Spargel, Fisch und Bärlauchbutter


So kurz wie es beschrieben ist, so schnell ist dieses feine Gericht auch gekocht.

Natürlich habe ich den Spargel wieder in der Folie wie in diesem Blogbeitrag beschrieben gegart. Allerdings ohne Orangenzesten. Dazu gab es ein Lachssteak, sanft in der Pfanne mit Butterschmalz gegart. Obenauf ein Stück Bärlauchbutter aus dem Vorrat und ein paar getrocknete Tomatenwürfelchen.

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… die Spargelstangen sind geschält

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… die getrockneten Tomaten klein gewürfelt

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… mit Bärlauchbutter und einem Stück selbstgebackenen Baguette angerichtet

Einfach, schnell und gut!

Buon appetito
Werner

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Genussesser beim Stammtisch in Würzburg


Neues Jahr, neue Location, ansonsten hat es angefangen wie es im letzten Jahr aufgehört hat. Nämlich mit sehr sehr gutem Essen, großen Platten voller liebevoll zubereiteten Köstlichkeiten und einem grundlegenden Problem. Das Problem: Trombini!
Warum aber auch schmecken die kleinen Stangen so gut? Und warum stellt sie uns der Cheffe immer wieder auf den Tisch? Wo er doch ganz genau weiß, dass wir alle süchtig danach sind ….

Aber der Reihe nach!
Wir sind sozusagen unserem Wirt in seine neue Location gefolgt. Für alle, die zukünftig von weiter zu unserem monatlichen Stammtisch anreisen, ist das sicher von Vorteil. Denn das neue Lokal liegt zentral in der Stadt und ist sogar zu Fuß gemütlich vom Bahnhof zu erlaufen.
Fast hätten wir einen neuen Stammtischbesucherrekord aufgestellt, aber durch Krankheit fielen kurzfristig noch ein paar Foodbloggerfreunde aus. So waren wir dieses Mal 5 Personen, die sich im La Rustica, unweit des Marktplatzes, kulinarisch verwöhnen ließen.

Der Stammtisch, der in diesem Jahr immer am 3.Freitag im Monat stattfinden soll, stand unter dem Motto: Fisch.

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Zum Start, als Antipasti oder Primo, gab es die erste Platte Köstlichkeiten.
In Reih‘ und Glied lagen da für jeden von uns Schlemmermäuler eine gratinierte Jakobsmuschel. Alici, sozusagen die italienische Meefischli-Variante, sowie Carpaccio vom Thunfisch und vom Lachs.
Für mich das Highlight war die gratinierte Jakobsmuschel.
Dazu kam ein Korb voller Trombini, heiß und frisch, direkt aus dem großen Pizzaofen der nicht nur den Trombini, sondern auch uns durch seine Nähe einheizte.

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Nach einer kurzen Verschnaufpause, die neben netter Plauderei auch dazu genutzt wurde den Trombinikorb zu leeren und Nachschub zu ordern, ging es dann mit dem Secondo, der Hauptspeise weiter.

Auf der Platte in der Mitte des Tisches befanden sich: Calamari Diavolo, Südamerikanische Rotgarnelen, und dreierlei Fischfilet: Lachs, Rotbarsch und Adlerfisch.
Für mich völliges Neuland war das Adlerfischfilet. Noch nie von einem Adlerfisch gehört. Ich frage mich warum, das schmeckt hervorragend.

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Dazu gab es natürlich wieder eine gemischte Beilagenplatte vom Feinsten. Der Platz auf unserem Tisch wurde knapp.
Gratinierter Fenchel, Rosmarinkartoffeln und Spinat mit Parmesanspänen.

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Mein Favorit war hier der mit Käse überbackene Fenchel.
Einfach traumhaft!

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Und weil es der Patrone, Cheffe Enio ja gut mit uns meint und auch immer wieder Angst hat, dass jemand einen Hungerast bei ihm erleidet, gab es für jeden noch ein butterzart gebratenes Stück Kalbsmedallion in Rosmarinsauce dazu.

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Braucht es noch mehr um glücklich satt zuwerden?

JA!

