Roggenmalzkruste, frisch aus der Piccola Panetteria

Irgendwie konnte ich es nicht richtig glauben und anderseits machte es mich neugierig. „Ketex“ Gerd verblogte Anfang des Monats ein Brotrezept mit einer unverhältnismäßig großen Menge an Färbemalz.
Klar, meine Neugier musste befriedigt werden. So machte ich mich als heute, bzw. gestern mit der Sauerteigvermehrung, ans Werk.

Ein Brot wollte ich in der Stahlblechform backen und eines sollte als Topfbrot aus dem Ofen hüpfen. Gegenüber Gerd’s Rezeptur änderte ich nur die Weizenmehlzugabe. Die Hälfte des 1050er ersetzte ich durch 812er Weizenmehl.

Roggenmalzkruste nach Ketex

Für 2 Brote a 1,5 kg benötigte ich an Zutaten:

Sauerteig:

• 780g Roggenmehl 1150
• 780g Wasser, 25°C
• 80g ASG

Das wird verrührt und 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Ruhe gestellt.

Brotteig:

• Sauerteig
• 800g Roggenmehl 1150
• 200g Weizenmehl 1050
• 200g Weizenmehl 850
• 510g Wasser, 30°C
• 40g Salz
• 40g Hefe
• 1 EL flüssiges Backmalz
• 60g Roggenfärbemalz!!

Zubereitung:

Hefe, Backmalz und Wasser vermischen und mit den restlichen Zutaten zusammen 10 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teilruhe von 20 Minuten an.

Die Hälfte des Teiges kommt dann in eine bemehlte Stahlblechform. Die andere Hälfte mit dem Schluß nach unten in einen länglichen Gärkorb.
Die Gare beträgt bei 32°C ca 50 Minuten. (Gerd schreibt, bei Raumtemperatur bis zu 90 Minuten)
Anschließend kommt der Gärkorb-Teigling in den aufgeheizten Bräter, Deckel drauf und ab in den 250°C heißen Ofen. Den Stahlblech-Teigling habe ich an der Oberfläche etwas befeuchtet, anschließend kommt er mitsamt der Form in den Ofen. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 200°C gedrosselt. Das Brot wird dann für ca 50-60 Minuten abgebacken.

 

Topfbrotkruste ist einfach einmalig im heimischen Backofen!

Anschnitt

Fazit: Ein wirklich gutes Brot, das es verdient öfter gebacken zu werden.

Buon appetito
Werner

 

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Roggenmischbrot Backvergleich

Der Brotvorrat neigte sich dem Ende entgegen. Es brauchte also Nachschub.

Ich nutzte die Gelegenheit heute um den ultimativen Vergleich zu machen. Ich nahm also mein bewährtes Roggenmischbrot-Standardrezept, allerdings reduziere ich hier die Hefemenge mittlerweile auf 8g pro 1,5kg Brot.

Ich wollte den Vergleich zwischen Brot in meinem Steinbackofen gebacken und einem Brot aus dem Topf wie ich es hier, Topfbrot-Premiere, vor Kurzem schon einmal gebacken hatte.

Das Brotrezept für mein Standardbrot seit mehr als 20 Jahren!

Roggenmischbrot „Casamia“ (3 Pfund-Laib)

• 350g Roggenmehl  1150
• 300g Weizenmehl  550
• ca. 700g Roggen-Sauerteig
• 20g Salz
• 8g-10g Hefe
• 320g Wasser, 40° Grad
• 1 Handvoll Kümmel
• 1 TL Brotgewürz

Alles mischen – Teigoberfläche leicht bemehlen. Den Teig 1/2 Stunde abgedeckt ruhen lassen. – Teig kneten und in gewünschte Brotform bringen – im Gärkörbchen für eine Stunde ruhen lassen.
Brot bei ca. 240° Grad im Backofen (Backstein) 60-70 Minuten backen. Dabei ganz unten 1 Tasse Wasser in den Backofen stellen oder gießen.

Noch besser: im Steinbackofen backen!!

Welches ist denn nun das Steinofenbrot und welches das Topfbrot?

Links das Brot aus dem Steinbackofen    –    rechts das Brot im Topf gebacken

Fangen wir bei der Optik an:

Auch wenn ich das Brot im Steinbackofen richtig habe aufreißen lassen, so kann es nach meiner Meinung nicht mit der, für das Auge faszinierenden Krume des Topfbrotes konkurrieren. Das liegt einfach am Mikrokosmos im Topf der die Feuchte ganz anders um das Brot verteilt als ich es in meinem Steinbackofen ohne Schwademöglichkeit dem Brot gönnen kann.

Aber die Optik ist ja nur die eine Seite der Medaille.

Entscheidend ist letztendlich der Geschmack!

Und hier hat das Steinbackofenbrot eindeutig die Nase vorne. Oder sollte ich besser den Gaumen sagen? Es schmeckt kräftiger, rustikaler. Einfach ursprünglicher!

