Berliner Schrippen mit verschiedenen Mehlen gebacken


Heute gab es zur Abwechslung mal Schrippen statt Weck.
Genau gesagt “Berliner Schrippen”.
Dabei wollte ich mal den Vergleich zwischen 2 verschiedenen Mehlen testen. Zum einen wurden die Brötchen mit 550er Weizenmehl und als Alternative dazu mit 812er Weizenmehl gebacken. Beide Mehle stammen von der Adlermühle.

Gebacken habe ich die Berliner Schrippen schon öfters. Hier z.B. mal mit Lieveto Madre.

Hier die heutigen 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-1

und hier die 812er Schrippen:

Berliner Schrippen-2

 

Das Rezept der Berliner Schrippen stammt aus dem Plötzblog und ich habe es fast 1:1 übernommen.

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 200g Wasser
  • 0,5g Hefe

Alles gut verkneten und ca 20 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

  • 300g Weizenmehl 550 bzw. 270g Weizenmehl 812
  • 105g Wasser
  • Vorteig
  • 8g Salz
  • 8g Zucker
  • 8g Hefe

Die Stockgare betrug 90 Minuten. Die Stückgare dann je 1 Stunde. Die Teiglinge wurden dann mit reichlich Dampf bei 230°C für ca 20 Minuten abgebacken.

Das genaue Rezept findet ihr bei Lutz “Plötz” Geißler

Hier noch einmal im direkten Vergleich:

Rechts die 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-4

und hier liegt rechts die 812er Schrippe:

Berliner Schrippen-3

Geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden Brötchen. Wir bevorzugen zukünftig eindeutig die kräftigere Variante, die Schrippen mit 812er Weizenmehl.

Buon appetito
Werner

Weckzeit


Für mich war gestern und heute wieder Weckzeit. Für alle anderen Brötchenbacktag. Tatsächlich kann man Weckzeit in diesem Fall auch anders interpretieren, denn im wahrsten Sinne des Wortes heißt es für den Bäcker: früh aufstehen.

Neben meinen neuen Wengertsweck habe ich gestern noch weitere Weck oder Brötchen gebacken. Du weißt schon: Vorratshaltung. :)

Wengertsweck 4

Als erstes standen wieder die Fränkischen Kipf aus dem Plötzblog an. Dieses Mal genauso wie die Wengertsweck ausnahmsweise mal ohne Kümmel gebacken.

FränkischeKipf

Fränkische Kipf

Dann war es an der Zeit für zukünftige Fastfood-Aktionen ein paar Buns zu backen. Selbstgebackene Hamburgerbrötchen haben so überhaupt nichts mit den Schlabberbrötchen der Fastfoodketten gemeinsam. Außer vielleicht die Optik. Geschmacklich könnte der Unterschied nicht größer sein. Dort sind es nach Pappdeckel schmeckende Irgendetwas, hier weiche, fluffige geschmackvolle Brötchen.

Bei der Rezeptur habe ich mich ebenfalls stark an der Rezeptur von Lutz’s Rezeptur nach Peter Reinhart angelehnt. Allerdings habe ich das Weizenmehl aus Gründen der Völkerverständigung für meine amerikanischen Backwerke gegen französisches T65-Mehl ausgetauscht. Multikulti eben!
Bei der Formgebung der Teiglingen dann, wurden einige Teilkugeln längs zu Zigarillos geformt um auch für HotDog-Heißhunger gerüstet zu sein. Diese Attacken kommen immer wieder mal hoch wenn wir an liebe Bekannte in den USA und unseren Aufenthalt dort denken.

Hamburger Buns 1

Hamburger Buns 2

Hier sind man im die ganze Palette bei der Gare. Im Hintergrund die Fränkischen Kipf, dann die Hamburger Buns und vorne die HotDog Zigarillos.

