Frenchweck

Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer! 🙂

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

• 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
• 180g Wasser
• 7g Hefe
• 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

• 1200g T65 Mehl
• 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

• Autolyseteig
• Alter Teig (Vorteig)
• 34g Meersalz
• 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

Baguette – Sous vide

Ich gebe zu, der Titel meines heutigen Blogeintrages könnte etwas Irritationen hervorrufen. Natürlich habe ich kein Baguette mit der Kochmethode Sous Vide gebacken.

Ich fange mal ganz vorne an.

Die Mehlvorräte waren knapp geworden und da dachte ich mir, fährst du mal zu Monika Drax ihrer Draxmühle um das Lager aufzufüllen. Monika kenne ich seit meinem Besuch in Lana und habe sie als ganz liebenswerte Person dort kennengelernt. Ihre kleine, aber feine Mühle wollte ich schon lange mal besichtigen und da kam natürlich die Leere meines Mehllagers genau recht. Also hieß es, auf nach Rechtmehringen. Monika führte mich dann durch ihre Mühle, nahm sich alle Zeit der Welt und erklärte mir die Mühle und alle Fragen die ich hatte ausführlich. Schade, dass es an diesem Tag in Oberbayern regnete was das Zeug hielt. Das sah am Tag vorher, als mein Freund Björn, der Brotdoc bei ihr auf Besuch war, ganz anders aus.

Kofferraum voll, Mehllager wieder gut gefüllt

Es kann also wieder gebacken werden. Genau richtig, denn heute wollte ich Weizensauerteigbaguette backen. Das heißt natürlich, Vorteig und Teig wurden schon die letzten Tage hergestellt.

Baguette aus Weizensauerteig

Du benötigst dazu eine gut gefütterten, aktiven Weizensauerteig!

Vorteig:

• 55g Weizenmehl 550
• 55g Wasser
• 8g Weizen-ASG

Teig:

• Sauerteig
• 700g Weizenmehl 550
• 450g Wasser
• 4g Hefe
• 17g Salz

60 cm klasse Baguette mit Weizensauerteig gebacken

Zubereitung:

Für den Vorteig den gutgefütterten, aktiven Sauerteig mit Mehl und Wasser verrühren und ca 10 Std bei 28°C ruhen lassen.

Dann Mehl und Wasser kurz verkneten und ca 1 Std. zur Autolese abgedeckt ruhen lassen. Restliche Zutaten und Sauerteig dazugeben und ca 20 Minuten kneten. 30 Minuten entspannenlassen, dabei einmal dehnen und falten und dann für 24 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Backtag den Teig in die gewünschte Anzahl der Baguette teilen. Bei mir waren das 5 Teile a 320g. Daraus sollten 4 Baguette mit einer Länge von ca 55cm werden.

Die möglichst rechteckigen Teiglinge zu Zylindern vorkommen. Das geht leichter und besser wenn der Teig im Kühlschrank in einer rechteckigen Box lagert. Ich benutze dazu die praktischen Kunstoffwannen von Bongu.

Nach einer Ruhezeit von 30-40 Minuten in Leinen in der Gärkammer bei ca 27° werden die Teilzylinder zu Baguette geformt. Jetzt noch einmal ca 45 Minuten zur Gare stellen.

Gebacken werden die Teiglinge dann bei 250°C und kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt ca 17-19 Minuten. Kann ich nicht so genau sagen, da ich auf sich backe. Die letzten beiden Minuten den Dampf ablassen, damit die Baguette noch röscher werden.

Meine Baguette mit Weizensauerteig und einem kleinen Teil Hefe gebacken.

Ofenfrisch, leicht lauwarm mit französischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel – fast wäre das Abendessen ausgefallen ……

Ganz einfach: Gutes Mehl, gutes Baguette

Und zu den gelungenen Baguette war dann heute eine Kochpremiere fällig: Sous vide
Daher auch die Blog-Überschrift: Baguette, Sous vide

Wildschweinrücken, Sous Vide mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

Ein lieber Freund aus meiner Nachbargemeinde Rieneck hatte mir die Tage 2 Wildschweinrücken vorbeigebracht. Die mussten, durften bei meiner Sous vide-Kochpremiere die Hauptrolle übernehmen.

