Der Osterhase brachte Brioche

Mein Osterhase ist richtig kreativ und individuell. Jedes Jahr bringt er neue Leckereien vorbei. Zum letzten Osterfest brachte er Apostelkuchen. In diesem Jahr gab es Brioche der Marke handgearbeitet und extrafein.

Meine Mühlen-Brioche

Den Namen Mühlen-Brioche habe ich so gewählt, da ich sie so zum ersten Mal in einer  Versuchsbackstube in der Nähe von Paris gesehen und auch selbst mitgebacken habe.

Dafür habe ich mir extra kleine Holzbackformen mit Papiereinlage bestellt. Ich finde die Form hat was.

Zutaten für 10 Brioche

• 1500g Weizenmehl T80
• 200g Wasser
• 200g Milch
• 525g Vollei (bei mir9 Stk)
• 240g Zucker
• 45g Hefe
• 450g Butter
• 30g Salz

• 10 Holzbackformen mit Papiereinlage
• 1 Ei zum abstreichen der Teiglinge

In einer dieser Teigwannen ist der Briocheteig versteckt.
Hier sieht man übrigens wie praktisch die Teigwannen von Bongu sind. Einerseits hat der Teig eine rechteckige Form, was besonders für das schonende Formen von Baguette von Vorteil ist und andererseits wunderbar in den Kühlschrank passt.

Zubereitung

Alle Zutaten außer der Butter in der Küchenmaschine für ca 20 Minuten kneten. Dann die Butter hinzugeben und weitere 20 Minuten kneten.

Dem Teig dann eine Ruhepause von ca 1 Stunde geben. anschließend im Kühlschrank bei 3°-4° C über Nacht zur Kaltgare stellen.

Am Backtag auf die Arbeitsfläche geben, leicht bemehlen und etwas akklimatisieren lassen.

Teiglinge von 50g abstechen und rund schleifen. Etwas entspannen lassen und noch einmal nachschleifen.

Jetzt jeweils 6 Kugeln in eine der Holzbackform platzieren und mit Ei abstreichen.

Stückgare beträgt bei 24°-26° ca. 2 Stunden. Nach einer Stunde und kurz vor dem Backen jeweils gründlich mit Ei bestreichen.

Dann bei 220° für ca 16-18 Minuten backen. Auf die Bräune achten. Falls man die Brioche nicht so dunkel wie ich mag, würde ich die Backtemperatur evtl. auf 180°-190° reduzieren. Ich finde aber gerade den Kontrast hier sehr schön.

Schmeckt leicht lauwarm oder aber auch am nächsten Tag wie bei mir heute zum Frühstück einfach klasse.

… Und wenn wir schon beim Frühstück sind:

So harmlos fängt ein Backtag an. Einfach etwas Mehl und Wasser zu gleichen Teilen und Hefe der Größe einer Linse verrührt und 12 Stunden ruhen lassen.

Heraus kam dann heute das:

Buon appetito
Werner

 

BrotZeit in Berlin

Wer es noch nicht weiss ….
Am Sonntag, den 17. Januar 2016 findet in der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg das große Brotfest statt:

Neben bekannten Bäckergroßmeistern wie Arnd Erbel darf auch ich kleiner Hobbybäcker zusammen mit Lutz, Schelli und Stefanie ein paar Backwaren beisteuern. Zudem gibt es in der Markthalle an vielen Ständen Infos vom Saatgut bis zum fertigen Brot.

Ich würde mich freuen, wenn ich den ein- oder anderen Blogfreund(in) dort treffe.

Wer Lust und Zeit hat:

Auf nach Berlin in die Markthalle Neun!

Und um mich etwas in Stimmung zu bringen und auch als kleine Belohnung für die Einladung, gab es heute noch etwas Süßes zum Cappuccino:

Sallys türkische Apfeltaschen

Ich sag nur, genial einfach und genial gut schmeckend.

Sally gibt an, dass das Rezept 12 Taschen ergibt. Bei mir gab es 24 Täschli. Und ich finde, größer müssen sie auch nicht sein.

Wer noch nichts für den Sonntagnachmittagskaffee hat, die sind am Vormittag ruckzuck gebacken.

