Croissant – ich bin fast zufrieden


Das erste Mal, dass ich mit meinen Croissant zufrieden bin. Also zumindest geschmacklich sind diese Croissant der Oberhammer.
An der Optik lässt sich noch etwas feilen, ich müsste genauer arbeiten, aber mir tut jedes bisschen Teig, das ich wegschneiden müsste um exakt zu arbeiten leid. Und letztendlich ist der Geschmack ja der ausschlaggebende Punkt. Wobei, so schlecht sehen sie ja auch nicht aus, oder? 😉

Croissant-2

Was habe ich jetzt gemacht und welche Rezeptur habe ich verwendet?
Ich habe mich bei meinem Backfreund Björn, dem Brotdoc bedient und sein Rezept der „Croissants de Moulin“ mal kurz ausgeliehen. Dabei allerdings das T65 Mehl durch 550er ersetzt und dadurch etwas mehr Mehl benötigt.
Ansonsten genau nach Björn’s Rezeptur.

Björn, Chapeau!

Croissant-1

Der Aufwand am Backtag ist dabei sehr überschaubar. Einzig die fertig geformten Rohlinge müssen gute 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank. Dabei kann man dann auch gleich den Backofen zum Aufheizen anschalten. Danach hat man noch 2 Stunden zum Schlafen oder sonstigem zur Verfügung.
Nach dieser Aufwärmehase bei Zimmertemperatur werden sie abgebacken und müssen unbedingt auskühlen.
Der Duft dieser Croissant wenn sie aus dem Ofen kommen, ich sag nur: Alle Mann an den Ofen. Natürlich darf die Liebste auch eine Nase davon nehmen.   😀

Croissant-4

Ich habe festgestellt, dass sie zum 2. Frühstück, oder dann am Nachmittag noch besser schmecken, der Buttergeschmack noch intensiver zum Vorschein kommt. Allerdings ist der betörende Duft der frisch gebackenen Croissant dann leider verflogen.

Croissant-3

Von mir jedenfalls, eine klare Nachbackempfehlung!
Genialer Geschmack und wenig Zeitaufwand am Backtag bzw. am Tag an dem sie den Frühstückstisch bereichern sollen.

Buon appetito
Werner

Clafoutis – Sommer pur


Es fing damit an, dass Frau C. gestern Kirschen zum Naschen geschenkt bekam. Richtig dunkelrote, süße Kirschen. Ein echter Traum. Ich war der Meinung, das seien viel zu viele zum Naschen. Nach kurzer Diskussion konnte ich 2 Handvoll in Sicherheit bringen.

Mir kam beim Anblick der Kirschen sofort der französische Klassiker Clafoutis in den Sinn. Als nächstes Tim Mälzers Rezept. Das war der passende Moment.  Natürlich habe ich etwas nach meinem Geschmack an der Rezeptur gedreht. Besonders die Tonkabohne hebt das Geschmackserlebnis noch einmal ganz enorm.

Zur Einstimmung auf den Feiertag genau das Richtige am Abend. Der Teig ist schnell gerührt und nach einer großen Schüssel Salat mit einer Stange Baguette darf es dann auch mal etwas Süßes sein. 😃

Meine Zutaten für den Teig:

  • 80g Marzipan in Stücken
  • 150ml Milch
  • 1 Tonkabohne, gerieben
  • 4  Eier, getrennt
  • 40g Zucker
  • 25g Mehl
  • 25g Stärke
  • 1 Prise Salz
  • 2 Handvoll Kirschen
  • Puderzucker zum Bestäuben
  • Butter für die Form

Clafoutis 1

.

Zubereitung:

Der Backofen wird vorab auf 190°C vorgeheizt.

Die Kirschen habe ich, entgegen dem Original aus Frankreich, dann doch lieber entkernt. Bei dieser kleinen Menge geht das ruckzuck.

Der in kleine Stücke geschnittene Marzipan wird mit dem Zauberstab mit der Milch und der Tonkabohne verquirlt.

Die Eigelbe mit der anderen Hälfte Zucker schaumig rühren und Mehl und Speisestärke dazurühren. Jetzt das Marzipan-Milch-Tonkabohnengemisch dazu geben und gut verrühren. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unterheben.

Den Teig in eine gefettete Tarteform geben und 5 Minuten in der Röhre anbacken. Dann herausnehmen und die Kirschen verteilen. Das hat den Vorteil, dass die Kirschen nicht ganz im Teig versinken. Jetzt für weitere ca. 15 Minuten backen.

Kurz abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

Und dann: Einfach genießen!

Clafoutis 3

Clafoutis 2

Clafoutis 4

Clafoutis 6

Clafoutis 5

.

