Alpenroggen-T110-Holzknecht


Ich habe mich mal wieder bei einem der Genialsten seiner Zunft bedient. Nämlich bei Dietmar Kappl, dem österreichischen Großmeister.
Zudem wollte ich wieder im Steinbackofen backen. Als Basis nahm ich mir seinen Holzknecht her. Spielte etwas mit den Mehlsorten und heraus kam ein seeehr gutes, rustikales Roggenmischbrot. Krachende Kruste und dank der exklusiven Mehlsorten mit einem umwerfend intensiver Geschmack. So wie ich das mag.

Mein Alpenroggen-T110-Holzknecht

Alpenroggen-T110-3

Rezeptgrundlage ist das Holzknecht-Holzofenbrot von Meister Kappl.

Zutaten mit Zeitangaben:

Freitag, 19:00 Uhr – Roggensauerteig – 1.Stufe

  • 200g Roggenmehl 1150
  • 115 Wasser 25°C
  • 10g ASG

Freitag, 19:00 Uhr – Weizensauerteig

Samstag, 8:00 Uhr – Roggensauerteig – 2.Stufe

  • Roggensauerteig 1.Stufe
  • 400g Roggenmehl 1150
  • 490g Wasser 30°C

Samstag, 8:00 Uhr – Brotaroma

  • 200g getrocknetes, gemahlenes altes Brot
  • 560g Wasser 40°C

Samstag, 12:00 Uhr – Hauptteig

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Brotaroma
  • 500g franz. Weizenmehl T110
  • 800g Alpenroggenmehl
  • 250g Wasser 32°C
  • 60g Salz
  • Kümmel
Alpenroggen-T110-1

Stückgare

Kurz vor dem Einschießen

Kurz vor dem Einschießen

Zubereitung am Samstag

12:00 Uhr – Alle Zutaten ca 10 Minuten kneten und dann bei 30°C ruhen lassen

12:45 Uhr – Teig in gewünschte Brotgrößen teilen und formen.
(Ich: 4 x 750g Brote & 1 x 1000g Brot)

Die Teiglinge mit dem Schluß nach unten in Gärkörbe legen.

13:00 Uhr – Stückgare ca 60 Minuten bei ca 28°C

14:00 Abbacken bei 250°C – ich: Im Steinbackofen ca 60 Minuten

Tolle Kruste

Tolle Kruste

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Gleichmäßige Porung und intensiver Geschmack

Buon appetito
Werner

 

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Focaccia und ein Brot mit Alpenroggenmehl


Zuerst gab es Focaccia.
Nicht irgendeine Focaccia, sondern meine Allerliebste: Focaccia a la Alberto“.
Für das Topping habe ich mich dieses Mal bei Schellikocht bedient. Da Schelli ein sehr feines Züngerl hat, war mir schon im Vorhinein klar, das muss etwas ganz Feines werden. Und es kam auch so!

Focaccia-Tomaten-Basilikum-5

Ich gebe es zu, ich habe schon bessere Fotos gemacht …. aber der Geschmack !!!

Focaccia

Die Teighandhabung ist dabei etwas tricky, da der Hefeteig sehr weich ist. Wenn er aber mal auf dem Blech ist, dann wird er auch dich vollkommen überzeugen.

Vorteig:

  • 100g Weizenmehl 550
  • 60g Wasser
  • 5g Hefe

gut verkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen.

Focacciateig

  • Vorteig
  • 350g Weizenmehl 550
  • 270g Wasser 28°C
  • 12g Salz
  • 5g Hefe

Alle Zutaten in der Maschine 15 Minuten langsam kneten. Dann schließt sich eine Teigruhe von 2 Stunden an.

Jetzt wird es tricky!

Ein Blech gut mit Olivenöl bestreichen. Nicht sparsam sein!
Den Teig aus der Schüssel mit der Teigkarte auf das Blech geben und mit der Teigkarte den Teig von außen nach innen umschlagen (falten). Dann am besten mit 2 Teigkarten den Teig schnell umdrehen und für 15 Minuten entspannen lassen.

Jetzt hast du gewonnen!

Mit geölten Fingern den Teig jetzt auf dem Blech, durch drücken von oben auf den Teig, verteilen. Der Teig braucht nicht gleichmäßig eben zu sein. Es ist sogar von Vorteil wenn sich kleine Dellen bilden.

Focaccia-Tomaten-Basilikum-1

Darauf kommt jetzt das Topping bevor das Blech eine dreiviertel Stunde (45 Minuten) bei Zimmertemperatur ruhen darf.

Kommen wir also zwischendurch zu meinem heutigen Topping.