Buon appetito
Werner

Törtli – kleine, verführerische Schoko-Tartalettes

Der Franke neigt im Sprachgebrauch gerne zur Verniedlichung, egal um was es sich handelt. Und deshalb habe ich diese kleinen Tartalettes, das perfekte Gebäck für den Cappucchino oder Nachmittagskaffee einfach Törtli genannt.

Als regelmäßiger Besucher meines Blogs hast du sicher meinen, leider schon vegangenen, Toscanaurlaub miterlebt. Italien, das Land wo die Zitronen blühen, ist ja nicht nur wegen seiner genialen Küche bekannt, sondern auch wegen seiner riesigen Auswahl an Süßigkeiten, das Dolce bekannt. Und genau von diesen süßen Backwerken habe ich mich inspirieren lassen um meine Urlaubsstimmung immer wieder etwas aufzufrischen.
Bist du auch gerne in Urlaubsstimmung? Dann mache es wie ich und backe meine kleinen

Törtli

Um es mit den Worten unser Urlaubsfreunde aus der Eifel auszudrücken:

Kleine, verführerische Schokotörtchen – in Gut

Als Unterlage habe ich den genialen crunchy Ruckzuck-Mürbeteig von Britta verwendet. Der ist nicht nur schnell und unkompliziert zuzubereiten, er schmeckt einfach sensationell. Diese Kombi liebe ich!

Zutaten:

• 100g Butter, in kleine Stücke geschnitten
• 1 TL Olivenöl
• 4 TL Wasser
• 1,5 TL Zucker
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und für 15 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen.
Dann den Topf herausnehmen und folgende Zutaten in die heiß blubbernde Butter mit einem Rührlöffel einrühren.

• 165g Mehl
• 2 EL Zucker

Erster Teil ist schon geschafft!
Jetzt wird dieser Teig in 6-7 kleine Tarteförmchen * gegeben. Ich verwende diese Förmchen sehr gerne und habe mir vor längerer Zeit gleich ein paar mehr angeschafft.
Pro Förmchen ist das ein guter Esslöffel voll. Den Teig mit dem Esslöffel oder den Fingern verteilen und die Form auskleiden. Dabei kann ruhig rustikal gearbeitet werden. Den Teig ein paarmal mit der Gabel einstechen.

Die befüllten, ausgekleideten Formen werden dann im, immer noch auf 210°C aufgeheizten Backofen für 13-15 Minuten auf dem Gitterrost gebacken. Wenn der Teig die für dich richtige Bräune angenommen haben, herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Sie werden dir auch ohne einfetten der Formen einfach entgegen fallen.

Fertig sind die Mürbeteigböden!

Füllung

Wichtig ist hier wirklich, eigentlich wie immer, die Qualität der Zutaten. Ich habe für belgische Kuvertüre und fantastisch schmeckende Haselnüsse aus dem Piemont genommen.

• 70g Zartbitterkuvertüre
• 30g Vollmichkuvertüre
• 20g Sahne
• Haselnüsse, geschält

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 45° nicht übersteigt, also etwas Zeit nehmen. Dann die Sahne einrühren.

Die noch flüssige Schokolade auf den Mürbeteigtartalettes mit einem Löffel verteilen. Je nach Lust und Vorlieben dick oder dünn. Ich mag es lieber etwas dünner, dadurch entsteht für mich ein perfektes Verhältnis von crunchy Mürbeteig und zartem Schmelz der Schokolade. Noch schnell ein paar Haselnüssen darauf verteilen bevor die Schokolade wieder starr wird. Die fertigen Törtli für 2-3 Stunden kühl stellen und dann, ganz schnell Cappucchino oder Kaffee kochen.

Übrigens mit einer Creme Pasticcera schmecken die kleinen Törtli auch sehr verführerisch.

Hier in der Toscana in etwas größeren Formen gebacken.

Buon appetito
Werner

* Affiliate Link

Fatto a mano

Fatto a mano – Alles Handarbeit!