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Einen Verdauungsumdrunk:

Dieses Mal ein Grappa di Barolo und der obligatorische Café.

Dann wurde mit der Dekoration gespielt und für gute Stimmung am Tisch gesorgt.

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So ging der erste Genussesserstammtisch Würzburg mit gutgelaunten, mehr als gesättigten Foodbloggerfreunden langsam zu Ende.

Und wenn du dich jetzt wunderst, warum die Fotos alle quadratisch sind?
Ganz einfach, Genussesser sind vermehrt auch bei Instagram anzutreffen.

Buon appetito
Werner

Kartoffelsalat, Soulfood extra fein


Ich habe mal wieder festgestellt, dass ich noch lange nicht alles, was ich extrem gerne esse, hier schon verblogt habe. Auch wenn es nicht wirklich etwas mit mediterranen Essen zu tun hat, so denke ich, es passt trotzdem hier auf meinen Blog.

Die Rede ist von

Kartoffelsalat

So banal und trotzdem kann man dabei soviel falsch machen.
Kartoffelsalat darf nicht trocken und pappig daher kommen. Er muss richtig schön „schlonzig“ sein. Ich weiß, die Geschmäcker gehen natürlich weit auseinander und es gibt in jeder Region in Deutschland spezielle Zubereitungsarten. Aber, wer Kartoffelsalat so nicht kennt, der sollte es einfach mal probieren.
Wie dein eigener Salat schmeckt weißt du ja. Da lässt sich doch perfekt vergleichen.
Ich bin mir sicher es wird dir schmecken. Oder, im schlimmsten Fall entdeckst du plötzlich Kartoffelsalat als Lieblingssalat. Wenn du das Risiko eingehen möchtest, dann folge mir in die Küche.

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Ich habe auch lange suchen müssen, bis ich meinen Favoriten gefunden hatte. Ich bediene mich seit vielen Jahren bei Meister Schuhbeck. Man kann zum Münchner Sternekoch stehen wie mal will, aber eines muss man zugeben: Kartoffelsalat, das kann er. Und zwar verdammt gut!
Klar, das ich etwas anpasse und auch variiere, je nach Geschmack und Laune. Manchmal kommen zusätzlich ausgelassene Speckwürfelchen, grob gehackte glatte Petersilie oder im Frühjahr bspw. Radieschen dazu.

Zutaten für 2 Personen:

  • 500-600g festkochende Kartoffel
  • 200ml Fleischbrühe
  • 1 EL Senf
  • 1 Schuss Rotweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 EL Ghee  (Schuhbeck: Braune Butter)
  • 1 mittlere Zwiebel, fein gewürfelt
  • Stück einer Salatgurke

Zubereitung:

Dann geht’s auch schon los mit Kartoffel kochen. Ganze Kartoffeln werden mit Schale gar gekocht. Dann etwas abkühlen lassen und, noch warm, die Haut abgezogen. Die Kartoffeln dann in Scheiben von ca 4-5 mm Dicke schneiden.

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Jetzt wird etwas Brühe gekocht. Mit Salz, Pfeffer, Senf, Zucker, Rotweinessig und mit ca 1 Handvoll Kartoffelscheiben aufgemixen. Solange mit dem Pürierstab mixen bis es eine säumige Sauce ergibt. Die Sauce sollte etwas versalzen schmecken. Keine Angst, die Kartoffeln saugen das auf. Diese jetzt mit den restlichen Kartoffelscheiben vermischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit werden mit Ghee oder brauner Butter die Zwiebelwürfel leicht angeschwitzt. Diese kommen dann mit der Butter zu den Kartoffeln. Ebenso das in feine Scheiben gehobelte Salatgurkenstück. Wichtig ist, das die Kartoffeln ohne Fett mindestens 15 Minuten in der säumigen Sauce ziehen. Zum Schluss evtl. noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bei mir gab es heute Backfisch dazu. Stücke vom Seelachsfilet, in Bierteig ausgebacken.

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Kennst du das Gefühl, wenn man essen muss bis die Schüssel leer ist ….

Buon appetito
Werner

Seelachs auf Erbsencreme


Ein Snack für Zwischendurch, oder zum Fernsehabend, oder aber mit einem Salat als Abendessen. Schnell gemacht und richtig lecker.

