter mit frittiert. Durch mehrmaliges Drehen der Küchle bekommen auch diese den vollen Buttergeschmack ab.

Wenn beide Seiten schön knusprig aussehen, herausnehmen und anrichten. Um dem Ganzen noch einen kleinen Pep mitzugeben, habe ich etwas meines Tomatensugo, das ich aus meinen toskanischen Tomaten mit Zwiebeln geköchelt habe, erhitzt und darüber gegeben. Oben auf Belper Knolle gerieben. Da geht natürlich genauso gut Parmesan oder ein anderer würziger Hartkäse. Vielleicht sogar ein Pecorino.

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Und bevor jetzt Nachfragen kommen;  ja, ich habe die 4 Küchle alleine verputzt. 😃

Beim Gang in den Garten um Petersilie und Salbei zu holen traute ich meinen Augen nicht. Wurde doch tatsächlich eine Erdbeere an meinen im Sommer frisch gesetzten Pflanzen im Laufe dieser Woche noch rot. Richtig rot und von einer stattlichen Größe.

Was für ein Fest, die Nachspeise war gesichert. 😃

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So und ich bin jetzt richtig heiß auf das nächste Kürbisgericht. Vielleicht werde ich ja doch noch zum Butternut-Fan …….

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Buon appetito
Werner

Alles Blumenkohl ….


Habe ich schon mal erwähnt, dass Blumenkohl eines meiner ersten Lieblingsgemüse war? Mittlerweile kann ich gar nicht mehr sagen, wer der absolute Favorit ist. Das wechselt je nach Saison. Blumenkohl aber, der geht immer. Egal zu welcher Jahreszeit, ob als Salat, Suppe oder Gemüse, Beilage oder Hauptgericht.
Und als Hauptgericht habe ich ihn dieses Mal verspeist.

Ich bekam schöne, wenn auch kleine, Blumenkohlköpfe. Zudem las ich bei zumfressngern von der Kombination mit Tahini. Für mich neu.

Was soll ich sagen?

4 Zutaten – total easy, total gut!

Was wieder einmal beweist: Wenige, dafür hochwertige Zutaten und es wird was Feines.

Blumenkohl auf Tahinispiegel

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Zutaten: 

  • 1 Blumenkohl
  • Olivenöl
  • Grobes Meersalz
  • Tahini, (unbedingt ein israelisches oder libanesisches Tahini verwenden)

Zubereitung:

Den Blumenkohl in etwas Wasser im Topf bei geschlossenen Deckel je nach Größe dämpfen. Bei mir hat das mit einen kleinen Kopf ca 10 Minuten gedauert. Rausnehmen und ausdampfen lassen.
Wenn er etwas abgekühlt ist, wird er mit den Händen mit gutem Olivenöl eingerieben, mit groben Meersalz bestreut und in eine ofenfeste Form gelegt.
Im auf 230°C vorgeheizten Backofen dann für ungefähr 30 Minuten gebacken. Und nicht zimperlich sein, der Kopf darf ruhig Röstaromen ansetzen……

Auf einen Teller großzügig gutes Tahini streichen, den fertigen Blumenkohl darauf setzen und genießen.

Da ich noch ein paar Zwiebeln gerade in Greifnähe hatte, legte ich diese halbiert mit etwas Olivenöl, Salz und Grillgewürz bestreut mit in den Backofen. Genial!

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Vorausgesetzt du magst Blumenkohl und Tahini, dann ist das eine Hammerkombi.

Mein Urteil: Unbedingt ausprobieren! 

Und weil ich den Kohl so gerne mag und ich noch einen zweiten kleinen Kohlkopf bekommen habe, gab es am Tag darauf gleich noch mal Blumenkohl. Zudem wollte der selbstgemachte Joghurt im Kühli verarbeitet werden.

Knuspriger Blumenkohl mit Mangold-Yoghurt-Dip

Dieses Mal wurden die einzelnen Röschen knusprig gebraten und dann mit einem feinen Mangold-Joghurt-Dip verspeist.

Das Rezept dazu findest du bei Simone hier: Knuspriger Blumenkohl

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Ich habe noch ein paar Kürbiskerne dazugeschmuggelt und auch zum Blumenkohl im Backofen eine ½ Zwiebel, fein gewürfelt mit untergehoben.
Auf dem Teller dann mit Sesam-Umami-Mix von meinem Gewürzguru, dem Kochzivilisten bestreut. Sehr fein!

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Und solltest du noch mehr Blumenkohl haben oder ein paar Anregungen suchen, dann guck einfach mal hier: Noch mehr Blumenkohl in meiner Cucina

Der Geschmackshammer der Woche aber:

Blumenkohl auf Tahini

Blumenkohl auf Tahini

Buon appetito
Werner

Baguette – Sous vide


Ich gebe zu, der Titel meines heutigen Blogeintrages könnte etwas Irritationen hervorrufen. Natürlich habe ich kein Baguette mit der Kochmethode Sous Vide gebacken.

Ich fange mal ganz vorne an.

