Osterpralinen – die Zutaten

Ich bin von verschiedener Seite aus nach den Rezepten der Pralinen in meinen Ostergrüßen gefragt worden.

Dem will ich gerne nachkommen. Allerdings bitte ich um Nachsicht, dass ich nicht die ganze Herstellungsprozedur beschreibe. Das würde die Grenzen dieses Blogartikels dann doch sprengen. Die Pralinenfreunde und Hobbypraliniers wissen sicher mit den Zutaten umzugehen.

Für alle anderen, merke ich mir: Ist bestimmt mal einen Blogeintrag wert, über die Pralinenbastelei im Einzelnen zu posten.

Das war also meine Osterkollektion 2014

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Eierlikör-Tonkabohnen-Praline

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Zutaten:

• 250g weiße Kuvertüre
• 350ml Eierlikör mit Tonkabohne (selbstgemacht)
• 50g weiche Butter
• Kuvertüre für die Hülle

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Trüffel „Hanuta-Style“

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Zutaten:

• 100g Butter
• 250g Nutella
• 10g Kakao
• 200g gehackte Haselnüsse, geröstet
• 2 große Waffelblätter (ca 25 x 35cm), klein gerieben
• Vollmilchkuvertüre für die Hülle

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Trüffel „Bounty-Style“

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Zutaten:

• 100g Schlagsahne
• 50g Puderzucker
• 200g Kokosraspel
• Spritzer Kokosaroma
• Vollmilchkuvertüre für die Hülle

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Amalfipraline mit hausgemachtem Orancello

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Zutaten:

• 150g weiße Kuvertüre
• 50g Sahne
• 70ml Orancello (selbstgemacht)
• 40g weiche Butter
• weiße Kuvertüre für die Hülle

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Marzipankartoffeln

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Zutaten:

• Marzipan
• Erdbeerzucker
• Kakao

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Schichtpraline Erdbeermarzipan-Nussnougat mit Müsli-Sahnenougat

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Zutaten:

• 150g Marzipan
• 3EL Erdbeerzucker (selbstgemacht: getrocknete Erdbeeren fein gemahlen mit Zucker)
• 250g Nussnougat
• 30g Knuspermüsli (selbstgemacht: Mandelstifte, grobe Haferflocken, Zimt, Honig, Ahornsirup, Salz)
• 100g Sahnenougat
• Zartbitterkuvertüre für die Hülle

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Die Rezepturen stammen in der Originalversion entweder von meiner Pralinenmeisterin Karin Ebelsberger und wurden nach meinen Bedürfnissen und Geschmacksempfindungen angepasst oder wurden von mir selber kreiert. Meine Zutaten beziehe ich alle in bester Qualität bei Pralinenwerkzeug.

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So und jetzt ihr Hobbypraliniers, ran an die Kuvertüre und praliniert!

Buon appetito
Werner

Zum Abschluss: Elisenlebkuchen

Als Abschluss der Weihnachtsbäckerei 2013 wurden Elisenlebkuchen auserkoren.Eben richtige fränkische Traditionslebkuchen.

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Gebacken habe ich sie nach einem Rezept meines Foodbloggerfreundes Dirk.

Am Rezept von Dirk habe ich die Haselnuss-Mandelmenge geändert und noch etwas Zimt zusätzlich zum Teig gegeben.

frisch gebacken aus dem Ofen

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Das Rezept:

Nach einem alten fränkischen Rezept: Feinste Elisenlebkuchen mit Haselnüssen, Mandeln und Walnüssen.

im Orignal – Autor: Dirk Staudenmaier

Die Teigmenge ergab bei mir 49 Stück bei 70er Oblaten

Zutaten

• 8 Eiweiss (von großen Eiern)
• 500 g brauner Zucker
• 10 g Hirschhornsalz
• 200 g bestes Marzipan
• 150 g gemahlene Haselnüsse
• 300 g gemahlene Mandeln
• 150 g gemahlene Walnüsse
• je 100 g Orangeat und Zitronat (sehr fein gehackt)
• 50 g Honig (Dirk: Rosmarinhonig, ich habe Honig vom örtlichen Imker genommen)
• 50 g Aprikosenmarmelade
• 160 g Mehl
• 30 g Lebkuchengewürz
• 1,5 TL Zimt
• Oblaten mit 7 cm Durchmesser

Zubereitung

Am Vorabend

1. Eiweiss und Zucker 15 Minuten (!) schlagen, dann Hirschhornsalz und Marzipan dazurühren.
2. Nüsse, Mehl, Gewuerze, Zitronat, Orangeat, Honig und Marmelade unterrühren. Der Teig muss dickflüssig und zaeh sein. Über Nacht kalt stellen.