So muss das schließlich auch sein auf einem Koch- und Backblog. Zumindest ist es mein Anspruch. Das Wochenende stand mal wieder ganz im Zeichen meiner „Piccola Panetteria“. Und jetzt, nach getaner Arbeit bin ich ganz zufrieden mit meinen Werken. Du wirst es mir nachsehen, muss mich einfach mal selber loben. Es schmeckt ja auch alles sooo fein. Also mir zumindest. Und positive Rückmeldung habe ich auf der Party erhalten. 🙂

Dann fange ich mal vorne an. Wir waren am Samstag zu einer Party eingeladen. Motto: „Keine Geschenke – jeder bringt etwas Essbares mit“. Das fanden wir mal eine coole Sache. Jeder einzelne der Gäste legte sich ins Zeug und brachte tolle, selbstgekochte oder gebackene Sachen mit. Und man kann es sich fast nicht vorstellen: Nichts war doppelt!
Ich überlegte mir Tage vorher, ich könnte zwei Dinge beisteuern. Herzhaftes und Süßes als Fingerfood.

So machte ich mich ans Werk und bastelte als erstes Bienenstich. Und da es ja mit den Fingern zu essen sein sollte, erinnerte ich mich an einen Beitrag im Homebaking-Blog von Maestro Dietmar Kappl. Ich bastelte also

Bienenstich-linge

Absolut feines Kleingebäck und nicht wirklich viel mehr Arbeit als ein ausgewachsener Bienenstichkuchen., sofern man ihn mit einem schweren Hefeteig backt. Dietmars Rezept kann ich dabei absolut empfehlen.
Bei der Füllung musst du allerdings etwas improvisieren. Er macht keine genauen Angaben über die Menge. Ich hatte eine Schüssel voll für die doppelte Teigmenge übrig. Hier empfehle ich (aus Erfahrung) 1 Päckchen Vanillepudding mit 250ml Mich zukochen, kalt stellen und mit 400ml geschlagener Sahne zu mischen. Ich habe dazu noch etwas feingemahlene, getrocknete Vanilleschote mit hineingeschmuggelt.
Außerdem war mir die Mandelmasse etwas zu flüssig, sie verselbstständigte sich etwas beim backen. Hier werde ich das nächste mal die Honig- und Sahnemenge etwas reduzieren. Ansonsten: Klasse!

Für das herzhafte Fingerfood entschied ich mich für den Kartoffel-Pizza-Snack von Lutz „Plötz“ Geisler

Kartoffel-Pizza-Snack

Hier habe ich zusätzlich zum Mozzarella im Originalrezept kleine Brösel von Fetakäse genommen. Das machte die ganze Sache etwas würziger. Geschmacklich sehr fein. Einzig der Teig, das war mir schon von vorherigen Backtage bekannt, ist für Gelegenheitsbäcker etwas schwierig zu handhaben. Er ist sehr weich und pappig. Da heißt es Fix sein beim Formen der Teiglinge. Ist das aber mal geschafft, dann steht einen tollen, herzhaft-würzigem Kleingebäck nichts mehr im Weg. Die Kartoffeln im Teig sind hier ein interessanter Geschmacksgeber und machen einen tollen Job im Teig.

 

Heute am Sonntag war dann Brotbacktag angesagt. Fertigkeiten und Gelerntes vom letzten Wochenende mussten schließlich getestet werden. Um es vorweg zuschicken: Das Wochenende hat sich gelohnt aus meiner Sicht.

Ich begann schon im Laufe der Woche meine Sauerteige auf Höchstleistung zu trimmen. So konnte ich herrlich treibende Sauerteige gestern bzw. vorgestern ansetzen.

Heraus kamen heute jeweils 2 tolle Brote:

Pain de Campagne

ein Weizenmischbrot mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 812
sowie Roggen- und Weizenvollkornmehl gebacken.

100%-Roggenvollkornbrot

Schaut toll aus, riecht sehr intensiv und kräftig. Hier warte ich mit dem Anschnitt aber mindestens bis morgen. Ich gehe aber mal, positivdenkend davon aus, es schmeckt wie es ausschaut.

Und jetzt gibt es Abendbrot mit frischem Pain de Campagne. 😀

Ich wünsche dir eine sonnige Sommerwoche!