Schwierig ist Sous vide-Kochen nicht wirklich.
Der Trick liegt im Temperatur über längere Zeit konstant halten. Dazu gibt es im Internet viele Beispiele und Videos und mit etwas eigener Kreationsgabe sollte das auch kein Problem sein.
Ich nutzte dazu mein Thermometer das ich sonst zum Milch-für-Yoghurt-auf-Temperater.-erhitzen verwende. Noch kurz im Netz informiert, 2,5cm Fleischdichte bei Wildschweinrücken heißt, ca 30 Minuten bei 60°C im Wasserbad vakuumvisiert baden. Kein Problem!

In der Zwischenzeit einen Gurken-Paprika-Olivensalat im Stile von Jamie Oliver zusammengebastelt und eines der leckeren Baguette aufgeschnitten.

Dann das Fleisch aus dem wasserdicht verschlossenen Beutel holen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Dauert nur 1-2 Minuten um der Oberfläche Röstaromen zu spendieren. Salzen und Pfeffern. Fertig!

Wildschweinrücken  „Sous vide“, mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

Sous vide, ich erkläre diese Kochmethode ab sofort zu meinem Liebling. Die Fleischqualität war extrem fein. Das Mundgefühl der Hammer!

Buonissimo!

Buon appetito
Werner

 

 

Ofengegarte Tomaten

Auch wenn ich lange dachte, ich hätte besser Wassermelonen als Tomaten im Garten angebaut, da es ja doch relativ viel regnete im Frühjahr, so habe die Tomaten doch noch halbwegs die Kurve bekommen.

Ich erinnerte mich bei der ersten Ernte an ein Rezept aus ganz frühen Blogzeiten. Immer wieder gerne seitdem gemacht. Schnell, einfach und intensiv schmeckend. 

Im Backofen gegarte Tomaten

Dabei stellte ich fest, das Rezept ist ja nichtmal auf meinem Blog, sondern habe ich damals, als ich noch drei Blogs führte, auf einem mittlerweile nicht mehr bedienten Blog gepostet. Macht nix! Das Netz vergisst ja nix.

Hier der Link zu meinen Ofengegarten Tomaten

Ich lasse die mir heute auf Linguine schmecken. 

Dazu gibt es, man glaubt es kaum, so wie fast täglich: Gurkensalat. 

Buon Appetito

Werner

Gemüse-Filotarte und Gurkensalat

Anbetracht der Tatsache, dass mein Garten auf Hochtouren Gemüse produziert, suche ich immer nach neuen Möglichkeiten dieses in schmackhafte Gerichte zu verwandeln.

Heute habe ich mich von Jamie Oliver wieder einmal inspirieren lassen. Ich mag den Engländer und seine natürliche Art zu kochen. Im Angebot waren heute natürlich wie jeden Tag eine Gurke, die erste Möhre und der erste Lauch. Die Zucchini lasse ich mal ganz links liegen heute ….

So gab es in Abwandlung frei inspiriert von mir

Lauch-Möhren-Feta-Filotarte und Gurken-Oliven-Salat

Und schon vorweg gesagt, diese Filotarte ist easy und die wird zukünftig in vielen Variationen gebacken.

Die Hauptdarsteller für das heutige Essen:

Ich fange mit dem Salat an.

Zutaten:

• 1 Gurke
• 12-15 schwarze Oliven, entsteint und halbiert
• ½ rote Zwiebel, in feine Streifen geschnitten
• Minze, in feine Streifen geschnitten
• Balsamicoessig
• Crema di Balsamico
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Los gehts:

Die Gurke wird längs geviertelt und in ca 2cm breite Stücke geschnitten.