Seelachs auf Erbsencreme – Schnelle Küche

Ich wollte eigentlich als Unterlage für meine Snacks auf Baguette im Gefrierschrank zurückgreifen. Aber der Gefrierschrank hatte Ausverkauf. Baguette-Notstand, und das bei mir!
Das geht ja mal überhaupt nicht.
Da nützt aber alles Jammern nichts, die Erbsencreme ist fertig, das Seelachsfilet schon in Stücke geschnitten. So griff ich eben zu meinen Fränkischen Kipf! Kein schlechter Ersatz.

Wenn es aber als Snack gereicht werden soll, dann ist ein Baguettebrot auf jeden Fall die bessere Lösung, alleine schon wegen der Optik.

Wir haben dazu heute Feldsalat gegessen. Als Abendessen mit einem Gläschen trockenen Silvaner, sehr fein.

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1/2 Zwiebel in feine Streifen und 1 Knoblauchzehe gewürfelt in etwas Butter anschwitzen. Eine Packung tiefgefrorene Erbsen dazu. Dann mit 50ml Brühe auffüllen und mit dem Pürierstab fein häckseln. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas Zitronenzesten, sowie Kochzivilisten-Curry abschmecken. Beiseite stellen.

Das Seelachsfilet von evtl. noch vorhandenen Gräten befreien und in Stücke schneiden. Fischstücke salzen und pfeffern, in Mehl wenden. Dann in verschlagenem Eiweiß und anschließend in Semmelbrösel wälzen und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl langsam braten bis die Panade goldbraun ist.

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Das Erbsenfilet noch einmal kurz erwärmen und auf Baguettescheiben oder wie in meinem Fall auf Brötchenhälften streichen. Seelachsstücke darauf legen und: Fertisch!

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Buon appetito
Werner

 

 

Köstlicher Abschied vom Oktober und eine Zusammenfassung


Da ging er hin, der Goldene Oktober 2014. Er war ja in weiten Teilen wirklich sonnendurchflutet. Ein Monat an den man sich wettertechnisch gerne zurückerinnert.

Bei der Rückblende meiner Blogaktivitäten kam ich auch zu dem Entschluss, das war ein guter Monat. Es gab viele verschiedene Einträge und Rezepte quer durch die große Bandbreite der Küche.

Zum Schluss gleich noch mal ein Highlight! Gestern war wieder der monatliche Genussesserstammtisch im „Il Castello“ in Würzburg. Wir waren diesmal nur eine kleine Runde, oder anders gesagt, die Organisatoren des großen jährlichen Genussessertreffen Würzburg, waren unter sich. So wurde die Gelegenheit auch genutzt um ein Resumeé über das letzte Treffen und auch schon Überlegungen für das nächste Jahrestreffen anzustellen. Dann wird es das 5. seiner Art sein, also ein kleines Jubiläum.

Enio, Cheffe im Il Castello, überraschte uns wieder mit Köstlichkeiten aus seiner Küche.

Zu Anfang ein kleine Gruß aus der Küche

Crostini

Crostini mit Pilze-Zwiebeltopping

Dann eine Platte mit Primo vom Allerfeinsten.

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Austern, roh und überbacken

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Carpaccio vom Schwertfisch, Lachstartar, & frittierte Miesmuscheln

Das Secondo stand den vorausgegangenen Leckereien in Nichts nach.

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Südamerikanische Rotgarnelen, Gegrillter Oktopus, Lachsfilets, Doradenfilets
Rindertagliata mit Parmesan
Dazu Ratatouille und ein mit Parmesan gratinierter Fenchel

Dolce: „wat mud dat mut“ denkt sich der italienische Patrone.
Und wenn es dann auch noch so zart und fein ist, dann hilft anschließend nur ein Mageninhaltsverteiler der guten Sorte.

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luftig-zartes Schokomousse

 

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Ist doch klar das man bei solch einem vorzüglichen Essen auf dem Teller nur gute Ideen entwickeln kann.

