Frenchweck


Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

frenchweck

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer!🙂

Frenchweck

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

  • 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
  • 180g Wasser
  • 7g Hefe
  • 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

  • 1200g T65 Mehl
  • 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • Alter Teig (Vorteig)
  • 34g Meersalz
  • 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

frenchweck-2

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch „Weck“.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

Mainweck-Premiere-3

Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel.🙂

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

Mainweck-Premiere-1

Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier „Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck“ schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

Mainweck-Premiere-4

Mainweck-Premiere-2

 

Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt.🙂

Buon appetito
Werner

Berliner Schrippen mit verschiedenen Mehlen gebacken


Heute gab es zur Abwechslung mal Schrippen statt Weck.
Genau gesagt „Berliner Schrippen“.
Dabei wollte ich mal den Vergleich zwischen 2 verschiedenen Mehlen testen. Zum einen wurden die Brötchen mit 550er Weizenmehl und als Alternative dazu mit 812er Weizenmehl gebacken. Beide Mehle stammen von der Adlermühle.

Gebacken habe ich die Berliner Schrippen schon öfters. Hier z.B. mal mit Lieveto Madre.

Hier die heutigen 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-1

und hier die 812er Schrippen:

Berliner Schrippen-2

 

Das Rezept der Berliner Schrippen stammt aus dem Plötzblog und ich habe es fast 1:1 übernommen.

Vorteig:

  • 200g Weizenmehl
  • 200g Wasser
  • 0,5g Hefe

Alles gut verkneten und ca 20 Stunden ruhen lassen.

Hauptteig:

  • 300g Weizenmehl 550 bzw. 270g Weizenmehl 812
  • 105g Wasser
  • Vorteig
  • 8g Salz
  • 8g Zucker
  • 8g Hefe

Die Stockgare betrug 90 Minuten. Die Stückgare dann je 1 Stunde. Die Teiglinge wurden dann mit reichlich Dampf bei 230°C für ca 20 Minuten abgebacken.

Das genaue Rezept findet ihr bei Lutz „Plötz“ Geißler

Hier noch einmal im direkten Vergleich:

Rechts die 550er Schrippen:

Berliner Schrippen-4

und hier liegt rechts die 812er Schrippe:

Berliner Schrippen-3

Geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden Brötchen. Wir bevorzugen zukünftig eindeutig die kräftigere Variante, die Schrippen mit 812er Weizenmehl.

Buon appetito
Werner

Weckzeit


Für mich war gestern und heute wieder Weckzeit. Für alle anderen Brötchenbacktag. Tatsächlich kann man Weckzeit in diesem Fall auch anders interpretieren, denn im wahrsten Sinne des Wortes heißt es für den Bäcker: früh aufstehen.

Neben meinen neuen Wengertsweck habe ich gestern noch weitere Weck oder Brötchen gebacken. Du weißt schon: Vorratshaltung.🙂

Wengertsweck 4

Als erstes standen wieder die Fränkischen Kipf aus dem Plötzblog an. Dieses Mal genauso wie die Wengertsweck ausnahmsweise mal ohne Kümmel gebacken.

FränkischeKipf

Fränkische Kipf

Dann war es an der Zeit für zukünftige Fastfood-Aktionen ein paar Buns zu backen. Selbstgebackene Hamburgerbrötchen haben so überhaupt nichts mit den Schlabberbrötchen der Fastfoodketten gemeinsam. Außer vielleicht die Optik. Geschmacklich könnte der Unterschied nicht größer sein. Dort sind es nach Pappdeckel schmeckende Irgendetwas, hier weiche, fluffige geschmackvolle Brötchen.

Bei der Rezeptur habe ich mich ebenfalls stark an der Rezeptur von Lutz’s Rezeptur nach Peter Reinhart angelehnt. Allerdings habe ich das Weizenmehl aus Gründen der Völkerverständigung für meine amerikanischen Backwerke gegen französisches T65-Mehl ausgetauscht. Multikulti eben!
Bei der Formgebung der Teiglingen dann, wurden einige Teilkugeln längs zu Zigarillos geformt um auch für HotDog-Heißhunger gerüstet zu sein. Diese Attacken kommen immer wieder mal hoch wenn wir an liebe Bekannte in den USA und unseren Aufenthalt dort denken.

Hamburger Buns 1

Hamburger Buns 2

Hier sind man im die ganze Palette bei der Gare. Im Hintergrund die Fränkischen Kipf, dann die Hamburger Buns und vorne die HotDog Zigarillos.

