Frankenweck

Meine Frankenweck – oder, wie ich den Fränkischen Kipf backe.

Man nennt dieses Brötchen auch Zipfelweck. Einfach, weil die Enden zu kleinen Zipfelchen geformt werden. Egal wie er heißt, er schmeckt einfach herrlich nach Weck wie ich sie von meiner Kindheit noch kenne. Und was besonders daran ist, der Weck schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend.

Aber was soll ich lange beschreiben. Hier ist er, mein

Frankenweck, nur echt mit den Zipfelchen

Was braucht es für 25 Weck a 80g Teigeinlage:

Poolish:

• 250g Weizenmehl 550
• 250g Wasser
• 0,3g Frischhefe

Alle Zutaten mischen und ca 20 Std. bei Raumtemperatur (ca 26°-28°C) reifen lassen.

Hauptteig:

• Poolish
• 920g Weizenmehl 550 (ich: Draxmühle)
• 65g Roggenmehl 1150
• 465g Wasser
• 5g Frischhefe
• 26g Salz
• 13g Butter
• 13g Zucker

Was und wie mache ich es:

Alle Zutaten werden für ca 20 Minuten auf langsamer Stufe geknetet (Fenstertest). Anschließend 40 Minuten zur Stockgare gestellt. Dabei zweimal falten. Nun kommt der Teig über Nacht (ca 12 Std.) in den Kühlschrank bei 4°-5°C zur Gare.
Für mich perfekt sind zur Teiglagerung  und zur Gare die Teigwannen (nicht billig, aber optimales Handling, perfekte Maße für den Kühlschrank und lebensmittelecht!) von bongu.de

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, abmehlen und ca 30-40 Minuten akklimatisieren lassen.

hier liegt der Teig zum akklimatisieren auf der Arbeitsfläche

Zu 80-83g Teiglinge abwiegen und rundformen. Anschließend mit reichlich Mehl länglich formen. Ich benutze übrigens hierzu immer Roggenmehl wegen des etwas kräftigeren Geschmacks.

Nur schließt sich eine Stückgare in Bäckerleinen auf dem Schluß (Naht nach unten) von ca 75 Minuten bei 27°-28°C an.

Gebacken werden die Teiglinge dann mit dem Schluß nach oben. Die Naht platzt dann im Backofen herrlich auf. Der Weck muss nicht eingeschnitten werden.

Backen bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigem Schwaden für ca 18-20 Minuten.

mein Frankenweck – typischer fränkischer Weck mit kleinen Zipfelchen an den Enden

Die Weck eignen sich auch hervorragend für den Vorrat.
Dafür backe ich sie nur halb, heißt 10 Minuten. Anschließend auskühlen lassen, in Plastiktüten verschließen und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht in der Tüte auftauen lassen, mit der feuchten Hand von allen Seiten abstreichen und bei 240°C für ca 6-7 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

links fertig gebacken – sechs halbgebacken für den Vorrat

… ab damit in den Gefrierschrank

Wer jetzt aufmerksam den Text gelesen hat und mich kennt, der hat sicher bemerkt das der Kümmel fehlt. Zu meiner Schande muss ich zugeben, ich habe ihn vergessen. Asche auf mein Haupt!!!

Also, willst du einen wirklich richtig echten Fränkischen Kipf essen, dann
gib ca 1 Handvoll Kümmel in den Teig.

Buon appetito
Werner

 

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Frenchweck

Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer! 🙂

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

• 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
• 180g Wasser
• 7g Hefe
• 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

• 1200g T65 Mehl
• 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

• Autolyseteig
• Alter Teig (Vorteig)
• 34g Meersalz
• 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

Mühlenweck

Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

• 100g Weizenmehl W700
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Weckteig:

• Vorteig
• 260g Weizenmehl W700
• 150g Weizenmehl T110
• 210g Wasser
• 4g Hefe
• 11g Salz
• 5g Zucker
• 5g Butter
• Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

 

 

 

Mainweck – Weizensauerteigbrötchen

Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch „Weck“.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. 🙂

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

• 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
• 125g Wasser 30°C
• 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

• Sauerteig
• 350g Weizenmehl W700
• 150g Manitobamehl
• 300g-310g Wasser 24°C
• 14g Salz
• 10g Zucker
• 10g Kümmel
• 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier „Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck“ schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

 

Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck. 

