Kümmerli 2016


Das habe ich doch schon mal gepostet…. Nachgeschaut … Klar doch, damals, 2013 war das:  Gurkenaktion

Blöd nur, ohne Rezept!
Jetzt bin ich nach meiner Rezeptur für die Kümmerli, meine eingeweckten Gurken gefragt worden, also wird das Versäumnis nachgeholt. Allerhöchste Zeit, wie ich finde!

Ich mag am liebsten kleine Gewürzgurken. Natürlich geht das auch mit größeren Exemplaren, oder auch mit Zucchinistücke. Jeder wie er mag.

Und noch schnell eine Begriffserklärung. Kümmerle, das ist ein unterfränkischer Ausdruck für die eingeweckte Brotzeitgurke. Speziell in der Würzburger Gegend ein echtes „Must have“ zu einer deftigen Brotzeit mit Wurst und Schinken.

Jetzt aber zu meinen

Kümmerli

Kümmerli

Eine schöne Bilderstrecke zum Einwecken der Gurken findest du in meinem ersten Gurkenblogeintrag. Dieser hier war ja so nicht wirklich geplant.

Frische Gurken verwenden! Früh auf dem Markt kaufen und anschließend gleich einmachen.
Ich „kipfl“ die kleine Gurken (schneide die Stielenden ab), zumindest auf der einen Seite ab. Etwas mühsam, aber der störende Stiel ist dann schon mal weg.

Am Tag vor der Einmach- bzw. Einweckaktion wird der Gurkensud gekocht, da dieser zum eigentlichen Einwecken wieder erkaltet sein muss.

Für ca 300 mittelgroße Gurken, das ergibt ca 15 ½-Liter Weckgläser* benötigst du folgenden Sud:

  • 1,5l Essig (Weinbrandessig)
  • 1,5l Wasser
  • 3 EL Salz
  • 750g Zucker

Das kommt in einen Topf und wird einmal aufgekocht. Dann darf es bis zum nächsten Tag erkalten.

Für das Einwecken der Kümmerli brauchst du noch

  • frischen Dill,
  • Zwiebeln in ca ½-¾ cm dicke Scheiben geschnitten
  • 2 Päckchen Gurkengewürz*

und

Dann kann es los gehen. In ein Glas (ich verwende hier nur ½ l Tulpengläser von Weck*) kommt etwas Dill, eine Scheibe Zwiebel und ein knapper TL des Gurkengewürzes. Dann werden die Gurken hochkant eingeschichtet. Die Gurken müssen dabei richtig eng gelegt und die letzte Gurke richtig reingequetscht werden. Ansonsten schwimmen sie nach dem Einwecken gemütlich wie Goldfische im Glas….. ist halt nicht so schön.
Außerdem darauf achten, dass der Deckel locker auf dem Glasrand liegt. Zur Not etwas zu lange Gurken etwas abschneiden.

Zum Schluß werden die Gläser mit dem erkalteten Essigsud aufgegossen. Deckel mit Gummiring drauf. (Gummiringe* immer in etwas Wasser mit einem Spritzer Essigessenz abkochen), Klammer dran und ab in den Einwecktopf*.

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Die Gläser werden dann bei 80°C für 25 Minuten eingeweckt.

Nach Ablauf der Zeit sofort aus dem Wasser nehmen (klappt prima mit dieser Hebezange*) und zugfrei erkalten lassen. Bei der Weck-Einmachmethode sieht man bei den erkalteten Gläsern auf den ersten Blick ob sie richtig verschlossen sind. Die „Schnüdel“ der Gummiringe müssen nach unten zeigen.

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Jetzt heißt es noch etwas Geduld üben. Damit die Gurken richtig Geschmack bekommen, also „durchziehen“ wie man bei uns sagt, sollten sie bis November kühl (im Keller) beiseite gestellt werden und auch nicht mehr hingeschaut werden……

Dann aber steht dem echten, eigelegten Kümmerle auf dem Brotzeitteller, oder dem belegten Wurstbrot oder aber einem Stück heiße Fleischwurst mit Kartoffelgemüse und Kümmerli nichts mehr im Weg.

Aber das ist eine andere Geschichte …..

Buon appetito
Werner

Affiliatelink *

 

Mega-Backwochenende


Ich hab es geschafft! Mein Mega-Backwochenende liegt hinter mir. Ich gebe zu, das Gebackene übersteigt meine Ess- und Gefrierkapazität. So manche Nachbarn waren große Nutznießer.
Warum dann überhaupt so viel backen, das wird sich jetzt mancher fragen. Ganz einfache Erklärung. Ich habe einen neuen Ofen bekommen und den wollte ich auf Herz und Nieren mit verschiedenstem Backwerk testen.

Dann mal zu meinen Ergebnissen. Aber Achtung, ist ein etwas längerer Blogbeitrag …. 😉

Los ging es ganz entspannt mit Baguette am Donnerstag. Ist ja klar, dass ich als erstes Baguette, mein Lieblingsgebäck im neuen Ofen backen musste.
Da war ich allerdings mit der Optik nicht wirklich zufrieden… das muss besser werden.

