Brötchen aus aufgepimpten Pizzateig

Am Montag, dem wahrscheinlich letzten Hochsommertag in diesem Jahr, gab es noch einmal Pizza aus dem Steinbackofen mit einem herrlichen Brunello.
Und wie das immer ist, blieb auch diesmal wieder etwas Teig übrig. Der wurde heute etwas aufgepimpt und zu herrlichen Frühstücksbrötchen verbacken.

Was habe ich gemacht?

• ca 500-600g – 60 Stunden alter, im Kühlschrank gereifter Pizzateig
• 220g Weizenmehl 700 (ersatzweise 812er)
• 170g Wasser (25°C)
• 4g Salz
• 2g Hefe
• etwas Kümmel
• 2 EL Lieveto Madre

Gestern Abend:
Alle Zutaten in der Maschine im langsamen Gang ca 20 Minuten kneten lassen. Dann für 60 Minuten bei Zimmertemperatur zur Gare stellen. Dabei den Teig 2x falten.

Anschließend wurden Brötchen a 140 – 150g Teiggewicht in der bekannten, fränkischen Weckform geformt. Diese auf einem Blech in Leinen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank zur Gare gestellt.

Am nächsten Morgen (heute) das Blech aus dem Kühlschrank geholt und während der Backofen aufheizte, für 45 Minuten akklimatisieren lassen.

Bei 250° C fallend auf 230°C für ca 20 Minuten abbacken. Dabei natürlich am Anfang gut schwaden und nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Voila,
15 Minuten auskühlen lassen und herrlich duftende, geschmackvolle Frühstücksbrötchen genießen.

Dazu noch eine kleine Vorankündigung:

Der (wohlverdiente) Jahresurlaub steht vor der Türe. Auch in diesem Jahr zieht es mich wieder in meine geliebte Toscana.

Wenn du Lust hast mich dorthin zu begleiten, dann verfolge einfach meinen Blog hier. Ich werde versuchen, täglich ein paar Impressionen über Sehenswürdigkeiten, Essen, Land und Leute hier zu posten. Sei einfach live dabei wenn ich Bella Italia besuche.

Ciao a presto e buon appetito
Werner

Werbung

Weck, Weck … alles Brötchen

Sonntag ist bekanntlich ein Familienfrühstückstag. Das Problem dabei, die örtlichen Bäcker haben geschlossen. Bleibt nur der Weg zur Tanke oder Filialenbackfabrik. Ich dachte mir, beglückst du mal deine Nachbarschaft mit Brötchen, frisch gebackenen, handgeschlagenen Weck. Natürlich nicht irgendwelche, sondern mit

Kümmelweck – regionale Standardbrötchen

Ich denke, ich lasse das jetzt mal unter der Aktion „Tausch das Brot“ laufen. Nachdem meine Freunde und Bekannten denen ich davon erzählt habe durchweg zufrieden waren, kann es durchaus sein, dass das jetzt zu einer unregelmäßigen Regelmäßigkeit wird.

Vielleicht auch mal ein Brot aus dem Steinbackofen, mal andere Brötchen, oder oder oder …. mal schauen.

Das Wichtigste für mich ist: Ich muss meinen Spaß dabei haben und es muss etwas Gscheit’s, als hochwertige Qualität durch hochwertige Grundprodukte, dabei rauskommen.
Backwaren die sich nach meinem Verständnis aus der Masse heutzutage  alleine durch ihre Qualität hervorheben. Und wenn sie dann dem ein- oder anderen meiner Freunde schmecken, na dann sind wir doch alle zufrieden.

Den Anfang machten also

 Fränkische Weck

Sonntag Nacht, 3:15, mitten in der Nacht, der Wecker klingelt. Raus aus den Federn, Teig kneten, formen, ruhenlassen, formen, ruhenlassen und backen. Die Vorteige dazu hatte ich schon am Tag zuvor angesetzt.
Bei allem gilt das Motto „Gut Ding braucht Weil“.
Und das ohne irgendwelche Kompromisse!

