Mühlenweck

Meine Neuen:

Mühlenweck „Francaise“

Dank dem Kümmel im Brötchen eine richtige französisch–österreichisch-fränkische Freundschaft.
Warum?
Die Brötchen, bzw. Weck habe ich mit französischem T110 Mehl und österreichischem W700 Mehl gebacken.

Herausgekommen sind dabei rustikale, kräftige Brötchen. Weck für die zünftige Brotzeit. Zu Rohem Schinken, Hausmacher Wurst und cremigen Käse!

Zutaten für 10 Weck a 80g

Vorteig:

• 100g Weizenmehl W700
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Weckteig:

• Vorteig
• 260g Weizenmehl W700
• 150g Weizenmehl T110
• 210g Wasser
• 4g Hefe
• 11g Salz
• 5g Zucker
• 5g Butter
• Kümmel nach Geschmack (ich ca. 2 EL)

Zubereitung:

Der Vorteig wird ca. 20 Stunden vor dem eigentlichen Weckteig angesetzt und darf dann bei Raumtemperatur ruhen.

Am Vorabend des Backtages werden die Zutaten, zunächst ohne den Kümmel, auf langsamer Stufe in der Knetmaschine für ca 20 Minuten gut ausgeknetet. Der Kümmel kommt 2 Minuten vor Knetende dazu.
Jetzt den Teig für ca 30 Minuten abgedeckt zur Gare stellen. Dabei 2x falten. Anschließend kommt er über Nacht in den Kühlschrank (4°C).
Teig aus dem Kühli nehmen, auf die Arbeitsfläche geben und ca 30 Minuten akklimatisieren lassen.
Dann Teiglinge abwiegen, rundformen, kurz entspannen lassen und nach Belieben, Lust und Laune in die gewünschte Brötchenform wirken. (ich: langgewirkt mit kleinen Spitzen an den Enden. Wie ich das mache findest du übrigens hier anhand meiner Birki)
Anschließend mit dem Schluß nach unten im Leinentuch bei Raumtemperatur ca. 1-2 Stunden zur Stückgare stellen.

Gebacken werden die Weck bei 250°C fallend auf 230°C auf Stein im Backofen für ca 18-20 Minuten. (Ich backe immer auf Sicht) Dabei die ersten 6-8 Minuten gut schwaden.

Wer es noch nicht weiß, diese Mehle beziehe ich über Bongu!
Dort gibt es unter anderem auch die praktischen Wannen für den Kühlschrank und die Leinentücher.

Kleiner Tipp zum Schluss:
Gleichzeitig auch eine Portion meiner Spessartweck backen. Die passen nämlich sehr gut zu Marmelade, Honig und Nutella. Und wer es nicht ganz so fränkisch mag, der lässt den Kümmel einfach weg ….

Buon appetito
Werner

 

 

 

BrotZeit in Berlin

Ich hatte es ja letzte Woche schon angekündigt.
Am Sonntag, 17.01.2016 wurde in der MarkthalleNeun in Berlin-Kreuzberg das „BrotZeit“-Event veranstaltet. Dabei durfte ich zusammen mit meinen beiden Lehrmeistern Lutz und Schelli sowie Stefanie die Hobbybäckerzunft vertreten.
Es wurden Dinkelseelen am Fließband produziert. Stefanie steuerte dann noch Roggenmischbrote bei und ich habe meine Birkenhainer – Fränkische Kümmelweck gebacken. Natürlich haben wir in Berlin mit meinem Lieblingsmehlen aus der Draxmühle gebacken.
Zwischendurch wurden wir noch von Sarah vom LuLa verstärkt.
Das ist übrigens mal ein echter Tipp. Wenn du einmal nach Berlin kommst, dann mache unbedingt mal Frühstück in der Friedenau im LuLa.

Für mich war das eine tolle Erfahrung und ein tolles Erlebnis hier in der MarkthalleNeun in Berlin bei diesem großen Event im Kreise von innovativen, handwerklichen Bäckern dabei gewesen zu sein.

eine Ladung Birki – meine fränkischen Kümmelweck

bei der Arbeit am Back-Blogger Stand

mit Sarah beim Brötchenschleifen

das gute Mehl der Drax-Mühle ist ein Garant für gute Backwaren. Hier zusammen mit Lutz vom Plötzblog

Schelli verwöhnte zwischendurch uns und die Besucher mit seinem fantastischen „La pomme de teure feuilletée“

ich bin zufrieden …

Und hier noch ein paar Impressionen rund um meinen Besuch in Berlin.

Eine Currywurst ist Pflicht!

Soluna – ein urig kleines Cafe und Bäckerei in Kreuzberg

Frühstück im LuLa am Markt

Blick auf die Gedächtniskirche

der Alex bei Nacht

verdienter Lohn nach getaner Arbeit

Wie immer war, ist und bleibt Berlin eine Reise wert.

Buon appetito
Werner

 

Weck, Weck … alles Brötchen

Sonntag ist bekanntlich ein Familienfrühstückstag. Das Problem dabei, die örtlichen Bäcker haben geschlossen. Bleibt nur der Weg zur Tanke oder Filialenbackfabrik. Ich dachte mir, beglückst du mal deine Nachbarschaft mit Brötchen, frisch gebackenen, handgeschlagenen Weck. Natürlich nicht irgendwelche, sondern mit

Kümmelweck – regionale Standardbrötchen

Ich denke, ich lasse das jetzt mal unter der Aktion „Tausch das Brot“ laufen. Nachdem meine Freunde und Bekannten denen ich davon erzählt habe durchweg zufrieden waren, kann es durchaus sein, dass das jetzt zu einer unregelmäßigen Regelmäßigkeit wird.