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So unspektakulär beginnt das Backen. Hier liegt der Baguetteteig nach der Stockgare fertig zum formen der Stangen.

Die Stangen bräunen im Backofen

Die Stangen bräunen im Backofen

Es gab lange und kurze Stangen. Also Originallänge und alte Backofengröße

Es gab lange und kurze Stangen. Also Originallänge und alte Backofengröße

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Lang und mittellang

zumindest mit dem Ausbund bin ich relativ zufrieden

zumindest mit dem Ausbund bin ich relativ zufrieden

Freitag war dann Brotbacktag. Ich hatte mir meinen Liebling, das Roggenmischbrot1370 und das Böhmerwaldbrot von Dietmar Kappl zum Vergleich ausgesucht. Hier war ich mit der Optik recht zufrieden. Geschmacklich bleibe ich bei meinem Favoriten, meinem Roggenmischbrot1370.
In der Restwärme des Ofens durfte dann noch eine Crostata backen. Erstmal ein kleines Blech zum testen.

1kg-Brotlaib, kurz vor dem einschießen in den Ofen

1kg-Brotlaib, kurz vor dem einschießen in den Ofen

... schon leicht gebräunt

… schon leicht gebräunt

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Das Brot während dem backen

mein Roggenmischbrot1370 als Stolle gebacken

mein Roggenmischbrot1370 als Stolle gebacken

Das Böhmerwaldbrot als Laib gebacken. Hier mit Einschnitt

Das Böhmerwaldbrot als Laib gebacken. Hier mit Einschnitt

Böhmerwaldbrot ohne Einschnitt gebacken

Böhmerwaldbrot ohne Einschnitt gebacken

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Roggenmischbrot1370

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Böhmerwaldbrot

 

In der Restwärme des Ofens gebackene Crostata mit Feigenmarmelade

In der Restwärme des Ofens gebackene Crostata mit Feigenmarmelade

 

Am Abend gab es zum Aperitif einen kleinen Brottest

Am Abend gab es zum Aperitif einen kleinen Brottest

Samstag war dann Brötchenbacktag und zusätzlich noch Süßgebäck. Hier entschied ich mich für die Apfelinos von Meister Kappl.
Weiterhin gab es VollkornKörnerBrötchen und Käsestangen. Beim Großmeister heißen die dann Steirische Käsestangerl. Sind ja auch Kürbiskerne darin verbacken, da liegt der Name doch sehr nahe.

Mein Urteil: Brötchen, Vollkornbrötchen halt. Die Testesser lobten sie. Mein Ding sind so richtige Vollkorn-Körner-Brötchen nicht unbedingt. Können aber die Brötchen nix dazu ….
Die Stängli aber, waren auch für mich eine Wucht! Die Apfelinos, also die Hefefeigkringel mit Apfelfüllung eh. Da fehlte nichts. Süßer, fluffiger Hefeteig und zarte Apfelfüllung. Mmmh!

Käse-Kürbiskern-Stängli in der Mache.

Käse-Kürbiskern-Stängli in der Mache.

Fertig gebacken - ein tolles Gebäck

Fertig gebacken – ein tolles Gebäck

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man möchte sofort reinbeißen ….

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Tolle Optik, toller Geschmack

VollkornKörnerbrötchen

VollkornKörnerbrötchen

Apfelinos – mit Apfelstückchen gefüllte Hefeteigschnecken

Das perfekte Gebäck zum Cappuccino

Das perfekte Gebäck zum Cappuccino

Wenn schon, dann gleich richtig viele ....

Wenn schon, dann gleich richtig viele ….

Am Sonntag dann zum Abschluss gab es noch Frühstücksbrötchen. Also noch mal Frühschicht in der Piccola Panetteria. Aus dem Ofen holte ich dann meine Frankenweck. dieses Mal mit ohne Kümmel und zum Vergleich Brötchen mit T65-Mehl und wenig Formgebung gebacken.

meine Frankenwerk und Rustikale Brötchen mit T65-Mehl gebacken

meine Frankenwerk und Rustikale Brötchen mit T65-Mehl gebacken

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Frankenweck, dieses Mal ohne Kümmel gebacken

Rustikal geformte Brötchen

Rustikal geformte Brötchen

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Mein Fazit zum Wochenende: Mein neuer Ofen gefällt mir richtig gut. Ich bin überzeugt, er wird meine Backversuche verbessern.  :)

Und jetzt wird erstmal der Gefrierschrank leer gefuttert, bevor ich den Ofen wieder herausfordern werde.