Heraus kamen dann 2-3 oder 4 Kümmelweck – originale, handgeschlagene Fränkische Kipf.

Hier eine kleine Fotostrecke meiner nächtlichen Backaktion

ein zufriedener Hobbybäcker – Danke Georg für das schöne Foto!

Nachtrag vom 02.09.15

Rezept zu diesen Weck

Nachdem ich in verschiedenen SocialMedia Kanälen teilweise gerügt wurde warum da kein Rezept dabei ist und auch hier in den Kommentaren danach gefragt wurde, liefere ich das jetzt gerne nach.

Das Grundrezept stammt aus dem Plötzblog – Fränkische Kipf

Ich habe dabei hier etwas mit der Mehlsorte und zwangsläufig dadurch auch mit der Wassermenge gespielt.
Und natürlich den Kümmel dazugegeben, denn ohne diesen werden es niemals Fränkische Weck! 🙂

Meine Zutaten:

Poolish am Vortag:

• 100g Weizenmehl 700 (etwa vergleichbar mit dem deutschen Mehl 812)
• 100g Wasser
• 0,1g Hefe

Verrühren und ca 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Der Teig

• 360g Weizenmehl 700
• 25g Roggenvollkornmehl
• 190-210g Wasser
• 7g Hefe
• 10g Salz
• 5g Butter
• 5g Zucker
• 1 Handvoll Kümmel

Alles in die Knetschüssel und 20 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Dann bei ca 24°C für 1 Stunden gehen lassen (Stockgare)

Jetzt werden die Brötchen geformt. In diesem Fall habe ich mich für ein Teilgewicht von 80g pro Brötchen entschieden. Wie ich das mache damit es Fränkische Weck werden, als die typische Form entsteht habe ich in einem Video zu meinen Birki schon einmal erklärt.

Klick den Link: Birki formen

Video-Link: https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/07/21/brotchen-formen/

 

Dann schließt sich die Stückgare in einem Leinentuch an. Diese beträgt ebenfalls ca 60 Minuten bei 24°C (Zimmertemperatur)

Anschließend werden die Brötchen bei 250°C für ca 20 Minuten abgebacken. Natürlich das Schwaden nicht vergessen.

Und jetzt alle Mann (Frau) an die Mehlvorräte …

Buon appetito
Werner

Müslibrötchen – Genau richtig zum Sonntagsfrühstück

OK, ich habe sie für unser Samstagsfrühstück am Freitagabend gebacken. Aber ich bin mir ziemlich sicher, die schmecken auch am Sonntagmorgen hervorragend zu Marmelade, Honig  und Nuss-Schokocreme.

Wobei ich aber ehrlicherweise einschränken muss. Das sind keine richtigen Brötchen im klassischen Sinne. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

Gefunden habe ich das Rezept für die gesunden Brötchen bei Joanna vom Küchenzuckerschneckenblog. Sie hat dabei noch ein Rezeptur für eine Apfelstrudelcreme stehen. Kann ich mir sehr gut als Ergänzung vorstellen. Wir haben auf unsere Brötchen ganz klassisch Marmelade, Honig und Nutella geschmiert. Prima!

Müslibrötchen

Für 8 Stangen oder Brötchen benötigt man:

• 150ml Milch
• 130g Früchtemüsli (ich habe hier das Früchtemüsli von mymuesli verwendet)
• 320g Mehl 550
• 200g Quark
• 60g weiche Butter
• 1P. Trockenhefe
• 1 EL Honig
• 1 TL Salz
• 1/4 TL Koriander (gemahlen)
• zum Bestreuen der Brötchen: feine Haferflocken

