Fatoush, Pizzazungen und und …


Auch wenn das Wochenende noch nicht ganz vorbei ist, so hat sich doch jede Menge getan bei uns in Cucina und Piccola Panetteria die letzten Tage.

Was findest du heute hier neben ein paar Food-Impressionen?

Ich mache eine Ausflug ans östliche Mittelmeer, ist ja auch mediterrane Küche, mit einem Rezept für Fattoush und dazu gibt eine geniale Resteverwertung für Pizzafans.

Und nicht zu vergessen, wir sind mitten im Frühling!

Querbeet-9

 

Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fangen wir im fernen Osten an.
Als Leser meines Blogs hast du sicher mitbekommen, dass ich bei meinem Ausflug nach Berlin einen “Journey to Jerusalem-Kochkurs” besucht habe. Dabei steht Jerusalem als Synonym für den Schmelztiegel der Küche der Bewohner von Israel, Libanon und Palästina. Das macht die Küche dort unheimlich lebendig und vielseitig.
Bei mir gab es mit dieser Erfahrung am Christi Himmelfahrt Feiertag deshalb eine kleine Auswahl dieser Küche. Neben einem genialen Hummus wurde dazu natürlich auch gebacken. Statt einem einfachen Pitabrot als Beilage entschied ich mich für das geschmacklich viel intensivere Fadenbrot.

Hummus, so einfach und doch so kompliziert. Eines der wichtigen Dinge, die ich in meinem Kochkurs bei Ofir Graizer mitgenommen habe: Verwende grundsätzlich Tahini das im Libanon, Palästina oder Israel hergestellt wurde. Alles andere ist kein echtes Tahini!

Hier aber heute mein Rezept für einen

Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fattoush

Frei nach Ofir habe ich für 2 Personen folgende Zutaten verwendet:

  • ca. 20 ungeschälte Mandeln
  • 20g Butter
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 Kopfsalat
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Gewürzmischung Zatar
  • 1/2 Granatapfel (Kerne)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Die Kräuter waschen, trocknen, evtl. die Blätter abrupfen und mischen. Dazu  die in kleine Stücke gerupften Kopfsalatblätter.

Die Mandeln werden in der Butter in einer kleine Pfanne sanft unter stetigem Rühren geröstet. Mandeln absieben, kurz abkühlen lassen und klein hacken.

Die aufgefangene Butter wird mit Honig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrührt.

Wie oben beschrieben habe ich kein Pitabrot sondern selbstgebackenes Fladenbrot verwendet.

Querbeet-12

Querbeet-10

Querbeet-11

Egal was du dazu verwendest, du nimmst das Brot und reißt größere Stücke ab. Diese bestreichst du mit einer Mischung von Zatar und Olivenöl, röstest es kurz im Backofen an, und zerteilst es dann mit den Händen in mundgerechte Stücke. Aber aufpassen, dass du nicht gleich alles Brot in den Mund schiebst….

Jetzt die Kräuter-Salat-Mischung mit dem Dressing gut vermengen, Die Granatapfelkerne, die Mandelstücke und zum Schluß die Brotstückchen untergehoben.

Querbeet-14

Querbeet-13

 

Dazu gab es dann Fladenbrot und einen selbstgemachten Hummus, natürlich mit “echtem” Tahini. :)

Beim Hummus habe ich übrigens die Hälfte mit einer 1/2 Paprikaschote vermuselt. Dazu habe ich der Paprikaschote mit einem Kartoffelschäler die Haut abgeschält, klein geschnitten und mit den gekochten Kichererbsen zusammen im Mixer püriert.

Querbeet-17

Querbeet-15

Querbeet-18

Querbeet-19

 

Das wird in Zukunft öfters auf unseren Teller zu finden sein.

Weiter ging es dann mit:

Backaktion in der Piccola Panetteria – Panini & Monsterbrote

Neben Panini gab es mehrere Laibe unseres derzeitigen Brotfavoriten aus dem Steinbackofen.