Buon appetito
Werner

 

Cantuccini

Italienische Biscotti gehen immer. Cantuccini im Besonderen!
Neben den Viallini, die ich hier gebacken habe, sind das meine Lieblingskekse.

Und wie es der Zufall will, mag Muttern die auch. Also wurden gestern bei der Video-Brotform-Aktion in der Piccola Panetteria dann auch noch ein paar dieser kleinen Gemeinheiten gebacken.
Ich habe mich dieses Mal an die Rezeptur von  La Vialla angelehnt. Nur die Zuckermenge habe ich etwas auf deutsches Maß reduziert.

Was soll ich groß sagen und umschreiben: Einfach eine gute Sache!

Auch das Rezept ist einfach, ohne Schnick-Schnack und unnötigen Ballast.

• 4 Eier
• 400g Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Hefe
• 500g Mehl
• 500g Mandeln

Die Eier werden mit dem Zucker zusammen schaumig geschlagen. Die Masse muss beim schlagen richtig hellgelb werden.

Anschließend das Mehl und die Hefe unterheben. Zum Schoß noch die ungeschälten Mandeln. Ich mag das, wenn die Cantuccini durch die Mandelschale etwas Struktur bekommen. Deshalb braucht es keine geschälten, hochglanzpolierte Mandeln.

Die Masse darf dann bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden ruhen.

Nach der Ruhephase wird der Teig dreigeteilt und aus jedem Teil eine baguetteähnliche Wurst geformt. Da der Teig leicht pappig ist, muss man hier zügig arbeiten und am besten die Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Die 3 Teilstränge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier legen und bei 160°C im Backofen für 40 Minuten backen.

Herausnehmen, etwas (nur ganz kurz) abkühlen lassen und in 1cm breite Teilchen schneiden.

Den Backofen auf 120°C zurückschalten und alle Kekse noch einmal auf einem Backblech geben und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben.

Auskühlen lassen und genießen. Oder, wie in meinem Fall, der Mutter an ihrem Feiertag ein Tütchen überreichen.

Ganz fein schmecken die Kekse, wenn man sie in ein Gläschen Vin Santo, dem italienischen Dessertwein, taucht.

Ich geh jetzt mal 1, 2, oder 3 tunken ….

Buon appetito
Werner

Quark-Schoko-Häppchen

Gesehen und sofort Speichelfluss bekommen. Kennst du das?

So ging es mir bei diesen Gebäckteilchen von Ann-Katrin. sie hat auf ihrem Blog „Penne im Topf“ vor ein paar Wochen Quarktäschchen gebloggt. Genau das Richtige heute an diesem Vorfrühlingstag.

Ruck-Zuck gemacht. Innerhalb von 2 Stunden stehen diese süßen Teilchen auf dem Kaffeetisch.

Rezept:

• 250g kalte Butter
• 250g Quark
• 250g Mehl 405
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten zu einem Teig verkneten und für 1 Stunde in Frischhaltefolie in den Kühlschrank stellen.

Dann den Teig ca 1/2 cm stark ausrollen und Kreise ausstechen. Größe je nach Wunsch. Meine hatten 8 cm Durchmesser. Jeweils einen Klecks Nutella daraufgeben und einklappen. Die Naht gut festdrücken. Ich habe die Nutellakleckse teilweise etwas zu groß gemacht. Also lieber etwas weniger nehmen, sonst platzen die Taschen zu stark auf.
Mit etwas Eigelb bestreichen und für ca 25 Minuten im auf 175° vorgeheizten Ofen backen.

 

Und ich gehe jetzt einen Cappuccino trinken…..

Buon appetito
Werner

Olivenöl-Pinienkerne-Batzli oder Toskanische Plätzchen

Hochdeutsch gesagt:

Olivenöl-Pinienkerne-Plätzchen oder kurz: Viallini

Also echte toskanische Biscotti. Im Original ist das Rezept von der Fattoria La Vialla. Die Freunde der Fattoria kennen die Plätzchen unter dem Namen Viallini.