Die Zubereitung

Die Brötchen lassen sich wie Joanna empfiehlt sehr gut am Abend zuvor backen und am nächsten Morgen genießen. Da ich gestern schon mal eines frisch getestet habe, meine Empfehlung: Frisch backen und gleich genießen!
Der zeitliche Aufwand hält sich in überschaubare Grenzen, im Gegensatz zu „echten“ Brötchen. 😉

• Der Backofen (am besten mit Backstein) wird auf 190°C vorgeheizt. (Joanna backt bei Umluft, ich bei Ober-Unterhitze)
• Die Milch wird aufgekocht, das Müsli dazugegeben und etwas stehen gelassen.
• In der Zwischenzeit werden alle trockenen Zutaten vermischt. Jetzt kommen Quark, Honig, Butter und Müsli-Milch-Mischung dazu. Ich lasse dann die Maschine mit dem Knethaken für 5 Minuten arbeiten.
• Der Teig wird dann warm und zugedeckt für ca. 45 Minuten eine Ruhezeit gegönnt.
• Jetzt wird der Teig wird noch einmal kurz durchgeknetet und in 8 Teile geteilt. Die werden zu Brötchen geschliffen und, wenn gewünscht, anschließend zu Stangen gerollt. die Oberfläche nach Wunsch einschneiden, mit lauwarmen Wasser besprühen und in feinen Haferflocken wälzen. So bekommen sie nochmal einekurze Ruhepause von ca. 15 Minuten.
• anschließend auf einem Backpapier in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe dazu noch etwas geschwadet.
• Backzeit bei mir: Ca 27 Minuten.

Voila, fertige Müslistangen zum süßen Frühstück

Wer lieber klassische Brötchen mag, der greift dann hier zu:

Wengertsweck

Birkenhainer

… und wie man einen echten fränkischen Weck richtig formt siehst du hier:
Birki formen

Buon appetito
Werner

 

 

 

Zuerst Brötchen backen und dann einfach Spaß haben

Wie gestern in meinem Bericht über Focaccia, Roggenmischbrot, Aubergine und Gartenarbeit geschrieben, hatte ich ja zwischen den Teigen für Brot und Focaccia noch einen Brötchenteig angesetzt. Dabei orientierte ich mich an einem Rezept aus Stefanies tollem Blog „Hefe-und-mehr„. Übrigens hat Stefanie auch ein sehr interessantes Backbuch mit vielen Rezepten und Anleitungen geschrieben. Der Teig jedenfalls wanderte nach dem Kneten dann über Nacht in den Kühlschrank. So war das Brötchenbacken heute Früh fast ein Kinderspiel. Der Teig musste nur in Brötchenform gebracht werden und nach kurzer Gare konnten sie schon gebacken werden.

Dem späten Sonntagsfrühstücksbrunch stand als nichts im Wege.

.

Optisch und geschmacklich tolle Brötchen. Für mich war die Krume etwas kompakt.

Dann aber war mal wieder Spaß pur angesagt. Mit meinem Partner Criss Payne wurde das Möbelhaus in Gemünden gerockt.

.

Buon appetito
Werner

Brötchen aus Silvestergebäckteig

KETEX Gerd, die graue Eminenz unter uns Hobbybäcker und mein großer Lehrmeister hatte zum Jahreswechsel einen Blogbeitrag über sein Sylvestergebäck mit dem T65-Mehl veröffentlicht.

Bei mir standen Frühstücksbrötchen an. T65-Mehl habe ich (noch) keines im Lager stehen. Trotzdem dachte ich mir, ich kann ja zumindest die Idee der verschiedenen Formgebungen für die morgendlichen Backwaren übernehmen.

Das französische T65-Mehl habe ich kurzerhand durch Weizenmehl 550 ersetzt. Ich wollte ja auch fränkische Brötchen backen. 😉

Also wurde gestern, gleich nach dem Cappuccino zum Wecken der Lebensgeister, ein Vorteig angesetzt.