 

Jetzt aber zu meinem Rückblick für den Monat Oktober

03.10. Zum Tag der Einheit gab es neben Pizza fantastische Bällchen: Pittulini

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/03/pizza-zum-tag-der-einheit/

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05.10. Das große Genussessertreffen Würzburg

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/05/genussessertreffen-2014-ich-war-dabei/

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11.10. Es wurde wieder Brot in meiner kleinen „Piccola Panetteria“ gebacken

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/11/lust-auf-brotbacken/

Roggenbrot

15.10. Herzhafte Muffins aus einem sensationsmäßig schnell selbstgemachten Blätterteig

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/15/herzhafte-muffins-aus-selbstgemachten-blatterteig/

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16.10. World Bread Day 2014: bei mir gab es Nussbrot

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/16/nussbrot-wbd2014/

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19.10. Wir besuchten Freunde in der Eifel nd natürlich stand das gemeinsame Kochen im Mittelpunkt

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/19/eifelbesuch-und-lecker-essen/

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22.10. gleich noch einmal wurde Blätterteig verbacken, hier zu herzhalften Blätterteigtaschen

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/22/herzhafte-blaetterteigtaschen/

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26.10. Vater wurstelte göttlich schmeckende Salsicce

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/26/gottliche-salsicce-und-tolle-brote/

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29.10. Kartoffelgemüse 2.0, nicht ganz aus der Zukunft aber eine zeitgemäße Genussart unserer heimischen Knolle

https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/10/29/kartoffelrisotto-oder-kartoffelgemuse-2-0/

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Habe ich zuviel am Anfang versprochen?
Bei mir reifen schon die Ideen für den jetzt kommenden November. Natürlich wird auch schon das ein oder andere Auge auf die noch ausstehenden Feiertage des Jahres geworfen.

Lass euch überraschen.

Buon appetito
Werner

Saibling und Blumenkohl


Einmal die Woche Fisch, mindestens. So haben wir es uns vorgenommen.

Auf dem Markt in der großen Stadt gab es frischen Saibling. Hier konnte ich das erstemal das Gelernte vom Weiberfaschingkochkurs bei Max Matreux anwenden.

Als Beilage dazu gab es ein Blumenkohlpüree, ganz schlicht und einfach um den feinen Geschmack des Saibling nicht zu verstecken.

Der Blumenkohl wurde dazu in kleine Stücke geschnitten und in Gemüsebrühe weich gekocht. Ich habe mir ein paar Scheiben Blumenkohl geschnitten und beiseite gelegt.
Nachdem der Blumenkohl weich war wurde er mit einer ½ Tasse Milch und einem Stückchen Butter mit dem Zauberstab noch ganz leicht stückig püriert. Mit Salz, Muskatnuss und einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt. In der Zwischenzeit die beiseite gelegten Blumenkohlscheiben in geklärter Butter angebraten und mit etwas Salz und Curry gewürzt.

Den Saibling filetieren, mit etwas Zitronensaft und Salz bestreuen. Dann in etwas Butterfett zart bei milder Hitze auf der Hautseite braten. Das dauert nur ein paar Minuten. Den Herd ausschalten, Fisch wenden und noch kurz ziehen lassen.

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Ruckzuck ist ein leckeres, leichtes Fischmenü gekocht.

Buon appetito
Werner

Zander auf Gemüse von Roten Linsen


Heute gab es, wir sind ja frisch in der Fastenzeit, Fisch. Der rollende Fischhändler hatte Zanderfilet dabei. Das lachte mich an. So entschied ich mich heute für Zanderfilet auf einem Gemüse aus Roten Linsen, Möhren, Zwiebeln und Lauf. Dazu noch ein paar Kartoffelsticks aus der Pfanne.

Zuerst werden die in dünne, pommesähnlicnen Sticks geschnittenen kleinen Kartoffeln in etwas brauner Butter angebraten und dann die Flamme zurückgestellt, damit die Kartoffeln weich braten.

Die getrockneten Roten Linsen werden ohne einzuweichen mit etwas kleingehackten Zwiebeln in Öl angeschwitzt. Dann mit Gemüsebrühe aufgegossen, die in kleine Würfelchen geschnittenen Möhren und Lauchringe dazugeben und ca 10 Minuten geköchelt bis die Linsen weich sind. Temperatur zurückdrehen.