Panini nach Dietmar Kappl

 

Insgesamt habe ich 12kg Teig zu 4 Laibe a 2,5kg verbacken und aus dem Steinbackofen geholt.

Querbeet-22

Querbeet-23

Querbeet-24

Einfach der Hammer: 37cm Laibumfang – ein geniales Brot! Ein wahnsinns Geschmackserlebnis – natürlich mit Kümmel! :)

Hier mal Größenvergleich zwischen Panini und Brot:

Querbeet-21

Resteverwertung – Pizzazungen

Ich will dich jetzt nicht mit Pizzafotos langweilen. Nur ein paar Fladen, schließlich will ich dir dokumentieren, wo die Reste denn herkommen. :)

Querbeet-2

Querbeet-3

Querbeet-4

Querbeet-5

Querbeet-6

 

Pizzazunge als Resteverwertung

Du kennst das sicher, beim Pizzabacken fallen immer ein paar Reste an Zutaten an. Sei es, dass Salami übrig ist, Pilze, Zwiebel, Paprika, Käse oder, oder, oder …
Wenn man dann gleich eine ausgedehnte Pizzabackaktion mit mehreren Freunden oder, wie in meinem Fall am Vaddertag, mit Eltern und Schwester hat, dann sind es schon vielleicht mal mehr als 2 Scheiben Salami und 3 Zwiebelwürfel.
Auf die Idee zu meiner Resteverwertung brachte mich mein Backfreund Björn mit seinem Partybrot.

Meine Pizzazunge:

Pizzasnack-4

Ich setzte dazu ein Baguetteteig mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank an. Viele verschiedene Beispiele findest du hier, oder hier oder auch hier.
Daraus wurden zwei längliche Fladen geformt. Diese dann in der Mitte etwas eingedrückt, und darauf kamen dann Reste von Salami, Paprika, Zwiebeln und Champignons. Darüber Reste von geriebenen Käse, alles mit etwas Olivenöl beträufelt und ab in den Backofen. Bei voller Temperatur auf meinem Backstein dauerte das Backen der zwei Zünglein ca. 25 Minuten.

Querbeet-25

Querbeet-26

Pizzasnack-3

Dazu eine Schüssel Kopfsalat, den gibt es zur Zeit in rauen Mengen im Garten und ein Gläschen Wein. Perfetto!

Pizzasnack-6

Pizzasnack-7
Die Pizzazungen schmecken lauwarm und kalt.

Und jetzt genieße ich den schönen Frühlingssonntag im Blumengarten!

Querbeet-8

Buon appetito
Werner 

Türkei + Pizza = Lahmacun


Die Tage blätterte ich in meinem Kochbuch “Auf die Hand” von Stevan Paul und blieb bei Lahmacun hängen. Dazu kam, dass wir schon lange keine Pizza mehr auf dem Teller hatten. Was lag also näher, als die türkische Version der Pizza endlich einmal selber zu testen.

Eine gute Wahl: Lahmacun ala casamia

Lahmacun-1

Im Großen und Ganzen hielt ich mich an das Rezept von Stevan Paul. Da gibt es wenig daran, was man anders machen müsste. Das nächste Mal lasse ich den Fetakäse etwas bröckeliger.
Geschmacklich echt klasse. Kann ich nur jedem empfehlen!
Das ist auch kein großer Aufwand. Während der Hefeteig sich eine kleine Auszeit nimmt, hat man Zeit das Sugo zu köcheln, den Salat vorzubereiten und die Sauce zusammenzurühren.

Der Teigfladen selbst ist in 7-8 Minuten gebacken. Dann alles nach Belieben schichten und los geht’s.

Lahmacun-3

Lahmacun-4

Lahmacun-2

Einziger Kritikpunkt:

Das Rezept ist für 4 Personen angegeben. Das könnte etwas knapp werden …..

