Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)

Buon appetito
Werner

Angespargelt is …


Vorher aber durfte der Steinbackofen heute erstmal wieder sein Können zeigen. Er spukte mal wieder tolle Roggenmischbrote aus. Ich wollte möglichst viel Kruste, so entschied ich mich die Kruste richtig kräftig zum platzen zu bringen. Und das kam dann heraus:

Knospenbrot-2

Knospenbrot-1

Ich hatte mir vorgenommen ein paar Brote abzugeben, hab es mir dann aber anders überlegt …. :)

Dann mussten auch gleich noch ein paar Weck, oder Brötchen wie der hochdeutsch sprechende Homo Sapiens sagt, gebacken werden.
Heute gab es da meine absoluten Lieblingsweck:

Fränkische Kipf, natürlich mit Kümmel.

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Fränkische_Kümmelweck-2

Dann aber war es endlich soweit. Heute hieß es endlich:

Angespargelt is!

Der erste Spargel in dieser Saison. Etwas spät, aber ich gebe ganz ehrlich zu, dass mir die Stangen bisher zu teuer waren. Jetzt aber hat sich der Preis auf Vorjahresniveau eingepengelt.
Also endlich Saisonstart. Und wie immer gibt es den ersten Spargel pur.
In der Folie mit Butter, Salz, Zucker und ein paar Orangenzesten. Die stammen übrigens noch von den sizilianischen Direktimporten.

Spargel-pur-2

Was gibt es da gross zu beschreiben?
Alles in ein Stück Alufolie verpacken, Folie schließen und im Backofen bei 190°C für ca. 25 Minuten garen. Auspacken und: Genießen.
Standard sind dann natürlich Salzkartoffeln und Schinken dazu.

Spargel-pur-1

 

Jetzt warte ich schon ungeduldig auf die Erdbeerernte im Garten. Der Gaumen lechzt schon nach dem Highlight der letzten Saison: Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse

Buon appetito
Werner

Backtag in der Piccola Panetteria


Ich bin noch beim Auffüllen der Vorratskammer für die Ostertage.

Heute standen dazu zwei verschiedene Brötchensorten auf dem Plan. Vorher aber gab es Baguette vom Feinsten.

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Und wieder fängt alles ganz unspannend an.
Der Teig ruhte für gute 50 Stunden im Kühlschrank. Heute wurden Teigstangen daraus geformt, eingeschnitten und im Backofen abgebacken.

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Backtag-Baguette-2

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Baguette “Casamia”

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Ob das Baguette den Osterhasen erleben wird? Ich habe da so meine Zweifel …

 

Weiter geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber dem Original ersetzt und etwas Kümmel musste schließlich auch noch rein.

Heraus gekommen sind dann

DDR-Brötchen a la Casamia

  • 500g Weizenmehl 550
  • 500g Weizenmehl 812
  • 650ml Wasser
  • 25g Hefe
  • 15g Schweineschmalz
  • 20g Salz
  • 5g Zucker
  • Kümmel nach Geschmack

Alle Zutaten für ca 15 Minuten kneten. Dann 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig abschlagen, oder kurz durchkneten und eine weitere Stunde kühl und abgedeckt zur Gare stellen.

Jetzt die Brötchen formen. Ich habe mich dieses Mal für 75g-Brötchen entschieden.

Die Stückgare beträgt jetzt ca 30 Minuten. Dann mit Wasser abstreichen und mit Wasserdampf bei 220°C ca 20-25 Minuten backen.

Backtag-DDR-Brötchen-2

Backtag-DDR-Brötchen-1

Zum Abschluss musste ich auch noch ein paar meiner Lieblinge backen:

Birkenhainer

Backtag-Kipf-1

 

Das Rezept dazu findest du hier: Birkenhainer Rezept und ein Video zur Formung gibt es hier: Birkenhainer formen.

Backtag-Kipf-2

 

So, jetzt ist mal genug gebacken. Höchste Zeit, dass wieder gekocht wird….

Buon appetito
Werner

Zipfelbrötli, für den Vorrat gebacken


Die Osterfeiertage stehen an, da muss der Vorrat natürlich aufgefüllt werden.
So standen heute Brötchen an. Ich entschied mich für eine Rezeptur, die ich irgendwann mal bei Lea Linster entdeckte. Diese Brötchen sind am Backtag recht schnell gemacht und haben durch den Poolish einen guten, ausgewogenen Geschmack. Und um einerseits den Geschmacksunterschied zu testen und anderseits gleich eine gute Vorratsmenge zu bekommen, habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Einmal mit 812er Weizenmehl und einmal mit 550er Weizenmehl.
Grundsätzlich geben sich die verschiedenen Brötchen gegenseitig keine Blöße. Klar, die mit 812er Mehl gebackenen sind etwas herzhafter, kräftiger.