Vorteig:

• 300g Weizenmehl 550
• 30g Roggenmehl
• 4g Frischhefe
• 330g kaltes Wasser

Das wurde zu einem Teig verrührt, 2 Stunden bei 25°C abgedeckt die Hefe anspringen lassen und dann bis gestern Abend im Kühlschrank geparkt.

Nach dem Abendessen ging es dann weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig:

• Vorteig
• 600g Weizenmehl 550
• 70g Roggenmehl 1150
• 290g kaltes Wasser
• 8g Frischhefe
• 20g Meersalz
• 25g Butter
• 1 TL flüssiges Backmalz

Die Zutaten wurden alle in meiner Manz-Teigmaschine für gute 15 Minuten geknetet. Dann bekam der Teig eine härter Behandlung. Er wurde entgast, heißt kräftig auf die Arbeitsplatte geworfen. Anschließend, zu einer Kugel geformt, ruhte er bis in die frühen Morgenstunden wieder im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel.

Heute am frühen Morgen (5:00 Uhr, mitten in der Nacht) durfte der Teig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und wurde anschließend in Stücke mit einem Gewicht von 90g geteilt.

Jetzt geht es los mit dem Formen von Brötchen und Zöpfen. Im Gegensatz zu Gerd lasse ich aber die Eistreiche weg und streiche nur Wasser auf die Oberfläche damit Mohn, Sesam und Kümmel einen besseren Halt haben.

.

Dann heißt es noch einmal Ruhephase von gut 60 Minuten für die Teiglinge.
Zeit für den Hobbybäcker die Backstube wieder auf Vordermann zu bringen und eine kleine Joggingrunde durch das schlafende Dorf zu machen. 😉

.

Jetzt wird es Zeit zum Backen. Der Ofen ist zwischenzeitlich natürlich schon auf 230°C vorgeheizt. Die Teiglinge werden in ca 18 Minuten im Ofen schön goldbraun gebacken. Dabei natürlich in den ersten 10 Minuten mit reichlich Dampf für ein ordentliches Schwaden im Backraum gesorgt.

Und da ist es dann, mein Sylvestergebäck für das Frühstück am 1.Samstag im neuen Jahr. 🙂

.

Das Originalrezept könnt ihr hier bei Gerd nachlesen.

Buon appetito
Werner

Zum Frühstück Muffins, Englische bitte

Feiertag, hach wir Bayern haben es gut!

Das will ordentlich begonnen werden. Die Mitbewohnerin ist zur Joggingrunde aufgebrochen. Zeit für mich den Frühstückstisch zu richten. Dazu gehören natürlich frische, selbstgebackene Brötchen.

Heute sollte es Englische Frühstücksmuffins geben.

Dazu hatte ich gestern Abend den Teig innerhalb von 10 Minuten angerührt. Dieser durfte dann über Nacht im Kühlschrank schlummern. Heute Morgen dann, raus aus dem kalten Verließ. 30 Minuten aufwärmen, dann in 8 Teile teilen, rund wirken, etwas platt drücken, beide Seiten mit Hartweizengries bestreuen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
Jetzt in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Temperatur (meine Induktionsplatte: Stufe 6) ca 5 Minuten auf beiden Seiten zart backen. Nach dem Umdrehen lege ich einen Teller auf die Muffins damit sie platt bleiben.

Fertig. Das schafft sogar ein Wenigbäcker! 😉

.

Am liebsten mag ich sie dann durchgeschnitten und noch mal leicht angetastet mit Marmelade.
Ein Feiertagshochgenuss!

.

Das Rezept dazu findet ihr wie gewohnt in meinem Evernote-Rezeptbuch    hier.

Was diese Muffins jetzt mit England zu tun haben, oder wirklich dort so gebacken werden, keine Ahnung? Jedenfalls sind es sehr gute Frühstücksbrötchen zu Süßem wie Marmelade und Honig. Und zudem sehr einfach und schnell zu backen.

Buon appetito
Werner