Jetzt die Fischfiletstücke bei sanfter Hitze anbraten. Das dauert nur ein paar Minuten. Währenddessen kommt in das Linsengemüse 1 TL Dijonsenf (ich habe noch von Tinas Düsseldorfer Senf vom letzten Genussessertreffen in Würzburg), sowie ein Spritzer Balsamicoessig. Dann noch mit einer Prise Salz abschmecken.

Ín de rZwischenzeit sind die Kartoffelstocks auch gar und werden jetzt bei starker Hitze kurz knusprig gebraten, gesalzen und leicht gepfeffert.

Der Fisch ist bei leichter Hitze auch fertig und wird leicht gesalzen. Noch ein Spritzer Zitronensaft darüber, fertig.

Anrichten und genießen.

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Zander auf Linsengemüse 2

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Was braucht es mehr für ein leckeres Essen am Donnerstag nach Aschermittwoch. 😃

Buon appetito
Werner

Kochkurs – Auge in Auge mit Koch und Fisch


Wir durften an einem Kochkurs mit dem Motto „Närrische Tage – närrisches Kochen“ teilnehmen. Genauer gesagt war es ein Fischkurs mit Meisterkoch Max Matreux in der Kugelmühle Schweinfurt.

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Seit längerem freute ich mich auf diesen Abend, um bei Max Matreux für mich neue Seiten des Fischzubereitens gezeigt zu bekommen. Und wie es der Zufall wollte war es fast ein Privatkochkurs für uns beide. Es waren eh nur 3 Personen gemeldet – wer geht schon an Weiberfassnacht in Franken auf Kochkurs? Zur Überraschung kam dann die dritte Person nicht, so hatten wir beide den Meisterkoch für uns ganz alleine. Welch ein Erlebnis! 😃
In einer perfekten Location, dem Allmilmö Designwerk und in einer perfekt vorbereitenden Umgebung vermittelte uns Meisterkoch Max Matreux, der übrigens in einer Nachbargemeinde aus dem Spessart seine Wurzeln hat, hautnah zu allererst das handwerkliche bei der Fischzubereitung. Wir durften die Filets aus Platt-und Kugelfisch unter fachkundiger Leitung auslösen und kochfertig vorbereiten. Schon hier hat sich für mich der Workshop bezahlt gemacht. Live und unter fachkundiger Anleitung getan ist etwas ganz anderes als Youtube-Video geguckt oder gelesen.
Dann ging es an die Veredelung der Fische. Zur Auswahl standen dann Dorado, Lachsforelle und Steinbutt.
Auch hier geizte der Maidre nicht mit Tricks der Profis. Es wurde geschnippelt, pochiert, gebraten. Dadurch, dass wir nur zu zweit waren, sind wir hautnah ohne Berührungsängste dabei gewesen.
Sozusagen Aug‘ in Aug‘ mit Koch und Fisch.

Wir kreierten mit dem Koch unser 4-Gänge-Menü von Grund auf selbst. Erst wurde gemeinsam gekocht und dann der fertige Gang verspeist. Ach was sage ich, genossen!
Dazu jeweils ein, für das jeweilige Gericht, passend ausgesuchter Wein. Und schon ging es wieder an den Herd für das nächste kulinarische Highlight. Welch ein Erlebnis! 😃

Hier unser 4-Gang-Fischmenü des Abends. Jedes einzelne Gericht ein Gaumenschmaus!

Lachsforelle im Mangoldblatt auf Feldsalat – was für ein Start!

