Rigatoni alla Gricia mit selbstgeschnitzter Pasta

Ja, endlich ist sie da, meine Pastapresse für die Kitchenaid Artisan. Hat das mal lange gedauert, von Woche zu Woche bin ich vertröstet worden. Fast hatte ich die Hoffnung schon aufgegeben. Aber gestern klingelte der Postbote, nein, nicht zweimal, er brachte völlig überraschend meinen Pastaaufsatz für meinen neuen Küchenstar, meine Kitchenaid Artisan.

Natürlich wurde das geplante Sonntagsessen sofort verworfen. Schließlich wollte ich Rigatoni und Fusilli selber machen können und jetzt sollte es möglich sein.

Ich erinnerte mich an ein Gericht, das ich in der Toscana kennenlernte und vom Maestro der Hotelküche auch direkt das Rezept mitbekam: Penne alla Gricia.

Heute gab es dann also:

Rigatoni alla Gricia nach Ricardo

Im Großen und Ganzen hielt ich mich an mein Rezept Penne alla Gricia. Außer das ich natürlich meine am Nachmittag fabrizierten Rigatoni dazu nahm.

Aber zuerst stand am Nachmittag eine kleine Pastaaktion an.

Der Pastateig wurde natürlich wieder mit der Kitchenaid geknetet. Zur Sicherheit machte ich erstmal Eiernudeln um etwas Erfahrung mit der Pastapresse zu bekommen. Und ich nahm mein bestes Pastamehl, mein „Ciabattamehl Tipo 0“.

Meine Pasta-Berechnung:

• 300g Ciabattamehl, Tipo 0
• 157g Eier (3 Stk)
• 7g Olivenöl
• 1 EL Wasser

Das ergab 470g Nudelteig. Erstaunlicherweise hatte ich nur 23g Teilabfall, Reste die in der Presse blieben.

Ich ernudelte also 447g frische Pasta, Rigatoni und Fusilli. Und das schneller als gedacht. So macht das Nudeln richtig Spaß.

Rigatoni und Fusilli

verschwindend geringe Teigreste die nicht verpresst wurden

Rigatoni

Fusilli

Für das Abendessen wurden ein  Teil der Rigatoni zu Rigatoni alla Gricia veredelt.

Rigatoni alla Gricia

Das Rezept dazu findest du hier in meinem schon etwas älteren Blogbeitrag: Penne alla Gricia.

Bleibt die Frage zum Schluß, ob ich überhaupt noch einmal Pasta kaufe gehe ….

Buon appetito
Werner

Sizilianische Orangen + Alkohol = Orancello

Kurz vor Torschluss war es heute soweit!

Voila – mein Orancello 2014!

Die Orangenschalen meiner sizilianischen Orangen haben jetzt nach 4 Wochen Alkoholbad ihre Schuldigkeit getan. Zeit um dem Orancello das Finish zu geben.

Als Leser meines Blogs erinnerst du dich sicher das ich in meinem Thread über die Orangenmarmelade von meinen sizilianischen Orangen geschwärmt hatte. Dort habe ich auch schon das Ansetzen der Schale mit reinem Alkohol erwähnt.

Orangenschalen frisch in reinem Alkohol angesetzt

… nach 4 Wochen

Heute also war es an der Zeit, rechtzeitig um den Herrn Silvester zu begrüßen, den Orancello fertig zumachen.

Nichts einfacher als das!

Zutaten:

• Schale (ohne das Weiße) von 3 Orangen
• 1/2 Liter reiner Alkohol

• 1 Liter Wasser
• 600g Zucker

Zubereitung:

Wie schon gesagt wird die Schale von 3 Orangen mit 1/2l Alkohol angesetzt und 3-4 Wochen kühl im Dunkeln stehen gelassen. Ab und an mal schütteln.

Dann, bei mir gestern, Wasser und Zucker aufgekocht und über Nacht abkühlen lassen.

Heute früh den durch ein Sieb von den Orangenschalen befreiten Alkohol mit dem Zuckerwasser vermischt und in kleine Flaschen abgefüllt. Fertig.

Natürlich kann man auch gute Bio-Orangen aus dem Handel bei uns nehmen. Und mit Zitronenschale angesetzt wird es dann eben zu Limoncello.
Die Stärke des Orancello und der Alkoholgehalt lässt sich durch die Zucker-Wasser-Menge individuell anpassen. Uns schmeckt es so am Besten.

Der Orancello schmeckt am besten eisgekühlt!

Buon appetito
Werner

Ricotta reloaded

Nach langer Zeit war ich mal wieder mit meinen Milchkannen unterwegs ins SOS-Kinderdorf Hohenroth um gute, frische Milch zu holen. Übrigens, wer es noch nicht weiß: Die Molkerei Hohenroth wurde vom internationalen Gourmet-Journal „Feinschmecker“ als einer der besten Käseproduzenten in Deutschland ausgezeichnet.