Am naechsten Morgen

1. Fertige Teigmasse mit dem Messer auf die Oblaten möglichst glatt verstreichen und mit Backpapier belegten Backblech legen.
2. Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
   Lebkuchen einschieben und auf 150 Grad zurückschalten.
   13-15 Minuten backen. Vor jedem neuen Blech wieder auf 220 Grad hochheizen!!
3. Ich habe die erkalteten Lebkuchen in temperierter Zartbitterkuvertüre getaucht.
   sie können aber genauso gut noch heiss mit Zitronenglasur oder nach dem Erkalten mit temperierter Schokolade bestrichen werden.

Ein  paar Tipps für einen noch besseren, intensiveren Geschmack:

1. Nüsse lassen sich natürlich fertiggemahlen kaufen. Wer sie aber mit einer Küchenmaschine selbst mahlt, hat Einfluss auf die Konsistenz.
Tipp: Einen Teil der Nüsse jeweils ganz fein mahlen, den anderen Teil etwas gröber lassen. Die Nussstückchen im Lebkuchen sorgen für ein besonders leckeres Mundgefühl.

2. Wenn man die Nüsse vorher im Backofen bei 150 Grad ca. 10 Minuten röstet, verbessert man den Geschmack zusätzlich.

3. Viele mögen kein Orangeat oder Zitronat, im Elisenlebkuchen muss es als Zutat dennoch enthalten sein.
Tipp: Orangeat und Zitronat im Tiefkühler kurz anfrieren, anschließend in der Küchenmaschine oder mit einem scharfen Messer zerkleinern. Der Lebkuchen wird auf diese Weise noch verfeinert, aber man nimmt die kandierten Fruchtstücke beim Zerkauen nicht mehr wahr.
Tipp: Vergesst das abgepackte Orangeat und Zitronat aus dem Supermarkt. Kauft euch ein ganzes Stück und hackt es selber nach Wunsch klein. (z.B. hier: Tali)

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Tja was soll ich sagen?
Das sind einfach hammergeile Lebkuchen.!

Schön fluffig leicht, geschmacklich absolut ausgewogen. Und das Beste daran, sie schmecken schon vom ersten Tag an einfach traumhaft.

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Vergesst die trockenen kartonartigen Dinger aus dem Supermarkt.

Also wer noch Nachschub für die Feiertage braucht, bzw. sich kurzfristig entschließt Elisenlebkuchen zu backen, dem kann ich dieses Rezept nur empfehlen.

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Und was macht man mit den übrigen Eigelb?

Eierlikör – probiert dieses Rezept – Lecker, lecker!

Rezeptbuch Cucinaepiu.postach.io

Evernote-Rezeptbuch „Cucinaepiu“: Eierlikör

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Das Elisenlebkuchenrezept findet ihr hier:

Rezeptbuch Cucinaepiu.postach.io

Evernote-Rezeptbuch „Cucinaepiu“: Elisenlebkuchen

 

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Buon appetito

Werner

Geburtstagskuchen mal anders

Eine liebe Freundin feiert heute einen runden Geburtstag mit einer Party in ihrer Wohnung. Es sind 25 Gäste eingeladen. Puuh, das wird eng. Wir haben angeboten einen Kuchen mitzubringen, so für später und überhaupt … 😉 Dazu kommt das sie eine relativ kleine Küche hat und auch keine Spülmaschine besitzt.

Ich erinnerte mich, dass ich Anfang des Jahres bei Kathrin Kuchen in Waffeln gesehen hatte.
Das ist es!
Heute ist die perfekte Gelegenheit für dieses Fingerfood. Party, wenig Platz, viele Gäste – dazu Kuchen aus der Eierlikörwaffel, genial!

Das Rezept übernahm ich von Kathrin. Einzige Änderung von mir: statt Milch nahm ich Eierlikör. Passt einerseits perfekt zu den Waffelbecher und außerdem bleibt bei den Macarons ja immer das Eigelb übrig. 😉

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Jetzt sind wir mal gespannt wie die Reaktion der Gäste auf den doch ungewöhnlichen Inhalt der Waffeln ist.

Buon appetito
Werner

Hässlich und trotzdem gut

So nahe liegen die schönen und die weniger schönen Dinge beieinander.

Da wollte ich violette Macarons machen. Ich hatte mir überlegt dazu einmal eine flüssige Farbe auszuprobieren und habe bei dem großen Internetkaufhaus, mit dem A am Anfang also violette und auch schwarze flüssige Farbe bestellt. So und gestern ging es ans Macaronsbacken, und zwar Violette.
Tja, und das ist dabei rausgekommen:

Habt ihr schon einmal solch hässliche Macarons gesehen?

