Skrei auf Blumenkohl-Marzipan


Das liest sich doch mal spannend, oder?

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Blumenkohl und Marzipan, da muss man erstmal draufkommen. Die NDR-„DAS“-Köche hatten die Idee. Dort habe ich also die Idee her und für mich etwas abgeändert.
Und bei dieser Gelegenheit merkte ich, es gab schon lange kein Blumenkohl mehr. Wo der doch auch zu meinen Lieblingsgemüse zählt. Sieht man schließlich hier an den vielen Blogbeiträgen:

Risotto mit Blumenkohl

Saibling an Blumenkohl

Blumenkohlsalat mit Kümmel

Blumenkohl aus dem Backofen

Jetzt aber zu meinem heutigen Geschmacksbomber:

Kabeljau oder Skrei auf Blumenkohl mit Marzipan

Es fängt wie immer harmlos und mit Routinearbeiten an. Der Blumenkohl wird geputzt und in kleine Röschen geteilt.

Dann kommt er zusammen mit dem Marzipan und der Milch in einen Topf und darf weichköcheln. Dabei muss die Milch einkochen bzw. fast komplett verdampfen.

Skrei auf Blumenkohl-Marzipan
Dieser Brei wird dann im Standmixer oder mit dem Zauberstab fein püriert. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und noch etwas Olivenöl untergerührt. Warmstellen, denn das ist schon die ganze Hexerei.

Der Kabeljau, oder Skrei wie der Winterkabeljau auch genannt wird, wird auf der Hautseite leicht meliert. In der etwas geölten Pfanne bei mittlerer Hitze angebraten. Dann noch etwas Butter in die Pfanne, leicht schwenken und bei ca 90°C in den Backofen schieben bis er innen schön glasig ist.

In der Zwischenzeit wird eine Mango geschält, und ein paar schöne Würfelchen rausgeschnitten. Ebenfalls etwas Petersilienpesto mit noch etwas Olivenöl verdünnt.

Skrei auf Blumenkohl-Marzipan-2

Und schon geht es ans Anrichten!

Vorher aber noch schnell die Zutatenliste für 1 Person:

  • 200g Kabeljau mit Haut (Ich hatte nicht aufgepasst und es fehlte die Hälfte)
  • 200g Blumenkohl
  • 30g Marizpan
  • 250ml Milch
  • etwas Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilienpesto (geht auch jedes andere)
  • Mango

Zum Abrunden wurde der Fisch mit Roten Hawaiisalz und etwas Sesam-Umami bestreut. Uiuiuiuiui!!

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Als Beilage gab es eine (dickere) Scheibe von meinem heute frisch gebackenen Weißbrot, das mit Ciabattamehl Tipo0 gebacken wurde. Schon das alleine ist der Burner.

Ciabattabrot-2

Zusammen mit meinem

Skrei auf Blumenkohl-Marzipan-Bett mit Mangowürfel und Petersilienpesto …. Boah!

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Buon appetito
Werner

Olivenstangenweißbrot


Zum Jahresanfang habe ich heute mal wieder etwas gebastelt und improvisiert. Weißbrot sollte es geben. Und es gab dann:

Stangenweißbrot mit Oliven

Olivenstangenweissbrot

Was habe ich gemacht:

Gestern Abend wurde Weizensauerteig angestellt und über Nacht bei 27°C zur Gare gestellt.

  • 200g Weizenmehl T80
  • 200g Wasser
  • 20g ASG (Weizensauerteig)

Heute Morgen dann wurde der Teig geknetet:

  • 420g Weizensauerteig
  • 400g Manitobamehl
  • 400g Dinkelmehl 630
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 100g Dinkelvollkornkmehl
  • 520g Wasser
  • 17g Hefe
  • 23g Salz
  • 100g schwarze Oliven

Alle Zutaten bis auf die Oliven wurde in meiner Manzteigmaschine auf langsamer Stufe für 15 Minuten geknetet. Dann die Oliven dazu und kurz untergeknetet. Der Teig durfte dann für 30 Minuten bei 27°C ruhen.