Irgendwie war die Woche in mir die Sehnsucht nach frischem, selbstgemachten Ricotta aufgekommen. Diese Gelüste mussten natürlich befriedigt werden.
Bein meiner ersten Ricottaaktion im Oktober letzten Jahres habe ich das Prozedere schon ausführlich beschrieben. Und nachdem das auch perfekt funktionierte hielt ich mich auch dieses Mal genau an den Ablauf. Sogar die „Abtropfstation“ für die geronnene Milch baute ich intuitiv wieder genauso in meiner Piccolo Panetteria auf.

Kurz beschrieben funktioniert das ganz einfach:

3,5l Milch auf 85°C erhitzen, 1 Päck. Zitronensäure in etwas Wasser aufgelöst, hineinführen bis die Milch geronnen ist. Dann in ein Tuch schütten und die Molke abtropfen lassen bis die Masse die gewünschte Festigkeit hat. Masse leicht salzen und fertig ist der DIY-Ricotta.

Heraus kam auch diesmal wieder ein herrlicher Ricotta. Dieses Mal habe ich die Milchmasse etwas länger abtropfen lassen um den Ricotta etwas fester zu erhalten. Deshalb auch die Ausbeute auch etwas kleiner als beim letzten Mal -„nur“ 600g reiner Ricotta.

 

War ja klar dass es davon heute zum Frühstück geben musste.

Deshalb wurden mal schnell in den Morgenstunden ein paar Brötchen gebacken.

Berliner Schrippen & Bosniaken

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Weitere Fotos zu den Brötchen und all den anderen Backwerken aus meiner „Piccola Panetteria“ findet ihr übrigens auf meinem 2.Blog unter: www.kleine-panetteria.de

Frische Frühstückbrötchen mit Ricotta und Marmelade

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Und jetzt habe ich mir auch einen Cappuccino verdient! 😃

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Buon appetito
Werner

Mozzarella – der DIY-Versuch

Ich hatte es ja nach meiner erfolgreichen DIY-Ricotto-Aktion schon angekündigt. Ich wollte mich an Mozzarella versuchen. Gestern war es nun soweit. 🙂

Begonnen hat  alles wieder wie bei meinem Ricotta. Ich bin mit meinen Milchkannen in das nahegelegene SOS-Kinderdorf Hohenroth marschiert und habe mir richtig gute Vollmilch gekauft. Dort gibt es übrigens auch verschiedenen Hartkäse in fantastischer Qualität.

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Zutaten:

• 3,5l Vollmilch
• 1 Päckchen Zitronensäure
• 120ml kaltes Wasser
• 2 Labtabletten
• 60ml kaltes Wasser
• ein exaktes Thermometer (am Besten ein Digitalthermometer)

Zubereitung:

Zitronensäure in 120ml kaltem Wasser auflösen. Ebenfalls die Labtabletten mit 60ml Wasser auflösen.

Die aufgelöste Zitronensäure in den Topf mit Milch schütten und bei mittlerer Temperatur auf 32°C erhitzen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab unter Rühren in die Milch geben und ca 30 Sekunden weiterführen. Die Milch beruhigen und mit aufgesetztem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Test, ob sich der Käsebruch von der Molke trennt, mit einem Holzlöffel am Topfrand etwas eindrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ansonsten noch ein paar Minuten warten.

Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter vorsichtigem Rühren in eine Richtung auf 43°C erhitzen.

Jetzt den Käsebruch mit einem Suppenschöpflöffel in ein Sieb schöpfen und die Molke dabei auffangen. Käse vorsichtig herunterdrücken damit die Molke abläuft.

Die Molke kommt dann zurück in den Topf und wird auf 85°C erhitzt.

Jetzt am Besten mit Einmalhandschuhen arbeiten: Vom Käse Stücke abreissen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehemn und wieder falten, ziehen und kneten.

Dann beliebig formen. Ich habe mich für das erste Mal für Kugeln entschieden. Man kann daraus auch Zöpfe flechten oder Knoten formen. Aber ich brauche ja Steigerungsmöglichkeiten. 😉

Die Kugeln zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser tauchen. Fertig!

Ich habe sie dann in eine leichte Salzlösung gelegt und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Hier die ganze Aktion in Bildern. 🙂

Milch auf 32°C erhitzen

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Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt

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Käsebruch schneiden

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Topf auf 43°C erhitzen

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Käsebruch abschöpfen

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Molke und Käsebruch

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Molke auf 85°C erhitzen

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abgetropfter Käsebruch

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hochkonzentriert! 😉

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Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben

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Auseinanderziehen und zusammenfalten

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Käse formen

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Mein Mozzarella

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zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser

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Zum Mittagessen musste natürlich dann gleich mal getestet werden.

