Piadini


Valentinstag, oder sollte ich besser sagen: Backwahntag?

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Zum Ausklang des Valentinstages 2017 gab es „Piadini a la Casamia“

Es träfe zumindest den Charakter meines heutigen Tages besser. Heute vormittag wurden zu allererst Plunder-Quark-Herzen gebacken. Ich dachte schon, ich war zu langsam beim Fotografieren der fertigen Herzen, aber bekam dann doch überraschenderweise noch ein Foto der kleinen Teilchen. Aus dem Rest des Plunderteiges wurden Croissant gerollt. Ich musste ja das in Berlin bei Schelli und Didi Kappl gelernte Wissen umsetzen.

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Danach bzw. währenddessen setzte ich einen Brotteig aus französischem T110-Mehl mit einer Madre di Lugano an. Für mich eine Premiere, ein Weizenbrot gänzlich ohne Hefe oder Weizensauerteig. Um es schon mal vorab zu dokumentieren: ein tolles, geschmacklich ausgewogenes Brot ist mir da gelungen. Und weil ja schließlich Valentinstag gewesen ist, wurde mal schnell ein kleines Herz in die Rinde Kruste geritzt.

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Ich glaube, ich nenne es T110-Valentinusbrot

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Piadini

Jetzt aber zum eigentlichen Thema des Blogbeitrages heute, den Piadini.

Wie gesagt, ich fühlte mich im Backwahn, also sollte es für das Abendessen auch etwas „gebackenes“ werden. Ich entschied mich für Piadini. Italien, backen, klar oder …..

Piadini, diese relativ dünnen Teigscheiben werden in der Pfanne mit etwas Olivenöl ausgebacken.
Der Teig ist schnell zusammengeknetet. Mit einem elektrischen Helferlein noch schneller.

Für 2 Teigfladen braucht es:

  • 60g Wasser
  • 50g Milch
  • 250g Weizenmehl
  • 1 Messerspitze Backpulver
  • 1 Prise Salz

Alles gut verkneten, in 2 Kugeln teilen und für ca 20-30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Dann auf Pfannengröße ausrollen und mit etwas Olivenöl für ein paar Minuten auf jeder Seite backen bis die Fladen Farbe angenommen haben.

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FERTIG!

Fast.
Jetzt einen Teigfladen nach Belieben belegen, den zweiten Fladen obenauf legen und vierteln.

Ich habe mich für Eisbergsalat, Tomate, Kochschinken, Stifte von Zedratzitrone, etwas Fenchelsalz und Balsamicoessig, abgeschlossen mit Gouda entschieden.

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Jetzt aber, Abendessen. Mit einen Glas Rosso di Montalcino ein Genuß nach einem erfolgreichen Backtag.

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Und das schöne daran, übriggebliebene Stücke einfach in Klarsichtfolie einschlagen und morgen kalt auf Arbeit genießen.

Buon appetito
Werner

Mühlenweck


Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

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Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

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Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl W700
  • 100g Wasser
  • 0,1g Hefe

Weckteig:

  • Vorteig
  • 260g Weizenmehl W700
  • 150g Weizenmehl T110
  • 210g Wasser
  • 4g Hefe
  • 11g Salz
  • 5g Zucker
  • 5g Butter
  • Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

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Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

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Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

 

 

 

Alpenroggen-T110-Holzknecht


Ich habe mich mal wieder bei einem der Genialsten seiner Zunft bedient. Nämlich bei Dietmar Kappl, dem österreichischen Großmeister.
Zudem wollte ich wieder im Steinbackofen backen. Als Basis nahm ich mir seinen Holzknecht her. Spielte etwas mit den Mehlsorten und heraus kam ein seeehr gutes, rustikales Roggenmischbrot. Krachende Kruste und dank der exklusiven Mehlsorten mit einem umwerfend intensiver Geschmack. So wie ich das mag.

Mein Alpenroggen-T110-Holzknecht

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Rezeptgrundlage ist das Holzknecht-Holzofenbrot von Meister Kappl.

Zutaten mit Zeitangaben:

Freitag, 19:00 Uhr – Roggensauerteig – 1.Stufe

  • 200g Roggenmehl 1150
  • 115 Wasser 25°C
  • 10g ASG

Freitag, 19:00 Uhr – Weizensauerteig

Samstag, 8:00 Uhr – Roggensauerteig – 2.Stufe

  • Roggensauerteig 1.Stufe
  • 400g Roggenmehl 1150
  • 490g Wasser 30°C

Samstag, 8:00 Uhr – Brotaroma

  • 200g getrocknetes, gemahlenes altes Brot
  • 560g Wasser 40°C

Samstag, 12:00 Uhr – Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Brotaroma
  • 500g franz. Weizenmehl T110
  • 800g Alpenroggenmehl
  • 250g Wasser 32°C
  • 60g Salz
  • Kümmel
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Stückgare

Kurz vor dem Einschießen

Kurz vor dem Einschießen

Zubereitung am Samstag

12:00 Uhr – Alle Zutaten ca 10 Minuten kneten und dann bei 30°C ruhen lassen

12:45 Uhr – Teig in gewünschte Brotgrößen teilen und formen.
(Ich: 4 x 750g Brote & 1 x 1000g Brot)

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Gärkörbe legen.

13:00 Uhr – Stückgare ca 60 Minuten bei ca 28°C

14:00 Abbacken bei 250°C – ich: Im Steinbackofen ca 60 Minuten

Tolle Kruste

Tolle Kruste

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Buon appetito
Werner