Fenchel & Blauschimmelkäse


Du hast es vielleicht mitbekommen, ich war vor Tagen wieder einmal in Frankfurt in der Kleinmarkthalle. Auch wenn es für mich eine relativ weite Anreise bedeutet, so ist es immer wieder ein Erlebnis dort einzukaufen. Eine meiner Einkäufe war ein wunderschöner Fenchel. OK, das ist jetzt nichts besonderes, den kriegt man auf jedem guten Wochenmarkt. Aber, ich habe auch an den Käsetheken zugeschlagen und dabei einen wunderbaren Blauschimmelkäse mitgenommen.

Für mich eine tolle Kombination:

Fenchel, Blauschimmelkäse und Nüsse

Fenchel-Blauschimmelkäse-6

Und weil das, obwohl ansich schon einmal oberlecker, dann nichts besonderes gewesen wäre, wurden noch ein paar Berberitzen mit dazu gegeben um dem ganzen einen noch edleren Charakter zuverpassen. Schließlich durfte es Beilage zu meinem Baguette „Casa mia“ sein. Oder war das umgekehrt gedacht …..

Hier das Rezept zu meinem

Fenchel, Berberitzen und Nüsse mit Blauschimmelkäse überbacken

Zutaten:

  • 1 Fenchelknolle in Scheiben geschnitten
  • 1-2 EL Nussmischung (Walnuss, Cashew, Mandel, Haselnuss)
  • 1 EL Berberitzen (in heißem Wasser eingeweicht)
  • 1 TL Fenchelsamen
  • Blauschimmelkäse
  • halbfester Ziegenkäse
  • Parmesan, frisch gerieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Zubereitung:

Die Fenchelscheiben mit etwa Olivenöl in der Pfanne leicht anbräunen lassen. Der Fenchel soll noch Biss haben.

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Dann kurz die Berberitzen, Fenchelsamen und die Nussmischung mit anbraten, salzen und pfeffern.

Fenchel-Blauschimmelkäse-2

Den Pfanneninhalt in eine Auflaufform geben. Ich habe hier wieder meine emaillierte Lieblings-Form von Riess* verwendet. (Einfach klasse dieses Teil, pflegeleicht und auf und in allen Herdarten zu verwenden.)

Nach Lust und Laune Blauschimmelkäse (ich: ein Stück von ca 10 x 5 cm, 1 cm dick) und ein paar Scheiben vom Ziegenkäse darauf verteilen. Etwas Zitronenabrieb und Zitronensaft dazu und zum Abschluss mit Parmesan bestreuen.

Fenchel-Blauschimmelkäse-3

Ab damit in den Ofen. Bei 200°C ca. 10 Minuten. Dann noch kurz auf Grillstufe überbacken. Mit Fenchelgrün garnieren. Fertisch!

Fenchel-Blauschimmelkäse-4

 

 

 

 

 

 

 

 

Und wenn man dann selbstgebackenes Baguette aus meiner >Piccola Panetteria< dazu hat ….

Fenchel-Blauschimmelkäse-5

… dann fehlt vielleicht nur noch ein Gläschen Rosso di Montalcino oder dein Lieblingswein dazu.

Fenchel-Blauschimmelkäse-7

 

Buon appetito
Werner 

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Bärlauch-Zwirbelstängli


Gestern durfte ich im Garten einer lieben FB-Freundin Bärlauch ernten. Das bedeutete für mich: Mein Plan musste geändert werden. Ursprünglich wollte ich Zwirbelbrot mit Tomaten backen. Beim Anblick des tollen Bärlauch, der dazu auch noch so verführerisch duftete, beschloss ich kurzerhand, ich spare mir meine Tomaten ein und verwende den frischen Bärlauch für meine Zwirbelbrote. so gab es heute neben den vielen Weck und Baguette noch

Bärlauch-Zwirbelstängli

Zwirbel-Bärlauchstangen

Als Rezeptbasis verwendete ich das Alpen-Grillbrot meines Freundes Schelli, das zu meinen Lieblingsbroten für den Grillabend gehört. Das Brot alleine ist schon eine Wucht. Mit dem Bärlauch und dann in kleinen, in sich gedrehten Stangen gebacken einfach hammermäßig. Das perfekte Grillbrot.