Ach ja, plötzlich war es völlig in Ordnung, dass ich mit Nachdruck auf ein paar Kirschen aus dem Naschkorb bestanden hatte …

Buon appetito
Werner

 

Französische Baguette backen Intensiv – Bei den Stars der Brotbackkunst


Ich war 2 Tage in Berlin auf Baguette-Backkurs.
Schon falsch: Ich lernte Baguette wie in Frankreich zu backen!

Nicht das ich jetzt unzufrieden mit meinen selbstgebackenen Baguette bin. Nein, aber zwei der ganz Großen in der Food-Backblog-Szene haben sich zusammengetan und bieten seit geraumer Zeit Brotbackkurse zu verschiedenen Brotsorten an. Ich habe mich dabei für den Baguette-2-Tage-Intensivkurs entschieden.
Schon alleine die Location war mehr als perfekt. Die Kochbar Berlin, unweit von Schloss Bellevue mitten in Berlin gelegen, ließ keine Wünsche offen. Einfach ideal für uns Baguettebäcker. Dabei war übrigens auch unser Brotdoc. Björn, war schön dich mal persönlich kennenzulernen. Überhaupt waren wir eine total angenehme, nette Truppe die sich hervorragend ergänzte.
Auch meine Unterkunft in Moabit fand ich toll. Für mich völliges Neuland. Ich buchte über Airbnb. An dieser Stelle einen lieben Gruß an meine Zimmervermieterin Chun Mai. „War klasse bei dir!“
Bei ihr, mitten in Moabit fühlte ich mich richtig wohl. Leider hatten wir sehr wenig Zeit miteinander ins Gespräch zu kommen. Der Brotbackkurs war mir dann doch wichtiger. Hoffe ich habe den Schlüssel richtig hinterlegt. 😃

Aber zurück zum Workshop.
Schelli und Lutz – was für ein Dreamteam!
Lutz hatte alles im Griff, egal ob Teig oder uns Backgesellen/Innen. Er vermittelte uns seine Herangehensweise an die Teigherstellung und -bearbeitung. Schelli ergänzte mit seinem genialen Wissen über die französische Backkunst. Das tat er mal mehr, mal weniger ins Detail gehend. Ganz so, dass es für uns alle begreiflich und verständlich war. Jede Frage wurde beantwortet. Und was dann Schelli nicht wußte, das wußte dann eben Lutz. Überhaupt, der in Nuancen etwas unterschiedliche Ansatz der beiden, ein perfektes Baguette aus dem Ofen zu holen war für mich sehr erfrischend und lehrreich.
Insgesamt wurden 7, ja richtig: 7 verschiedene Baguette an diesem beiden Tagen gebacken. Eine logistische Meisterleistung von Lutz. Natürlich auch die Teige dazu hergestellt und bearbeitet. Egal ob mit Poolish, mit Pate Fermete, mit Sauerteig, kalter Führung, langer Stockgare oder langer Stückgare, Dinkelbaguette. Alles war vertreten. Dazu noch Batarde, Topfbrot, Zwirbelbrot und reines Roggenbrot. Und als Dessert sozusagen ein Brioche nach einer Rezeptur, die Schelli auf seinen Streifzügen durch Frankreich von einem südfranzösischem Bäcker bekam.
Und wenn jetzt jemand meint, das wäre nicht mehr zu toppen? Falsch!
Wir wurden an diesen beiden Tagen mit Essen vom Feinsten verwöhnt. Egal ob Frühstück, Imbiss zwischendurch oder Mittagessen. Schellis Sohn zeigte, dass er genauso überragende Geschmackknospen wie sie Vater hat und dazu auch weiß es auf den Teller zu bringen. Exquisiter Käse aus Frankreich und Italien, selbstgemachte Pesto, Salate, butterzartes Rindfleisch. Dazu fabrizierte der Chef der Kochbar Berlin ein Rote Beete-Eis das wir probieren durften sowie als Nachtisch für uns ein Mandel-Haselnusskrokanteis!
Besonders erwähnenswert hier natürlich, Schellis Himbeermarmelade.

Und dazu natürlich immer unser geniales Baguette und Brot. Einfach der Hammer!

Jetzt aber genug geschrieben. Ihr wollt ja sicher auch. Die Resultate sehen.

Dann mal viel Spaß bei den Fotos.
Und vergesst nicht die Mundwinkel ab und zu abzuwischen. 😜

Baguette-Backkurs-Berlin 6

 

auf handwerkliche Fehler wurde sofort hingewiesen

auf handwerkliche Fehler wurde sofort hingewiesen

Baguette-Backkurs-Berlin 2

Baguette-Backkurs-Berlin 7

Baguette-Backkurs-Berlin 8

Baguette-Backkurs-Berlin 9

Baguette-Backkurs-Berlin 10

Baguette-Backkurs-Berlin 11

Baguette-Backkurs-Berlin 12

Baguette-Backkurs-Berlin 14

Baguette-Backkurs-Berlin 13

Baguette-Backkurs-Berlin 15

.

auch Baguettebäcker haben mal Hunger

auch Baguettebäcker haben mal Hunger

Baguette-Backkurs-Berlin 18

 

.

