Fatto a mano


Fatto a mano – Alles Handarbeit!

So muss das schließlich auch sein auf einem Koch- und Backblog. Zumindest ist es mein Anspruch. Das Wochenende stand mal wieder ganz im Zeichen meiner “Piccola Panetteria”. Und jetzt, nach getaner Arbeit bin ich ganz zufrieden mit meinen Werken. Du wirst es mir nachsehen, muss mich einfach mal selber loben. Es schmeckt ja auch alles sooo fein. Also mir zumindest. Und positive Rückmeldung habe ich auf der Party erhalten. :)

Dann fange ich mal vorne an. Wir waren am Samstag zu einer Party eingeladen. Motto: “Keine Geschenke – jeder bringt etwas Essbares mit”. Das fanden wir mal eine coole Sache. Jeder einzelne der Gäste legte sich ins Zeug und brachte tolle, selbstgekochte oder gebackene Sachen mit. Und man kann es sich fast nicht vorstellen: Nichts war doppelt!
Ich überlegte mir Tage vorher, ich könnte zwei Dinge beisteuern. Herzhaftes und Süßes als Fingerfood.

So machte ich mich ans Werk und bastelte als erstes Bienenstich. Und da es ja mit den Fingern zu essen sein sollte, erinnerte ich mich an einen Beitrag im Homebaking-Blog von Maestro Dietmar Kappl. Ich bastelte also

Bienenstich-linge

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Absolut feines Kleingebäck und nicht wirklich viel mehr Arbeit als ein ausgewachsener Bienenstichkuchen., sofern man ihn mit einem schweren Hefeteig backt. Dietmars Rezept kann ich dabei absolut empfehlen.
Bei der Füllung musst du allerdings etwas improvisieren. Er macht keine genauen Angaben über die Menge. Ich hatte eine Schüssel voll für die doppelte Teigmenge übrig. Hier empfehle ich (aus Erfahrung) 1 Päckchen Vanillepudding mit 250ml Mich zukochen, kalt stellen und mit 400ml geschlagener Sahne zu mischen. Ich habe dazu noch etwas feingemahlene, getrocknete Vanilleschote mit hineingeschmuggelt.
Außerdem war mir die Mandelmasse etwas zu flüssig, sie verselbstständigte sich etwas beim backen. Hier werde ich das nächste mal die Honig- und Sahnemenge etwas reduzieren. Ansonsten: Klasse!

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Für das herzhafte Fingerfood entschied ich mich für den Kartoffel-Pizza-Snack von Lutz “Plötz” Geisler

Kartoffel-Pizza-Snack

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Hier habe ich zusätzlich zum Mozzarella im Originalrezept kleine Brösel von Fetakäse genommen. Das machte die ganze Sache etwas würziger. Geschmacklich sehr fein. Einzig der Teig, das war mir schon von vorherigen Backtage bekannt, ist für Gelegenheitsbäcker etwas schwierig zu handhaben. Er ist sehr weich und pappig. Da heißt es Fix sein beim Formen der Teiglinge. Ist das aber mal geschafft, dann steht einen tollen, herzhaft-würzigem Kleingebäck nichts mehr im Weg. Die Kartoffeln im Teig sind hier ein interessanter Geschmacksgeber und machen einen tollen Job im Teig.

Kartoffel-Pizza-Snack-1

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Heute am Sonntag war dann Brotbacktag angesagt. Fertigkeiten und Gelerntes vom letzten Wochenende mussten schließlich getestet werden. Um es vorweg zuschicken: Das Wochenende hat sich gelohnt aus meiner Sicht.

Ich begann schon im Laufe der Woche meine Sauerteige auf Höchstleistung zu trimmen. So konnte ich herrlich treibende Sauerteige gestern bzw. vorgestern ansetzen.

Heraus kamen heute jeweils 2 tolle Brote:

Pain de Campagne

ein Weizenmischbrot mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 812
sowie Roggen- und Weizenvollkornmehl gebacken.