Und ich bin immer wieder fasziniert, was mit der richtigen Teigführung aus meinem, doch schon viele viele Jahre alten Standardrezept geschmacklich und optisch herauszuholen ist.

Ich bin begeistert!

Das Rezept zum Brot ist auch in meinem Rezeptbuch „Cucinaepiu“ (Reiter ganz oben) zu finden.

Ein paar Impressionen vom Brotbacken und der Piccola Panetteria findet ihr z.B. auch hier:
Piccola Panetteria oder Oktoberbacken oder meine kleine Panetteria oder Panetteria aperto.

Buon appetito
Werner

 

Topfbrot Premiere, ein Erfahrungsbericht

Lange habe ich mich dagegen gewehrt, ein Brot im Topf zu backen. Das ist seit einigen Monaten ja der Trend bei den Hobbybäckern. Warum sollte ich auch? Erstens habe ich einen Steinbackofen im Garten stehen und zweitens backe ich in der Regel immer größere Mengen Brot. Da kommt man dann mit einem Topf im Backofen nicht weit.

Am Sonntag wollte ich es dann doch wissen.
Nachdem ich mich die Tage davor etwas schlau gemacht hatte, welcher Topf denn der Beste sei, wagte ich gestern den Versuch:

Topfbrot aus der Piccola Panetteria

Ich denke, die Optik ist schon mehr als ansprechend!

Aber von Vorne.
Wie gesagt, Ich hatte mich etwas schlau gemacht, welcher Topf der Richtige sei. Schließlich haben viele meiner Foodblog- und Backblogfreunde schon Erfahrung und ich muss das Rad ja nicht neu erfinden. Zudem wollte ich ja wegen eines Backversuches nicht gleich einen gußeisernen Topf de Luxe kaufen. Glücklicherweise stellte sich heraus, dass meine Backkollegen/Innen mit den unterschiedlichsten Töpfen alle zu zufriedenstellenden Ergebnissen gekommen sind. So beschloss ich kurzerhand, meinen alten beschichteten Alubräter zu verwenden. Dieser fristet seit der Umstellung auf Induktion in der Küche eh nur noch ein jämmerliches Dasein in der hintersten Ecke des Schrankes.

Am Freitag begann ich meinen Sauerteig aufzufrischen um ihn zu einer guten Triebkraft zu verhelfen. Am Samstag dann, wurde die erforderliche Menge Sauerteig für 1 Roggenmischbrot mit 1,5kg angesetzt. Ich entschied mich dabei für meine Standardrezeptur „Roggenmischbrot casa mia„. So hatte ich ja den besten Vergleich. Einzig die Hefemenge verwende ich nicht mehr so wie im Rezept. Hier nehme ich mittlerweile nur noch um Hälfte der angegebenen Menge. Also maximal sparsame 8-10g!
Gestern vormittag dann, wurde der Teig geknetet und auf Gare gestellt. Ganz so, als wenn ich im Steinbackofen backen würde. In der Zwischenzeit der Backofen inclusive Bräter auf 240°C erhitzt.

Das Einsetzen des Brotlaibes in den heißen Bräter verlief weniger spektakulär als gedacht. Ich hatte mein Brot ohne Gärkorb auf Gare gestellt und konnte es so leicht mit den Händen in den Bräter legen. Also keine Brandblasen!
Den Deckel aufgelegt kam das Brot nun für 45 Minuten in den Ofen. Die Temperatur schaltete ich derweil auf 220°C zurück. Schwaden sparte ich mir natürlich auch, war ja ein Deckel auf dem Topf.
Nach dieser Backzeit dann, habe ich den Deckel abgenommen damit das Brot noch eine schöne Bräunung von oben bekommt. So durfte das Brot im Bräter noch 15 Minuten im Ofen verweilen.

Ja, wie du oben gesehen hast, bekam mein Roggenmischbrot eine fantastische Optik mit einer herrlich aufgeplatzten Kruste.
Geschmacklich schmeckt es wie im Backofen ohne Topf auf Stein gebacken. Da fehlt mir, verwöhnt wie ich nun mal bin, einfach die Holzofennote.

Zugeben muss ich allerdings, dass ich im Steinbackofen eine solche Optik nicht erreichen kann. Das liegt ganz einfach an der fehlenden Bedampfung und dem unterschiedlichen Feuchtigkeitsklima zwischen Backofen und Steinbackofen.

Mein Fazit:

Backen im Topf ist eine prima Möglichkeit, ein Brot mit einer tollen Optik zu backen. Ich werde sicher in Zukunft auch das ein oder andere Brot wieder so backen. Und einen gusseisernen Topf kann ich mir auch sparen. Da reicht mein alter Alubräter vollkommen.

Aber alleine wegen dem ursprünglichen Holzofenbrotgeschmack bleibt mein Steinbackofen die 1. Wahl.
Und dahinter kommt erstmal lange lange nichts …

Frisches Brot aus dem Topf mit Butter …. ist auch nicht von schlechten Eltern 🙂

Buon appetito
Werner