Buon appetito
Werner

Kartoffelsalat, Soulfood extra fein


Ich habe mal wieder festgestellt, dass ich noch lange nicht alles, was ich extrem gerne esse, hier schon verblogt habe. Auch wenn es nicht wirklich etwas mit mediterranen Essen zu tun hat, so denke ich, es passt trotzdem hier auf meinen Blog.

Die Rede ist von

Kartoffelsalat

So banal und trotzdem kann man dabei soviel falsch machen.
Kartoffelsalat darf nicht trocken und pappig daher kommen. Er muss richtig schön “schlonzig” sein. Ich weiß, die Geschmäcker gehen natürlich weit auseinander und es gibt in jeder Region in Deutschland spezielle Zubereitungsarten. Aber, wer Kartoffelsalat so nicht kennt, der sollte es einfach mal probieren.
Wie dein eigener Salat schmeckt weißt du ja. Da lässt sich doch perfekt vergleichen.
Ich bin mir sicher es wird dir schmecken. Oder, im schlimmsten Fall entdeckst du plötzlich Kartoffelsalat als Lieblingssalat. Wenn du das Risiko eingehen möchtest, dann folge mir in die Küche.

Kartoffelsalat 7

Ich habe auch lange suchen müssen, bis ich meinen Favoriten gefunden hatte. Ich bediene mich seit vielen Jahren bei Meister Schuhbeck. Man kann zum Münchner Sternekoch stehen wie mal will, aber eines muss man zugeben: Kartoffelsalat, das kann er. Und zwar verdammt gut!
Klar, das ich etwas anpasse und auch variiere, je nach Geschmack und Laune. Manchmal kommen zusätzlich ausgelassene Speckwürfelchen, grob gehackte glatte Petersilie oder im Frühjahr bspw. Radieschen dazu.

Zutaten für 2 Personen:

  • 500-600g festkochende Kartoffel
  • 200ml Fleischbrühe
  • 1 EL Senf
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Ghee  (Schuhbeck: Braune Butter)
  • 1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
  • Stück einer Salatgurke

Zubereitung:

Dann geht’s auch schon los mit Kartoffel kochen. Ganze Kartoffeln werden mit Schale gar gekocht. Dann etwas abkühlen lassen und, noch warm, die Haut abgezogen. Die Kartoffeln dann in Scheiben von ca 4-5 mm Dicke schneiden.

Kartoffelsalat 1

Kartoffelsalat 2

Kartoffelsalat 3

Kartoffelsalat 4

Kartoffelsalat 5

Jetzt wird etwas Brühe gekocht. Mit Salz, Pfeffer, Senf, Zucker, Rotweinessig und mit ca 1 Handvoll Kartoffelscheiben aufgemixen. Solange mit dem Pürierstab mixen bis es eine säumige Sauce ergibt. Die Sauce sollte etwas versalzen schmecken. Keine Angst, die Kartoffeln saugen das auf. Diese jetzt mit den restlichen Kartoffelscheiben vermischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit werden mit Ghee oder brauner Butter die Zwiebelwürfel leicht angeschwitzt. Diese kommen dann mit der Butter zu den Kartoffeln. Ebenso das in feine Scheiben gehobelte Salatgurkenstück. Wichtig ist, das die Kartoffeln ohne Fett mindestens 15 Minuten in der säumigen Sauce ziehen. Zum Schluss evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei mir gab es heute Backfisch dazu. Stücke vom Seelachsfilet, in Bierteig ausgebacken.

Kartoffelsalat 7

Kennst du das Gefühl, wenn man essen muss bis die Schüssel leer ist ….

Buon appetito
Werner

Orangen-Rouladen


Nein, ich rolle keine Orangenfilets zu Rouladen.
Ich koche heute klassische, urdeutsche Küche: Rinderrouladen und benötige dazu Orangen. Genauer gesagt: Orangenmarmelade.

Rinderrouladen werden in unseren Breiten standardmäßig mit Senf bestrichen und dann mit eingemachten Gurken, Speck und Zwiebeln gerollt. Das wollte ich mal ganz anders machen.

