BrotZeit in Berlin

Ich hatte es ja letzte Woche schon angekündigt.
Am Sonntag, 17.01.2016 wurde in der MarkthalleNeun in Berlin-Kreuzberg das „BrotZeit“-Event veranstaltet. Dabei durfte ich zusammen mit meinen beiden Lehrmeistern Lutz und Schelli sowie Stefanie die Hobbybäckerzunft vertreten.
Es wurden Dinkelseelen am Fließband produziert. Stefanie steuerte dann noch Roggenmischbrote bei und ich habe meine Birkenhainer – Fränkische Kümmelweck gebacken. Natürlich haben wir in Berlin mit meinem Lieblingsmehlen aus der Draxmühle gebacken.
Zwischendurch wurden wir noch von Sarah vom LuLa verstärkt.
Das ist übrigens mal ein echter Tipp. Wenn du einmal nach Berlin kommst, dann mache unbedingt mal Frühstück in der Friedenau im LuLa.

Für mich war das eine tolle Erfahrung und ein tolles Erlebnis hier in der MarkthalleNeun in Berlin bei diesem großen Event im Kreise von innovativen, handwerklichen Bäckern dabei gewesen zu sein.

eine Ladung Birki – meine fränkischen Kümmelweck

bei der Arbeit am Back-Blogger Stand

mit Sarah beim Brötchenschleifen

das gute Mehl der Drax-Mühle ist ein Garant für gute Backwaren. Hier zusammen mit Lutz vom Plötzblog

Schelli verwöhnte zwischendurch uns und die Besucher mit seinem fantastischen „La pomme de teure feuilletée“

ich bin zufrieden …

Und hier noch ein paar Impressionen rund um meinen Besuch in Berlin.

Eine Currywurst ist Pflicht!

Soluna – ein urig kleines Cafe und Bäckerei in Kreuzberg

Frühstück im LuLa am Markt

Blick auf die Gedächtniskirche

der Alex bei Nacht

verdienter Lohn nach getaner Arbeit

Wie immer war, ist und bleibt Berlin eine Reise wert.

Buon appetito
Werner

 

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Backtag in der Piccola Panetteria

Ich bin noch beim Auffüllen der Vorratskammer für die Ostertage.

Heute standen dazu zwei verschiedene Brötchensorten auf dem Plan. Vorher aber gab es Baguette vom Feinsten.

Und wieder fängt alles ganz unspannend an.
Der Teig ruhte für gute 50 Stunden im Kühlschrank. Heute wurden Teigstangen daraus geformt, eingeschnitten und im Backofen abgebacken.

Baguette „Casamia“

Ob das Baguette den Osterhasen erleben wird? Ich habe da so meine Zweifel …

 

Weiter geht es mit DDR-Brötchen nach Bäcker Süpke. Die habe ich etwas fränkisch angehaucht. Heißt das Mehl wurde zur Hälfte mit 812er gegenüber dem Original ersetzt und etwas Kümmel musste schließlich auch noch rein.

Heraus gekommen sind dann

DDR-Brötchen a la Casamia

• 500g Weizenmehl 550
• 500g Weizenmehl 812
• 650ml Wasser
• 25g Hefe
• 15g Schweineschmalz
• 20g Salz
• 5g Zucker
• Kümmel nach Geschmack

Alle Zutaten für ca 15 Minuten kneten. Dann 1 Stunde kühl ruhen lassen. Den Teig abschlagen, oder kurz durchkneten und eine weitere Stunde kühl und abgedeckt zur Gare stellen.

Jetzt die Brötchen formen. Ich habe mich dieses Mal für 75g-Brötchen entschieden.

Die Stückgare beträgt jetzt ca 30 Minuten. Dann mit Wasser abstreichen und mit Wasserdampf bei 220°C ca 20-25 Minuten backen.

Zum Abschluss musste ich auch noch ein paar meiner Lieblinge backen:

Birkenhainer

 

Das Rezept dazu findest du hier: Birkenhainer Rezept und ein Video zur Formung gibt es hier: Birkenhainer formen.

 

So, jetzt ist mal genug gebacken. Höchste Zeit, dass wieder gekocht wird….

Buon appetito
Werner

Müslibrötchen – Genau richtig zum Sonntagsfrühstück

OK, ich habe sie für unser Samstagsfrühstück am Freitagabend gebacken. Aber ich bin mir ziemlich sicher, die schmecken auch am Sonntagmorgen hervorragend zu Marmelade, Honig  und Nuss-Schokocreme.

Wobei ich aber ehrlicherweise einschränken muss. Das sind keine richtigen Brötchen im klassischen Sinne. Tut aber dem Geschmack keinen Abbruch.