Zwirbel-Bärlauchstangen-3

Zutaten für 6 Stangen:

Vorteig: 

  • 200g T110
  • 100g Wasser
  • 1g Hefe

Hauptteig:

  • 1000g Ciabattamehl Tipo 0, violett
  • 800g ! kaltes Wasser
  • 33g Salz
  • 6g Hefe
  • Bärlauch

Zwirbel-Bärlauchstangen-2

Zubereitung:

Den Vorteig habe ich am Freitag Nachmittag gegen 14:00 Uhr verrührt. Das heißt, grob verknetet, 2 Stunden bei Raumtemperatur und dann bis Samstag im Kühlschrank bei 4°C geparkt

Am Samstag Vormittag gegen 10:00 Uhr wurde das Ciabattamehl mit dem Wasser verknetet und für die Autolyse gute 2 Stunden ruhen lassen.

Dann kamen Vorteig, Salz und Hefe dazu. Den Teig dann ca 20 Minuten kneten. Kurz vor Schluss wurde der Bärlauch dazugegeben.
Wieviel Bärlauch habe ich genommen? Gute Frage!
Ich sag mal , 2 Hände voll klein gehackte Bärlauchblätter. (Wer mich kennt, ich habe schon etwas größere Hände …. )

Jetzt durfte der Teig bei 25°C ca 1 Stunde ruhen bevor er im Kühlschrank bei ca 5°C deponiert wurde. Dazu nutzte ich wieder meine Teigwaren von Bongu. Und natürlich findest du dort auch dieses geniale Ciabattamehl Tipo 0 sowie das französische T110.

Teigwanne

Am Sonntag früh (heute) um 4:00 Uhr wurde der Teig aus seinem Kältegefängnis befreit. Auf die bemehlte Arbeitsfläche gekippt, einmal gefaltet und leicht bemehlt ca 1,5 Stunden akklimatisieren lassen.

Dann 6 längliche Streifen abgestochen und vorsichtig verdreht und in einem Leinentuch ca 1,5 Stunden zur Gare gestellt.

Dann in den auf 250°C vorgeheizten Ofen (ich habe 2 Öfen)  mit kräftigem Schwaden eingeschossen. Die Temperatur habe ich dabei nach 10 Minuten auf 230°C reduziert und gleichzeitig den Wasserdampf aus dem Herd entweichen lassen (Türe für 10s geöffnet). Geschätzt wurden dann noch weiter 10 Minuten weitergebacken. Das kann ich aber nicht genau sagen, da ich solche Brote immer auf Sicht backe.

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Da waren sie, meine Bärlauch-Zwirbelstängli.
Schon alleine der Duft kurz nach dem Einschießen der Stangen war umwerfend. Vom Geschmack reden wir mal nicht …. der ist einfach: Uiuiuiuiui!

Und weil ich dann schon mal beim Backen war, gab es heute noch meine neuen Mühlenweck, Fränkische Kümmelweck und mit französischem Mehl gebackene Baguette francaise.

Backtag-April

Backtag-April-2

Backtag-April-4

Backtag-April-5

Backtag-April-3

Und das nächste Mal backe ich diese Zwirbelstangen dann mit den Tomaten. Oder nehme ich doch Oliven ….

Buon appetito
Werner

 

Carpaccio von der Zitrone


Genauer gesagt, von der Cedrat-Zitrone.

Endlich habe ich so ein Zitrönchen bekommen. Wenn ich auch dafür fast durch die halbe Republik fahren musste. Egal, jetzt konnte ich Carpaccio von der Zitrone probieren.

Cedrat-Carpaccio-3

3 Zutaten braucht es nur: Cedrat, Olivenöl, Meersalz.
Ein Rezept ist das nicht wirklich.

ein wirklich kleines Zitrönchen 😉

ein wirklich kleines Zitrönchen 😉

Cedrat, in feine Scheiben geschnitten und das innere Fruchtfleisch entfernen. Gutes Olivenöl und gutes Salz. Ich entschied mich für Fiori di Sale Marino, Sizilianisches Meersalz.

Cedrat-Carpaccio-4

Zitronenscheiben auf einem Teller verteilen, mit reichlich Olivenöl beträufeln und grobes Salz drüber streuen. Dazu noch ein paar Oliven und von diesen kleine genialen, getrockneten Tomaten.

Cedrat-Carpaccio-7

Fertig war mein Abendessen.

Cedrat-Carpaccio-2

Und fast wäre es ein klassisches italienisches Abendessen geworden. Wenn da nicht das Brot gewesen wäre.

Baguette Francaise aus meiner Piccola Panetteria

Ihr könnt es mir glauben, auch mit diesem Teufelszeugs, dem Kochzivilisten seinem Sesam-Umami-Mix, schmeckt das genial …. Uiuiui!

