DIY Hüttenkäse veredelt zu Ungarischen Quarknudeln


Diese Woche schwärmte Aniko auf ihrem, von mir gerne gelesenen Blog, „Paprika meets Kardamom“ von Túros Tészta. Also für alle Nicht-Ungarn, von ihren Ungarischen Quarknudeln. Da erwähnte sie, dass man als Ersatz für den ungarischen Quark hier in Deutschland den ganz normalen Hüttenkäse verwenden kann und das Ergebnis auch sehr lecker ist.

Das war mein Stichwort: Hüttenkäse!

Das fehlte mir noch in meiner Milchverarbeitungsreihe. Nach dem selbstgebastelten Ricotta und dem eigenen Mozzarella wollte ich heute Hüttenkäse machen und diesen dann auch gleich zu Anikos Ungarischen Quarknudeln verarbeiten.

Am Anfang stand natürlich wieder der Gang in das SOS-Kinderdorf Hohenroth auf dem Plan um gute Milch zu kaufen. Man glaubt gar nicht was das für ein Unterschied zur im Supermarkt angebotenen H-Milch ist. Wer das noch nicht probiert hat, dem entgeht wirklich ein Gechmackserlebnis.

Huettenkaese 1

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Dann ging es los. Was braucht es für ca 500g Hüttenkäse?

  • 2l Milch
  • 200ml Buttermilch
  • 1-2 Labtabletten
  • 100g saure Sahne
  • Salz

Das Prozedere ist ähnlich wie bei der Ricotta- und Mozzarellaherstellung und kein großer Aufwand.

Die Zubereitung:

Milch wird auf 33° C erwärmt, dann kommt die Buttermilch dazu und wird für ca 7 Stunden stehen gelassen. Die Milch säuert jetzt. Diese Mischung wieder jetzt wieder auf 33°C erwärmt und das in etwas Wasser aufgelöste Lab eingerührt. Ich habe dann den Topf ca 30 Minuten ruhen lassen bis die Masse eingedickt war. Dann wird, ähnlich der Mozzarellaherstellung, der Käsebruch in Würfel geschnitten. Noch einmal ein paar Minuten stehen lassen und dann auf 50°C unter ständigem, vorsichtigen Rühren erhitzt.

In einem Sieb, das mit einem Käsetuch ausgelegt ist kann die Masse dann abtropfen. Das dauert ca 20-30 Minuten, je nach Wunsch wie fest der Hüttenkäse sein soll.

Ist man mit der Konsistenz zufrieden, kommt der Käse in eine Schüssel und wird mit der Saueren Sahne und Salz nach Geschmack verrührt.

Fertig! Ihr seht, das ist keine Hexerei. Und das fertige Produkt schlägt jeden Hüttenkäse aus dem Supermarkt um Längen!

Huettenkaese 2

Huettenkaese 3

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Zum Abendessen sollte es dann heute Ungarische Quarknudeln von Aniko geben.

Das Rezept spare ich mir hier und verweise auf Aniko’s Blog hier.

Nudeln, Speckwürfelchen und Hüttenkäse in eine Auflaufform geschichtet

Nudeln, Speckwürfelchen und Hüttenkäse in eine Auflaufform geschichtet

nach ca 25 Minuten bei 200° im Backofen

nach ca 25 Minuten bei 200° im Backofen

Túros Tészta - Buonissimo!

Túros Tészta – Buonissimo!

als Beilage: Feldsalat-Allerlei 😄

als Beilage: Feldsalat-Allerlei 😄

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Ein schnelles Gericht das wir mit einem gemischten Salat aus allem was der Garten noch so hergibt genossen haben. Hier konnte mein selbst gemachter Hüttenkäse seine geschmacklichen Qualitäten richtig ausspielen.

Den Rest vom Käse gibt es dann morgen zum Frühstück. Natürlich mir selbstgebackenen Brötchen und eigener Marmelade. Ich freue mich schon!

Ich glaub‘ ich brauch ’ne eigene Milchkuh. 😉

Buon appetito
Werner

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Mozzarella – der DIY-Versuch


Ich hatte es ja nach meiner erfolgreichen DIY-Ricotto-Aktion schon angekündigt. Ich wollte mich an Mozzarella versuchen. Gestern war es nun soweit. 🙂

Begonnen hat  alles wieder wie bei meinem Ricotta. Ich bin mit meinen Milchkannen in das nahegelegene SOS-Kinderdorf Hohenroth marschiert und habe mir richtig gute Vollmilch gekauft. Dort gibt es übrigens auch verschiedenen Hartkäse in fantastischer Qualität.

Mozzarella-Premiere 1

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Zutaten:

  • 3,5l Vollmilch
  • 1 Päckchen Zitronensäure
  • 120ml kaltes Wasser
  • 2 Labtabletten
  • 60ml kaltes Wasser
  • ein exaktes Thermometer (am Besten ein Digitalthermometer)

Zubereitung:

Zitronensäure in 120ml kaltem Wasser auflösen. Ebenfalls die Labtabletten mit 60ml Wasser auflösen.

Die aufgelöste Zitronensäure in den Topf mit Milch schütten und bei mittlerer Temperatur auf 32°C erhitzen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab unter Rühren in die Milch geben und ca 30 Sekunden weiterführen. Die Milch beruhigen und mit aufgesetztem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Test, ob sich der Käsebruch von der Molke trennt, mit einem Holzlöffel am Topfrand etwas eindrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ansonsten noch ein paar Minuten warten.

Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter vorsichtigem Rühren in eine Richtung auf 43°C erhitzen.

Jetzt den Käsebruch mit einem Suppenschöpflöffel in ein Sieb schöpfen und die Molke dabei auffangen. Käse vorsichtig herunterdrücken damit die Molke abläuft.