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Pain de Campagne-2

100%-Roggenvollkornbrot

Schaut toll aus, riecht sehr intensiv und kräftig. Hier warte ich mit dem Anschnitt aber mindestens bis morgen. Ich gehe aber mal, positivdenkend davon aus, es schmeckt wie es ausschaut.

Roggenvollkornbrot-1

Roggenvollkornbrot-2

Und jetzt gibt es Abendbrot mit frischem Pain de Campagne. :D

Ich wünsche dir eine sonnige Sommerwoche!

Schmetterling auf Lavendel-1

Buon appetito
Werner

 

Endlich: Pizzateigrezept und eine Resteverwertung


Es hat die vielen Anfragen von Bloglesern und bei Social Media bedurft, damit ich mein Pizzateigrezept endlich auf meinen Blog bringe. Und die Meinung meiner Leser und Follower ist mir natürlich eine Verpflichtung.

Deshalb, jetzt endlich hier auf dem Blog:

Der weltbeste Pizzateig – Für uns und unseren Steinbackofen!

Also bitte keine Diskussionen über das Wörtchen “weltbeste”. Jeder hat andere Vorlieben, jeder hat einen anderen Geschmack, jeder hat andere Voraussetzungen und das ist auch gut so. Deshalb schreibe ich “weltbeste” auch nur in Verbindung “für uns”. Dabei ist das Rezept wirklich kein Geheimnis. Man glaubt es kaum, es stammt von einem Engländer. Genauer gesagt von Jamie Oliver. Er veröffentlichte es in seinem Buch “Genial italienisch”,* das er schon 2006 veröffentlichte. Und genau solange ist dieser Pizzateig unser Favorit. All die Tests und Vergleiche, hat er mit Bravour bestanden und alle Herausforderer weit hinter sich gelassen. Frag’ mal meine Frau, ich komme immer wieder mit neue Probanden, frei nach dem Motto: Das Bessere ist des Guten Feind!
Aber auch bei mir schwindet die Hoffnung einen “für uns” besseren Teig zu finden.

Jetzt aber endlich das Rezept, unser Pizzateig nach Jamie Oliver:

Zutaten für 8 Pizzen a 26cm Durchmesser:

  • 800g Weizenmehl 550
  • 250g feiner Hartweizengrieß
  • 1 gestr. EL Salz
  • 2 Päck. Trockenhefe
  • 1 EL brauner Zucker
  • 650ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 15-18 Minuten langsam verknetet. Dann wird der Teig, je nach Außentemperatur, für ca 40-60 Minuten abgedeckt zur Ruhe gestellt. Jetzt kann er zu Pizzafladen verarbeitet werden.

Du siehst, einfacher geht es fast nicht!

Für uns, wir backen Pizzen mit einem Durchmesser von ca 26 cm, reicht diese Teigmenge für 8 Pizzen a 215g Teig. Je nachdem wie dick du deinen Pizzaboden möchtest, bzw. ob du ein rechteckiges Backblech verwendest oder runde Pizzen backst, musst du selber deine ideale Teigmenge finden.

Natürlich wird der Teig nicht zu knapp kalkuliert. Es könnte ja sein, dass der Hunger oder die Gier der Pizzaesser am Tisch etwas größer ausfällt.

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Sonntagspizza-4

Wie gesagt, könnte zufällig sein. Aber nur zufällig …  :D

Falls du doch Teig übrig hast – Kein Problem!
Entweder gibt es gleich einen Nachtisch davon. Sizilianische Cuddura Pateddaoder der Restteig wandert bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank.
So auch bei mir gestern nach meiner Sonntagspizza geschehen. Heute Abend, der Teig war also mindestens 26 Stunden kalt gestellt, wurden daraus Brötchen gebacken:

Brötchen aus Pizzateig

  • Hefeteig aus dem Kühlschrank holen, in Portionen von ca 85g teilen und rund schleifen.

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  • Backofen auf 230°C vorheizen.
  • ca 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Jetzt die Brötchen fertig formen und auf der Nahtseite in Bäckerleinen abgedeckt für 25 Minuten zur Stückgare stellen. Ich habe mich heute beim formen für die Ceriola-Form entschieden, da diese italienischen Brötchen auch mit Hartweizengrieß gebacken werden.