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. 🙂

Buon appetito
Werner

Zipfelbrötli, für den Vorrat gebacken

Die Osterfeiertage stehen an, da muss der Vorrat natürlich aufgefüllt werden.
So standen heute Brötchen an. Ich entschied mich für eine Rezeptur, die ich irgendwann mal bei Lea Linster entdeckte. Diese Brötchen sind am Backtag recht schnell gemacht und haben durch den Poolish einen guten, ausgewogenen Geschmack. Und um einerseits den Geschmacksunterschied zu testen und anderseits gleich eine gute Vorratsmenge zu bekommen, habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Einmal mit 812er Weizenmehl und einmal mit 550er Weizenmehl.
Grundsätzlich geben sich die verschiedenen Brötchen gegenseitig keine Blöße. Klar, die mit 812er Mehl gebackenen sind etwas herzhafter, kräftiger.

Die Zipfelbrötli eignen sich hervorragend als Frühstücksbrötchen oder am Buffet

Bitte nicht über die unterschiedliche Bräune wundern. Ich habe sie unterschiedlich ausgebacken, da ich einen großen Teil eingefroren habe.

Rezept für ca 35 kleine Brötchen a 45-50g

Vorteig:

• 250g Weizenmehl 550 oder 812
• 300g Wasser, kalt
• 10g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.

Hauptteig:

• Hefeansatz
• 750g Mehl 550 oder 812
• 300g Wasser
• 8g Hefe
• 20g Salz

Die Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 2 Stunden ruhen lassen.

Dann portionieren. Ich habe mit für kleine Brötchen a 48g entschieden. Das ergab bei mir 34 Brötchen von jeder Sorte. Die Teiglinge rund schleifen, kurz entspannen lassen, dann leicht länglich formen und an den Enden kleine Teigzipfelchen ausformen.

Abgedeckt noch einmal für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Backofen sollte auf 250°C vorgeheizt sein.

Vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge die Teiglinge längs einschneiden und dann mit reichlich Wasserdampf für ca 12-14 Minuten abbacken. Dabei nach ein paar Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen.

Buon appetito
Werner

Berliner Schrippen mit verschiedenen Mehlen gebacken

Heute gab es zur Abwechslung mal Schrippen statt Weck.
Genau gesagt „Berliner Schrippen“.
Dabei wollte ich mal den Vergleich zwischen 2 verschiedenen Mehlen testen. Zum einen wurden die Brötchen mit 550er Weizenmehl und als Alternative dazu mit 812er Weizenmehl gebacken. Beide Mehle stammen von der Adlermühle.

Gebacken habe ich die Berliner Schrippen schon öfters. Hier z.B. mal mit Lieveto Madre.

Hier die heutigen 550er Schrippen:

und hier die 812er Schrippen:

 

Das Rezept der Berliner Schrippen stammt aus dem Plötzblog und ich habe es fast 1:1 übernommen.

Vorteig:

• 200g Weizenmehl
• 200g Wasser
• 0,5g Hefe

Alles gut verkneten und ca 20 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

• 300g Weizenmehl 550 bzw. 270g Weizenmehl 812
• 105g Wasser
• Vorteig
• 8g Salz
• 8g Zucker
• 8g Hefe

Die Stockgare betrug 90 Minuten. Die Stückgare dann je 1 Stunde. Die Teiglinge wurden dann mit reichlich Dampf bei 230°C für ca 20 Minuten abgebacken.

Das genaue Rezept findet ihr bei Lutz „Plötz“ Geißler

Hier noch einmal im direkten Vergleich:

Rechts die 550er Schrippen:

und hier liegt rechts die 812er Schrippe:

Geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden Brötchen. Wir bevorzugen zukünftig eindeutig die kräftigere Variante, die Schrippen mit 812er Weizenmehl.

Buon appetito
Werner

Weckzeit

Für mich war gestern und heute wieder Weckzeit. Für alle anderen Brötchenbacktag. Tatsächlich kann man Weckzeit in diesem Fall auch anders interpretieren, denn im wahrsten Sinne des Wortes heißt es für den Bäcker: früh aufstehen.

Neben meinen neuen Wengertsweck habe ich gestern noch weitere Weck oder Brötchen gebacken. Du weißt schon: Vorratshaltung. 🙂

Als erstes standen wieder die Fränkischen Kipf aus dem Plötzblog an. Dieses Mal genauso wie die Wengertsweck ausnahmsweise mal ohne Kümmel gebacken.