Die Molke kommt dann zurück in den Topf und wird auf 85°C erhitzt.

Jetzt am Besten mit Einmalhandschuhen arbeiten: Vom Käse Stücke abreissen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehemn und wieder falten, ziehen und kneten.

Dann beliebig formen. Ich habe mich für das erste Mal für Kugeln entschieden. Man kann daraus auch Zöpfe flechten oder Knoten formen. Aber ich brauche ja Steigerungsmöglichkeiten. 😉

Die Kugeln zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser tauchen. Fertig!

Ich habe sie dann in eine leichte Salzlösung gelegt und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Hier die ganze Aktion in Bildern. 🙂

Milch auf 32°C erhitzen

Milch auf 32°C erhitzen

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Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt

Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt

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Käsebruch schneiden

Käsebruch schneiden

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Topf auf 43°C erhitzen

Topf auf 43°C erhitzen

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Käsebruch abschöpfen

Käsebruch abschöpfen

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Molke und Käsebruch

Molke und Käsebruch

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Molke auf 85°C erhitzen

Molke auf 85°C erhitzen

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abgetropfter Käsebruch

abgetropfter Käsebruch

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hochkonzentriert! ;)

hochkonzentriert! 😉

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Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben

Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben

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Auseinanderziehen und zusammenfalten

Auseinanderziehen und zusammenfalten

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Mozzarella-Premiere 13

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Käse formen

Käse formen

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Mozzarella-Premiere 16

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Mein Mozzarella

Mein Mozzarella

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Mozzarella-Premiere 20

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zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser

zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser

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Zum Mittagessen musste natürlich dann gleich mal getestet werden.

Natürlich klassisch italienisch: Caprese 🙂

Klassische Caprese

Klassische Caprese

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Mozzarella-Premiere 22

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Mozzarella-Premiere 24

Die letzten Tomaten und Basilikum aus dem Garten und der erste Mozzarella aus eigener Herstellung. 🙂

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Mein Fazit: 

  1. Es hat Spaß gemacht! 🙂
  2. Es ist gar nicht so kompliziert wie man denkt. 🙂
  3. Der Käse sieht aus wie Mozzarella, er schmeckt wie Mozzarella, es ist Mozzarella! 🙂
  4. Praktisch gesehen hat es sich auch gelohnt. Aus 3,5l frischer Vollmilch habe ich 420g schmackhaften Mozzarella gewonnen. 🙂

Verbesserungswürdig sehe ich noch die Konsistenz. Mein Mozzarella ist für meinen Geschmack etwas zu fest geworden. Ich weiß aber noch nicht ob das an der Labmenge, der Standzeit zum absetzen des Käsebruchs oder am Ziehen und Falten gelegen hat.
Da ich aber auf jeden Fall wieder welchen machen werde, bin ich mir sicher, ihn für meinem Geschmack optimieren zu können.

Mein Mozzarella

Mein Mozzarella

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Buon appetito
Werner

Ricotta – Do it Yourself


Ich habe mir das Selbermachen von Mozzarella als Ziel gesetzt. Als Vorstufe davon wurde deshalb gestern Abend Ricotta fabriziert.

Los ging es aber schon am Morgen beim Besorgen der Milch. Gute Kuhmilch ist ja in unser vollkommen regulierten Welt leider gar nicht mehr so leicht zu bekommen. Deshalb habe ich mich mit meinen alten Milchkannen bewaffnet in das SOS-Kinderdorf im Nachbarort auf den Weg gemacht, um Milch einzukaufen.
Die Freude bei den Verkäuferinnen und Mitarbeiter war schon mal groß noch jemanden mit einer echten Milchkanne zu sehen. Die meisten Kunden kaufen abgepackte Milch oder bringen eine Wasserflasche zum befüllen mit.
Ich bekam also meine Milch direkt in meine Milchkannen abgefüllt und machte mich wieder auf den Heimweg.

Am Abend dann ging es ans Werk in meiner Piccola Panetteria. Nicht das Backen stand auf dem Plan sondern DIY-Ricotta.

Ich nahm 3,75l meiner guten Vollmilch und erhitzete diese langsam unter ständigem Rühren auf 85°C. Dann wurde 1 Päckchen Zitronensäure, die ich in etwas Wasser aufgelöst hatte, in die Milch geschüttet und weiter gerührt bis die Milch geronnen war. (Milch gerinnt, wie heißt das richtig in Vergangenheit?) 😉

Ricotta 1

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Dann wurde die Milch in ein Sieb, das ich mit einem Mulltuch ausgelegt hatte, geschöpft. Nach 5 Minuten habe ich das Tuch an ein Gestell, das ich mir aus meinen Nudelbäumen gebastelt hatte zum weiteren Abtropfen gehängt. Nach ca. 40 Minuten erlöste ich die Milch, bzw. was davon übrig war. 😉

Ricotta 3

Ricotta 2

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Die Masse, die sich nun im Tuch befand wurde in eine Schüssel gegeben und mit etwas Salz verrührt und dann ging es ab in den Kühlschrank. Mein Ricotta war fertig!

Ricotta 4

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Aus 3,75l Vollmilch erhielt ich 760g Ricotta!

Heute Morgen. passend zum Nationalfeiertag gab es also selbst gemachten Ricotta zum frischen Roggenmischbrot und Erdbeer- und Pfirsichmarmelade.

Ricotta 5

Ricotta 6

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Ein Genuß!

Jetzt werden neue Kräfte gesammelt, um auch den Mozzarella-Selbstmachtest zu bestehen. Ricottamachen war schon mal einfach und hat richtig Spaß gemacht. 🙂

Ciao
Werner