Mühlenweck

9. April 2016 / Werner / 6 Kommentare

Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

100g Weizenmehl W700
100g Wasser
0,1g Hefe

Weckteig:

Vorteig
260g Weizenmehl W700
150g Weizenmehl T110
210g Wasser
4g Hefe
11g Salz
5g Zucker
5g Butter
Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

Angespargelt is …

6. Mai 20156. Mai 2015 / Werner / 21 Kommentare

Vorher aber durfte der Steinbackofen heute erstmal wieder sein Können zeigen. Er spukte mal wieder tolle Roggenmischbrote aus. Ich wollte möglichst viel Kruste, so entschied ich mich die Kruste richtig kräftig zum platzen zu bringen. Und das kam dann heraus:

Ich hatte mir vorgenommen ein paar Brote abzugeben, hab es mir dann aber anders überlegt …. 🙂

Dann mussten auch gleich noch ein paar Weck, oder Brötchen wie der hochdeutsch sprechende Homo Sapiens sagt, gebacken werden.
Heute gab es da meine absoluten Lieblingsweck:

Fränkische Kipf, natürlich mit Kümmel.

Dann aber war es endlich soweit. Heute hieß es endlich:

Angespargelt is!

Der erste Spargel in dieser Saison. Etwas spät, aber ich gebe ganz ehrlich zu, dass mir die Stangen bisher zu teuer waren. Jetzt aber hat sich der Preis auf Vorjahresniveau eingepengelt.
Also endlich Saisonstart. Und wie immer gibt es den ersten Spargel pur.
In der Folie mit Butter, Salz, Zucker und ein paar Orangenzesten. Die stammen übrigens noch von den sizilianischen Direktimporten.

Was gibt es da gross zu beschreiben?
Alles in ein Stück Alufolie verpacken, Folie schließen und im Backofen bei 190°C für ca. 25 Minuten garen. Auspacken und: Genießen.
Standard sind dann natürlich Salzkartoffeln und Schinken dazu.

Jetzt warte ich schon ungeduldig auf die Erdbeerernte im Garten. Der Gaumen lechzt schon nach dem Highlight der letzten Saison: Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse

Buon appetito
Werner

Zipfelbrötli, für den Vorrat gebacken

27. März 2015 / Werner / 9 Kommentare

Die Osterfeiertage stehen an, da muss der Vorrat natürlich aufgefüllt werden.
So standen heute Brötchen an. Ich entschied mich für eine Rezeptur, die ich irgendwann mal bei Lea Linster entdeckte. Diese Brötchen sind am Backtag recht schnell gemacht und haben durch den Poolish einen guten, ausgewogenen Geschmack. Und um einerseits den Geschmacksunterschied zu testen und anderseits gleich eine gute Vorratsmenge zu bekommen, habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Einmal mit 812er Weizenmehl und einmal mit 550er Weizenmehl.
Grundsätzlich geben sich die verschiedenen Brötchen gegenseitig keine Blöße. Klar, die mit 812er Mehl gebackenen sind etwas herzhafter, kräftiger.

Die Zipfelbrötli eignen sich hervorragend als Frühstücksbrötchen oder am Buffet

Bitte nicht über die unterschiedliche Bräune wundern. Ich habe sie unterschiedlich ausgebacken, da ich einen großen Teil eingefroren habe.

Rezept für ca 35 kleine Brötchen a 45-50g

Vorteig:

250g Weizenmehl 550 oder 812
300g Wasser, kalt
10g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.

Hauptteig:

Hefeansatz
750g Mehl 550 oder 812
300g Wasser
8g Hefe
20g Salz

Die Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 2 Stunden ruhen lassen.

Dann portionieren. Ich habe mit für kleine Brötchen a 48g entschieden. Das ergab bei mir 34 Brötchen von jeder Sorte. Die Teiglinge rund schleifen, kurz entspannen lassen, dann leicht länglich formen und an den Enden kleine Teigzipfelchen ausformen.

Abgedeckt noch einmal für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Backofen sollte auf 250°C vorgeheizt sein.

Vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge die Teiglinge längs einschneiden und dann mit reichlich Wasserdampf für ca 12-14 Minuten abbacken. Dabei nach ein paar Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen.

Buon appetito
Werner

BBB – Brot, Brötchen und Baguette

27. September 201428. September 2014 / Werner / 4 Kommentare

Bevor morgen mal wieder richtig gekocht wird, war heute erst noch einmal ein Großbacktag in der Piccola Panetteria.

Neben Brötchen sollte es noch gefüllte Baguette und ein Zwirbelbrot geben. Dabei fing alles ganz entspannt an. Die Vorteige wurden schon gestern bzw. vorgestern angestellt. Heute stand dann das Kneten der Teige an. Diese wurden dann unterschiedlich lange zur Gare in meine Gärkammer gestellt.

Heraus kamen dann Brötchen, genauer gesagt: Berliner Schrippen, gefüllte Baguette mit T65-Mehl gebacken und Pain de Campagne, das als Zwirbelbrot geformt wurde.

Im Einzelnen:

Berliner Schrippen mit Livieto Madre gebacken

Zwirbelbrot

Baguette mit T65-Mehl und Schinken-Käse-Kräuter-Füllung

Baguette und Zwirbelbrot

Und jetzt gehe ich mit meinen Backwerken auf die Geburtstagsfeier von Papa!

Ihr dürft euch morgen auf ein besonderes Essen das wirklich eines Sonntages würdig ist freuen.

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag

20. Juni 201420. Juni 2014 / Werner / 4 Kommentare

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch „Cucinaepiu“ zu finden.

Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog „Hefe und mehr“ fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch „Hefe und mehr“ veröffentlicht.

Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch „Das Brotbackbuch“, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

Sonntags-Frühstücksbrötchen

6. Oktober 2013 / Werner / 4 Kommentare

Heute mussten es mal wieder gute, frische Brötchen zum Frühstück geben.

Der einzige Haken dabei: nix mit Langschlafen am Sonntag. Nachdem ich schon am Freitag den Teig für die Knusperbrötchen angesetzt hatte ging es heute früh, mitten in der Nacht denn es war noch stockfinster, ans Werk.
Zweierlei Brötchen standen auf dem Plan. Berliner Brötchen ohne Vorteig und Knusperbrötchen. Beide nach Rezepturen aus dem Plötzblog von Lutz.
Es wurde also Teig geknetet, Brötchen geformt und gebacken. Dazwischen war immer wieder Zeit genug um im iPad nach Neuigkeiten aus aller Welt zu schauen, da Brötchenteig immer wieder zur Ruhe, bzw. Gare beiseite gestellt werden muss.