Natürlich klassisch italienisch: Caprese 🙂

Klassische Caprese

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Die letzten Tomaten und Basilikum aus dem Garten und der erste Mozzarella aus eigener Herstellung. 🙂

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Mein Fazit: 

1. Es hat Spaß gemacht! 🙂
2. Es ist gar nicht so kompliziert wie man denkt. 🙂
3. Der Käse sieht aus wie Mozzarella, er schmeckt wie Mozzarella, es ist Mozzarella! 🙂
4. Praktisch gesehen hat es sich auch gelohnt. Aus 3,5l frischer Vollmilch habe ich 420g schmackhaften Mozzarella gewonnen. 🙂

Verbesserungswürdig sehe ich noch die Konsistenz. Mein Mozzarella ist für meinen Geschmack etwas zu fest geworden. Ich weiß aber noch nicht ob das an der Labmenge, der Standzeit zum absetzen des Käsebruchs oder am Ziehen und Falten gelegen hat.
Da ich aber auf jeden Fall wieder welchen machen werde, bin ich mir sicher, ihn für meinem Geschmack optimieren zu können.

Mein Mozzarella

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Buon appetito
Werner

Ricotta – Do it Yourself

Ich habe mir das Selbermachen von Mozzarella als Ziel gesetzt. Als Vorstufe davon wurde deshalb gestern Abend Ricotta fabriziert.

Los ging es aber schon am Morgen beim Besorgen der Milch. Gute Kuhmilch ist ja in unser vollkommen regulierten Welt leider gar nicht mehr so leicht zu bekommen. Deshalb habe ich mich mit meinen alten Milchkannen bewaffnet in das SOS-Kinderdorf im Nachbarort auf den Weg gemacht, um Milch einzukaufen.
Die Freude bei den Verkäuferinnen und Mitarbeiter war schon mal groß noch jemanden mit einer echten Milchkanne zu sehen. Die meisten Kunden kaufen abgepackte Milch oder bringen eine Wasserflasche zum befüllen mit.
Ich bekam also meine Milch direkt in meine Milchkannen abgefüllt und machte mich wieder auf den Heimweg.

Am Abend dann ging es ans Werk in meiner Piccola Panetteria. Nicht das Backen stand auf dem Plan sondern DIY-Ricotta.

Ich nahm 3,75l meiner guten Vollmilch und erhitzete diese langsam unter ständigem Rühren auf 85°C. Dann wurde 1 Päckchen Zitronensäure, die ich in etwas Wasser aufgelöst hatte, in die Milch geschüttet und weiter gerührt bis die Milch geronnen war. (Milch gerinnt, wie heißt das richtig in Vergangenheit?) 😉

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Dann wurde die Milch in ein Sieb, das ich mit einem Mulltuch ausgelegt hatte, geschöpft. Nach 5 Minuten habe ich das Tuch an ein Gestell, das ich mir aus meinen Nudelbäumen gebastelt hatte zum weiteren Abtropfen gehängt. Nach ca. 40 Minuten erlöste ich die Milch, bzw. was davon übrig war. 😉

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Die Masse, die sich nun im Tuch befand wurde in eine Schüssel gegeben und mit etwas Salz verrührt und dann ging es ab in den Kühlschrank. Mein Ricotta war fertig!

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Aus 3,75l Vollmilch erhielt ich 760g Ricotta!

Heute Morgen. passend zum Nationalfeiertag gab es also selbst gemachten Ricotta zum frischen Roggenmischbrot und Erdbeer- und Pfirsichmarmelade.

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Ein Genuß!

Jetzt werden neue Kräfte gesammelt, um auch den Mozzarella-Selbstmachtest zu bestehen. Ricottamachen war schon mal einfach und hat richtig Spaß gemacht. 🙂

Ciao
Werner

Puffreis

Ursprünglich wollte ich es gar nicht bloggen weil es soooo einfach ist. Aber ich habe mehrere Anfragen bekommen, wie ich den Puffreis gemacht habe.

Also hier der Puffreis wie ich ihn mache:

Für ca 20 runde Puffreis (äh wie heißt das eigentlich in der Mehrzahl: Puffreiser? ) 😀

Also für ca 20 runde Puffreispucks braucht man

• 130g Weizen gepufft (ich: alnatura)
• 200g Vollmilchschokolade (ich: Vollmilchkuvertüre von Valrhona)

Und ganz wichtig: 20-25 Sahnebecher (ich habe meinen Schwager in Spe dazu verdonnert die Becher zu sammeln, da er eine Gaststätte besitzt. Bei mir hätte das bis Weihnachten gedauert.)

Jetzt ist es ganz einfach:

Die Kuvertüre im Wasserbad auf ca 35° Grad erhitzen (muss einfach flüssig sein) dann die Weizenpops dazu geben und gut vermengen.

Jeweils 1 EL in einen Sahnebecher geben und mit einem anderen Becher festdrücken. Dabei den Becher etwas drehen, dass sich die Masse schön gleichmäßig verteilt.

Wenn alle Becher gefüllt sind, diese in den Kühlschrank stellen. Nach ca 2-3 Stunden die Becher umdrehen, kurz auf den Boden drücken und die Puffreispucks fallen unten einfach raus.

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Voila – Fertig! 

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Selbstgemachter Puffreis – soo einfach, aber so genial gut, wenn man gute Zutaten nimmt.

Im Original habe ich das Rezept im Blog von Anna gesehen. 🙂

Buon appetito
Werner