Fertig sehen sie dann so aus:

Hamburger Buns 4

Hamburger Buns 3

HotDog Zigarillos

HotDog Zigarillos

Petits Pains au Chocolat

Und dann dachte ich mir, da wir ja heute sozusagen Silberne Hochzeit feiern, also nicht wir sondern wir das deutsche Volk, muss da auch etwas zum Feiern her. Etwas, was es in der Piccola Panetteria noch nicht gab. Angefixt von den Backwerken mit meinem Blitzblätterteig habe ich mich, auch wieder der Brüderschaft mit unserem westlichen Nachbarn wegen, für “Petits Pains au Chocolat” entschieden.
Natürlich, wie konnte es anders sein, habe ich mich bei einer Französin bedient. Du erinnerst dich vielleicht an meinen Macaronausflug nach Halle zu Aurelie. Sie betreibt den tollen Blog “französischkochen.de” und ihre Rezeptur dazu habe ich schon lange in meiner ToDo-Liste stehen.

So wurde dann gestern Mittag der Hefeteig dazu geknetet und am Abend zum gespeicherten Film “Frau Ella” mit Ruth Maria Kubitschek und Matthias Schweighöfer (übrigens wirklich sehenswert) der Hefeteig durch turieren der Butter zu einem Plunderteig verwandelt.

Heute am Morgen dann, gut durchgekühlt, wurden dann aus dem Teig kleines Schokogebäck geformt. Und nach einer Backzeit von ca 20 Minuten stehen herrlich duftende Pains au Chocolat auf dem Frühstückstisch. OK, an der Formgebung muss ich noch etwas arbeiten, aber geschmacklich …. :)

Schokogebäck 4

Schokogebäck 1

Schokogebäck 2

Schokogebäck 5

Schokogebäck 3

Ganz im Sinne von Europa mit einem guten Cappuccino genießen! :)

 

Und so gestärkt geht’s dann heute Nachmittag mit Mr. Payne zum Musik spielen ins Möbelhaus “Möbel Berta” in Gemünden.

C-dance mit Mr. Payne

C-dance mit Mr. Payne

Buon appetito
Werner

BBB – Brot, Brötchen und Baguette


Bevor morgen mal wieder richtig gekocht wird, war heute erst noch einmal ein Großbacktag in der Piccola Panetteria.

Neben Brötchen sollte es noch gefüllte Baguette und ein Zwirbelbrot geben. Dabei fing alles ganz entspannt an. Die Vorteige wurden schon gestern bzw. vorgestern angestellt. Heute stand dann das Kneten der Teige an. Diese wurden dann unterschiedlich lange zur Gare in meine Gärkammer gestellt.

Backtag-Weck1

Backtag-Weck2

Heraus kamen dann Brötchen, genauer gesagt: Berliner Schrippen, gefüllte Baguette mit T65-Mehl gebacken und Pain de Campagne, das als Zwirbelbrot geformt wurde.

Backtag2

Im Einzelnen:

Berliner Schrippen mit Livieto Madre gebacken

Backtag-Weck3

Backtag-Weck4

Backtag-Weck6

Backtag-Weck5

 

Zwirbelbrot 

Backtag-Zwirbelbrot1

Backtag-Zwirbelbrot2

Backtag-Zwirbelbrot3

Backtag-Zwirbelbrot4

 

 

Baguette mit T65-Mehl und Schinken-Käse-Kräuter-Füllung

Backtag-Baguette1

Backtag-Baguette2

 

Baguette und Zwirbelbrot

Backtag1

 

Und jetzt gehe ich mit meinen Backwerken auf die Geburtstagsfeier von Papa!

Ihr dürft euch morgen auf ein besonderes Essen das wirklich eines Sonntages würdig ist freuen.

Buon appetito
Werner

 

Brötchen formen


Filmpremiere in der Piccola Panetteria: Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck

Ich habe mich mal an etwas Neues gewagt. Angeregt durch einen Kommentar zu einem veröffentlichten Foto von meinen Birki, wollte ich versuchen einen kleinen Film dazu zu erstellen. Hauptsächlich geht es um das Formen dieser Brötchen.

In unserer Gegend, am Übergang von Maindreieck ins Mainviereck, sagt man zu Brötchen bekanntlich Weck. Und diese spezielle Form werden mit Stöllchen betitelt. Fränkisch gesprochen: Schtöllele. 😃 Auch wenn die Portionen und Dimensionen meist etwas größer ausfallen wird vieles gerne im gesprochenen Wort verniedlicht.

Selbstverständlich muss im Brötchenteig eine gehörige Portion Kümmel eingearbeitet sein. Denn selbst für ein mit Marmelade bestrichenes Frühstücksbrötchen ist der Kümmel fast Pflicht für einen Franken.