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  • Brötchen umdrehen und mit der Naht nach oben ca 20 Minuten mit Schwaden bei 230°C backen.

Brötchen aus Resten von meinem Pizzateig

Pizzabrötchen

Buon appetito
Werner

*Affiliate-Link: Wenn du über den Affiliate Link ein Produkt kaufst, bekomme ich eine kleine Provision. Der Erlös fliesst zu 100% in den Cucinaepiu-Blog und hilft so laufende Kosten zu decken.

Sonntagspizza und ein Dessert


Sonntagspizza und ein Dessert

Der heutige Pizzabericht soll nicht nur dir den Speichel locken, sondern auch mir als Gedächtnisstütze dienen.

Wir hatten Schwester samt Patenkind und Schwiegermutter zum Pizzaessen zu eingeladen. Diese Gelegenheit sollte genutzt werden um unseren Pizzateigfavoriten, der schon alle Gegenüberstellungen als Sieger verließ, mit einem neuen Herausforderer zu konfrontieren.

Wie hier schon mehrmals beschrieben, ist der Pizzateig nach Jamie Oliver für uns und in unserem Steinbackofen gebacken das Nonplusultra.

Der Herausforderer heute war ein Teig nur aus Manitobamehl mit einer zwei Tage langen, kalten Führung im Kühlschrank. Der Teig wird kalt, also direkt aus dem Kühlschrank verarbeitet.

Und schon ging es los.
Die ersten Pizzen bekamen also den Herausforderer, den Manitobateig, als Grundlage.

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Für den ersten Appetit erstmal Modell “Casamia” – Pizza mit Chorizo, Paprika, Champignon, Schinken und Zwiebel

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Für das Patenkind eine Pizza extra. Nur Tomate, Basilikum, Schinken und Mozzarella!

Teigurteil: locker, knusprig, gut!

Jetzt wurde es ernst. Für den Titelverteidiger, unseren Jamie Oliver Teig, kamen auch gleich etwas extrovertierte Toppings zum Einsatz.

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Ausgebratene Auberginenscheiben, Sardellen und Zwiebeln

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Gleich danach, ein Fladen auf dem nach dem Backen noch Rucola, Bündner Fleisch und Parmesan kam. Gab es unter anderem auch hier schon: Pizzafavorit

Das eindeutige Urteil am Tisch:
Ohne den direkten Vergleich sind beide Teigvarianten hervorragend. Im direkten Gegenüber ist unser alter Star, der Jamie Oliver-Teig, der eindeutige Gewinner.

Rustikaler, herzhafter, geschmackvoller!

Und als Siegespreis bekam er dann noch einmal das “Casamia”-Topping überreicht.

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Natürlich gab es für die Tester auch ein kleines Dessert.

Semifreddo mit gesalzenen Erdnüssen

Ein Semifreddo das ich in meine Silkonbackförmchen* gefüllt und über Nacht gefroren habe.

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Rezept:

Zutaten
  • 40 g Butter
  • 90 g Ahornsirup
  • 2 Eigelb
  • 250 ml Sahne
  • 30g gesalzene Erdnüsse
  • 2 TL Ahornsirup
  • 1 TL brauner Zucker
Zubereitung
  • Butter solange erhitzen bis sie braun wird, dann zur Seite stellen. In einem zweiten Topf das Ahornsirup kurz aufkochen lassen.
  • Eigelb schaumig schlagen, dann die Butter und das Ahornsirup langsam mit den schaumigen Eigelben verquirlen.
  • Jetzt muss die Eigelbmasse im Kühlschrank ganz abkühlen.
  • Wenn dies geschehen ist, wird die Sahne aufgeschlagen und vorsichtig unter die kalte Eigelbmasse gehoben.
  • Anschließend die Semifreddomasse auf die Förmchen verteilen.
  • Für das Topping werden die Erdnüsse mit dem Ahornsirup und dem Zucker kurz erhitzt und auf die Förmchen aufgeteilt.
  • Nun geht es, am besten über Nacht, in den Gefrierschrank.
  • Bei Bedarf die Silikonförmchen einzeln entnehmen, umstülpen um das Semifreddo zu befreien, ein paar Minuten antauen lassen und servieren.
Ursprünglich sind die Förmchen für Martin Schönleben’s Minitörtchen angeschafft worden, sind aber für viele kleine Köstlichkeiten zu verwenden.