Baguette-Backkurs-Berlin 21

Baguette-Backkurs-Berlin 22

Baguette-Backkurs-Berlin 23

Baguette-Backkurs-Berlin 24

Baguette-Backkurs-Berlin 25

Baguette-Backkurs-Berlin 26

unsere Gesamtausbeute

unsere Gesamtausbeute

 

Brioche

Brioche

.

Und ich weiß ja jetzt wie’s geht und mach mich dann mal an die Arbeit …. 😃

Baguette-Backkurs-Berlin 27

.

Buon Appetito
Werner

Quatre Quarts – DER Rührkuchen


4 Zutaten! Gibt es einen einfacheren Kuchen?

Quatre Quarts, der Inbegriff des französischen Rührkuchens. Und was Kuchen angeht, die Franzosen müssen es ja wissen.
Wie gesagt, nur 4 Zutaten hat der Kuchen, Eier, Zucker, Butter, Mehl und er ist sowas von …. 🙂

Quatre Quarts 3

.

Nicht zu vergleichen mit unserem gemeinen Gesundheitskuchen. wobei der auch nicht schlecht ist. Ich bin ja eh ein Fan von trockenen Kuchen, deshalb musste es heute an diesem verregneten Freitag ein Quatre Quarts sein. Schließlich haben wir heute Nachmittag alle Zeit der Welt zum Genießen unseres Cappuccino, natürlich mit einem leckeren Stück Kuchen.

Der Clou bei diesem Kuchen ist, man wiegt die Eier mit Schale und merkt sich das Gewicht. In den Kuchen kommen dann die gleiche Menge Zucker, Butter und Mehl. Ich habe 4 Eier genommen, die hatte ein Gewicht von 233g. Also kamen auch 233g Butter, 233g Zucker und 233 g Mehl dazu. Natürlich kann man auch nur 3 Eier oder 5 Eier nehmen. Ganz nach Belieben.
Nachdem die Eier gewogen sind werden Eigelb und Eiweiß getrennt. Das Eiweiß wird mit einer Prise Salz zu festem Eischnee geschlagen. Die Eigelb werden mit dem Zucker schaumig gerührt. Dann kommt die zerlassene Butter dazu und zum Schluss das Mehl. Wenn alles gut verrührt ist wird das geschlagene Eiweiß in 2 oder 3 Etappen vorsichtig untergerührt.

Jetzt lassen sich Aromen oder Zutaten nach eigenem Geschmack hinzugeben. Ich habe eine in kleine Stücke geschnittenen 1/2 Apfel in den Teig verrührt. Genauso gut gehen auch Zitronenzesten, Amaretto, Baileys, Kirschen oder Schokostücke oder, oder … 🙂

Quatre Quarts 1

.

Den Teig jetzt in eine gebutterte Kastenform geben und bei 180°C ca 40-45 backen. Unbedingt die Stäbchenprobe machen!
Wichtig: In der Form auskühlen lassen und dann erst stürzen!

Quatre Quarts 2

.

Das Rezept ist in meinem Evernote-Rezeptbuch oder hier mit QR-Code downloadbar.

QR-Quatre

Und jetzt wünsche ich euch bei einem leckeren Cappuccino:

Buon appetito
Werner

.

Und ja, der Kuchen ist wirklich so gelb. „In Spe-Schwagers“ Eier sind von glücklichen Hühnern! 😀

Brioche und Coleslow a la Fastfood


Nachdem wir uns gestern Mittag beim Kugelgrillen richtig satt gegessen hatten, bestand das Abendessen nur aus einer Suppe. Das hieß natürlich, das Frühstück heute am Pfingstmontag darf wieder etwas üppiger ausfallen. Also machte ich mich sehr früh aus den warmen Federn um Brioche zu backen.
Das Brioche-Rezept ist mal wieder von Aurelié und ihrem Blog „französischkochen.de“. Ihr wißt schon, die Meistern der Macarons.
Die Teigmenge ist passend für eine Kastenform. Ich dachte mir aber, es ist schöner wenn jeder ein ganzes Brioche auf dem Teller hat, anstatt Scheiben vom Großen abzuschneiden. Beim Befüllen meiner Form wurde mir klar das die Teigmenge etwas üppig war, aber mir war es zu schade den schönen Hefeteig wegzuwerfen. Lieber nahm ich in Kauf das die Brioche, wie heißen die eigentlich in der Mehrzahl, etwas über die Form hinauswachsen.

Brioche 2

.