Bei mir wird heute in die Rinderrouladen neben dem erwähnten Orangenmarmelade noch italienischer Speck und Röstzwiebeln eingerollt. Keine weiteren Gewürze oder Kräuter. Braucht es alles nicht, denn da ist ja auch noch die klassische Rouladensauce mit ihrem feinen Geschmack.

Rinderrouladen mit Orangenmarmelade

Rinderroulade, gefüllt mit Orangenmarmelade, Speck und Röstzwiebeln

Rinderroulade, gefüllt mit Orangenmarmelade, Speck und Röstzwiebeln

Also angefangen wie immer, gute Rinderrouladen vom Hofmetzger des Vertrauens kaufen.
Diese werden mit Salz und Pfeffer bestreut. Jetzt die erste Änderung: statt Senf wird das Fleisch mit selbstgemachten Orangenmarmelade bestrichen. Anschließend kommen leicht angeröstete Zwiebelringe und kleingeschnittener, italienischer Speck darauf. Klassisch eingerollt und mit Nadeln zusammengetackert.

Die Rouladen werden scharf angebraten. Dann aus den klassischen Saucenzutaten, Zwiebeln, Gelbe Rüben (Möhren) und Knollensellerie eben eine klassische Sauce hergestellt. Darin dürfen die Fleischrollen ein mehrstündiges Simmerbad nehmen bis das Fleisch mürbe und zart ist.

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 2

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 3

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 4

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 5

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 6

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 7

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 1

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 8

Heraus kommt eine interessante, für mich neue Geschmacksrichtung für Rinderrouladen.

Das leicht süßlich, fruchtige der Orangenmarmelade, zusammen mit dem süßlichen Ton der Röstzwiebel und dem kräftigen Geschmack des Specks, kombiniert mit dem klassischen, einmaligen Geschmack einer Rinderrouladensauce – Exquisit!

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 11

 

Rinderrouladen_Orangenmarmelade 9

Dazu gab es Pasta und einen gemischten Salat. Wird es definitiv wieder geben!

Buon appetito
Werner

Salat von der Melde – Hasenfutter zum Abendessen


Das klingt jetzt nicht nach etwas, das man auch essen möchte, oder?

Ich gebe zu, das ist auch sehr ketzerisch ausgedrückt. Aber beim Anrichten sah es einfach zwischendurch so aus, als wollte der nichtvorhandene Stallhase gleich vorbei hoppeln und sein Abendessen abholen.

Gartenmelde, ein schon fast vergessenes Gemüse bzw. Salat. Infos dazu könnt ihr bei Wikipedia nachlesen.

Um es aber jetzt auf den Punkt zubringen:
Uns hat es sehr gut geschmeckt. Sobald die Pflanzen im Garten wieder nachtreiben wird es das bestimmt noch einmal geben.

Was gab es also heute zum Abendessen: Salat aus Gartenmelde mit marinierten Paprikaschoten und Baguette.

Zuerst ein Dressing angerührt. Dazu habe ich Olivenöl, Zitrone, 1 TL Himbeersenf, Aceton Balsamico, Salz und Pfeffer im Schüttelbecher gut gemixt.

Die Paprikaschoten wurden enthäutet, auf einer Platte angerichtet und mit Knoblauchwürfel, Olivenöl und Balsamicoessig beträufelt. Dann kamen die Meldeblätter, in grobe Streifen geschnitten, oben auf.

Und genau jetzt sieht es aus wie Hasenfutter. :)

Melde-Salat 1

Melde-Salat 2

.

Das Dressing auf der Melde verteilt, ein paar Fetawürfelchen oben auf und zum Schluss eine Handvoll geröstete Pinienkerne. Voila!

Melde-Salat 4

Melde-Salat 8

Melde-Salat 6

Melde-Salat 7

.

Dazu ein Stück Baguette, vielleicht waren es auch 3, 4 oder 5 und ein Stückchen Gouda-Kaas.