Cedrat-Carpaccio-6

Buon appetito
Werner

… zur Belohnung, Hähnchenschenkel mit Sößchen


Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Ich hatte das Bedürfnis, mich heute mit etwas Feinem zu belohnen. Der Grund war, ich hatte mal wieder Großbacktag.

Hähnchen-Balsamico-Marsala-2

Meine kleine Schwester feierte runden Geburtstag und sie wollte Backwerke vom großen Bruder. Also schritt ich heute zur Tat. Neben meinem genialen (ich lob mich mal selber) Roggenmischbrot1370 gab es Rosinenbrötchen, Baguette und jede Menge Dinkelseelen.

Tutti

Tutti

Roggenmischbrot1370_Monika

Roggenmischbrot1370_Monika-2

Rosinenbrötchen_Monika

Dinkelseelen_Monika-2

Es war zwischenzeitlich kuschelig warm in meiner Piccola Panetteria und auch mir wurde dadurch mit der Zeit gut warm. Und da alles wie geplant klappte, belohnte ich mich am Abend mit einem feinen Sößchen und einem Hähnchenschenkel. Dazu gab es als Beilage eine der Dinkelseelen.

Ich sag nur: Extrafein!

Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Hähnchen-Balsamico-Marsala

Rezept für eine Person:

  • 1 Hähnchenschenkel
  • 60ml Balsamico
  • 60ml Marsala
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Sahne
  • 1 Rosmarinzweig
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischoten

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen. Ich habe hier meine neue, emaillierte Pfanne von Riess* ausprobiert. Eine klasse Pfanne, die auch auf Induktion zu überzeugen weiß.

Also, Öl erhitzen, den gesalzenen und gepfefferten Hähnchenschenkel darin rundherum kräftig anbraten.
Dann heraus nehmen. Geviertelte Zwiebel und die Knoblauchzehe darin anbraten, Marsala und Balsamico angießen, den Rosmarinzweig dazu und den Schenkel wieder in die Pfanne legen. Mit Deckel bei kleiner Hitze ca 45 Minuten köcheln. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlener Chilischote abschmecken. Normalerweise gehört dazu gutes Baguette als Beilage. Aber das hatte ich für mein Schwesternlein gebacken. Und da die Dinkelseelen reichlich an der Zahl waren, gönnte ich mir davon eines als Beilage.

Das passte hervorragend!

Hähnchen-Balsamico-Marsala-2

Buon appetito
Werner

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Geniale Pizza-Resteverwertung


Nein, ich poste heute nicht mein siebenundneunzigstes Pizzabild. Es geht heute um die Reste, die bei einem Pizzafest so übrig bleiben.

Pizza im Steinbackofen, kennst du ja hier schon, habe ich schon öfter dokumentiert. Gestern gab es wieder reichlich davon, denn wir hatten wieder Freunde zu Gast.

Und wie das so ist, es bleibt immer von allem mal mehr mal weniger übrig. Beim Öffnen der Kühlschranktüre heute morgen bekam mich das Gefühl: Hey, da steigt gleich eine „Dubberbarddy“!Pizzateig war auch noch reichlich da, der hatte auch über Nacht im Kühlschrank sein Volumen wieder verdreifacht. So entschied ich mich heute vormittag Pizzaschnecken zu backen.
Gute Idee!

Meine Pizzaschnecken aus Pizzaresten

Pizzaschnecken-4

 

Der Teig wird dazu dünn ausgerollt. Dann wird alles was übrig ist, bzw. das Herz begehrt kleingewürfelt und mit etwas Tomatensauce vermischt. Bei mir waren das, Zwiebeln, Paprika, Champignon, scharfe Salami und Kochschinken. Das wird auf der Teigplatte verteilt; dazu noch etwas Käse.

Pizzaschnecken-1

Pizzaschnecken-2

Die Platte dann von der Längsseite her eingerollt und in etwas 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten. Da kommt es auch nicht auf exaktes Arbeiten an, es darf ruhig rustikal, selbstgemacht aussehen. Auf ein Backpapier gelegt und auf dem heißen Backstein im Backofen bei voller Hitze für ca 20 Minuten gebacken.

Heraus kommen echte Pizzaschnecken! Nicht zu vergleichen mit dem, was man bei Bäckern so alles serviert und angeboten bekommt.

Pizzaschnecken-3

Lauwarm mit einem frischen Salat aus dem Garten genossen, bei diesem Wetter der absolute Hit!

Dann war da immer noch etwas Teig übrig.
Daraus wurden schnell ein paar Brötchen geformt, mit Kümmel bestreut und auf dem heißen Bakingsteel abgebacken.