Vielleicht auch mal ein Brot aus dem Steinbackofen, mal andere Brötchen, oder oder oder …. mal schauen.

Das Wichtigste für mich ist: Ich muss meinen Spaß dabei haben und es muss etwas Gscheit’s, als hochwertige Qualität durch hochwertige Grundprodukte, dabei rauskommen.
Backwaren die sich nach meinem Verständnis aus der Masse heutzutage  alleine durch ihre Qualität hervorheben. Und wenn sie dann dem ein- oder anderen meiner Freunde schmecken, na dann sind wir doch alle zufrieden.

Den Anfang machten also

 Fränkische Weck

Sonntag Nacht, 3:15, mitten in der Nacht, der Wecker klingelt. Raus aus den Federn, Teig kneten, formen, ruhenlassen, formen, ruhenlassen und backen. Die Vorteige dazu hatte ich schon am Tag zuvor angesetzt.
Bei allem gilt das Motto „Gut Ding braucht Weil“.
Und das ohne irgendwelche Kompromisse!

Heraus kamen dann 2-3 oder 4 Kümmelweck – originale, handgeschlagene Fränkische Kipf.

Hier eine kleine Fotostrecke meiner nächtlichen Backaktion

ein zufriedener Hobbybäcker – Danke Georg für das schöne Foto!

Nachtrag vom 02.09.15

Rezept zu diesen Weck

Nachdem ich in verschiedenen SocialMedia Kanälen teilweise gerügt wurde warum da kein Rezept dabei ist und auch hier in den Kommentaren danach gefragt wurde, liefere ich das jetzt gerne nach.

Das Grundrezept stammt aus dem Plötzblog – Fränkische Kipf

Ich habe dabei hier etwas mit der Mehlsorte und zwangsläufig dadurch auch mit der Wassermenge gespielt.
Und natürlich den Kümmel dazugegeben, denn ohne diesen werden es niemals Fränkische Weck! 🙂

Meine Zutaten:

Poolish am Vortag:

• 100g Weizenmehl 700 (etwa vergleichbar mit dem deutschen Mehl 812)
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Verrühren und ca 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Der Teig

• 360g Weizenmehl 700
• 25g Roggenvollkornmehl
• 190-210g Wasser
• 7g Hefe
• 10g Salz
• 5g Butter
• 5g Zucker
• 1 Handvoll Kümmel

Alles in die Knetschüssel und 20 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Dann bei ca 24°C für 1 Stunden gehen lassen (Stockgare)

Jetzt werden die Brötchen geformt. In diesem Fall habe ich mich für ein Teilgewicht von 80g pro Brötchen entschieden. Wie ich das mache damit es Fränkische Weck werden, als die typische Form entsteht habe ich in einem Video zu meinen Birki schon einmal erklärt.

Klick den Link: Birki formen

Video-Link: https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/07/21/brotchen-formen/

 

Dann schließt sich die Stückgare in einem Leinentuch an. Diese beträgt ebenfalls ca 60 Minuten bei 24°C (Zimmertemperatur)

Anschließend werden die Brötchen bei 250°C für ca 20 Minuten abgebacken. Natürlich das Schwaden nicht vergessen.

Und jetzt alle Mann (Frau) an die Mehlvorräte …

Buon appetito
Werner

Angespargelt is …

Vorher aber durfte der Steinbackofen heute erstmal wieder sein Können zeigen. Er spukte mal wieder tolle Roggenmischbrote aus. Ich wollte möglichst viel Kruste, so entschied ich mich die Kruste richtig kräftig zum platzen zu bringen. Und das kam dann heraus:

Ich hatte mir vorgenommen ein paar Brote abzugeben, hab es mir dann aber anders überlegt …. 🙂

Dann mussten auch gleich noch ein paar Weck, oder Brötchen wie der hochdeutsch sprechende Homo Sapiens sagt, gebacken werden.
Heute gab es da meine absoluten Lieblingsweck:

Fränkische Kipf, natürlich mit Kümmel.

Dann aber war es endlich soweit. Heute hieß es endlich:

Angespargelt is!

Der erste Spargel in dieser Saison. Etwas spät, aber ich gebe ganz ehrlich zu, dass mir die Stangen bisher zu teuer waren. Jetzt aber hat sich der Preis auf Vorjahresniveau eingepengelt.
Also endlich Saisonstart. Und wie immer gibt es den ersten Spargel pur.
In der Folie mit Butter, Salz, Zucker und ein paar Orangenzesten. Die stammen übrigens noch von den sizilianischen Direktimporten.

Was gibt es da gross zu beschreiben?
Alles in ein Stück Alufolie verpacken, Folie schließen und im Backofen bei 190°C für ca. 25 Minuten garen. Auspacken und: Genießen.
Standard sind dann natürlich Salzkartoffeln und Schinken dazu.

 

Jetzt warte ich schon ungeduldig auf die Erdbeerernte im Garten. Der Gaumen lechzt schon nach dem Highlight der letzten Saison: Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse

Buon appetito
Werner