Ein frisch zubereitetes Basilikum-Olivenöl und ein Tomatensugo aus getrockneten und frischen Tomaten.

Das Basilikumöl ist schnell zubereitet.
Eine Handvoll Basilikumblätter werden zusammen mit ca 50ml Olivenöl (KEINE Aldi- oder Lidlqualität verwenden!) mit dem Pürierstab vermengt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Das Tomatensugo:

Ca 100g getrocknete Tomaten in 200g Gemüsebrühe für ein paar Minuten blanchieren, dann alles zusammen mit 5 frischen Strauchtomaten, frischem Majoran, 3 EL Balsamicoessig pürieren. Auf das passieren der Masse wie Schelli habe ich verzichtet. Das Sugo mit Pfeffer abgeschmeckt. Salz brauchte es keines mehr, da die getrockneten Tomaten schon genügend Salzgeschmack mitbrachten.

Jetzt also alles auf dem vorbereiteten Focacciateig auf dem Blech verteilen.

Focaccia-Tomaten-Basilikum-2

Focaccia-Tomaten-Basilikum-3

Zuerst das Basilikumöl darauf geben und anschließend das Tomatensugo. Die Hälfte davon reichte mir für ein Blech. Der Rest kommt auf eine Pizza! 🙂

Nun kommt die Focaccia in den auf 230°C vorgeheizten Backofen; und zwar auf die unterste Schiene. Die Backdauer beträgt ca 25-28 Minuten. Das Tomatensago darf ruhig etwas „dunkel“ werden. Das ist der natürliche Geschmacksverstärker.

Focaccia-Tomaten-Basilikum-6

Und wenn jetzt jemand mein: Naja, ist ja nur nachgekocht:
Man kann das Rad nicht zweimal erfinden, runder wird es nicht mehr!
Die Kombination von frischem Basilikumöl und dem Tomatensugo aus getrockneten und frischen Tomaten auf genau diesem Focacciateig ist für mich absolut perfekt.

Und trotzdem: Sehr fein schmeckt diese Focaccia auch ganz traditionell mit Olivenöl, grobem Meersalz und Rosmarin bestreut. So wie hier zum Beispiel. Focaccia mit Rosmarin

Dann war da heute noch das Brot. Nicht irgendein Brot, sondern mein erstes

Alpenroggenbrot

Ja, die Größen der Backblogzunft haben es schon alle im Programm. Die Ergebnisse die sie mit diesem Mehl erzielten, optisch wie geschmacklich, ließen mich natürlich nicht ruhen. Das wollte ich schließlich auch wissen. Nicht das ich schließlich etwas versäume!

Also wurde vor Wochen schon das sagenumwobene Alpenroggenmehl bei Bon’gu, einem meiner Lieblingsmehlshops bestellt. (Keine Werbung, ist einfach so)

Zum Start entschied ich mich heute erstmal für ein Roggenmischbrot. Hier bediente ich mich weitestgehend bei Lutz im Plötzblog. Sein Berliner Roggenmischbrot sollte mir den Geschmack des Alpenroggenmehles näher bringen.

Was habe ich gegenüber Lutz verändert? Ich habe einmal etwas mehr Altbrot verwendet, denn das lag mal eben so rum.
Zudem musste ich etwas mit den Ruhe- und Garzeiten des Teiges spielen, da es heute in meiner kleinen „Piccola Panetteria“ fast 30°C hatte. Ich hatte alle Hände voll zu tun die richtigen Zeitpunkte für die Teilbearbeitung zu erwischen, denn zwischendurch wurde auch noch ein einfaches Weißbrot für das Abendgrillen gebacken.

Und hier isses: Mein ersten Brot mit Alpenroggenmehl gebacken

Alpenroggenbrot-3

Optisch fand ich es schon einmal sehr gelungen.

Jetzt war ich auf den Anschnitt und natürlich auf den Geschmack gespannt. Ich konnte es fast nicht abwarten, bis das Brot abgekühlt war.

Alpenroggenbrot-Anschnitt-1

Boah! Genauso wie die Krume ausschaut, so schmeckt sie. Zart, saftig, einfach grandios.

Bevor ich jetzt ins schwärmen gerate, will ich es kurz machen: Ich habe einen neue Mehlliebling gefunden und zu meinen Alltime-Favorits hinzugefügt:

Brot mit Alpenroggenmehl gebacken!

Also von mir eine ganz klare Nachbackempfehlung. Besorg‘ dir dieses Mehl und backe dir ein Brot damit!

Um den Beitrag zu vervollständigen hier noch mein „Grill-Weißbrot“.

Alpenroggenbrot-4

Heute gab es also vom Feinsten:

Black & White

Alpenroggenbrot-1

Buon appetito
Werner