Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)

Buon appetito
Werner

Endlich: Pizzateigrezept und eine Resteverwertung


Es hat die vielen Anfragen von Bloglesern und bei Social Media bedurft, damit ich mein Pizzateigrezept endlich auf meinen Blog bringe. Und die Meinung meiner Leser und Follower ist mir natürlich eine Verpflichtung.

Deshalb, jetzt endlich hier auf dem Blog:

Der weltbeste Pizzateig – Für uns und unseren Steinbackofen!

Also bitte keine Diskussionen über das Wörtchen “weltbeste”. Jeder hat andere Vorlieben, jeder hat einen anderen Geschmack, jeder hat andere Voraussetzungen und das ist auch gut so. Deshalb schreibe ich “weltbeste” auch nur in Verbindung “für uns”. Dabei ist das Rezept wirklich kein Geheimnis. Man glaubt es kaum, es stammt von einem Engländer. Genauer gesagt von Jamie Oliver. Er veröffentlichte es in seinem Buch “Genial italienisch”,* das er schon 2006 veröffentlichte. Und genau solange ist dieser Pizzateig unser Favorit. All die Tests und Vergleiche, hat er mit Bravour bestanden und alle Herausforderer weit hinter sich gelassen. Frag’ mal meine Frau, ich komme immer wieder mit neue Probanden, frei nach dem Motto: Das Bessere ist des Guten Feind!
Aber auch bei mir schwindet die Hoffnung einen “für uns” besseren Teig zu finden.

Jetzt aber endlich das Rezept, unser Pizzateig nach Jamie Oliver:

Zutaten für 8 Pizzen a 26cm Durchmesser:

  • 800g Weizenmehl 550
  • 250g feiner Hartweizengrieß
  • 1 gestr. EL Salz
  • 2 Päck. Trockenhefe
  • 1 EL brauner Zucker
  • 650ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 15-18 Minuten langsam verknetet. Dann wird der Teig, je nach Außentemperatur, für ca 40-60 Minuten abgedeckt zur Ruhe gestellt. Jetzt kann er zu Pizzafladen verarbeitet werden.

Du siehst, einfacher geht es fast nicht!

Für uns, wir backen Pizzen mit einem Durchmesser von ca 26 cm, reicht diese Teigmenge für 8 Pizzen a 215g Teig. Je nachdem wie dick du deinen Pizzaboden möchtest, bzw. ob du ein rechteckiges Backblech verwendest oder runde Pizzen backst, musst du selber deine ideale Teigmenge finden.

Natürlich wird der Teig nicht zu knapp kalkuliert. Es könnte ja sein, dass der Hunger oder die Gier der Pizzaesser am Tisch etwas größer ausfällt.

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Wie gesagt, könnte zufällig sein. Aber nur zufällig …  :D

Falls du doch Teig übrig hast – Kein Problem!
Entweder gibt es gleich einen Nachtisch davon. Sizilianische Cuddura Pateddaoder der Restteig wandert bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank.
So auch bei mir gestern nach meiner Sonntagspizza geschehen. Heute Abend, der Teig war also mindestens 26 Stunden kalt gestellt, wurden daraus Brötchen gebacken:

Brötchen aus Pizzateig

  • Hefeteig aus dem Kühlschrank holen, in Portionen von ca 85g teilen und rund schleifen.

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  • Backofen auf 230°C vorheizen.
  • ca 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Jetzt die Brötchen fertig formen und auf der Nahtseite in Bäckerleinen abgedeckt für 25 Minuten zur Stückgare stellen. Ich habe mich heute beim formen für die Ceriola-Form entschieden, da diese italienischen Brötchen auch mit Hartweizengrieß gebacken werden.

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  • Brötchen umdrehen und mit der Naht nach oben ca 20 Minuten mit Schwaden bei 230°C backen.

Brötchen aus Resten von meinem Pizzateig

Pizzabrötchen

Buon appetito
Werner

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Angespargelt is …


Vorher aber durfte der Steinbackofen heute erstmal wieder sein Können zeigen. Er spukte mal wieder tolle Roggenmischbrote aus. Ich wollte möglichst viel Kruste, so entschied ich mich die Kruste richtig kräftig zum platzen zu bringen. Und das kam dann heraus:

Knospenbrot-2

Knospenbrot-1

Ich hatte mir vorgenommen ein paar Brote abzugeben, hab es mir dann aber anders überlegt …. :)

Dann mussten auch gleich noch ein paar Weck, oder Brötchen wie der hochdeutsch sprechende Homo Sapiens sagt, gebacken werden.
Heute gab es da meine absoluten Lieblingsweck:

Fränkische Kipf, natürlich mit Kümmel.

