Fatto a mano


Fatto a mano – Alles Handarbeit!

So muss das schließlich auch sein auf einem Koch- und Backblog. Zumindest ist es mein Anspruch. Das Wochenende stand mal wieder ganz im Zeichen meiner „Piccola Panetteria“. Und jetzt, nach getaner Arbeit bin ich ganz zufrieden mit meinen Werken. Du wirst es mir nachsehen, muss mich einfach mal selber loben. Es schmeckt ja auch alles sooo fein. Also mir zumindest. Und positive Rückmeldung habe ich auf der Party erhalten. 🙂

Dann fange ich mal vorne an. Wir waren am Samstag zu einer Party eingeladen. Motto: „Keine Geschenke – jeder bringt etwas Essbares mit“. Das fanden wir mal eine coole Sache. Jeder einzelne der Gäste legte sich ins Zeug und brachte tolle, selbstgekochte oder gebackene Sachen mit. Und man kann es sich fast nicht vorstellen: Nichts war doppelt!
Ich überlegte mir Tage vorher, ich könnte zwei Dinge beisteuern. Herzhaftes und Süßes als Fingerfood.

So machte ich mich ans Werk und bastelte als erstes Bienenstich. Und da es ja mit den Fingern zu essen sein sollte, erinnerte ich mich an einen Beitrag im Homebaking-Blog von Maestro Dietmar Kappl. Ich bastelte also

Bienenstich-linge

Bienenstichlinge-3

Absolut feines Kleingebäck und nicht wirklich viel mehr Arbeit als ein ausgewachsener Bienenstichkuchen., sofern man ihn mit einem schweren Hefeteig backt. Dietmars Rezept kann ich dabei absolut empfehlen.
Bei der Füllung musst du allerdings etwas improvisieren. Er macht keine genauen Angaben über die Menge. Ich hatte eine Schüssel voll für die doppelte Teigmenge übrig. Hier empfehle ich (aus Erfahrung) 1 Päckchen Vanillepudding mit 250ml Mich zukochen, kalt stellen und mit 400ml geschlagener Sahne zu mischen. Ich habe dazu noch etwas feingemahlene, getrocknete Vanilleschote mit hineingeschmuggelt.
Außerdem war mir die Mandelmasse etwas zu flüssig, sie verselbstständigte sich etwas beim backen. Hier werde ich das nächste mal die Honig- und Sahnemenge etwas reduzieren. Ansonsten: Klasse!

Bienenstichlinge-1

Bienenstichlinge-2

Für das herzhafte Fingerfood entschied ich mich für den Kartoffel-Pizza-Snack von Lutz „Plötz“ Geisler

Kartoffel-Pizza-Snack

Kartoffel-Pizza-Snack-2

Hier habe ich zusätzlich zum Mozzarella im Originalrezept kleine Brösel von Fetakäse genommen. Das machte die ganze Sache etwas würziger. Geschmacklich sehr fein. Einzig der Teig, das war mir schon von vorherigen Backtage bekannt, ist für Gelegenheitsbäcker etwas schwierig zu handhaben. Er ist sehr weich und pappig. Da heißt es Fix sein beim Formen der Teiglinge. Ist das aber mal geschafft, dann steht einen tollen, herzhaft-würzigem Kleingebäck nichts mehr im Weg. Die Kartoffeln im Teig sind hier ein interessanter Geschmacksgeber und machen einen tollen Job im Teig.

Kartoffel-Pizza-Snack-1

Kartoffel-Pizza-Snack-3

Kartoffel-Pizza-Snack-4

 

Heute am Sonntag war dann Brotbacktag angesagt. Fertigkeiten und Gelerntes vom letzten Wochenende mussten schließlich getestet werden. Um es vorweg zuschicken: Das Wochenende hat sich gelohnt aus meiner Sicht.

Ich begann schon im Laufe der Woche meine Sauerteige auf Höchstleistung zu trimmen. So konnte ich herrlich treibende Sauerteige gestern bzw. vorgestern ansetzen.

Heraus kamen heute jeweils 2 tolle Brote:

Pain de Campagne

ein Weizenmischbrot mit Roggenmehl 1370 und Weizenmehl 812
sowie Roggen- und Weizenvollkornmehl gebacken.

Pain de Campagne-1

Pain de Campagne-2

100%-Roggenvollkornbrot

Schaut toll aus, riecht sehr intensiv und kräftig. Hier warte ich mit dem Anschnitt aber mindestens bis morgen. Ich gehe aber mal, positivdenkend davon aus, es schmeckt wie es ausschaut.

Roggenvollkornbrot-1

Roggenvollkornbrot-2

Und jetzt gibt es Abendbrot mit frischem Pain de Campagne. 😀

Ich wünsche dir eine sonnige Sommerwoche!

Schmetterling auf Lavendel-1

Buon appetito
Werner

 

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Roggenmalzkruste, frisch aus der Piccola Panetteria


Irgendwie konnte ich es nicht richtig glauben und anderseits machte es mich neugierig. „Ketex“ Gerd verblogte Anfang des Monats ein Brotrezept mit einer unverhältnismäßig großen Menge an Färbemalz.
Klar, meine Neugier musste befriedigt werden. So machte ich mich als heute, bzw. gestern mit der Sauerteigvermehrung, ans Werk.

Ein Brot wollte ich in der Stahlblechform backen und eines sollte als Topfbrot aus dem Ofen hüpfen. Gegenüber Gerd’s Rezeptur änderte ich nur die Weizenmehlzugabe. Die Hälfte des 1050er ersetzte ich durch 812er Weizenmehl.

Roggenmalzkruste nach Ketex

Roggenmalzkruste-2

Für 2 Brote a 1,5 kg benötigte ich an Zutaten:

Sauerteig:

  • 780g Roggenmehl 1150
  • 780g Wasser, 25°C
  • 80g ASG

Das wird verrührt und 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Ruhe gestellt.

Brotteig:

  • Sauerteig
  • 800g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 200g Weizenmehl 850
  • 510g Wasser, 30°C
  • 40g Salz
  • 40g Hefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 60g Roggenfärbemalz!!

Roggenmalzkruste-1

Zubereitung:

Hefe, Backmalz und Wasser vermischen und mit den restlichen Zutaten zusammen 10 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teilruhe von 20 Minuten an.

Die Hälfte des Teiges kommt dann in eine bemehlte Stahlblechform. Die andere Hälfte mit dem Schluß nach unten in einen länglichen Gärkorb.
Die Gare beträgt bei 32°C ca 50 Minuten. (Gerd schreibt, bei Raumtemperatur bis zu 90 Minuten)
Anschließend kommt der Gärkorb-Teigling in den aufgeheizten Bräter, Deckel drauf und ab in den 250°C heißen Ofen. Den Stahlblech-Teigling habe ich an der Oberfläche etwas befeuchtet, anschließend kommt er mitsamt der Form in den Ofen. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 200°C gedrosselt. Das Brot wird dann für ca 50-60 Minuten abgebacken.

Roggenmalzkruste-4

Roggenmalzkruste-3

 

Topfbrotkruste ist einfach einmalig im heimischen Backofen!

Anschnitt

Anschnitt

Roggenmalzkruste-5

Fazit: Ein wirklich gutes Brot, das es verdient öfter gebacken zu werden.

Buon appetito
Werner