Ich kann nur sagen: „Mal wieder eine klare Nachbackempfehlung“ auch für Freunde der italienischen Küche! 😉

Brioche 3

.

Die Brioche schmecken unheimlich lecker, noch etwas lauwarm, mit selbstgemachter Erdbeermarmelade oder Mango-Orangen-Marmelade. Ein Gedicht!

Brioche 1

.

Briochebacken hat auch den positiven Nebeneffekt das man während der Teig geht und ruht eine kleine Joggingrunde einbauen kann und so die Kalorien schon vorab abtrainiert. 😉

Perfetto!

Das war übrigens meine Silikonform die ich benutzt habe. Wie gesagt, entweder man nimmt in Kauf das die Brioche oben etwas überquellen, oder man sollte die Teigmenge leicht reduzieren.

Brioche 4

.

.

Coleslow a la KFC-Fastfood

Zudem wurde ich nach dem Rezept von meinem Krautsalat vom gestrigen Kugelgrillen (schönes Wort 😉 ) gefragt.

Ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept das geschmacklich wie der Coleslow von Fastfood-Hähnchenkönig „Kentucky Fried Chicken“ ist. Im Laufe der Jahre habe ich schon viel probiert und getestet. Aber dieses hier, das ich beim Grillsportverein gefunden habe kommt dem Original KFC-Coleslow verdammt nahe. Man könnte zwar locker die Dressingmenge verdoppeln damit es auch die Optik von KFC bekommt. Muss aber gar nicht sein.

KFC-Coleslow 2

.
Coleslow ist die perfekte Ergänzung zu gegrilltem Fleisch! 🙂

Das Rezept erspare ich mir an dieser Stellen denn das findet ihr hier: KFC-Coleslow nach grillsportverein.de

Ich habe es mehr oder weniger, so pi mal Daumen, genauso übernommen. Nachdem mein Krautskopf knapp 1,5kg hatte habe ich vom Rest die 1,5-fache Menge genommen. Bei der Möhrenmenge war ich etwas großzügiger.

KFC-Coleslow 1

.

Buon appetito
Werner

Macarons Premiere


Ich schwebe auf Wolke 7!

Nicht weil heute Weiberfasching ist. Nein, ich habe meine ersten Macarons gebacken. Und die sind ja sowas von g…..

Aber von Vorne: Auf meinem Tumblrblog „kleine-panetteria“ hatte ich ja schon kurz berichtet, dass ich einen Macarons-Workshop besucht habe. Nicht irgend einen, sondern einen bei der heimlichen Macarons-Blogger-Königin, bei Aurélie in Halle. Sie betreibt den Blog „französischkochen.de„. Seit ich in ihrem Blog ihre Macarons entdeckt habe, bin ich hin und weg von diesem kleinen französischen Gemeinheiten. Und sie sind wirklich die Krönung der französischen Patisserie. Genial im Geschmack und dabei schauen sie so verführerisch aus. „Nimm mich, nimm mich“ hört man sie ganz unschuldig rufen!

Jedenfalls durfte ich von Aurélie die Kunst des Macarons-Backen erlernen. Mit viel Liebe und Sorgfalt hat sie in Halle in der Delikantine am letzten Wochenende eine Workshop abgehalten um die Liebhaber der Macarons in die Tricks und Geheimnisse ihrer Backkunst einzuweihen.

Es hat geholfen, zumindest bei mir!
Heute war es also soweit. Ich entschied mich ganz forsch gleich für zwei verschiedene Sorten und natürlich auch unterschiedliche grelle Farben. Das muss einfach sein bei Macarons.

Einmal gab es „Quitschgelbe“ mit Schokoladen-Kaffee-Geschmack. Für die zweite Sorte wählte ich als Kontrast Rosa mit „Himbeer-Ganache“.

Tja, was soll ich sagen? Urteilt selbst:

Macarons 1Macaron mit Ganache aus Zartbitterschokolade und Kaffee

Macarons 2Macaron mit Ganache aus weißer Schokolade und Himbeere

Und so fing es an:

Macarons 6 Macarons 5

Macarons 3Fertig fürs Erinnerungsfoto

Mir bleibt nur ein herzliches „Danke“ zu sagen an die liebenswerte Aurélie, die mir diese Kunstwerke und Gaumenfreuden ermöglicht hat.
Übrigens backt Aurélie nicht nur Macarons. Sie ist eine Meisterin der französischen Küche und alle Interessierte sollten unbedingt mal auf ihrem Blog „französischkochen.de“ vorbei schauen.

Ich denke, es wird hier auf Cucinaepiu in Zukunft öfters Macarons zu sehen geben.

Macarons 4.

Das Grundrezept für die Macarons findet ihr natürlich bei der Meisterin selbst. 🙂

Buon appetito

Werner