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Dann aber war es endlich soweit. Heute hieß es endlich:

Angespargelt is!

Der erste Spargel in dieser Saison. Etwas spät, aber ich gebe ganz ehrlich zu, dass mir die Stangen bisher zu teuer waren. Jetzt aber hat sich der Preis auf Vorjahresniveau eingepengelt.
Also endlich Saisonstart. Und wie immer gibt es den ersten Spargel pur.
In der Folie mit Butter, Salz, Zucker und ein paar Orangenzesten. Die stammen übrigens noch von den sizilianischen Direktimporten.

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Was gibt es da gross zu beschreiben?
Alles in ein Stück Alufolie verpacken, Folie schließen und im Backofen bei 190°C für ca. 25 Minuten garen. Auspacken und: Genießen.
Standard sind dann natürlich Salzkartoffeln und Schinken dazu.

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Jetzt warte ich schon ungeduldig auf die Erdbeerernte im Garten. Der Gaumen lechzt schon nach dem Highlight der letzten Saison: Spargel, Erdbeere, Ziegenkäse

Buon appetito
Werner

Backtag in der Piccola Panetteria


Ich bin noch beim Auffüllen der Vorratskammer für die Ostertage.

Heute standen dazu zwei verschiedene Brötchensorten auf dem Plan. Vorher aber gab es Baguette vom Feinsten.

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Und wieder fängt alles ganz unspannend an.
Der Teig ruhte für gute 50 Stunden im Kühlschrank. Heute wurden Teigstangen daraus geformt, eingeschnitten und im Backofen abgebacken.

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Baguette “Casamia”

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Ob das Baguette den Osterhasen erleben wird? Ich habe da so meine Zweifel …

 

Weiter geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber dem Original ersetzt und etwas Kümmel musste schließlich auch noch rein.

Heraus gekommen sind dann

DDR-Brötchen a la Casamia

  • 500g Weizenmehl 550
  • 500g Weizenmehl 812
  • 650ml Wasser
  • 25g Hefe
  • 15g Schweineschmalz
  • 20g Salz
  • 5g Zucker
  • Kümmel nach Geschmack

Alle Zutaten für ca 15 Minuten kneten. Dann 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig abschlagen, oder kurz durchkneten und eine weitere Stunde kühl und abgedeckt zur Gare stellen.

Jetzt die Brötchen formen. Ich habe mich dieses Mal für 75g-Brötchen entschieden.

Die Stückgare beträgt jetzt ca 30 Minuten. Dann mit Wasser abstreichen und mit Wasserdampf bei 220°C ca 20-25 Minuten backen.

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Backtag-DDR-Brötchen-1

Zum Abschluss musste ich auch noch ein paar meiner Lieblinge backen:

Birkenhainer

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Das Rezept dazu findest du hier: Birkenhainer Rezept und ein Video zur Formung gibt es hier: Birkenhainer formen.

Backtag-Kipf-2

 

So, jetzt ist mal genug gebacken. Höchste Zeit, dass wieder gekocht wird….

Buon appetito
Werner

Zipfelbrötli, für den Vorrat gebacken


Die Osterfeiertage stehen an, da muss der Vorrat natürlich aufgefüllt werden.
So standen heute Brötchen an. Ich entschied mich für eine Rezeptur, die ich irgendwann mal bei Lea Linster entdeckte. Diese Brötchen sind am Backtag recht schnell gemacht und haben durch den Poolish einen guten, ausgewogenen Geschmack. Und um einerseits den Geschmacksunterschied zu testen und anderseits gleich eine gute Vorratsmenge zu bekommen, habe ich gleich die doppelte Menge gebacken. Einmal mit 812er Weizenmehl und einmal mit 550er Weizenmehl.
Grundsätzlich geben sich die verschiedenen Brötchen gegenseitig keine Blöße. Klar, die mit 812er Mehl gebackenen sind etwas herzhafter, kräftiger.

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Die Zipfelbrötli eignen sich hervorragend als Frühstücksbrötchen oder am Buffet

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Bitte nicht über die unterschiedliche Bräune wundern. Ich habe sie unterschiedlich ausgebacken, da ich einen großen Teil eingefroren habe.

Rezept für ca 35 kleine Brötchen a 45-50g

Vorteig:

  • 250g Weizenmehl 550 oder 812
  • 300g Wasser, kalt
  • 10g Hefe

Zutaten verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur über Nacht gehen lassen.