Dann war es an der Zeit für zukünftige Fastfood-Aktionen ein paar Buns zu backen. Selbstgebackene Hamburgerbrötchen haben so überhaupt nichts mit den Schlabberbrötchen der Fastfoodketten gemeinsam. Außer vielleicht die Optik. Geschmacklich könnte der Unterschied nicht größer sein. Dort sind es nach Pappdeckel schmeckende Irgendetwas, hier weiche, fluffige geschmackvolle Brötchen.

Bei der Rezeptur habe ich mich ebenfalls stark an der Rezeptur von Lutz’s Rezeptur nach Peter Reinhart angelehnt. Allerdings habe ich das Weizenmehl aus Gründen der Völkerverständigung für meine amerikanischen Backwerke gegen französisches T65-Mehl ausgetauscht. Multikulti eben!
Bei der Formgebung der Teiglingen dann, wurden einige Teilkugeln längs zu Zigarillos geformt um auch für HotDog-Heißhunger gerüstet zu sein. Diese Attacken kommen immer wieder mal hoch wenn wir an liebe Bekannte in den USA und unseren Aufenthalt dort denken.

Hier sind man im die ganze Palette bei der Gare. Im Hintergrund die Fränkischen Kipf, dann die Hamburger Buns und vorne die HotDog Zigarillos.

Fertig sehen sie dann so aus:

HotDog Zigarillos

Petits Pains au Chocolat

Und dann dachte ich mir, da wir ja heute sozusagen Silberne Hochzeit feiern, also nicht wir sondern wir das deutsche Volk, muss da auch etwas zum Feiern her. Etwas, was es in der Piccola Panetteria noch nicht gab. Angefixt von den Backwerken mit meinem Blitzblätterteig habe ich mich, auch wieder der Brüderschaft mit unserem westlichen Nachbarn wegen, für „Petits Pains au Chocolat“ entschieden.
Natürlich, wie konnte es anders sein, habe ich mich bei einer Französin bedient. Du erinnerst dich vielleicht an meinen Macaronausflug nach Halle zu Aurelie. Sie betreibt den tollen Blog „französischkochen.de“ und ihre Rezeptur dazu habe ich schon lange in meiner ToDo-Liste stehen.

So wurde dann gestern Mittag der Hefeteig dazu geknetet und am Abend zum gespeicherten Film „Frau Ella“ mit Ruth Maria Kubitschek und Matthias Schweighöfer (übrigens wirklich sehenswert) der Hefeteig durch turieren der Butter zu einem Plunderteig verwandelt.

Heute am Morgen dann, gut durchgekühlt, wurden dann aus dem Teig kleines Schokogebäck geformt. Und nach einer Backzeit von ca 20 Minuten stehen herrlich duftende Pains au Chocolat auf dem Frühstückstisch. OK, an der Formgebung muss ich noch etwas arbeiten, aber geschmacklich …. 🙂

Ganz im Sinne von Europa mit einem guten Cappuccino genießen! 🙂

 

Und so gestärkt geht’s dann heute Nachmittag mit Mr. Payne zum Musik spielen ins Möbelhaus „Möbel Berta“ in Gemünden.

C-dance mit Mr. Payne

Buon appetito
Werner

Meine Dritten: Wengertsweck

Es mussten mal wieder neue Brötchen her. Meine 3.!
Keine Sorge, es werden nicht die letzten sein und es soll auch keine anderen als Notnagel ersetzen. Es sind nur meine dritten eigenen Brötchen 😉
Nein, neben meinen Birki und den Spessartweck wollte ich ein neues Brötchenrezept kreieren. Ob es denn wirklich neu ist, keine Ahnung. Sicher habe ich das Rad nicht neu erfunden, aber schmecken tun sie hervorragend. Zumindest mir und ich bin überzeugt, dir auch! 🙂
Ich habe dabei auf kalte, lange Kühlschrankgare gesetzt, denn am Morgen soll es schnell gehen mit dem Backen.
Da uns das gemeinsame Frühstück am Wochenende wichtig ist, man vielleicht trotzdem ausschlafen möchte, aber auf gute, frische Brötchen nicht verzichten will, ist das Backen von Brötchen am Wochenendmorgen dann schon eine Herausforderung. Deshalb die lange, kalte Teigführung.