Das Rezept zu diesen Weck findet ihr in meinem, den Blog begleitenden Rezeptbuch.

Ich hoffe das Video kann etwas zur Formgebung beitragen. Denn dann gibt es jetzt keine Ausreden mehr.

Back dein Brötchen selbst!

Birki

Klick auf das Foto öffnet den Film in YouTube. Oder hier: Link

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag


Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

Quatre Quard

Panini 1

Panini 2

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch “Cucinaepiu” zu finden.

Weck2 1

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

Weck2 5

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog “Hefe und mehr” fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch “Hefe und mehr” veröffentlicht.

Weissbrot-GW 1

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

Brot_70-30 2

Brot_70-30 3

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch “Das Brotbackbuch”, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Weck2 6

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Weck2 4

Weck2 3

Weck 5

Weck2 2

Weck 3

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Weck 2

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

Weck 1

Weck 4

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Brot_70-30 4

Weissbrot-GW 2

Brot_70-30 1

insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

 

Brötchen aus Silvestergebäckteig


KETEX Gerd, die graue Eminenz unter uns Hobbybäcker und mein großer Lehrmeister hatte zum Jahreswechsel einen Blogbeitrag über sein Sylvestergebäck mit dem T65-Mehl veröffentlicht.

Bei mir standen Frühstücksbrötchen an. T65-Mehl habe ich (noch) keines im Lager stehen. Trotzdem dachte ich mir, ich kann ja zumindest die Idee der verschiedenen Formgebungen für die morgendlichen Backwaren übernehmen.

Das französische T65-Mehl habe ich kurzerhand durch Weizenmehl 550 ersetzt. Ich wollte ja auch fränkische Brötchen backen. ;)

Also wurde gestern, gleich nach dem Cappuccino zum Wecken der Lebensgeister, ein Vorteig angesetzt.

Vorteig:

  • 300g Weizenmehl 550
  • 30g Roggenmehl
  • 4g Frischhefe
  • 330g kaltes Wasser

Das wurde zu einem Teig verrührt, 2 Stunden bei 25°C abgedeckt die Hefe anspringen lassen und dann bis gestern Abend im Kühlschrank geparkt.

Nach dem Abendessen ging es dann weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600g Weizenmehl 550
  • 70g Roggenmehl 1150
  • 290g kaltes Wasser
  • 8g Frischhefe
  • 20g Meersalz
  • 25g Butter
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Die Zutaten wurden alle in meiner Manz-Teigmaschine für gute 15 Minuten geknetet. Dann bekam der Teig eine härter Behandlung. Er wurde entgast, heißt kräftig auf die Arbeitsplatte geworfen. Anschließend, zu einer Kugel geformt, ruhte er bis in die frühen Morgenstunden wieder im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel.

Heute am frühen Morgen (5:00 Uhr, mitten in der Nacht) durfte der Teig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und wurde anschließend in Stücke mit einem Gewicht von 90g geteilt.

Jetzt geht es los mit dem Formen von Brötchen und Zöpfen. Im Gegensatz zu Gerd lasse ich aber die Eistreiche weg und streiche nur Wasser auf die Oberfläche damit Mohn, Sesam und Kümmel einen besseren Halt haben.

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck2

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck1

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Dann heißt es noch einmal Ruhephase von gut 60 Minuten für die Teiglinge.
Zeit für den Hobbybäcker die Backstube wieder auf Vordermann zu bringen und eine kleine Joggingrunde durch das schlafende Dorf zu machen. ;)

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck3

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Jetzt wird es Zeit zum Backen. Der Ofen ist zwischenzeitlich natürlich schon auf 230°C vorgeheizt. Die Teiglinge werden in ca 18 Minuten im Ofen schön goldbraun gebacken. Dabei natürlich in den ersten 10 Minuten mit reichlich Dampf für ein ordentliches Schwaden im Backraum gesorgt.

Und da ist es dann, mein Sylvestergebäck für das Frühstück am 1.Samstag im neuen Jahr. :)

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck4

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck5

Fruehstuecksbroetchen Silvestergebaeck6

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Das Originalrezept könnt ihr hier bei Gerd nachlesen.