Ich habe das Rezept etwas an meinen Geschmack angepasst. Habe gegenüber dem Original etwas Zitronenabrieb für die Frische dazugegeben und die Pinienkernmenge halb durch Mandelsplitter ersetzt, um etwas mehr Crunch in die kleinen Batzli (fränkisch) zu bringen.

Den besonderen Geschmack erhalten die Plätzchen aber durch das Verwenden eines guten, schmackhaften Olivenöls und der Beigabe von Vin Santo.

Meine Rezeptur für ca 3 Backbleche:

• 500g Weizenmehl 405
• 200g Zucker
• 100g Pinienkerne
• 100g Mandelsplitter
• 200g Rosinen
• 150ml Olivenöl
• 150ml Vin Santo
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Vorab werden die Rosinen für ein paar Minuten in heißes Wasser eingelegt, dann etwas abgetrocknet und in etwas Mehl gewendet.

Das Mehl sieben, mit dem Zucker und einer Prise Salz in die Rührschüssel geben. Maschine auf langsame Stufe stellen und bei laufender Maschine der Reihe nach den Vin Santo, Olivenöl, Pinienkerne und Mandelsplitter,  Rosinen und zum Schluss Trockenhefe und Zitronenabrieb dazugeben. Kurz zu einer homogenen Masse verkneten lassen.

Jetzt mit den Fingern kleine Stücke abreißen und auf einem, mit Backpapier ausgelegten, Backblech kleine Häufchen setzen.

Im vorgewärmten Backofen für ca 18-20 Minuten bei 160°C backen.

Auf ein Gitter legen, kurz abkühlen lassen und noch gut lauwarm mit Puderzucker bestreuen.

Die Batzli halten sich in einer Tüte luftdicht verpackt einige Wochen. Sofern sie es tatsächlich bis in die Tüte schaffen ….

Buon appetito
Werner

 

 

Piccola Torta di mele oder Apfel-Quark-Häppchen

Was macht man, wenn der Nachmittagscappuccino ansteht, man Hunger auf etwas Süßes hat und nichts im Vorrat ist?
Ganz einfach: Man backt sich auf die Schnelle leckere

Piccola Torta di mele

auf gut deutsch: Kleine Apfel-Quark-Häppchen

Mit Zutaten, die ich immer im Haus habe, sind sie schnell gemacht. Am aufwändigsten ist noch das Apfel schälen und kleinschneiden.

Was braucht es für 12-15 Häppchen

• 250g Magerquark
• 80 ml Rapsöl (Sonnenblumenöl)
• 1 Ei
• 80g Zucker
• 2 EL Vanillezucker
• 300g Mehl
• 1 Päckchen Backpulver
• 40g Weichweizengrieß
• 3-4 Äpfel, kleingeschnitten oder gewürfelt
• Nach Lust und Laune:
  Zimt, Vanille, Rum, Amaretto, oder oder oder

Zuerst wird der Backofen auf 180°C Umluft vorgeheizt.

Während man aus den Zutaten die Maschine einen Teig kneten lässt, werden die Äpfel geschält und in dünne Scheiben oder kleine Würfel geschnitten.

Dann die Apfelstücke zum Teig geben und kurz unterrühren. Jetzt je nach Geschmack und Laune noch etwas Zimt, gemahlene Vanilleschote, ein Schuss Rum oder Amaretto dazu geben. Auch eine Handvoll Rosinen sind prima dazu.

Mit einem Löffel werden auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech kleine Haufen gegeben. Je nach gewünschter Größe sollten es 12-16 Teighäufchen werden. Bei mir waren es heute auf 2 Bleche verteilt 12 größere Batzen.

Die Bleche in den Ofen schieben und bei Umluft ca 25 Minuten backen. Dann herausnehmen, mit Puderzucker bestreuen und auf einem Rost etwas abkühlen lassen.

In 1 Stunde stehen leckere, kleine und saftige Apfel-Quark-Häppchen auf dem Tisch.

Und wer ein Apfelkuchenliebhaber ist, für den sind meine beiden italienischen  Torta di mele (die Rezepte sind im Podcast versteckt) bestimmt auch etwas.