 

Als krönender Abschluss darf er natürlich nicht fehlen. :D

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Buon appetito
Werner

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Ein neuer Pizzafavorit


Ich gebe es ja ehrlich zu, ich wollte dich nicht schon wieder mit Pizzafotos langweilen. Aber wir haben gestern einen neuen, zusätzlichen Favoriten gefunden.

Pizza mit gedünsteten Zwiebeln und Sardellenfilets

Aber wenn schon, dann der Reihe nach!
Wir hatten gestern Besuch von lieben Freunden. Ganz alte Blogbesucher kennen sicher noch meinen Podcast “Cucina e piu” zu meinen Bloganfängen. Die Stimme zwischen den einzelnen Beiträge, die wurde von unserer italienischen Freundin Giusi eingesprochen. Jedenfalls war sie gestern mit ihren Mann bei uns zum: Pizzaessen. Das Wetter hätte schlechter sein können und so wagten wir es uns um den Ofen auf die Terrasse zusetzen.

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Es war alles gerichtet, das Feuer brannte, das Baguette war gebacken, der Pizzateig gerichtet. Wir konnten entspannt auf unsere Freunde warten.

Zu einem feinen Ramazzotti-Aperitivo gab es frisches Baguette mit zweierlei Aufstrich. Tomaten-Mandel-Creme und Thunfisch-Rilette. Die Fischrilette hatte ich vor Wochen bei Mailys entdeckt. Unser gemeinsames Urteil: Sehr Gut!

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Dann war der Ofen auf Betriebstemperatur, die Pizzasauße konnte beginnen. Zum Start erstmal ein Klassiker. Ich muss mich ja warm backen …. ;)

Pizza mit scharfer Salami, Champignons und Oliven

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Gleich danach ein echtes, wenn auch uns schon bekanntes Highlight.

Pizza mit Bündner Fleisch, Rucola und Parmesanspänen.

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Diese Pizza wurde mehr oder weniger erst am Tisch montiert.
Der nur mit etwas Tomatensugo und Mozzarella gebackene Teigfladen bekam am Tisch sein Belag. Ein paar Scheiben Bündner Fleisch, (Bresaola war mal wieder nicht aufzutreiben) dann eine Schicht Rucola, ein paar Parmesanspäne und als Finish ein Spritzer feinstes toscanisches Olivenöl.
Buonissimo!

Anschließend wieder ein Klassiker:

Pizza mit Salami, Paprika, Zwiebeln und Oliven

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Die nächste Pizza sollte dann zum Favoriten des Abends werden.

Pizza mit gedünsteten Zwiebeln und Sardellenfilets

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Auch hier wurde der Teigfladen nur leicht mit Tomatensugo bestrichen. Darauf kamen gedünstete Zwiebeln. Dazu hatte ich im Vorfeld 2 Zwiebeln in Olivenöl weichgedünstet und mit Salz, Pfeffer und einem Hauch gemahlener Chilischoten gewürzt.
Zum Abschluss kamen obenauf ganze Sardellenfilets. Nach 3 Minuten auf den Steinen im heißen Steinbackofen betörte schon alleine der Duft der Zwiebeln und Sardellen.

Geschmacklich ein absolute Bombe!

Unser Fazit lautete: Beste Pizza des Abends!
Die wird in den Kreis der Alltime-Favorites aufgenommen und wird es jetzt ganz sicher regelmäßig geben.

Jetzt wartete noch ein kleines Dessert auf uns.

Eine Kreation die man auch als Tiramisu bezeichnen könnte. Löffelbiskuit in Kaffeelikör und Espresso getränkt, Mascarpone, geschlagener Eischnee, mit Agavensirup und Amaretto verrührt und kurz vor dem Servieren mit herben Kakaopulver bestreut. Das Ganze schon im Portionsglas angerichtet.
Der krönende Menüabschluß!