Fertig sehen sie dann so aus:

Hamburger Buns 4

Hamburger Buns 3

HotDog Zigarillos

HotDog Zigarillos

Petits Pains au Chocolat

Und dann dachte ich mir, da wir ja heute sozusagen Silberne Hochzeit feiern, also nicht wir sondern wir das deutsche Volk, muss da auch etwas zum Feiern her. Etwas, was es in der Piccola Panetteria noch nicht gab. Angefixt von den Backwerken mit meinem Blitzblätterteig habe ich mich, auch wieder der Brüderschaft mit unserem westlichen Nachbarn wegen, für „Petits Pains au Chocolat“ entschieden.
Natürlich, wie konnte es anders sein, habe ich mich bei einer Französin bedient. Du erinnerst dich vielleicht an meinen Macaronausflug nach Halle zu Aurelie. Sie betreibt den tollen Blog „französischkochen.de“ und ihre Rezeptur dazu habe ich schon lange in meiner ToDo-Liste stehen.

So wurde dann gestern Mittag der Hefeteig dazu geknetet und am Abend zum gespeicherten Film „Frau Ella“ mit Ruth Maria Kubitschek und Matthias Schweighöfer (übrigens wirklich sehenswert) der Hefeteig durch turieren der Butter zu einem Plunderteig verwandelt.

Heute am Morgen dann, gut durchgekühlt, wurden dann aus dem Teig kleines Schokogebäck geformt. Und nach einer Backzeit von ca 20 Minuten stehen herrlich duftende Pains au Chocolat auf dem Frühstückstisch. OK, an der Formgebung muss ich noch etwas arbeiten, aber geschmacklich ….🙂

Schokogebäck 4

Schokogebäck 1

Schokogebäck 2

Schokogebäck 5

Schokogebäck 3

Ganz im Sinne von Europa mit einem guten Cappuccino genießen!🙂

 

Und so gestärkt geht’s dann heute Nachmittag mit Mr. Payne zum Musik spielen ins Möbelhaus „Möbel Berta“ in Gemünden.

C-dance mit Mr. Payne

C-dance mit Mr. Payne

Buon appetito
Werner

Brötchen formen


Filmpremiere in der Piccola Panetteria: Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck Ich habe mich mal an etwas Neues gewagt. Angeregt durch einen Kommentar zu einem veröffentlichten Foto von meinen Birki, wollte ich versuchen einen kleinen Film dazu zu erstellen. Hauptsächlich geht es um das Formen dieser Brötchen. In unserer Gegend, am Übergang von Maindreieck ins Mainviereck, sagt man zu Brötchen bekanntlich Weck. Und diese spezielle Form werden mit Stöllchen betitelt. Fränkisch gesprochen: Schtöllele. 😃 Auch wenn die Portionen und Dimensionen meist etwas größer ausfallen wird vieles gerne im gesprochenen Wort verniedlicht. Selbstverständlich muss im Brötchenteig eine gehörige Portion Kümmel eingearbeitet sein. Denn selbst für ein mit Marmelade bestrichenes Frühstücksbrötchen ist der Kümmel fast Pflicht für einen Franken. Das Rezept zu diesen Weck findet ihr in meinem Sammel-App Evernote: Birki. Ich hoffe das Video kann etwas zur Formgebung beitragen. Denn dann gibt es jetzt keine Ausreden mehr. Back dein Brötchen selbst!

Birki

Klick auf das Foto öffnet den Film in YouTube. Oder hier: Link Buon appetito Werner

Backtage in der Piccola Panetteria


Die Brot und Brötchenvorräte mussten wieder einmal aufgefüllt werden. Dazu nutzte ich den gestrigen Samstag und den Sonntagvormittag recht intensiv.

Um etwas Abwechslung in den Geschmack und Brot-Brötchenkorb zu bringen wurden dazu wieder einmal neue Rezepturen getestet und gebacken. Und um es vorweg zu sagen, keines hat mich enttäuscht und alle sind mir auch recht gut gelungen.

Los ging es am Samstag mit 2 verschiedenen Broten, die im Steinbackofen gebacken wurden.

Zum einen das Dinkelvollkornbrot nach Günther Weber.
Hier übrigens ein interessantes Portrait in der ARD-Mediathek.
Allerdings änderte ich die Rezeptur insofern ab, dass ich Weizenvollkornmehl, mangels des von ihm verwendeten Dinkelvollkornmehl in meinem Vorrat, genommen haben. Dem Geschmack und dem optischen Ergebnis tat dies aber absolut keinen Abbruch.

Weizenvollkornbrot

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Das zweite Neue, ein Roggenmischbrot, war von Schelli.
Ein richtig gutes Alltags-Roggenmischbrot das mit geröstetem Altbrot gebacken wird. Für mich in Zukunft, mein Schellibrot.🙂

Backausbeute 3

Backausbeute

Backausbeute 2

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Vor dem Brot kamen die Loretta-Weckla von Günther Weber in den Steinbackofen.
Bei hoher Hitze sind sie in 7-8 Minuten fertig gebacken. Optisch und in der Form habe ich mich streng an das Original gehalten, da mir das Foto im Buch gut gefallen hat. Zudem passt es irgendwie zum rustikalen Geschmack der Brötchen. Richtig massive Weck für die Brotzeit.