Buon appetito
Werner

 

Dänische Plunder-Pudding-Brezel

Der Blogeintrag der so gar nicht geplant war. Ja, das soll es geben. 😉

Ich hatte mir schon im Herbst letzten Jahres vorgenommen „Dänische Plunderbrezel“ zum Sonntagscappuccino zu backen. Wie das nun eben so ist, es kam immer etwas Anderes dazwischen. Dann noch Weihnachten, die vielen Feiertage, Plätzchen…
Jetzt endlich, an einem unserer exclusiven Feiertage in Bayern, dem Hl.Dreikönigstag, wurden die Brezel in die Welt gesetzt.
Nachdem ich ein Foto davon in meinen verschiedenen Social-Media-Kanälen gestellt hatte, war die Begeisterung groß. Zudem wurde ich auch per Mail mehrmals nach dem Rezept gefragt. Ich fragte die Rezepterstellerin BrigitteT aus dem Backfreaks-Forum ob ich es veröffentlichen darf. Nach der positiven Nachricht von ihr entschloss ich mich dann gestern Abend dazu, doch einen kleinen Blogbeitrag zu diesem Gebäck zu schreiben.

Die „Dänischen Plunderbrezel mit Puddingfüllung“ – einfach genial. Das perfekte Gebäck für einen Nachmittagscappuccino!

Es war mein erster Plunderteig. Ich stellte mir das mächtig kompliziert vor und hatte einen riesen Respekt davor. Wie sich im Nachhinein aber herausstellte, völlig unbegründet. Das Einzige was man einplanen sollte ist Zeit. Ähnlich wie beim Brotbacken sind es mehrere kurze Arbeitsschritte die immer wieder durch eine Ruhephase des Teiges unterbrochen werden. Und die sollte man unbedingt einhalten. Im Rezept ist das alles sehr gut beschrieben. 🙂

Begonnen habe ich mit dem Hefeteig am Morgen um 9:00 Uhr. Das Licht der Welt erblickten die fertigen Brezel kurz vor 15:00 Uhr. Jetzt hieß es tapfer durchhalten und erst mal nur anschauen. Erst mussten sie noch auf der Backunterlage erkalten damit die Puddingfüllung fest wurde und nicht einfach unten rausflutscht. Aber auch diese Minuten der Gier habe ich überstanden.

Dann endlich war es soweit!

.

So wie sie aussahen, genauso schmeckten sie. Sensationell! 🙂

Wenn sich da nicht die Vernunft gemeldet hätte, ich hätte sie alle weggeputzt. 😉

Hier noch ein paar Eindrücke der einzelnen Arbeitsschritte. Da ich einen Blogeintrag nicht geplant hatte, sind nicht alle Arbeitsschritte festgehalten. 😉

.

Das Rezept habe ich in meinem Rezeptbuch veröffentlicht: Dänische Pudding-Plunder-Brezel

Ich kann euch nur dazu animieren die leckeren Gebäckstücke nachzubacken und euch nicht von dem Wort Plunder abschrecken zu lassen.

Lasst mal von euren Ergebnisse und Eindrücken sehen und hören. 🙂

Brigitte: Danke für dieses tolle Rezept!

Buon appettito
Werner

Mini-Nusshörnchen mit Nougat

Was braucht es Beherrschung diese kleinen Gemeinheiten nicht einfach alle sofort aufzuessen. 🙂

.

Es war mal wieder an der Zeit die Mini-Nusshörnchen von Ulrike aus dem Backfreaks-Forum zu backen. Da die Teilchen jetzt nicht wirklich groß sind, ist es schon eine Bastelei bis sie hübsch zusammen gerollt auf dem Blech liegen. Trotzdem nimmt man das gerne auf sich, denn der Geschmack dieser Hörnchen entschädigt für die Fummelei.

.

Ich kann euch nur ermuntern, backt diese Hörnchen unbedingt nach. Aber nehmt einen wirklich hochwertigen Nougat dazu, dann bekommt ihr wahre Gaumenjuchzer. 🙂

Das Rezept erspare ich mir hier auf dem Blog und verlinke direkt auf mein Rezeptbuch Cucinaepiu.

Oder die Smartphonefans schnappen sich den QR-Code:

.

.

Buon appetito
Werner