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Nach dem klassischen Espresso wurde noch lange vor dem Ofen gelacht und geschäkert.

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Buon appetito
Werner

 

Fatoush, Pizzazungen und und …


Auch wenn das Wochenende noch nicht ganz vorbei ist, so hat sich doch jede Menge getan bei uns in Cucina und Piccola Panetteria die letzten Tage.

Was findest du heute hier neben ein paar Food-Impressionen?

Ich mache eine Ausflug ans östliche Mittelmeer, ist ja auch mediterrane Küche, mit einem Rezept für Fattoush und dazu gibt eine geniale Resteverwertung für Pizzafans.

Und nicht zu vergessen, wir sind mitten im Frühling!

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Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fangen wir im fernen Osten an.
Als Leser meines Blogs hast du sicher mitbekommen, dass ich bei meinem Ausflug nach Berlin einen “Journey to Jerusalem-Kochkurs” besucht habe. Dabei steht Jerusalem als Synonym für den Schmelztiegel der Küche der Bewohner von Israel, Libanon und Palästina. Das macht die Küche dort unheimlich lebendig und vielseitig.
Bei mir gab es mit dieser Erfahrung am Christi Himmelfahrt Feiertag deshalb eine kleine Auswahl dieser Küche. Neben einem genialen Hummus wurde dazu natürlich auch gebacken. Statt einem einfachen Pitabrot als Beilage entschied ich mich für das geschmacklich viel intensivere Fadenbrot.

Hummus, so einfach und doch so kompliziert. Eines der wichtigen Dinge, die ich in meinem Kochkurs bei Ofir Graizer mitgenommen habe: Verwende grundsätzlich Tahini das im Libanon, Palästina oder Israel hergestellt wurde. Alles andere ist kein echtes Tahini!

Hier aber heute mein Rezept für einen

Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fattoush

Frei nach Ofir habe ich für 2 Personen folgende Zutaten verwendet:

  • ca. 20 ungeschälte Mandeln
  • 20g Butter
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 Kopfsalat
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Gewürzmischung Zatar
  • 1/2 Granatapfel (Kerne)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Die Kräuter waschen, trocknen, evtl. die Blätter abrupfen und mischen. Dazu  die in kleine Stücke gerupften Kopfsalatblätter.

Die Mandeln werden in der Butter in einer kleine Pfanne sanft unter stetigem Rühren geröstet. Mandeln absieben, kurz abkühlen lassen und klein hacken.

Die aufgefangene Butter wird mit Honig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrührt.

Wie oben beschrieben habe ich kein Pitabrot sondern selbstgebackenes Fladenbrot verwendet.

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Egal was du dazu verwendest, du nimmst das Brot und reißt größere Stücke ab. Diese bestreichst du mit einer Mischung von Zatar und Olivenöl, röstest es kurz im Backofen an, und zerteilst es dann mit den Händen in mundgerechte Stücke. Aber aufpassen, dass du nicht gleich alles Brot in den Mund schiebst….

Jetzt die Kräuter-Salat-Mischung mit dem Dressing gut vermengen, Die Granatapfelkerne, die Mandelstücke und zum Schluß die Brotstückchen untergehoben.

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Dazu gab es dann Fladenbrot und einen selbstgemachten Hummus, natürlich mit “echtem” Tahini. :)

Beim Hummus habe ich übrigens die Hälfte mit einer 1/2 Paprikaschote vermuselt. Dazu habe ich der Paprikaschote mit einem Kartoffelschäler die Haut abgeschält, klein geschnitten und mit den gekochten Kichererbsen zusammen im Mixer püriert.

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Das wird in Zukunft öfters auf unseren Teller zu finden sein.

Weiter ging es dann mit:

Backaktion in der Piccola Panetteria – Panini & Monsterbrote

Neben Panini gab es mehrere Laibe unseres derzeitigen Brotfavoriten aus dem Steinbackofen.