Buon appetito
Werner

Backtage in der Piccola Panetteria


Die Brot und Brötchenvorräte mussten wieder einmal aufgefüllt werden. Dazu nutzte ich den gestrigen Samstag und den Sonntagvormittag recht intensiv.

Um etwas Abwechslung in den Geschmack und Brot-Brötchenkorb zu bringen wurden dazu wieder einmal neue Rezepturen getestet und gebacken. Und um es vorweg zu sagen, keines hat mich enttäuscht und alle sind mir auch recht gut gelungen.

Los ging es am Samstag mit 2 verschiedenen Broten, die im Steinbackofen gebacken wurden.

Zum einen das Dinkelvollkornbrot nach Günther Weber.
Hier übrigens ein interessantes Portrait in der ARD-Mediathek.
Allerdings änderte ich die Rezeptur insofern ab, dass ich Weizenvollkornmehl, mangels des von ihm verwendeten Dinkelvollkornmehl in meinem Vorrat, genommen haben. Dem Geschmack und dem optischen Ergebnis tat dies aber absolut keinen Abbruch.

Weizenvollkornbrot

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Das zweite Neue, ein Roggenmischbrot, war von Schelli.
Ein richtig gutes Alltags-Roggenmischbrot das mit geröstetem Altbrot gebacken wird. Für mich in Zukunft, mein Schellibrot. :)

Backausbeute 3

Backausbeute

Backausbeute 2

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Vor dem Brot kamen die Loretta-Weckla von Günther Weber in den Steinbackofen.
Bei hoher Hitze sind sie in 7-8 Minuten fertig gebacken. Optisch und in der Form habe ich mich streng an das Original gehalten, da mir das Foto im Buch gut gefallen hat. Zudem passt es irgendwie zum rustikalen Geschmack der Brötchen. Richtig massive Weck für die Brotzeit.

Loretto-Weck

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Hier die Brot-und Brötchenausbeute vom Samstag:

Backausbeute

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die Loretta-Weck wurden dann auch gleich zur Einweihung meiner kleinen Feuerstelle im Garten genutzt. Mit selbstgemachter Bratwurst und Kartoffelsalat. Dazu ein kühles Pils. Perfetto! :)

Feuerstelleneinweihung 1

Feuerstelleneinweihung 2

Feuerstelleneinweihung 3

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Weiter ging es heute um 5:00 Uhr mitten der Nacht ;) mit Brötchen, wobei ich den Teig für 2 Sorten schon gestern Abend ansetzte.

Da waren:

Dinkel-Schmalz-Brötchen nach Lutz vom Plötzblog.
Der feine Griebenschmalzgeschmack im Abgang hat was. Jetzt nicht unbedingt als Frühstücksbrötchen zu Marmelade, aber ansonsten sehr gut.

Dinkel-Schmalz-Broetchen

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Als nächstes gab es Schrippen, auch von Lutz mit Übernachtgare.
Diese Brötchen werden schon am Vorabend fertig geformt und kommen zur Gare über Nacht in den Kühlschrank. Sie brauchen am Morgen nur eine kurze Aufwärmphase in der warmen Küchenluft bevor sie gebacken werden.
Gute Jeden-Tag-Brötchen, egal ob Marmelade, Käse oder Wurst.

Berliner_Schrippen

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Zu guter Letzt in meinem heutigen Brötchenkorb: Kürbiskernbrötchen nach Ketex Gerd.
Sie werden mit Kürbiskernmehl und Kürbiskernen gebacken und sind geschmacklich einfach der absolute Hammer. :)
Ich gehe soweit und behaupte, du hast noch keine so intensiv nach Kürbis schmeckende Brötchen gegessen. Wer Brötchen selber backt muss die einfach mal probiert haben.
Optisch sind sie mir leider dieses Mal nicht ganz optimal gelungen, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. ;)

Kuerbiskernbroetchen

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Mein Brötchen-Dreierlei

Brötchendreierlei 4

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von links:

  • Schrippe
  • Dinkel-Schmalz-Brötchen
  • Kürbiskernbrötchen

So ging ein erfolgreiches Backwochenende heute mit leckeren Brötchen zum Frühstück zu Ende.
Die Vorräte sind voll, wir werden die nächsten Tage überleben. :)

Ursula und Peter, hoffe die Brötchen haben euch gemundet. ;)

Buon appetito
Werner