Gefunden habe ich das Rezept für die gesunden Brötchen bei Joanna vom Küchenzuckerschneckenblog. Sie hat dabei noch ein Rezeptur für eine Apfelstrudelcreme stehen. Kann ich mir sehr gut als Ergänzung vorstellen. Wir haben auf unsere Brötchen ganz klassisch Marmelade, Honig und Nutella geschmiert. Prima!

Müslibrötchen

Für 8 Stangen oder Brötchen benötigt man:

• 150ml Milch
• 130g Früchtemüsli (ich habe hier das Früchtemüsli von mymuesli verwendet)
• 320g Mehl 550
• 200g Quark
• 60g weiche Butter
• 1P. Trockenhefe
• 1 EL Honig
• 1 TL Salz
• 1/4 TL Koriander (gemahlen)
• zum Bestreuen der Brötchen: feine Haferflocken

Die Zubereitung

Die Brötchen lassen sich wie Joanna empfiehlt sehr gut am Abend zuvor backen und am nächsten Morgen genießen. Da ich gestern schon mal eines frisch getestet habe, meine Empfehlung: Frisch backen und gleich genießen!
Der zeitliche Aufwand hält sich in überschaubare Grenzen, im Gegensatz zu „echten“ Brötchen. 😉

• Der Backofen (am besten mit Backstein) wird auf 190°C vorgeheizt. (Joanna backt bei Umluft, ich bei Ober-Unterhitze)
• Die Milch wird aufgekocht, das Müsli dazugegeben und etwas stehen gelassen.
• In der Zwischenzeit werden alle trockenen Zutaten vermischt. Jetzt kommen Quark, Honig, Butter und Müsli-Milch-Mischung dazu. Ich lasse dann die Maschine mit dem Knethaken für 5 Minuten arbeiten.
• Der Teig wird dann warm und zugedeckt für ca. 45 Minuten eine Ruhezeit gegönnt.
• Jetzt wird der Teig wird noch einmal kurz durchgeknetet und in 8 Teile geteilt. Die werden zu Brötchen geschliffen und, wenn gewünscht, anschließend zu Stangen gerollt. die Oberfläche nach Wunsch einschneiden, mit lauwarmen Wasser besprühen und in feinen Haferflocken wälzen. So bekommen sie nochmal einekurze Ruhepause von ca. 15 Minuten.
• anschließend auf einem Backpapier in den vorgeheizten Ofen schieben. Ich habe dazu noch etwas geschwadet.
• Backzeit bei mir: Ca 27 Minuten.

Voila, fertige Müslistangen zum süßen Frühstück

Wer lieber klassische Brötchen mag, der greift dann hier zu:

Wengertsweck

Birkenhainer

… und wie man einen echten fränkischen Weck richtig formt siehst du hier:
Birki formen

Buon appetito
Werner

 

 

 

Juni Monatsübersicht

Ich kann es kaum glauben. Die erste Hälfte des Jahres liegt schon wieder hinter uns. Wir sind ja mitten in der Weltmeisterschaft. Das hinterlässt natürlich auch Spuren hier bei mir im Blog. Ich habe in Peters Blogevent für „meine“ Mannschaft, für Italien mitgekocht. Auch diese Rezepte und Blogeinträge sind natürlich hier verewigt. Wie vieles andere auch lassen sie sich bei jeder Gelegenheit nachkochen und backen. Dann mal rann an den Herd!

Es geht los am 2.Juni mit einer saisonalen Spezialität

Hollerküchle

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Gleich am 3.Juni Salat aus dem Garten

Melde – eine wiederentdeckte Salatpflanze

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Immer noch Erdbeer- und Spargelzeit am 4. Juni

Schnelle Küche mit Erdbeere, Spargel, Rucola und Ziegenkäse

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Am 8. Juni dann mein erstes Gericht für Peters Blogevent:

Foccacia – ein Snack, nicht nur für den Fußballabend

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14.Juni, es gibt gleich 2 Leckereien:

Ricottaküchlein und Brotstangen als Snack

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Ein Tag später, am 15. Juni schlemmen wir

Hähnchenbrust mit Parmesankruste im Backpapier

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18.Juni, die Kirschen im Garten sind reif. Deshalb heute ein

Clafoutis – Frankreich und Sommer Pur

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19. Juni, der letzte Spargel gibt es dann noch einmal richtig klassisch

Spargel klassisch

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Am 20.Juni, dem Brückentag an Fronleichnam, werden Brot, Brötchen und Kuchen gebacken. Unter anderem eine Quatre Quarts, sowie 2 Brötchensorten nach eigener Rezeptur

Backtag am Brückentag

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21.Juni, Pizzatime

Ich stelle meinen Pizzasnack vor:

Pizza d’epi

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Vollständigkeitshalber will ich noch erwähnen, dass wieder ein Stammtisch der Genussessergruppe Würzburg am 27.Juni stattgefunden hat. Natürlich waren wir wieder im Restaurant „Il Castello“ am Fuße der Festung Marienberg in Würzburg zu Gast. Einen tollen Bericht dazu kannst du bei einer meiner Stammtischkollegin, dem Sammelhamster nachlesen.