Zipfelbrötli-2

Die Zipfelbrötli eignen sich hervorragend als Frühstücksbrötchen oder am Buffet

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Bitte nicht über die unterschiedliche Bräune wundern. Ich habe sie unterschiedlich ausgebacken, da ich einen großen Teil eingefroren habe.

Rezept für ca 35 kleine Brötchen a 45-50g

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300g Wasser, kalt
  • 10g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefeansatz
  • 750g Mehl 550 oder 812
  • 300g Wasser
  • 8g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 2 Stunden ruhen lassen.

Dann portionieren. Ich habe mit für kleine Brötchen a 48g entschieden. Das ergab bei mir 34 Brötchen von jeder Sorte. Die Teiglinge rund schleifen, kurz entspannen lassen, dann leicht länglich formen und an den Enden kleine Teigzipfelchen ausformen.

Zipfelbrötli-1

Abgedeckt noch einmal für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Backofen sollte auf 250°C vorgeheizt sein.

Vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge die Teiglinge längs einschneiden und dann mit reichlich Wasserdampf für ca 12-14 Minuten abbacken. Dabei nach ein paar Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen.

Zipfelbrötli-3

Buon appetito
Werner

Berliner Schrippen mit verschiedenen Mehlen gebacken


Heute gab es zur Abwechslung mal Schrippen statt Weck.
Genau gesagt “Berliner Schrippen”.
Dabei wollte ich mal den Vergleich zwischen 2 verschiedenen Mehlen testen. Zum einen wurden die Brötchen mit 550er Weizenmehl und als Alternative dazu mit 812er Weizenmehl gebacken. Beide Mehle stammen von der Adlermühle.

Gebacken habe ich die Berliner Schrippen schon öfters. Hier z.B. mal mit Lieveto Madre.

Hier die heutigen 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-1

und hier die 812er Schrippen:

Berliner Schrippen-2

 

Das Rezept der Berliner Schrippen stammt aus dem Plötzblog und ich habe es fast 1:1 übernommen.

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 200g Wasser
  • 0,5g Hefe

Alles gut verkneten und ca 20 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

  • 300g Weizenmehl 550 bzw. 270g Weizenmehl 812
  • 105g Wasser
  • Vorteig
  • 8g Salz
  • 8g Zucker
  • 8g Hefe

Die Stockgare betrug 90 Minuten. Die Stückgare dann je 1 Stunde. Die Teiglinge wurden dann mit reichlich Dampf bei 230°C für ca 20 Minuten abgebacken.

Das genaue Rezept findet ihr bei Lutz “Plötz” Geißler

Hier noch einmal im direkten Vergleich:

Rechts die 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-4

und hier liegt rechts die 812er Schrippe:

Berliner Schrippen-3

Geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden Brötchen. Wir bevorzugen zukünftig eindeutig die kräftigere Variante, die Schrippen mit 812er Weizenmehl.

Buon appetito
Werner

Weckzeit


Für mich war gestern und heute wieder Weckzeit. Für alle anderen Brötchenbacktag. Tatsächlich kann man Weckzeit in diesem Fall auch anders interpretieren, denn im wahrsten Sinne des Wortes heißt es für den Bäcker: früh aufstehen.

Neben meinen neuen Wengertsweck habe ich gestern noch weitere Weck oder Brötchen gebacken. Du weißt schon: Vorratshaltung. :)

Wengertsweck 4

Als erstes standen wieder die Fränkischen Kipf aus dem Plötzblog an. Dieses Mal genauso wie die Wengertsweck ausnahmsweise mal ohne Kümmel gebacken.

FränkischeKipf

Fränkische Kipf

Dann war es an der Zeit für zukünftige Fastfood-Aktionen ein paar Buns zu backen. Selbstgebackene Hamburgerbrötchen haben so überhaupt nichts mit den Schlabberbrötchen der Fastfoodketten gemeinsam. Außer vielleicht die Optik. Geschmacklich könnte der Unterschied nicht größer sein. Dort sind es nach Pappdeckel schmeckende Irgendetwas, hier weiche, fluffige geschmackvolle Brötchen.