Hauptteig:

  • Hefeansatz
  • 750g Mehl 550 oder 812
  • 300g Wasser
  • 8g Hefe
  • 20g Salz

Die Zutaten ohne das Salz in der Küchenmaschine für 8 Minuten kneten lassen, dann das Salz zugeben und noch einmal 5 Minuten kneten.

Den Teig zu einer Kugel formen und bei Zimmertemperatur abgedeckt ca 2 Stunden ruhen lassen.

Dann portionieren. Ich habe mit für kleine Brötchen a 48g entschieden. Das ergab bei mir 34 Brötchen von jeder Sorte. Die Teiglinge rund schleifen, kurz entspannen lassen, dann leicht länglich formen und an den Enden kleine Teigzipfelchen ausformen.

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Abgedeckt noch einmal für ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Der Backofen sollte auf 250°C vorgeheizt sein.

Vor dem Einschießen mit einer Rasierklinge die Teiglinge längs einschneiden und dann mit reichlich Wasserdampf für ca 12-14 Minuten abbacken. Dabei nach ein paar Minuten den Dampf aus dem Ofen lassen.

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Buon appetito
Werner

Müslibrötchen – Genau richtig zum Sonntagsfrühstück


OK, ich habe sie für unser Samstagsfrühstück am Freitagabend gebacken. Aber ich bin mir ziemlich sicher, die schmecken auch am Sonntagmorgen hervorragend zu Marmelade, Honig  und Nuss-Schokocreme.

Wobei ich aber ehrlicherweise einschränken muss. Das sind keine richtigen Brötchen im klassischen Sinne. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

Gefunden habe ich das Rezept für die gesunden Brötchen bei Joanna vom Küchenzuckerschneckenblog. Sie hat dabei noch ein Rezeptur für eine Apfelstrudelcreme stehen. Kann ich mir sehr gut als Ergänzung vorstellen. Wir haben auf unsere Brötchen ganz klassisch Marmelade, Honig und Nutella geschmiert. Prima!

Müslibrötchen-4

Müslibrötchen

Für 8 Stangen oder Brötchen benötigt man:

  • 150ml Milch
  • 130g Früchtemüsli (ich habe hier das Früchtemüsli von mymuesli verwendet)
  • 320g Mehl 550
  • 200g Quark
  • 60g weiche Butter
  • 1P. Trockenhefe
  • 1 EL Honig
  • 1 TL Salz
  • 1/4 TL Koriander (gemahlen)
  • zum Bestreuen der Brötchen: feine Haferflocken

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Die Zubereitung

Die Brötchen lassen sich wie Joanna empfiehlt sehr gut am Abend zuvor backen und am nächsten Morgen genießen. Da ich gestern schon mal eines frisch getestet habe, meine Empfehlung: Frisch backen und gleich genießen!
Der zeitliche Aufwand hält sich in überschaubare Grenzen, im Gegensatz zu “echten” Brötchen. ;)

  • Der Backofen (am besten mit Backstein) wird auf 190°C vorgeheizt. (Joanna backt bei Umluft, ich bei Ober-Unterhitze)
  • Die Milch wird aufgekocht, das Müsli dazugegeben und etwas stehen gelassen.
  • In der Zwischenzeit werden alle trockenen Zutaten vermischt. Jetzt kommen Quark, Honig, Butter und Müsli-Milch-Mischung dazu. Ich lasse dann die Maschine mit dem Knethaken für 5 Minuten arbeiten.
  • Der Teig wird dann warm und zugedeckt für ca. 45 Minuten eine Ruhezeit gegönnt.
  • Jetzt wird der Teig wird noch einmal kurz durchgeknetet und in 8 Teile geteilt. Die werden zu Brötchen geschliffen und, wenn gewünscht, anschließend zu Stangen gerollt. die Oberfläche nach Wunsch einschneiden, mit lauwarmen Wasser besprühen und in feinen Haferflocken wälzen. So bekommen sie nochmal einekurze Ruhepause von ca. 15 Minuten.
  • anschließend auf einem Backpapier in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe dazu noch etwas geschwadet.
  • Backzeit bei mir: Ca 27 Minuten.

Voila, fertige Müslistangen zum süßen Frühstück

Müslibrötchen-3

Müslibrötchen-5

Müslibrötchen-2

Wer lieber klassische Brötchen mag, der greift dann hier zu:

Wengertsweck 3

Wengertsweck

Birkenhainer 1

Birkenhainer

… und wie man einen echten fränkischen Weck richtig formt siehst du hier:
Birki formen

Buon appetito
Werner