Frenchweck

Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer! 🙂

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

• 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
• 180g Wasser
• 7g Hefe
• 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

• 1200g T65 Mehl
• 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

• Autolyseteig
• Alter Teig (Vorteig)
• 34g Meersalz
• 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

Mainweck – Weizensauerteigbrötchen

Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch „Weck“.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. 🙂

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

• 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
• 125g Wasser 30°C
• 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

• Sauerteig
• 350g Weizenmehl W700
• 150g Manitobamehl
• 300g-310g Wasser 24°C
• 14g Salz
• 10g Zucker
• 10g Kümmel
• 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier „Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck“ schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

 

Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck. 

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. 🙂

Buon appetito
Werner

Meine Dritten: Wengertsweck

Es mussten mal wieder neue Brötchen her. Meine 3.!
Keine Sorge, es werden nicht die letzten sein und es soll auch keine anderen als Notnagel ersetzen. Es sind nur meine dritten eigenen Brötchen 😉
Nein, neben meinen Birki und den Spessartweck wollte ich ein neues Brötchenrezept kreieren. Ob es denn wirklich neu ist, keine Ahnung. Sicher habe ich das Rad nicht neu erfunden, aber schmecken tun sie hervorragend. Zumindest mir und ich bin überzeugt, dir auch! 🙂
Ich habe dabei auf kalte, lange Kühlschrankgare gesetzt, denn am Morgen soll es schnell gehen mit dem Backen.
Da uns das gemeinsame Frühstück am Wochenende wichtig ist, man vielleicht trotzdem ausschlafen möchte, aber auf gute, frische Brötchen nicht verzichten will, ist das Backen von Brötchen am Wochenendmorgen dann schon eine Herausforderung. Deshalb die lange, kalte Teigführung.

Jetzt musste aber noch ein passender Name her. Da ich in der Wengertstraße wohne, was ja kein Geheimnis ist, habe ich meine neuen Brötchen einfach nach meiner Straße genannt. Der Wengert ist der fränkische Begriff für einen Weinberg. Und da der gemeine Franke seine Brötchen nicht Brötchen, Kipf, Semmel, Schrippe oder Stulle sondern Weck nennt, heißen meine Brötchen dann:

Wengertsweck – hochdeutsch: Weinbergsbrötchen

Die Zutaten für 12 Weck:

• 600g Weizenmehl 550
• 60g feinen Hartweizengrieß
• 60g Roggenmehl
• 460g Wasser
• 18g Salz
• 13g butter
• 13g Hefe
• nach Wunsch und Laune: etwas Kümmel

Die Zubereitung (Zeitplan für das Sonntagsfrühstück)

Donnerstabend werden alle Zutaten kurz, aber gleichmäßig verknetet. Dann schließt sich eine Teigruhe von 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur an. Dabei wird der Teig 3x gefaltet.

Jetzt wandert der Teig für ca 48 Stunden, also bis Samstag Abend in den Kühlschrank.

Am Samstag wird der Teig in 12 Teil a 100g geteilt und rundgeformt. Kurz entspannen lassen und dann zu länglichen Weck (Brötchen) geformt. In reichlich bemehlter Bäckerleine geparkt und abgedeckt, kommen die fertig geformten Weck wieder für ca 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Sonntagmorgen dann werden die Brötchen am besten auf Stein (auf dem Backblech geht natürlich auch) ca 16 Minuten gebacken. Dazu je 6 Teiglinge umgedreht auf ein Backpapier gelegt, eingeschnitten und in den Backofen geschoben. Kräftig schaden und den Dampf nach ein paar Minuten durch Öffnen der Ofentüre wieder entweichen lassen.
Bleibt das zeitliche Problem des Vorheizen für den Backofen. Du brauchst zum Backen volle Energie; heißt 250°C Grad. Und da die Steinplatte im Ofen  mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden Zeit braucht um richtig durchgeheizt zu sein, ist der im Vorteil, der einen programmierbaren Ofen hat.

Backzeit: ca 16 Minuten bei 250°C Grad

Bleibt die Alternative:
Ofen einschalten, eine Runde Jogging, duschen, Brötchen backen, währenddessen Frühstückstisch decken, die Liebste sanft wecken und gemeinsam herrliche, kräftig schmeckende Wengertsweck genießen. 🙂

Natürlich steht das Rezept wieder in meinem begleitendem Online-Rezeptbuch „Cucinaepiu„ zur Verfügung.

Oder eben gleich hier für die Freaks per QR-Code

 

 

 

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch „Cucinaepiu“ zu finden.

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog „Hefe und mehr“ fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch „Hefe und mehr“ veröffentlicht.

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch „Das Brotbackbuch“, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

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insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

 

Brötchen, Stulle, Schrippe, Rundstück, Semmel – Spessartweck

Heute mal nicht kochen! Ich will hier in Cucinaepiu mal über mein neues Backprojekt in der Piccola Panetteria schreiben. Noch vor dem Kochen bin ich ja leidenschaftlicher Hobbybäcker und es war jetzt an der Zeit, ein eigenes Brötchenrezept zu kreieren. Das verlangte schon der eigene Bäckerstolz. In den letzten Wochen wurde deshalb viel in meiner Piccola Panetteria experimentiert, mit den Mehlen gespielt, Zutaten verändert und gebacken bis ich so richtig zufrieden war mit meinen Brötchen. Und jetzt sollen sie das Licht der Welt erblicken.

Halt, da fehlt noch was! Ein passender Name muss her.
Tja, das ist mal garnicht so einfach.
Wie viele von euch wissen wohne ich im Spessart. Der Spessarträuber ist ja auch allseits bekannt und die echten Spessarter waren zumindest früher, rauhe Gesellen gewesen.
Meine Brötchen kommen auch etwas rustikal und kräftig daher und bei uns in Unterfranken heißt ein Brötchen nicht Brötchen, sondern Weck. So kam ich auf den Namen meiner Backwerke: „Spessartweck“.

Und hier ist er, mein Spessartweck!

Das Rezept:

Poolish:

• 150g Weizenmehl 550
• 150g Wasser
• 1g Hefe

Teig:

• Poolish
• 300g Weizenmehl 550
• 20g Roggenmehl 1150
• 30g Hartweizengrieß, fein
• 100g Wasser
• 50g Milch
• 30g Butter oder Schweineschmalz (nach Belieben)
• 10g Hefe
• 10g Salz
• 1/2 TL Backmalz (geht auch ohne)
• Kümmel nach Geschmack

Zubereitung:

Für den Poolish werden am Mehl, Wasser und Hefe gut miteinander verrührt und bei Zimmertemperatur ca 12 Stunden abgedeckt zum Gehen gestellt.

Am Backtag alle Zutaten für den Teig ca. 15 Minuten in der Teigmaschine auf langsamer Stufe verkneten und anschließend ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Anschließend den Teig falten und in Stücke von 85g portionieren. Diese zu Kugeln formen und kurz entspannen lassen. Jetzt nach Belieben zum Weck formen und mit dem Schluß nach unten auf ein bemehltes Tuch legen. Abgedeckt ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Die Weck umdrehen, nach Belieben einschneiden und im Backofen bei 230° Grad ca 20 Minuten goldgelb backen. Schwaden nicht vergessen!

Aufgrund der Zugabe von Roggenmehl und Hartweizengrieß wird die Kruste schön rösch beim backen. Der Geschmack ist kräftig.
Der Spessartweck eignet sich gut zum Frühstück mit Marmelade,schmeckt aber auch vorzüglich als LKW mit ABS 🙂

Buon Appetito

Werner