Panini nach Dietmar Kappl

 

Insgesamt habe ich 12kg Teig zu 4 Laibe a 2,5kg verbacken und aus dem Steinbackofen geholt.

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Einfach der Hammer: 37cm Laibumfang – ein geniales Brot! Ein wahnsinns Geschmackserlebnis – natürlich mit Kümmel! :)

Hier mal Größenvergleich zwischen Panini und Brot:

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Resteverwertung – Pizzazungen

Ich will dich jetzt nicht mit Pizzafotos langweilen. Nur ein paar Fladen, schließlich will ich dir dokumentieren, wo die Reste denn herkommen. :)

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Pizzazunge als Resteverwertung

Du kennst das sicher, beim Pizzabacken fallen immer ein paar Reste an Zutaten an. Sei es, dass Salami übrig ist, Pilze, Zwiebel, Paprika, Käse oder, oder, oder …
Wenn man dann gleich eine ausgedehnte Pizzabackaktion mit mehreren Freunden oder, wie in meinem Fall am Vaddertag, mit Eltern und Schwester hat, dann sind es schon vielleicht mal mehr als 2 Scheiben Salami und 3 Zwiebelwürfel.
Auf die Idee zu meiner Resteverwertung brachte mich mein Backfreund Björn mit seinem Partybrot.

Meine Pizzazunge:

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Ich setzte dazu ein Baguetteteig mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank an. Viele verschiedene Beispiele findest du hier, oder hier oder auch hier.
Daraus wurden zwei längliche Fladen geformt. Diese dann in der Mitte etwas eingedrückt, und darauf kamen dann Reste von Salami, Paprika, Zwiebeln und Champignons. Darüber Reste von geriebenen Käse, alles mit etwas Olivenöl beträufelt und ab in den Backofen. Bei voller Temperatur auf meinem Backstein dauerte das Backen der zwei Zünglein ca. 25 Minuten.

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Dazu eine Schüssel Kopfsalat, den gibt es zur Zeit in rauen Mengen im Garten und ein Gläschen Wein. Perfetto!

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Die Pizzazungen schmecken lauwarm und kalt.

Und jetzt genieße ich den schönen Frühlingssonntag im Blumengarten!

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Buon appetito
Werner 

Türkei + Pizza = Lahmacun


Die Tage blätterte ich in meinem Kochbuch “Auf die Hand” von Stevan Paul und blieb bei Lahmacun hängen. Dazu kam, dass wir schon lange keine Pizza mehr auf dem Teller hatten. Was lag also näher, als die türkische Version der Pizza endlich einmal selber zu testen.

Eine gute Wahl: Lahmacun ala casamia

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Im Großen und Ganzen hielt ich mich an das Rezept von Stevan Paul. Da gibt es wenig daran, was man anders machen müsste. Das nächste Mal lasse ich den Fetakäse etwas bröckeliger.
Geschmacklich echt klasse. Kann ich nur jedem empfehlen!
Das ist auch kein großer Aufwand. Während der Hefeteig sich eine kleine Auszeit nimmt, hat man Zeit das Sugo zu köcheln, den Salat vorzubereiten und die Sauce zusammenzurühren.

Der Teigfladen selbst ist in 7-8 Minuten gebacken. Dann alles nach Belieben schichten und los geht’s.

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Einziger Kritikpunkt:

Das Rezept ist für 4 Personen angegeben. Das könnte etwas knapp werden …..

Buon appetito
Werner

Alles Pizza


Zum Jahreswechsel noch ein kleines Video: “Alles Pizza!”

Man könnte fast meinen, es kam bei uns 2014 nur Pizza auf die Teller. Ich kann dir aber versichern, das Gegenteil war der Fall. Schau dich einfach hier auf meinem Blog um, blättere zurück und lasse dich inspirieren von all den Dingen die mir ganz besonders gut geschmeckt haben und hier auf meinem Blog als Rezept verewigt wurden.

Jetzt aber erst einmal viel Spass mit:

Alles Pizza 2014

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Und ganz ehrlich: “Wegen mir hätte es öfter Pizza aus dem Steinbackofen geben können” :)

Buon appetito
Werner