Und zur Abwechslung gab es dann am Samstag Pizza aus dem Steinbackofen. Der Mensch lebt ja nicht nur von Brot alleine ….🙂

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Sardellen-Oliven-Taleggio-Pizza

Pizza

Standard Casamia – mit Peperoniwurst, Zwiebeln und Paprika

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Zum Nachtisch noch eine Mango-Pinienkerne-Ziegenkäse-Pizza

Buon appetito
Werner

Mühlenweck


Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

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Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

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Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl W700
  • 100g Wasser
  • 0,1g Hefe

Weckteig:

  • Vorteig
  • 260g Weizenmehl W700
  • 150g Weizenmehl T110
  • 210g Wasser
  • 4g Hefe
  • 11g Salz
  • 5g Zucker
  • 5g Butter
  • Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

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Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

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Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

 

 

 

Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch „Weck“.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel.🙂

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier „Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck“ schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Mainweck-Premiere-2

 

Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt.🙂

Buon appetito
Werner

Angespargelt is …


Vorher aber durfte der Steinbackofen heute erstmal wieder sein Können zeigen. Er spukte mal wieder tolle Roggenmischbrote aus. Ich wollte möglichst viel Kruste, so entschied ich mich die Kruste richtig kräftig zum platzen zu bringen. Und das kam dann heraus:

Knospenbrot-2

Knospenbrot-1

Ich hatte mir vorgenommen ein paar Brote abzugeben, hab es mir dann aber anders überlegt ….🙂

Dann mussten auch gleich noch ein paar Weck, oder Brötchen wie der hochdeutsch sprechende Homo Sapiens sagt, gebacken werden.
Heute gab es da meine absoluten Lieblingsweck:

Fränkische Kipf, natürlich mit Kümmel.

Fränkische_Kümmelweck-8

Fränkische_Kümmelweck-4

Fränkische_Kümmelweck-6

Fränkische_Kümmelweck-2

Dann aber war es endlich soweit. Heute hieß es endlich:

Angespargelt is!

Der erste Spargel in dieser Saison. Etwas spät, aber ich gebe ganz ehrlich zu, dass mir die Stangen bisher zu teuer waren. Jetzt aber hat sich der Preis auf Vorjahresniveau eingepengelt.
Also endlich Saisonstart. Und wie immer gibt es den ersten Spargel pur.
In der Folie mit Butter, Salz, Zucker und ein paar Orangenzesten. Die stammen übrigens noch von den sizilianischen Direktimporten.

Spargel-pur-2

Was gibt es da gross zu beschreiben?
Alles in ein Stück Alufolie verpacken, Folie schließen und im Backofen bei 190°C für ca. 25 Minuten garen. Auspacken und: Genießen.
Standard sind dann natürlich Salzkartoffeln und Schinken dazu.

Spargel-pur-1

 

Jetzt warte ich schon ungeduldig auf die Erdbeerernte im Garten. Der Gaumen lechzt schon nach dem Highlight der letzten Saison: Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse

Buon appetito
Werner

Backtag in der Piccola Panetteria


Ich bin noch beim Auffüllen der Vorratskammer für die Ostertage.

Heute standen dazu zwei verschiedene Brötchensorten auf dem Plan. Vorher aber gab es Baguette vom Feinsten.

Backtag-Baguette-6

Und wieder fängt alles ganz unspannend an.
Der Teig ruhte für gute 50 Stunden im Kühlschrank. Heute wurden Teigstangen daraus geformt, eingeschnitten und im Backofen abgebacken.

Backtag-Baguette-1

Backtag-Baguette-3

Backtag-Baguette-2

Backtag-Baguette-4

Backtag-Baguette-5

Baguette „Casamia“

Backtag-Baguette-7

Ob das Baguette den Osterhasen erleben wird? Ich habe da so meine Zweifel …

 

Weiter geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber dem Original ersetzt und etwas Kümmel musste schließlich auch noch rein.

Heraus gekommen sind dann

DDR-Brötchen a la Casamia

  • 500g Weizenmehl 550
  • 500g Weizenmehl 812
  • 650ml Wasser
  • 25g Hefe
  • 15g Schweineschmalz
  • 20g Salz
  • 5g Zucker
  • Kümmel nach Geschmack

Alle Zutaten für ca 15 Minuten kneten. Dann 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig abschlagen, oder kurz durchkneten und eine weitere Stunde kühl und abgedeckt zur Gare stellen.

Jetzt die Brötchen formen. Ich habe mich dieses Mal für 75g-Brötchen entschieden.

Die Stückgare beträgt jetzt ca 30 Minuten. Dann mit Wasser abstreichen und mit Wasserdampf bei 220°C ca 20-25 Minuten backen.

Backtag-DDR-Brötchen-2

Backtag-DDR-Brötchen-1

Zum Abschluss musste ich auch noch ein paar meiner Lieblinge backen:

Birkenhainer

Backtag-Kipf-1

 

Das Rezept dazu findest du hier: Birkenhainer Rezept und ein Video zur Formung gibt es hier: Birkenhainer formen.

Backtag-Kipf-2

 

So, jetzt ist mal genug gebacken. Höchste Zeit, dass wieder gekocht wird….

Buon appetito
Werner