Lachsforelle_im_Mangoldblatt

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Steinbutt unter der Röstikruste mit Champagnersauce und Karottenstiften

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Dorade Royal in Safransauce mit Rotwein-Schalotten auf Minilinsen und Kartoffelwürfeln

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etwas Süßes zum Schluss durfte natürlich nicht fehlen!
Topfensoufflé mit Vanilleschaum auf glacierten Orangen und Pralineneis

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Für mich ging ein perfekter Abend nach einem gemütlichen Plausch mit dem Maitre Max Matreux zu Ende. Und, wir werden sicher nicht das letzte Mal in der Kugelmühle Schweinfurt gewesen sein, sondern haben es als neuen Anlaufpunkt für kulinarisch auf hohem Niveau, aber nicht extrovertiertes, zubereitetes Essen entdeckt.
Ein absoluter (Geheim-)Tipp in der Region Mainfranken. 😃

Buon appetito
Werner

Belper Knolle zum Genussesser-Gedächtnistag


Schon fast eine ganze Woche liegt es zurück, das Genußessertreffen 2013 in Würzburg mit befreundeten Foodblogger.

Genussessertreffen

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Das wollte ich heute gebührend würdigen! 🙂

Stellvertretend für die tollen Leckereien und Genüssen die das Orgateam, bestehend aus Noémi, Simone und meiner Wenigkeit von den Teilnehmer bekommen haben, habe ich mir heute zwei rausgepickt.

Den geräucherten Karpfen und die Belper Knolle. 🙂

Keine Angst, ich habe das nicht miteinander vermixt und gegessen. Bin ja schließlich kein Banause, sondern Genußesser! 😉
Ich wollte schließlich die Geschmäcker einzeln genießen! 😉

Heute Mittag gab es einen kleinen Snack: Roggenmischbrot mit geräuchertem Karpfenfilet!
Mein Urteil: Petra, ich freue mich auf das nächste Treffen! 😉

Karpfenfilet

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Zum Abendessen heute also Belper Knolle. Bisher kannte ich dieses ominös ausschauende Ding nur von meinen Foodbloggerfreunden.

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Ich wollte es ganz puristisch um den Geschmack wirklich pur zu genießen. So gab es Pasta von meinem Standardproduzenten, der „Fattoria La Vialla„. Linguine nur in Butter geschwenkt und der gehobelten Knolle.

Linguine con Belper Knolle

Belper Knolle 3

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Was soll ich sagen? Grandios! 😃
Frustriert frage ich mich da schon: Warum bekomme ich diese Geschmacksbombe nicht bei uns ums Eck?

Robert, ich freue mich, dich beim nächsten Treffen wieder zu sehen! 😉

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Und dazu kam heute noch ein Griebenschmalzrot aus der Piccola Panetteria.
Nicht dass mir langweilig war, aber im Plötzblog hat mich die Tage beim Ideen sammeln das Griebenschmalzbrot angelacht.
Griebenschmalz hatte ich noch von den Dinkelschmalzbrötchen und da ich die nächsten Tage unterwegs bin, wollte ich meiner Mitesserin noch etwas Gutes als Andenken an mich in den Brotkorb legen. 😜

Griebenschmalzbrot

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Alleine der Geruch … der Hammer! 🙂
Richtig schön fluffige, wattige Krume mit einem leichte Schmalzgeschmack. Ein tolles Brot, das aber unbedingt frisch gegessen werden muss.

Hach, wieder ein Tag voller Geschmackshöhepunkte. 🙂

Buon appetito
Werner

Matjes mit Tartar aus Rote Beete


Am Mittwoch ist unser Fischtag wegen dem Feiertag leider ausgefallen. Für unseren Fisherman lohnen sich die Wochen mit einem Feiertag nicht um zu uns in den Süden zu fahren. Trotzdem, mindestens einmal muss die Woche Fisch auf unserem Speiseplan stehen.
Am 1.Mai gab es Rote Beete Salat mit Parmesan. Dazu wurden die roten Knollen frisch im Backofen in Alufolie gegart. Davon war noch eine Knolle übrig. Ich erinnerte mich, bei Petra von Chili und Ciabatta mal Rote Beete mit Matjes gesehen zu haben. Schnell ans iPad, auf ihrem Blog nachgeschaut, jawoll das ist es.

Das Rezept haben ich von Petra mehr oder weniger 1:1 übernommen. Dazu gab es bei uns Salzkartoffel und ein frisches Bier.

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Ach ja, besonders prickelnd fand ich die frittierten Salzkapern.

Kannte ich so noch nicht. Hat dem ganzen Gericht aber seinen Stempel positiv aufgedrückt. 🙂

Buon appetito
Werner