Die Mehlvorräte waren knapp geworden und da dachte ich mir, fährst du mal zu Monika Drax ihrer Draxmühle um das Lager aufzufüllen. Monika kenne ich seit meinem Besuch in Lana und habe sie als ganz liebenswerte Person dort kennengelernt. Ihre kleine, aber feine Mühle wollte ich schon lange mal besichtigen und da kam natürlich die Leere meines Mehllagers genau recht. Also hieß es, auf nach Rechtmehringen. Monika führte mich dann durch ihre Mühle, nahm sich alle Zeit der Welt und erklärte mir die Mühle und alle Fragen die ich hatte ausführlich. Schade, dass es an diesem Tag in Oberbayern regnete was das Zeug hielt. Das sah am Tag vorher, als mein Freund Björn, der Brotdoc bei ihr auf Besuch war, ganz anders aus.

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Kofferraum voll, Mehllager wieder gut gefüllt

Es kann also wieder gebacken werden. Genau richtig, denn heute wollte ich Weizensauerteigbaguette backen. Das heißt natürlich, Vorteig und Teig wurden schon die letzten Tage hergestellt.

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Baguette aus Weizensauerteig

Du benötigst dazu eine gut gefütterten, aktiven Weizensauerteig!

Vorteig:

  • 55g Weizenmehl 550
  • 55g Wasser
  • 8g Weizen-ASG

Teig:

  • Sauerteig
  • 700g Weizenmehl 550
  • 450g Wasser
  • 4g Hefe
  • 17g Salz
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60 cm klasse Baguette mit Weizensauerteig gebacken

Zubereitung:

Für den Vorteig den gutgefütterten, aktiven Sauerteig mit Mehl und Wasser verrühren und ca 10 Std bei 28°C ruhen lassen.

Dann Mehl und Wasser kurz verkneten und ca 1 Std. zur Autolese abgedeckt ruhen lassen. Restliche Zutaten und Sauerteig dazugeben und ca 20 Minuten kneten. 30 Minuten entspannenlassen, dabei einmal dehnen und falten und dann für 24 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Backtag den Teig in die gewünschte Anzahl der Baguette teilen. Bei mir waren das 5 Teile a 320g. Daraus sollten 4 Baguette mit einer Länge von ca 55cm werden.

Die möglichst rechteckigen Teiglinge zu Zylindern vorkommen. Das geht leichter und besser wenn der Teig im Kühlschrank in einer rechteckigen Box lagert. Ich benutze dazu die praktischen Kunstoffwannen von Bongu.

Nach einer Ruhezeit von 30-40 Minuten in Leinen in der Gärkammer bei ca 27° werden die Teilzylinder zu Baguette geformt. Jetzt noch einmal ca 45 Minuten zur Gare stellen.

Gebacken werden die Teiglinge dann bei 250°C und kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt ca 17-19 Minuten. Kann ich nicht so genau sagen, da ich auf sich backe. Die letzten beiden Minuten den Dampf ablassen, damit die Baguette noch röscher werden.

Meine Baguette mit Weizensauerteig und einem kleinen Teil Hefe gebacken.

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Ofenfrisch, leicht lauwarm mit französischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel – fast wäre das Abendessen ausgefallen ……

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Ganz einfach: Gutes Mehl, gutes Baguette

Und zu den gelungenen Baguette war dann heute eine Kochpremiere fällig: Sous vide
Daher auch die Blog-Überschrift: Baguette, Sous vide

Wildschweinrücken, Sous Vide mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

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Ein lieber Freund aus meiner Nachbargemeinde Rieneck hatte mir die Tage 2 Wildschweinrücken vorbeigebracht. Die mussten, durften bei meiner Sous vide-Kochpremiere die Hauptrolle übernehmen.

Schwierig ist Sous vide-Kochen nicht wirklich.
Der Trick liegt im Temperatur über längere Zeit konstant halten. Dazu gibt es im Internet viele Beispiele und Videos und mit etwas eigener Kreationsgabe sollte das auch kein Problem sein.
Ich nutzte dazu mein Thermometer das ich sonst zum Milch-für-Yoghurt-auf-Temperater.-erhitzen verwende. Noch kurz im Netz informiert, 2,5cm Fleischdichte bei Wildschweinrücken heißt, ca 30 Minuten bei 60°C im Wasserbad vakuumvisiert baden. Kein Problem!

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In der Zwischenzeit einen Gurken-Paprika-Olivensalat im Stile von Jamie Oliver zusammengebastelt und eines der leckeren Baguette aufgeschnitten.

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Dann das Fleisch aus dem wasserdicht verschlossenen Beutel holen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Dauert nur 1-2 Minuten um der Oberfläche Röstaromen zu spendieren. Salzen und Pfeffern. Fertig!

Wildschweinrücken  „Sous vide“, mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

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Sous vide, ich erkläre diese Kochmethode ab sofort zu meinem Liebling. Die Fleischqualität war extrem fein. Das Mundgefühl der Hammer!

Buonissimo!

Buon appetito
Werner