Melde-Salat 3

Melde-Salat 10

Melde-Salat 11

.

Es war so lecker, dass der Hase ganz bestimmt leer ausgegangen wäre.

Wenn du irgendwo mal Melde findest, probier’ mal! Schmeckt sehr, sehr gut!

Melde-Salat 12

.

Buon appetito
Werner

Eine tolle Kombination – Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse


Braucht es mehr? Definitiv Nein! Vielleicht ein Stück Baguette …..

Gestern im Sammelhamster-Blog gesehen, wußte ich sofort: Das will ich, das schmeckt mir.  – Vorsichtig ausgedrückt!

Gedacht, gemacht.

Also wurde heute 1 Pfund grüner und 1 Pfund weißer fränkischer Spargel gekauft. Erdbeeren gibt ja der Garten jetzt schon freiwillig ab. Ziegenfrischkäse lag im Kühlschrank. Mehr braucht es fast nicht dazu.

Spargel-Erdbeere-Ziegenkäse-Salat 1

Als erstes wurden eine Handvoll Pinienkerne in der Pfanne vorsichtig angeröstet. Dann der geschälte Spargel in mundgerechte Stücke geschnitten und in etwas Olivenöl angebraten. In der Zwischenzeit die Erdbeeren in Stücke geschnitten. Kurz bevor der Spargel bissfest war mit Zucker, Salz und Pfeffer in der Pfanne gewürzt. Dadurch karamellisiert der Zucker auf dem Spargel. Zu guter Letzt wurde etwas Balsamicoessig und mit Basilikum aromatisiertes Olivenöl mit in die Pfanne gegeben. Einmal kurz geschwenkt und mit den gerösteten Pinienkernen zu den Erdbeeren geschüttet. Gut vermischen, fertig!

Auf dem Teller dann ein Stück Ziegenfrischkäse obenauf und genießen. Halt! Es gab natürlich Baguette dazu…..

Spargel-Erdbeere-Ziegenkäse-Salat 2

Spargel-Erdbeere-Ziegenkäse-Salat 3

.

So schnell, sooo lecker!

Buon appetito
Werner

Schnelle Küche – Pasta mit Spargel


Pasta ist immer gut. Spargel zur Zeit einfach ein Muss. Wenn es dann auch irgendwie mal schneller gehen soll und frischer Spargel direkt ab Erzeuger im Haus ist, was liegt dann näher als Pasta mit Spargel zu kombinieren.

In diesem Fall waren es grüne Tagliatelle und weißer Spargel der wieder eine orange-zitronige Note verpasst bekam.

Zuerst aber hieß es Spargel schälen, holziges Ende wegschneiden, in dünne Scheiben schneiden und den Parmesan grob hobeln.

Tagliatelle-Spargel

Tagliatelle mit Spargel 1

.

Die Zutaten für 2:

  • 500g Spargel
  • Olivenöl
  • Salz, Zucker, Peffer
  • 250g grüne Tagliatelle
  • 1 EL Frischkäse
  • 0,1l Orangensaft
  • etwas Gemüsebrühe
  • grob geraspelter Parmesan

Tagliatelle mit Spargel 3

Tagliatelle mit Spargel 2

.

Während die Nudeln in Salzwasser kochen kann man sich gemütlich dem Spargel widmen.
Den Spargel in etwas Olivenöl anbraten, mit etwas Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Die Spargelspitzen etwas später zugeben. Dann mit Orangensaft ablöschen und etwas Gemüsebrühe hinzugeben.

Bis die Nudeln al dente sind sollte auch der Spargel bissfest gegart sein. Jetzt die Nudeln abseihen zum Spargel geben und alles vermischen. Den gehobelten Parmesan darüber streuen und fertig!

Tagliatelle mit Spargel 6

Tagliatelle mit Spargel 7

.

Dazu ein grüner Salat, frisch aus dem Garten. Dieses Mal mit einem Yoghurtdressing.

Tagliatelle mit Spargel 5

.

Buon appetito
Werner