Gefüll habe ich sie trotzdem, und zwar mit einer Eierlikör-Schokoladen-Ganache.
Schmecken tun sie, logischerweise lecker, man muss halt die Augen zu machen, wenn man sie in zum Mund führt. 😉

Zur Ehrenrettung des Onlinekaufhauses muss ich aber noch Folgendes dazu anmerken. Ich habe angerufen und wollte die Originalverpackte, noch nicht geöffnete schwarze Farbe zurückgeben und habe dabei von meiner Erfahrung mit der violetten Farbe erzählt. Die höfliche Dame am Telefon erklärte mir das diese Farben, da sie unter Lebensmittel fallen, vom Umtausch ausgeschlossen sind. Aber sie ersetzt mir den Kaufpreis und überweist ihn mir zurück. Die Farben solle ich halt anderweitig verwenden oder entsorgen.
Ich geb zu, ich war mehr als positiv überrascht.

Dafür hatte ich heute wieder ein kleines Erfolgserlebnis bei meinen Pralinenversuchen.
Da jetzt schon fast Vorsommergefühle hochkommen bei dem Wetter die letzten 2 Tage, wollte ich eine frische Praline machen.Ich entschied mich für eine Frischkäse-Schokofüllung mit Butterkeks. Natürlich von der Sorte, die den Goldenen Keks über der Türe hängen haben. 🙂
Die sind mir dann so gelungen, das ich die unbedingt im Frühsommer noch einmal machen werde.

Buon appetito
Werner

Großaktion in der Piccola Panetteria

Ja, heute war noch einmal Großaktion in meiner Piccola Panetteria.
Am frühen Morgen, naja es war noch stockdunkel, wurden Walnuss-Malz-Brötchen nach einem Rezept von meinem Backfreund Gerd KETEX Kellner gebacken.
So war das Frühstück schon das erste Highlight des Tages. Das sind unheimlich leckere Brötchen, besonders mit Käse aber natürlich auch mit Marmelade ein Genuss.

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Dann fehlten ja noch die Grappa-Trüffel in meinem Ostersortiment. Die fielen mir etwas zu groß aus. Aber geschmacklich, Mmmmmh!

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So sieht jetzt meine Oster-Pralinenmischung aus. 🙂

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Dann mussten schon mal Vorbereitungen für das Ostermenü getroffen werden. Für die Nachspeise soll es Creme in Schokoladenschalen geben. So wurden ein paar kleine Luftballons in Kuvertüre getaucht und nach dem diese trocken war die Luftballons wieder entfernt.
Das war einfacher als gedacht. Das wird bestimmt ein Hingucker!

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Den Abschluss bildeten heute dann dreierlei Macarons. Ich habe mich mal (wieder) für richtig Bunte bei dem Schneegestöber entschieden. Zudem gleich noch die deutschen Farben Schwarz, rot und gelb (gold) verschiedenen Füllungen.

Schwarze Macarons mit Salz-Karamell

Rote Macarons mit einer Zartbitter-Erdbeere-Ganache

Gelbe Macarons mit einer Eierlikör-Ganache

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So, und jetzt lässt die Piccola Panetteria erst einmal die Läden herunter. Ostern! 🙂

Buon appetito
Werner

Pralinen Premiere

Meine Macarons haben mich auf den Geschmack gebracht. Das Angebot in der „Piccola Panetteria“ musste unbedingt ausgebaut werden.
Dafür habe ich vor 2 Wochen in München bei Karin Ebelsberger einen Pralinenkurs besucht. Genial! Karin versteht es, ihre Pralinenlehrlinge auf einfache und spaßige Art an die Kunst des Pralinierens heranzuführen, ihnen die Angst vor der Schokoldenverarbeitung zu nehmen. By the way, schräg gegenüber ist eine Boulangerie. Den Kaffee kann man getrost vergessen, aber das Baguette ist genial. Fast so gut wie meines. 😉

Zurück zu den Pralinen!
Ich hatte mir vorgenommen, dass zum Osterfest meine Pralinenpremiere stattfinden soll. Der Osterhase legt also dieses Jahr bei uns keine Eier sondern Pralinen.
Heute war es soweit. Jetzt, im Nachhinein bin ich ganz zufrieden mit mir. 🙂 Ich habe heute 4 verschiedene Sorten und insgesamt 150 Pralinen fabriziert. Zwischendurch sah es zwar mal etwas wüst in der Panetteria aus, aber es löste sich nach und nach alles in Wohlgefallen auf. Das Temperieren ist schon noch verbesserungswürdig und das Verzieren bedarf auch noch ein paar Sessions. Aber ich glaube, ich bin auf einem guten Weg.

Meine Ausbeute heute:

Im Einzelnen:

Eierlikörtrüffel (Klar, es steht ja Ostern vor der Türe)

Marzipanherzen

Kaffee-Cranberrie-Trüffel

Pflaumen-Marzipan

Die komplette Ausbeute:

Und morgen folgen dann noch Grappa-Trüffel! 🙂

Buon appetito
Werner