Bei der Rezeptur habe ich mich ebenfalls stark an der Rezeptur von Lutz’s Rezeptur nach Peter Reinhart angelehnt. Allerdings habe ich das Weizenmehl aus Gründen der Völkerverständigung für meine amerikanischen Backwerke gegen französisches T65-Mehl ausgetauscht. Multikulti eben!
Bei der Formgebung der Teiglingen dann, wurden einige Teilkugeln längs zu Zigarillos geformt um auch für HotDog-Heißhunger gerüstet zu sein. Diese Attacken kommen immer wieder mal hoch wenn wir an liebe Bekannte in den USA und unseren Aufenthalt dort denken.

Hamburger Buns 1

Hamburger Buns 2

Hier sind man im die ganze Palette bei der Gare. Im Hintergrund die Fränkischen Kipf, dann die Hamburger Buns und vorne die HotDog Zigarillos.

Fertig sehen sie dann so aus:

Hamburger Buns 4

Hamburger Buns 3

HotDog Zigarillos

HotDog Zigarillos

Petits Pains au Chocolat

Und dann dachte ich mir, da wir ja heute sozusagen Silberne Hochzeit feiern, also nicht wir sondern wir das deutsche Volk, muss da auch etwas zum Feiern her. Etwas, was es in der Piccola Panetteria noch nicht gab. Angefixt von den Backwerken mit meinem Blitzblätterteig habe ich mich, auch wieder der Brüderschaft mit unserem westlichen Nachbarn wegen, für “Petits Pains au Chocolat” entschieden.
Natürlich, wie konnte es anders sein, habe ich mich bei einer Französin bedient. Du erinnerst dich vielleicht an meinen Macaronausflug nach Halle zu Aurelie. Sie betreibt den tollen Blog “französischkochen.de” und ihre Rezeptur dazu habe ich schon lange in meiner ToDo-Liste stehen.

So wurde dann gestern Mittag der Hefeteig dazu geknetet und am Abend zum gespeicherten Film “Frau Ella” mit Ruth Maria Kubitschek und Matthias Schweighöfer (übrigens wirklich sehenswert) der Hefeteig durch turieren der Butter zu einem Plunderteig verwandelt.

Heute am Morgen dann, gut durchgekühlt, wurden dann aus dem Teig kleines Schokogebäck geformt. Und nach einer Backzeit von ca 20 Minuten stehen herrlich duftende Pains au Chocolat auf dem Frühstückstisch. OK, an der Formgebung muss ich noch etwas arbeiten, aber geschmacklich …. :)

Schokogebäck 4

Schokogebäck 1

Schokogebäck 2

Schokogebäck 5

Schokogebäck 3

Ganz im Sinne von Europa mit einem guten Cappuccino genießen! :)

 

Und so gestärkt geht’s dann heute Nachmittag mit Mr. Payne zum Musik spielen ins Möbelhaus “Möbel Berta” in Gemünden.

C-dance mit Mr. Payne

C-dance mit Mr. Payne

Buon appetito
Werner

BBB – Brot, Brötchen und Baguette


Bevor morgen mal wieder richtig gekocht wird, war heute erst noch einmal ein Großbacktag in der Piccola Panetteria.

Neben Brötchen sollte es noch gefüllte Baguette und ein Zwirbelbrot geben. Dabei fing alles ganz entspannt an. Die Vorteige wurden schon gestern bzw. vorgestern angestellt. Heute stand dann das Kneten der Teige an. Diese wurden dann unterschiedlich lange zur Gare in meine Gärkammer gestellt.

Backtag-Weck1

Backtag-Weck2

Heraus kamen dann Brötchen, genauer gesagt: Berliner Schrippen, gefüllte Baguette mit T65-Mehl gebacken und Pain de Campagne, das als Zwirbelbrot geformt wurde.

Backtag2

Im Einzelnen:

Berliner Schrippen mit Livieto Madre gebacken

Backtag-Weck3

Backtag-Weck4

Backtag-Weck6

Backtag-Weck5

 

Zwirbelbrot 

Backtag-Zwirbelbrot1

Backtag-Zwirbelbrot2

Backtag-Zwirbelbrot3

Backtag-Zwirbelbrot4

 

 

Baguette mit T65-Mehl und Schinken-Käse-Kräuter-Füllung

Backtag-Baguette1

Backtag-Baguette2

 

Baguette und Zwirbelbrot

Backtag1

 

Und jetzt gehe ich mit meinen Backwerken auf die Geburtstagsfeier von Papa!

Ihr dürft euch morgen auf ein besonderes Essen das wirklich eines Sonntages würdig ist freuen.

Buon appetito
Werner