Es war mal wieder viel los hier auf meinem Blog. Lassen wir uns gemeinsam überraschen was der Sommermonat alles an kulinarischen Höhepunkten bring.

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch „Cucinaepiu“ zu finden.

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog „Hefe und mehr“ fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch „Hefe und mehr“ veröffentlicht.

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch „Das Brotbackbuch“, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

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insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

 

Brotkunst zum World-Bread-Day 2013

Am 16.10. findet der Blogevent World-Bread-Day 2013 von Zorra’s Kochtopf statt.

Zudem hatte mein Vater vor Tagen ein Jubiläum zu feiern. Damals schaffte ich es zeitlich nicht, ihm außer den Brötchen für die Tagesgratulanten, ein passendes Geschenk zu backen.

Jetzt war die optimale Gelegenheit das Blogevent mit seinem Jubiläum zu verbinden. So machte ich mich ans Werk ein kleines Kunstwerk aus Brotteig zu kreieren. Ich wollte es bewußt essbar halten, also kein Salzteig oder sonstige, nicht wirklich schmackhafte Zusätze verwenden. Zudem wäre das ja nicht im Sinne des World-Bread-Day_2013 gewesen. Einzelheiten und Beweggründe für diesen Brottag findet ihr bei Zorra.

Zurück zu meinem Brotgewerk. Ich gebe zu, ich bin gestaltungstechnisch nicht so der große Künstler und oder gerade deshalb wollte ich es jetzt wissen. Vadder hat es schließlich verdient, mindestens!
Die ersten Überlegungen drehten sich um die Teigwahl. Ich entschied mich für meinen Birkenhainerteig, allerdings ohne Kümmel. Die Originalrezeptur findet ihr übrigens hier in meinem Evernote-Rezeptbuch oder hier.

Es sollte eine Art Partysonne mit der Zahl des Jubiläums im Mittelpunkt werden.

Im Nachhinein glaube ich voller Stolz sagen zu können, es ist mir gelungen. 🙂

So sah sie vor dem Hitzebad aus:

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Und so kam sie aus dem Ofen:

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Vadder war sichtlich stolz! 🙂

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Ich denke das ist auch des World-Bread-Day 2013 würdig!

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Buon appetito
Werner

Birkenhainer – neue Brötchen

Den Namen für meine neuen Brötchen habe ich in Anlehnung an die alte Handelsstraße „Birkenhainer Landstraße“, die in Langenprozelten beginnend den Spessart in Ost-West-Richtung bis nach Hanau durchquert, gewählt. Wie die Spessarträuber, die hier früher als rauhe Gesellen unterwegs waren, sind meine „Weck“, wie man bei uns zu Brötchen sagt, typisch fränkisch: Kräftig im Geschmack, rustikal im Aussehen und natürlich MIT Kümmel.

Zutaten für 15 Weck a 85g:

Sauerteig:

• 70g Weizenmehl 550
• 70g Wasser
• 15-20g Weizen-ASG

Alle Zutaten verkneten und ca 1 Tag bei 24-26°C zur Gare stellen.

für den Teig:

• Sauerteig
• 560g Weizenmehl 550
• 160g Roggenmehl 1150
• 12g Frischhefe
• 15g Salz
• 10g Backmalz
• ca 15g Kümmel (für den fränkischen Geschmack)
• 10g Schweineschmalz oder Olivenöl
• 360g Wasser

Alle Zutaten 12 Minuten in der Maschine kneten und anschließend ca 30 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Jetzt den Teig in 15 Stücke a 85g teilen. Gut rund wirken und ca 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.

Die Teiglinge nach Gefallen formen und wirken und ca 45 Minuten auf der Nahtseite wieder abgedeckt zur Gare stellen. Vor dem Backen umdrehen, mit einer scharfen Klinge einschneiden und mit Waser besprühen oder leicht bemehlen.

Im 240°C heißen Ofen (optimal auf einem Backstein) mit kräftigem Schwaden ca. 17-20 Minuten backen. Dabei nach der halben Backzeit den Ofen kurz öffnen um den Wasserdampf entweichen zu lassen.

Da wir Franken es bekanntlich deftig und kräftig mögen passt zu diesen Weck perfekt meine neue Frühstücksmarmelade die ich bei der Glasflüsterin gefunden habe. Noch besser schmeckt er mit Hausmacher Wurst oder Käse.

Wie immer könnt ihr das Rezept für die“Birkenhainer“ in meinem Evernote-Rezeptbuch downloaden, bzw. das Rezeptbuch als Evernote-User abonnieren.
Oder natürlich für die Smartphone-Fans mit diesem QR-Code direkt auf das Rezept springen.

Buon appetito
Werner