Pizzateig-Kümmelbrötchen-2

Pizzateig-Kümmelbrötchen-1

Man glaubt es fast kaum; das ist purer Pizzateig, der über Nacht zur Aufbewahrung im Kühlschrank bei 4°C gebunkert war. Nur der Kümmel auf der Oberfläche wurde zusätzlich verwendet. Wie man diese Kipfform formt habe ich mal in einem Video zu meinen Birki gezeigt.

Ja und für meine eigene Dokumentation darf das Brot und die Sauerteigbaguette, die ich am Nachmittag gebacken habe, natürlich nicht fehlen!

Brot-2

Brot-3

 

Und jetzt wünsche ich dir einen schönen SommerSonnenRestSonntag und eine tolle Sommerwoche.

Stopp, eins hab ich doch noch …. 😃
Falls du das erste Mal auf meinem Blog gelandet bist, so sieht das aus, wenn der Pizzateig seine eigentliche Bestimmung erfährt.

Pizzaofen-2

Pizzaofen-1

Buon appettito
Werner

 

 

Hähnchen und Brot


Familienfest, da darf es auch mal etwas Besonderes sein. Deshalb gab es am Geburtstag von Muttern gestern Hähnchen aus dem Steinbackofen.
Und gleich vorweg: Auch wenn du keinen Steinbackofen im Garten stehen hast, mein Tipp: Weiterlesen!

Diese tollen Hähnchen lassen sich auch im normalen Küchenbackofen zubereiten.

Hähnchen-Steinbackofen-2

Das Rezept stammt ursprünglich aus einem Standardwerk der italienischen Küche, aus Marcella Hazans Buch, „Die klassische italienische Küche“* (schon fast unverschämt dieser Preis) und ist an Einfachheit fast nicht zu überbieten. Und gerade darin liegt der Geschmack – auf das Wesentliche konzentriert.
Besonders wichtig ist es dabei natürlich, wie eigentlich immer, auf hochwertige und gute Zutaten zu achten. Also unbedingt Hähnchen in Bioqualität und auch ungespritzte Biozitronen verwenden. Ansonsten kann man das, aufgrund seiner Einfachheit, im Grunde gar nicht als Rezept benennen .

Hähnchen waschen, abtrocknen, kräftig mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Dann eine Zitrone ein paarmal anstechen und im Bauchraum des Hähnchens verstecken. Für den normalen Backofen das Hähnchen jetzt zubinden und auf ein Rost legen. Ich habe die Hähnchen der Reihe nach auf einen Spieß gesteckt.
Die Beine und Flügel leicht mit einem Wurstfaden fixieren damit sie nicht auseinander fallen.

Hähnchen_Vorbereitung-1

Hähnchen_Vorbereitung-2

In meinem Steinbackofen, der auf ca 240°C aufgeheizt war benötigten die Hähnchen 40 Minuten. Im Küchenbackofen dürfte sich die Garzeit um ein paar Minuten erhöhen. Im Backofen das (die) Hähnchen während dieser Zeit einmal umdrehen.

Heraus kamen durch die Zitrone im Inneren wunderbar duftende, butterzarte und saftige Hähnchen mit einer herrlich krossen und würzigen Kruste.

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Hähnchen aus dem Steinbackofen – ein Festessen!

Neben verschieden Salaten dazu, gab es Baguette und ein herrliches, mediterran angehauchtes Landbrot dazu.

Das Rezept dazu:

Mein mediterranes Landbrot

Ein lockeres, luftig leichtes Weizenbrot mit einer knackigen Kruste, mit Hartweizen gebacken.

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Zutaten:

  • 300g Weizenmehl W700
  • 300g feiner Hartweizengrieß
  • 120g Hartweizenmehl
  • 180g Roggenmehl 1150
  • 18g Salz
  • ca 2 EL Lieveto Madre (ersatzweise ca 15 g frische Hefe)
  • 620g kaltes Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz werden ca 15 Minuten verknetet. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten. Anschließend den Teig für gute 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Gare stellen. Während dieser Stockgare den Teig zweimal falten.

Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen und im Gärkorb noch einmal ca 1 Stunde zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen.

Jetzt den Teigling nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen, am besten auf einem Backstein“ einschießen. Kräftig schaden! Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen, Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot ca 50 Minuten ausbacken.

Hier zusammen mit Baguette für die hungrige Gratulantenschar:

Landbrot_und_Baguette-3

Landbrot_und_Baguette-2

Landbrot_und_Baguette-1

Buon appetito
Werner

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