Anschließend wurde er in 4 Teile geteilt und zu Kugeln geformt. Abgedeckt dann noch einmal Teigruhe für gute 30 Minuten.

Danach die Kugeln zu länglichen Stangen geformt. Zwei wanderten abgedeckt in den Kühlschrank. Die beiden anderen durften noch einmal 30 Minuten entspannen. Dann mit Mehl bestreut, eingeschnitten und bei 230°C auf Stein mit reichlich Wasserdampf abgebacken. Die Backdauer betrug ungefähr 25 Minuten. Das weiß ich nicht so genau, da ich auf Sicht backe.
In der  Zwischenzeit, während die beiden ersten Brote im Ofen waren, wurden die anderen beide aus dem Kühlschrank geholt. Kurz vor dem Einschießen dann ebenfalls bemehlt und eingeschnitten. Anschließend auch mit Wasserdampf abgebacken.

Olivenstangenweißbrot 3

Olivenstangenweißbrot 4

Optisch echt der Hammer und geschmacklich absolut überzeugend.

Olivenstangenweißbrot 1

Olivenstangenweissbrot-Anschnitt

 

Und zum Nachmittagscappuccino gab es Franzbrötchen mit Marzipaneinlage.

Marzipan-Franzbroetchen 2

Marzipan-Franzbroetchen 1

Der Marzipangeschmack im Fränzchen hat was, das habe ich noch aus meinem Besuch in Wyk auf Föhr in Erinnerung. War mir aber in meinem Backwerk etwas zu üppig. Da muss ich mit der Menge noch etwas experimentieren.

Buon appetito
Werner

 

 

Clafoutis – Sommer pur


Es fing damit an, dass Frau C. gestern Kirschen zum Naschen geschenkt bekam. Richtig dunkelrote, süße Kirschen. Ein echter Traum. Ich war der Meinung, das seien viel zu viele zum Naschen. Nach kurzer Diskussion konnte ich 2 Handvoll in Sicherheit bringen.

Mir kam beim Anblick der Kirschen sofort der französische Klassiker Clafoutis in den Sinn. Als nächstes Tim Mälzers Rezept. Das war der passende Moment.  Natürlich habe ich etwas nach meinem Geschmack an der Rezeptur gedreht. Besonders die Tonkabohne hebt das Geschmackserlebnis noch einmal ganz enorm.

Zur Einstimmung auf den Feiertag genau das Richtige am Abend. Der Teig ist schnell gerührt und nach einer großen Schüssel Salat mit einer Stange Baguette darf es dann auch mal etwas Süßes sein. 😃

Meine Zutaten für den Teig:

  • 80g Marzipan in Stücken
  • 150ml Milch
  • 1 Tonkabohne, gerieben
  • 4  Eier, getrennt
  • 40g Zucker
  • 25g Mehl
  • 25g Stärke
  • 1 Prise Salz
  • 2 Handvoll Kirschen
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Butter für die Form

Clafoutis 1

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Zubereitung:

Der Backofen wird vorab auf 190°C vorgeheizt.

Die Kirschen habe ich, entgegen dem Original aus Frankreich, dann doch lieber entkernt. Bei dieser kleinen Menge geht das ruckzuck.

Der in kleine Stücke geschnittene Marzipan wird mit dem Zauberstab mit der Milch und der Tonkabohne verquirlt.

Die Eigelbe mit der anderen Hälfte Zucker schaumig rühren und Mehl und Speisestärke dazurühren. Jetzt das Marzipan-Milch-Tonkabohnengemisch dazu geben und gut verrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig in eine gefettete Tarteform geben und 5 Minuten in der Röhre anbacken. Dann herausnehmen und die Kirschen verteilen. Das hat den Vorteil, dass die Kirschen nicht ganz im Teig versinken. Jetzt für weitere ca. 15 Minuten backen.

Kurz abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Und dann: Einfach genießen!

Clafoutis 3

Clafoutis 2

Clafoutis 4

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Ach ja, plötzlich war es völlig in Ordnung, dass ich mit Nachdruck auf ein paar Kirschen aus dem Naschkorb bestanden hatte …

Buon appetito
Werner

 

Osterpralinen – die Zutaten


Ich bin von verschiedener Seite aus nach den Rezepten der Pralinen in meinen Ostergrüßen gefragt worden.

Dem will ich gerne nachkommen. Allerdings bitte ich um Nachsicht, dass ich nicht die ganze Herstellungsprozedur beschreibe. Das würde die Grenzen dieses Blogartikels dann doch sprengen. Die Pralinenfreunde und Hobbypraliniers wissen sicher mit den Zutaten umzugehen.

Für alle anderen, merke ich mir: Ist bestimmt mal einen Blogeintrag wert, über die Pralinenbastelei im Einzelnen zu posten.

Das war also meine Osterkollektion 2014

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Eierlikör-Tonkabohnen-Praline

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Zutaten:

  • 250g weiße Kuvertüre
  • 350ml Eierlikör mit Tonkabohne (selbstgemacht)
  • 50g weiche Butter
  • Kuvertüre für die Hülle

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Trüffel „Hanuta-Style“

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Zutaten:

  • 100g Butter
  • 250g Nutella
  • 10g Kakao
  • 200g gehackte Haselnüsse, geröstet
  • 2 große Waffelblätter (ca 25 x 35cm), klein gerieben
  • Vollmilchkuvertüre für die Hülle

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Trüffel „Bounty-Style“

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Zutaten:

  • 100g Schlagsahne
  • 50g Puderzucker
  • 200g Kokosraspel
  • Spritzer Kokosaroma
  • Vollmilchkuvertüre für die Hülle

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Amalfipraline mit hausgemachtem Orancello

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Zutaten:

  • 150g weiße Kuvertüre
  • 50g Sahne
  • 70ml Orancello (selbstgemacht)
  • 40g weiche Butter
  • weiße Kuvertüre für die Hülle

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Marzipankartoffeln

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Zutaten:

  • Marzipan
  • Erdbeerzucker
  • Kakao

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Schichtpraline Erdbeermarzipan-Nussnougat mit Müsli-Sahnenougat

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Zutaten:

  • 150g Marzipan
  • 3EL Erdbeerzucker (selbstgemacht: getrocknete Erdbeeren fein gemahlen mit Zucker)
  • 250g Nussnougat
  • 30g Knuspermüsli (selbstgemacht: Mandelstifte, grobe Haferflocken, Zimt, Honig, Ahornsirup, Salz)
  • 100g Sahnenougat
  • Zartbitterkuvertüre für die Hülle

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Die Rezepturen stammen in der Originalversion entweder von meiner Pralinenmeisterin Karin Ebelsberger und wurden nach meinen Bedürfnissen und Geschmacksempfindungen angepasst oder wurden von mir selber kreiert. Meine Zutaten beziehe ich alle in bester Qualität bei Pralinenwerkzeug.

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So und jetzt ihr Hobbypraliniers, ran an die Kuvertüre und praliniert!

Buon appetito
Werner

Der Advent 2013 als Ganzes


Jetzt ist er fast vorbei, der Advent 2013. Und bevor sich die Weihnachtsfeiertage nahtlos anschließen, möchte ich noch einmal kurz eine Überblick über die Backaktivitäten in den Dezemberwochen dokumentieren.
Die Plätzchen, die dabei aus der Piccola Panetteria gehüpft sind, haben es allesamt wirklich verdient gebührend gewürdigt zu werden. 🙂

Los ging es mit einem Paukenschlag, 4 Sorten auf einem Schlag.

Ich war einfach spät dran mit dem Backen der Weihnachtsplätzchen und da musste es einfach richtig los gehen. 😜

Gleich einen Tag später, der Ofen war noch gar nicht richtig kalt, die Plätzchen noch nicht richtig in der Blechdose gebunkert ging es weiter:

Sehr lecker! Selbst mir, der nicht der Kokosplätzchenfan ist, haben sie außerordentlich gut geschmeckt. 🙂

In einer kurzen Backverschnaufpause habe ich dann mein neues Online-Rezeptbuch zum Blog auf den Weg gebracht. Dazu benutze ich das Postach.io-Blogsystem.
Wer es noch nicht gesehen hat oder kennt, einfach mal hier entlang: Rezeptbuch

Ein Link dazu findet ihr auch auf dem Header des Blogs hier, oben fast mittig 🙂

Kaum vom Pralinenkurs bei Pralinenmeisterin Karin Ebelsberger (ein toller, spannender Workshop mit einer grandiosen Pralinenkünstlerin) in München zurück, rief die Piccola Panetteria schon wieder.
Noch am selben Tag wurde eine weitere Plätzchensorte gebacken:

Spitzbuben

Bevor es zum Finale der Plätzchenbäckerei ging, durfte ich erst noch die örtliche Zeitung mit meinem Konterfei verschönern. 😜
Mein Dank geht an den Redakteur und Verfasser des Berichtes. Ich kann mich mit jedem Wort indentifizieren das er über mich und meinem Hobby geschrieben hat.

Zum Abschluss dann Elisenlebkuchen nach einem Rezept meines Foodbloggerkollegen Dirk von Cucina e passione

Dazwischen wurde noch eine weitere Sorte Lebkuchen, Zimtsterne und kleine Mandelknusperchen gebacken.

Die Dominos waren ja schon Anfang November dran. Die sind jetzt so richtig lecker, da schön durchgezogen! 🙂

So sieht der Plätzchenteller 2013 dann komplett aus:

Plaetzchenuebersicht2013

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Auch wenn jedes Plätzchen einen tollen Geschmack hat, so muss ich Dirk’s Elisenlebkuchen doch extra erwähnen. Einfach der perfekte Lebkuchen!
Mein absoluter Favorit 2013 und wahrscheinlich auch darüber hinaus!

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Genug geschwärmt, jetzt geht es nahtlos in die Menüvorbeitungen für die Weihnachtsfeiertage über! 😃

Übrigens darf ich als Tester des neuen Curry von Kochzivilist Andreas fungieren. Das erfüllt mich auch etwas mit Stolz!
Ich habe mir den Heilig Abend als Testtag ausgesucht und etwas Besonderes dazu einfallen lassen.

Currytest

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Also freut euch schon mal auf ein spannendes Gericht mit einer neuen, tollen Currymischung vom Kochzivilisten. 🙂

Buon appetito
Werner

Weihnachtsbäckerei, die Erste


Endlich wieder heimatlichen Boden unter den Füßen. 🙂

Ich mußte die letzten Tage aus der Ferne mit ansehen, wie ringsum bei meinen Foodbloggerkollegen die Plätzchen nur so aus dem Monitor springen. Ich habe enormen Nachholbedarf, zumal Weihnachten ja auch mit diesen Schritten näherkommt.

Es wurde deshalb heute sofort ein Großbacktag in der Piccola Panetteria eingelegt. Richtigerweise in der Wohnküche. Ich war heute alleine zuhause und konnte ich mich hier so richtig breit machen. 🙂

Herausgekommen sind 4 Sorten leckere Plätzchen. Geplant hatte ich eine mehr, aber wie das Sprichwort schon sagt: Rom wurde ja auch nicht an einem Tag gebaut. 😉

Hier also meine 4 verschiedenen Sorten von heute:

Plaetzchen-Uebersicht

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von links im Bild:

  • Mürbeteig-Marzipan-Nougat-Plätzchen
    Rezept: hier
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  • Cappuccino-Sterne
    Rezept: hier
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  • Smartiekekse
    Rezept: hier
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  • Honigkrater
    Rezept: hier

Ihr seht, ich habe mich bei allen Sorten bei Foodbloggerkollegen bedient. Die müssen ja gut sein. 🙂

Komplett sah es dann so aus:

Plaetzchenauswahl-alle

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Und hier noch ein paar Großaufnahmen:

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Plätzchenauswahl13-1 6

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Plätzchenauswahl13-1 4

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Jetzt fühle ich mich wieder gut in der Zeit liegend. Dann kann es die nächsten Tage ja munter weitergehen.

Buon appetito
Werner

Projekt Dominosteine 2013


Das Projekt Dominosteine 2013 ist beendet. 👍

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Aber der Reihe nach:

Ich hatte diese kleinen Gemeinheiten im letzten Jahr das erste Mal nach einer Rezeptur aus dem Kreativ-Cafe in Wangerooge gebacken. Ein Bericht dazu gab es hier.
Dieses Mal möchte ich auch das Rezept dazu bloggen.
Damals war ich etwas spät dran und konnte nur noch mit Müh‘ und Not ein paar Quitten ergattern. Das sollte mir dieses Jahr nicht passieren!. Die Mitesserin fragte schon ein paar Mal, ob es wieder und wann ich wieder Dominosteine backen wolle. Also ginge es am Wochenende ans Werk.

Es fing am Freitag ganz harmlos an. Ich kochte aus 1kg Quitten ein Quittenmus.
Um das Schälen der harten Quitten etwas zu vereinfachen wurden sie kurz ins heiße Wasser gelegt, ähnlich wie beim Tomatenenthäuten. Dann die Früchte geschält und in kleine Würfelchen geschnitten. Diese mit etwas Wasser eingekocht und durch die „Flotte Lotte“ gerührt um ein Mus zu bekommen. Das Quittenmus nun mit der gleichen Menge Zucker für ca 1 Stunde eingeköchelt.
Mit diesem Quittenmus war der erste Akt der Dominobastelei beendet.

Dominosteine2013

Dominosteine13

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Dann ging es weiter mit den Teigplatten. Nach einem Rezept aus einem Peterson-Kinderbuch für einen Kastenkuchen habe ich 1 Kuchenplatte auf einem Backblech gebacken.

Die Zutaten dazu:

  • 250g geschmolzene Butter
  • 250g Zucker
  • 3 Eier
  • 75g gemahlene Walnüsse
  • abgerieben Schale einer Orange
  • 1 TL Nelken, gemahlen
  • 1 TL Zimt
  • 1 TL Kardamon, gemahlen
  • 125 ml Sahne
  • 350g Mehl
  • ½ TL Backpulver.

Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und wieder abgekühlt. Anschließend mit einem Mixer schaumig geschlagen und der Zucker nach und nach langsam hineinrieseln lassen. Dann die Eier dazugeben und die Masse weiterschlagen bis sie schön cremig ist.
Jetzt kommen Nüsse, Orangenschale, Gewürzen Sahne dazu. Anschließend das Mehl und das Backpulver unter den Teig heben.
Ein Blech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf gleichmäßig verteilen.
Bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

Domino-Teigplatte

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Der Kuchen ist im Hintergrund zu sehen.
Vorne übrigens Dinkelbrötchen nach einer Rezeptur aus dem Plötzblog, die mit einem Kochstück aus Dinkel und Übernachtgare gebacken werden. Ein fantastisches Brötchenrezept! Die gab es am Samstag zum Frühstück. 🙂

2. Akt beendet.

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Gestern dann war Basteln angesagt. Der Teig, das Quittenmus und Marzipan wollten geschichtet werden.

Die Teigplatte (ich habe sie der Einfachheithalber halbiert) wurde in der Mitte durchgeschnitten, dass zwei ca 1cm dicke Platten entstehen.
Das Quittenmus wieder leicht erwärmt damit es streichfähig wurde.
Jetzt ein Viertel des Mus auf der ersten Teigplatte verteilen.
Anschließend ein Stück Marzipan mit Puderzucker zu einer dünnen Platte von der Größe einer Teigplatte ausgerollt und auf das Quittenmus gelegt. Dann ein weiteres Viertel des Quittenmus auf den Marzipan gestrichen und die zweite Teigplatte daraufgelegt.
Das selbe auch mit der 2. Hälfte der Teigplatte geschichtet. Das habe ich dann über Nacht abgedeckt stehen lassen damit der Mus wieder fest werden konnte.

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Ende 3. Akt! 🙂

Heute nun ging es an das Fertigstellen der Dominosteine. Der Schokoladenüberzug.

Ich schnitt die, nun festen Teigplatten, in mehr oder weniger gleichmäßige Würfel und Rechtecke von ca 2-3cm Kantenlänge. Die Hälfte der Würfel wurde mit Vollmilchkuvertüre und die andere Hälfte  mit Zartbitterkuvertüre überzogen.

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Natürlich wollte die Kuvertüre richtig temperiert werden damit der Schokolade sich schön um die Würfel legte. Diese Prozedur dauerte dann doch gute 3 Stunden.

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Heraus kamen insgesamt 128 Dominosteine! 🙂

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Der erste Geschmackstest fiel schon einmal vielversprechend aus.

Jetzt dürfen sie noch ein paar Wochen durchziehen und dann sind sie zur Adventszeit genau richtig als Nascherei. 🙂

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Buon appetito
Werner

Pralinen Premiere


Meine Macarons haben mich auf den Geschmack gebracht. Das Angebot in der „Piccola Panetteria“ musste unbedingt ausgebaut werden.
Dafür habe ich vor 2 Wochen in München bei Karin Ebelsberger einen Pralinenkurs besucht. Genial! Karin versteht es, ihre Pralinenlehrlinge auf einfache und spaßige Art an die Kunst des Pralinierens heranzuführen, ihnen die Angst vor der Schokoldenverarbeitung zu nehmen. By the way, schräg gegenüber ist eine Boulangerie. Den Kaffee kann man getrost vergessen, aber das Baguette ist genial. Fast so gut wie meines. 😉

Zurück zu den Pralinen!
Ich hatte mir vorgenommen, dass zum Osterfest meine Pralinenpremiere stattfinden soll. Der Osterhase legt also dieses Jahr bei uns keine Eier sondern Pralinen.
Heute war es soweit. Jetzt, im Nachhinein bin ich ganz zufrieden mit mir. 🙂 Ich habe heute 4 verschiedene Sorten und insgesamt 150 Pralinen fabriziert. Zwischendurch sah es zwar mal etwas wüst in der Panetteria aus, aber es löste sich nach und nach alles in Wohlgefallen auf. Das Temperieren ist schon noch verbesserungswürdig und das Verzieren bedarf auch noch ein paar Sessions. Aber ich glaube, ich bin auf einem guten Weg.

Meine Ausbeute heute:

Pralinenmischung

Im Einzelnen:

Eierlikörtrüffel (Klar, es steht ja Ostern vor der Türe)

Eierlikörtrüffel

Marzipanherzen

Marzipanherzen

Kaffee-Cranberrie-Trüffel

Kaffeetrüffel

Pflaumen-Marzipan

Pflaumen-Marzipan-Praline

Die komplette Ausbeute:

Tutti-Praline

Pralinen-Premiere1

Pralinen-Premiere2

Pralinen-Auswahl2

Und morgen folgen dann noch Grappa-Trüffel! 🙂

Buon appetito
Werner