Loretto-Weck

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Hier die Brot-und Brötchenausbeute vom Samstag:

Backausbeute

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die Loretta-Weck wurden dann auch gleich zur Einweihung meiner kleinen Feuerstelle im Garten genutzt. Mit selbstgemachter Bratwurst und Kartoffelsalat. Dazu ein kühles Pils. Perfetto!🙂

Feuerstelleneinweihung 1

Feuerstelleneinweihung 2

Feuerstelleneinweihung 3

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Weiter ging es heute um 5:00 Uhr mitten der Nacht😉 mit Brötchen, wobei ich den Teig für 2 Sorten schon gestern Abend ansetzte.

Da waren:

Dinkel-Schmalz-Brötchen nach Lutz vom Plötzblog.
Der feine Griebenschmalzgeschmack im Abgang hat was. Jetzt nicht unbedingt als Frühstücksbrötchen zu Marmelade, aber ansonsten sehr gut.

Dinkel-Schmalz-Broetchen

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Als nächstes gab es Schrippen, auch von Lutz mit Übernachtgare.
Diese Brötchen werden schon am Vorabend fertig geformt und kommen zur Gare über Nacht in den Kühlschrank. Sie brauchen am Morgen nur eine kurze Aufwärmphase in der warmen Küchenluft bevor sie gebacken werden.
Gute Jeden-Tag-Brötchen, egal ob Marmelade, Käse oder Wurst.

Berliner_Schrippen

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Zu guter Letzt in meinem heutigen Brötchenkorb: Kürbiskernbrötchen nach Ketex Gerd.
Sie werden mit Kürbiskernmehl und Kürbiskernen gebacken und sind geschmacklich einfach der absolute Hammer.🙂
Ich gehe soweit und behaupte, du hast noch keine so intensiv nach Kürbis schmeckende Brötchen gegessen. Wer Brötchen selber backt muss die einfach mal probiert haben.
Optisch sind sie mir leider dieses Mal nicht ganz optimal gelungen, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch.😉

Kuerbiskernbroetchen

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Mein Brötchen-Dreierlei

Brötchendreierlei 4

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von links:

  • Schrippe
  • Dinkel-Schmalz-Brötchen
  • Kürbiskernbrötchen

So ging ein erfolgreiches Backwochenende heute mit leckeren Brötchen zum Frühstück zu Ende.
Die Vorräte sind voll, wir werden die nächsten Tage überleben.🙂

Ursula und Peter, hoffe die Brötchen haben euch gemundet.😉

Buon appetito
Werner

Birkenhainer – neue Brötchen


Den Namen für meine neuen Brötchen habe ich in Anlehnung an die alte Handelsstraße „Birkenhainer Landstraße“, die in Langenprozelten beginnend den Spessart in Ost-West-Richtung bis nach Hanau durchquert, gewählt. Wie die Spessarträuber, die hier früher als rauhe Gesellen unterwegs waren, sind meine „Weck“, wie man bei uns zu Brötchen sagt, typisch fränkisch: Kräftig im Geschmack, rustikal im Aussehen und natürlich MIT Kümmel.

Birkenhainer 1

Zutaten für 15 Weck a 85g:

Sauerteig:

  • 70g Weizenmehl 550
  • 70g Wasser
  • 15-20g Weizen-ASG

Alle Zutaten verkneten und ca 1 Tag bei 24-26°C zur Gare stellen.

für den Teig:

  • Sauerteig
  • 560g Weizenmehl 550
  • 160g Roggenmehl 1150
  • 12g Frischhefe
  • 15g Salz
  • 10g Backmalz
  • ca 15g Kümmel (für den fränkischen Geschmack)
  • 10g Schweineschmalz oder Olivenöl
  • 360g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Maschine kneten und anschließend ca 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Jetzt den Teig in 15 Stücke a 85g teilen. Gut rund wirken und ca 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge nach Gefallen formen und wirken und ca 45 Minuten auf der Nahtseite wieder abgedeckt zur Gare stellen. Vor dem Backen umdrehen, mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit Waser besprühen oder leicht bemehlen.

Im 240°C heißen Ofen (optimal auf einem Backstein) mit kräftigem Schwaden ca. 17-20 Minuten backen. Dabei nach der halben Backzeit den Ofen kurz öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.

Birkenhainer 2

Da wir Franken es bekanntlich deftig und kräftig mögen passt zu diesen Weck perfekt meine neue Frühstücksmarmelade die ich bei der Glasflüsterin gefunden habe. Noch besser schmeckt er mit Hausmacher Wurst oder Käse.

Mango-Orangen-Marmelade

Wie immer könnt ihr das Rezept für die“Birkenhainer“ in meinem Evernote-Rezeptbuch downloaden, bzw. das Rezeptbuch als Evernote-User abonnieren.
Oder natürlich für die Smartphone-Fans mit diesem QR-Code direkt auf das Rezept springen.

QR-Birkenhainer

Buon appetito
Werner