Jetzt musste aber noch ein passender Name her. Da ich in der Wengertstraße wohne, was ja kein Geheimnis ist, habe ich meine neuen Brötchen einfach nach meiner Straße genannt. Der Wengert ist der fränkische Begriff für einen Weinberg. Und da der gemeine Franke seine Brötchen nicht Brötchen, Kipf, Semmel, Schrippe oder Stulle sondern Weck nennt, heißen meine Brötchen dann:

Wengertsweck – hochdeutsch: Weinbergsbrötchen

Die Zutaten für 12 Weck:

• 600g Weizenmehl 550
• 60g feinen Hartweizengrieß
• 60g Roggenmehl
• 460g Wasser
• 18g Salz
• 13g butter
• 13g Hefe
• nach Wunsch und Laune: etwas Kümmel

Die Zubereitung (Zeitplan für das Sonntagsfrühstück)

Donnerstabend werden alle Zutaten kurz, aber gleichmäßig verknetet. Dann schließt sich eine Teigruhe von 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur an. Dabei wird der Teig 3x gefaltet.

Jetzt wandert der Teig für ca 48 Stunden, also bis Samstag Abend in den Kühlschrank.

Am Samstag wird der Teig in 12 Teil a 100g geteilt und rundgeformt. Kurz entspannen lassen und dann zu länglichen Weck (Brötchen) geformt. In reichlich bemehlter Bäckerleine geparkt und abgedeckt, kommen die fertig geformten Weck wieder für ca 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Sonntagmorgen dann werden die Brötchen am besten auf Stein (auf dem Backblech geht natürlich auch) ca 16 Minuten gebacken. Dazu je 6 Teiglinge umgedreht auf ein Backpapier gelegt, eingeschnitten und in den Backofen geschoben. Kräftig schaden und den Dampf nach ein paar Minuten durch Öffnen der Ofentüre wieder entweichen lassen.
Bleibt das zeitliche Problem des Vorheizen für den Backofen. Du brauchst zum Backen volle Energie; heißt 250°C Grad. Und da die Steinplatte im Ofen  mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden Zeit braucht um richtig durchgeheizt zu sein, ist der im Vorteil, der einen programmierbaren Ofen hat.

Backzeit: ca 16 Minuten bei 250°C Grad

Bleibt die Alternative:
Ofen einschalten, eine Runde Jogging, duschen, Brötchen backen, währenddessen Frühstückstisch decken, die Liebste sanft wecken und gemeinsam herrliche, kräftig schmeckende Wengertsweck genießen. 🙂

Natürlich steht das Rezept wieder in meinem begleitendem Online-Rezeptbuch „Cucinaepiu„ zur Verfügung.

Oder eben gleich hier für die Freaks per QR-Code

 

 

 

Buon appetito
Werner

Brötchen formen

Filmpremiere in der Piccola Panetteria: Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck Ich habe mich mal an etwas Neues gewagt. Angeregt durch einen Kommentar zu einem veröffentlichten Foto von meinen Birki, wollte ich versuchen einen kleinen Film dazu zu erstellen. Hauptsächlich geht es um das Formen dieser Brötchen. In unserer Gegend, am Übergang von Maindreieck ins Mainviereck, sagt man zu Brötchen bekanntlich Weck. Und diese spezielle Form werden mit Stöllchen betitelt. Fränkisch gesprochen: Schtöllele. 😃 Auch wenn die Portionen und Dimensionen meist etwas größer ausfallen wird vieles gerne im gesprochenen Wort verniedlicht. Selbstverständlich muss im Brötchenteig eine gehörige Portion Kümmel eingearbeitet sein. Denn selbst für ein mit Marmelade bestrichenes Frühstücksbrötchen ist der Kümmel fast Pflicht für einen Franken. Das Rezept zu diesen Weck findet ihr in meinem Sammel-App Evernote: Birki. Ich hoffe das Video kann etwas zur Formgebung beitragen. Denn dann gibt es jetzt keine Ausreden mehr. Back dein Brötchen selbst!

Klick auf das Foto öffnet den Film in YouTube. Oder hier: Link Buon appetito Werner

Backtag am Brückentag

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch „Cucinaepiu“ zu finden.

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog „Hefe und mehr“ fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch „Hefe und mehr“ veröffentlicht.

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch „Das Brotbackbuch“, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

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insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner