Käsekuchen, Leute ich sag euch ….


… was für ein Käsekuchen!

Käsekuchen nach Günther Weber

Ich war ja vor ein paar Wochen bei einer Backbuch-Autorenlesung bei Günther Weber auf dem Lorettohof.
Natürlich musste ich da auch alles, viel von seinem Gebäck probieren. Blöderweise fand ich alles sensationell. Mein erster Kuchen war, da er mir am meisten imponiert hatte, der Salzkuchen.
Geschmacklich genauso angetörnt hatte mich aber auch Günther’s Käsekuchen. In seinem Buch „Gut Brot will Weile haben“* verrät Günther viele Rezepte rund um Kuchen und Kleingebäck. Logisch, das Buch steht schon lange in meinem Buchregal. Schon von Anfang an schlich ich um diesen Käsekuchen herum, allerdings ist die Zubereitung etwas tricky. Aber nachdem ich ihn beim Meister himself probiert hatte war klar, den muss ich backen!

Heute war es soweit. Ich habe Günthers Rezept auf meine kleinen Bedürfnisse kleingerechnet. Seine Mengenangaben reichen bestimmt für einen kompletten japanischen Reisebus auf dem Lorettohof. Ich backe den Kuchen in meiner 28er Tarteform. Um es vorweg zusagen, funktioniert perfekt.

Und hier ist er, nach dem Original von Günther Weber, mein

Käsekuchen

Käsekuchen-Loretto-7

Rezept für eine 28er Tarteform

Käsekuchen- Günther Weber-4

Für den Boden benötigt man einen süßen Hefeteig und einen klassischen 3-2-1 Mürbeteig

Mürbeteig:

  • 375g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 250g kalte Butter
  • 125g Zucker
  • ca ¼ Eigelb

Zucker, Butter und Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen, dann das Mehl zügig einarbeiten. Nur kurz kneten bis sich alles homogen verbunden hat. In Klarsichtfolie packen und ab in de Kühlschrank. Das kann auch ein paar Tage im voraus passieren.

Süßer Hefeteig – davon die halbe Menge:

  • 75g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 25g Milch
  • 25g Wasser
  • 12g Zucker
  • 10g Butter
  • 3g Hefe
  • Prise Salz
  • etwas Vanille

Wasser und Milch habe ich auf 30° erhitzt damit der Hefeteig schneller anspringt.

Alle Zutaten in die Schüssel und zu einem homogenen Teig verkneten. Dann die Schüssel abdecken und ca ½ Stunde warm stellen. Ich habe dazu meinen Backofen auf 30°C gestellt und die Schüssel darin geparkt.

Wenn sich das Volumen des Hefeteiges verdoppelt hat wird der Mürbeteig aus dem Kühlschrank geholt und beiden Teige mit den Händen zusammen verknetet. Dann ausrollen und die gefettete Backform (ich benutze immer Trennspray) damit auslegen. Dabei bleibt etwas Teig übrig, je nachdem wie dick ihr den Boden ausrollt.

Käsemasse:

  • 720g Magerquark
  • 400ml Milch
  • 120g Zucker
  • 5 Eigelb
  • 52g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 40g Instantmehl
  • etwas Zitronenschale
  • etwas Vanille

zusätzlich für den Eischnee

  • 5 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 120g Zucker

Alle Zutaten für die Käsemasse mit dem Schneebesen gut verquirlen.

Das Eiweiß kurz anschlagen, dann den Zucker zugeben und zu einem nicht ganz festen Schaum schlagen.

Jetzt das Eiweiß unter die Käsemasse heben und auf dem Teigboden verteilen. (Info für mich: das nächste Mal nehme ich etwas weniger Käse-Eiweiß-Masse)

Käsekuchen- Günther Weber-12

Soweit, so gut. Der Backofen (ich backe auf einer Schamottplatte) sollte zu diesem Zeitpunkt auf 200°C erhitzt sein.

Das spannende beim Backen ist, dass der Kuchen ein paar Mal aus dem Rohr geholt wird um den Rand einzuschneiden.

Also, Kuchen für 27 Minuten in den Backofen. Nach dieser Zeit sollte sich die Quarkmasse schon ansehnlich gehoben haben. Jetzt den Kuchen herausholen, kurze Gedenkminute einlegen und dann mit einer Rasierklinge den Quark vom Teilboden ca 1 cm tief einschneiden; also ringsherum trennen.

Jetzt kommt eine 2. Backphase von 7 Minuten.

Gleiches Spiel, die Quarkmasse hat sich wieder angehoben. Kuchen heraus nehmen, kurz sacken lassen, dann wieder mit der Rasierklinge ringsherum die Quarkmasse vom Teilboden ca 1 cm tief trennen. Und wieder für 7 Minuten in den Ofen.

3. Backphase von 7 Minuten folgt.

Dann wieder das gleiche Spiel …

4. Backphase von 6 Minuten.

Jetzt sollte der Kuchen nach Günther Weber fertig sein. Da meine Quarkmasse etwas dicker geraten ist habe ich noch eine Backrunde von 5 Minuten eingelegt. Natürlich nicht, ohne vorher …. du weißt schon.

Gesamtbackzeit war bei mir also: 27 + 7 + 7 + 6 + 5 Minuten = 52 Minuten.

Fertig ist der Kuchen wenn er auf der Oberfläche in der Mitte nicht mehr wabbelig ist. Stäbchenprobe schadet auch nie!

Käsekuchen- Günther Weber-11

nach dem 2. Einschneiden

nach dem 2. Einschneiden

Käsekuchen- Günther Weber-9

nach dem 4. Einschneiden

nach dem 4. Einschneiden

Fertig

Fertig

Käsekuchen- Günther Weber-6

Dann kommt er das letzte Mal aus dem Ofen.

Der Kuchen wird dann, noch heiß, gleich auf ein Kuchengitter gestürzt. Ich habe dann 10 Minuten gewartet und ihn dann zurück auf eine Kuchenplatte gedreht. Vielleicht hätte ich etwas länger warten sollen, aber ich hatte Angst, das mir die verlautete Oberfläche am Kuchengitter hängen bleibt.

gestürzt auf dem Kuchengitter

gestürzt auf dem Kuchengitter

das ist meine Tortenform mit 28cm Bodendurchmesser

das ist meine Tarteform mit 28cm Bodendurchmesser

Ich konnte es wirklich kaum erwarten bis der Kuchen abgekühlt war und ich ihn endlich anschneiden konnte.
Käsekuchen- Günther Weber-2

Käsekuchen-Loretto-12

Für alle die auf ehrliche, handwerklich gute, geschmackvolle Backwaren ohne Schnickschnack stehen, für die ist Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“* ein absolutes Muss!

Käsekuchen- Günther Weber-1

Buon appetito
Werner

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Salzkuchen, schwäbischer


Ich war vor einiger Zeit auf der Schwäbischen Alb. Genauer gesagt in Zwiefalten, auf dem Lorettohof von Günther Weber. Für die, denen Günther Weber nichts sagt sei erklärt:  Günther Weber ist ein begnadeter Bäcker. Ein echter Handwerksbäcker der noch Wert auf beste Qualität legt. Der die Überzeugung vertritt, dass gute Backwaren außer natürlich mit besten, reinen und natürlichen Zutaten eben nur mit Zeit zubacken sind. Viel Zeit! Man könnte das auch neudeutsch „Slow-Baking“ nennen.
Für mich ist die Philosophie dieses Bäckers, der übrigens ein sehr sympathischer Mensch ist, genau die richtige. Ich versuche schon immer genau das bei meinen Backversuchen umzusetzen.
Genug geredet, zurück zur Überschrift.

Schwäbischer Salzkuchen nach Günther Weber

Salzkuchen-1

Ein Rezept, das aus dem Backbuch von Günther Weber stammt. Ich habe diesen Kuchen bei meinem Besuch auf dem Lorettohof probiert und war hin und weg ob des Geschmackes. Diesen Kuchen musste ich unbedingt zuhause backen.
Ich habe mich für einen geteilten Belag entschieden. Halb vegetarisch und halb speckig. Auf die eine Hälfte kamen Tomaten und Basilikum, auf die andere Hälfte Tomaten und der Rest von meinem Südtiroler Speck den ich aus Lana mitgebracht habe.

Zum Rezept, das auch schon mehrmals im Internet veröffentlicht wurde. Günther Weber hat dieses in seinem Buch wahrscheinlich zur Verköstigung einer ganzen Armee ausgelegt. Zumindest reicht es für die ganze Nachbarschaft. Wobei das schon wieder Sinn macht, denn wer diesen Kuchen probiert hat, der will mehr davon. Viel mehr!

Ich habe die Mengen hier auf eine 28er Form runtergerechnet.

Teig für ca 3 Kuchenböden

  • 425g Mehl 550
  • 110ml Wasser
  • 140ml Milch
  • 19g Butter
  • 12,5g Hefe
  • 6g Zucker
  • 7g Salz

Alle Zutaten für ca 6-7 Minuten intensiv verkneten. Ich habe den Teig dann ca 30 Minuten bei Zimmertemperatur (24°C) anspringen lassen und ihn dann einen Tag im Kühlschrank geparkt. So hat man am Backtag wenig Arbeit und Aufwand. Der Rest des Teiges lässt sich auch wunderbar einfrieren. ein Tipp vom Bäckermeister himself.

Salzkuchen-2

Rezept für einen Kuchen (28er Form)

  • ca 270g vom Teig

Belag:

  • 385g Saure Sahne
  • 75g Sahne
  • 2 mittelgroße Eier
  • 30g Mehl 550
  • 3,8g Salz
  • Topping nach Belieben und Saison

Der Teig wird kühlschrankkalt auf Größe der Backform ausgerollt, in die Form gelegt und ein etwa 1/2cm hoher Rand geformt. Dann kurz angehen lassen.

In der Zwischenzeit das Topping vorbereiten. Hier passt alles was sich der Kopf vorstellen kann. Von speckwürfelchen über Tomaten, Kürbis, Spargel, Zwiebelringe Bärlauch …..

Die Zutaten für den Belag werden miteinander verrührt.

Jetzt wird der Teig ein paar Mal mit der Gabel eingestochen. Dann der vermischte Sahnebelag darüber geschüttet. Ich habe ein paar Tomatenhälften, Speckwürfel und Basilikumblättchen darüber gestreut und versucht kunstvoll zu platzieren.

Jetzt kommt der Kuchen für ca 25 Minuten in den auf 230°C vorgeheizten Backofen. Zum Schluß durfte der Kuchen noch 2 Minuten ohne form direkt auf meinem Backstein Platz nehmen. So wird der Boden noch etwas krosser.

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Günther Weber empfiehlt den Kuchen lauwarm zu essen. Ich habe natürlich dem Meister aufs Wort gefolgt.

Boah, hammermäßiger Genuss!
Der Rest, falls es denn einen gibt, schmeckt auch kalt vorzüglich.

Und so schaut es auf dem Lorettohof aus. So wie Günther Weber ganz entschleunigt backt, so präsentiert sich das ganze Hofgut. Wer einmal in diese Richtung kommt, unbedingt auf dem Lorettohof vorbei schauen….

Das Buch „Gut Brot will Weile haben“* von Günther Weber ist übrigens nicht nur für Brotbäcker und solche die es werden wollen zu empfehlen. Es beinhaltet auch viele Kuchen und Kleingebäckrezepte. Außerdem bekommt man einen Einblick was gute Backwaren ausmachen. Das sollte jeder verantwortungsbewusste Endverbraucher wissen.

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Buon appetito
Werner

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