Die Oliven mit 2 Teile Balsamicoessig und  Balsamicocrema sowie 3 Teile  Olivenöl vermischt. Zwiebeln und Gurkenstücke dazu, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und die Minzestreifen mit in die Schüssel geben. Vermischen, fertig! Das geht ruckzuck!

Weiter geht es mit der Lauch-Feta-Filo-Tarte

Zutaten:

• 1 Rolle Filo- oder Strudelteig
• 1 Stange Lauch
• 1 Möhre
• etwas Schinken- und/oder Speckwürfel (ich hatte noch von Vadder’s Schinken und Speck)
• geriebener Käse
• 3 Eier
• ⅔ Packung Fetakäse
• 2 EL Mandelsplitter
• Pfeffer
• gemahlene Chilischoten
• Rosmarin
• etwas geriebener Cheddar oder Bergkäse
• Olivenöl

Zubereitung:

Speck und/oder Schinkenwürfel etwas auslassen in der Pfanne.
Den in Streifen geschnittenen Lauch  sowie die in Scheiben geschnittenen Möhren kurz in Salzwasser blanchieren, dann kalt abschrecken.
Mandelsplitter kurz in der Pfanne anbräunen. (Ich mag Mandelsplitter lieber als Pinienkerne. Die  Mandeln haben mehr Crunch als die schlabbrigen Pinienkerne). Damit sind die Vorarbeiten schon mal erledigt.

Jetzt werden die Eier mit dem Fetakäse leicht verdrückt und grob vermengt.  Pfeffer dazu, Salz eher nicht, da der Feta schon salzig ist. Dann vorblanchierter Lauch und Möhren, Schinkenwürfelchen und Mandelsplitter, sowie den geriebenen Käse dazu. Alles vermischen und beiseite stellen.

Jetzt brauchst du eine passende Pfanne die Backofentauglich ist. Ich habe dazu meine geniale Email-Bratpfanne von Riess* genommen.

Nun nimmst du einen Bogen Backpapier, machst diesen richtig nass und legst ihn ausgebreitet auf die Arbeitsfläche.
Darauf kommen leicht überlappend 2 Filoteigscheiben. Die Filoteigfläche muss etwas größer als deine Pfanne sein, da diese dann oben zusammengeschlagen werden. Der Filoteig wird mit etwas Olivenöl getröpfelt, etwas gemahlenen Chileschoten bestreut und alles gut mit der Hand auf den Teigplatten verrieben. Dann die nächsten Teigplatten darauf. Wieder Olivenöl und Chilischote verreiben, wieder Teigplatten …. Am Ende sollten es 4 Schichten Filoteig auf dem Backpapier sein.

Nun wird das Backpapier mit den Filoteigplatten in die Pfanne gelegt. Das geht total easy.

Die verrührte Eier-Lauch-Masse darauf geben und gleichmäßig verteilen. Noch etwas würzigen Bergkäse darüber reiben. Dann den Filoteig umschlagen. so, dass die Füllung bedeckt ist. Dabei ruhig rustikal arbeiten. Das muss nicht filigran aussehen. So bekommst du eine schöne, crunchige Teiloberfläche. Zum Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln, etwas frischen Rosmarin darauf verteilen und das überschüssige Papier abreißen.

So wird die Pfanne/Backform mit der Tarte jetzt für ca 2-3 Minuten auf die Herdplatte bei voller Hitze gestellt und anschließend für ca 20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen.
Zeit einen Aperitifo zu schlürfen und vielleicht die Küche etwas aufzuräumen.

Und so kommt die Tarte nach 20 Minuten Hitzebad aus dem Ofen. Mit dem Backpapier darunter lässt sie sich ganz einfach auf eine Platte schubsen. Eine tolle Idee von JO.

Mir bleibt jetzt nur noch (ausnahmsweise) einen frischen Weißwein einzuschenken und zu genießen.

Ach ja, im Original zeigt JO das mit Blattspinatfüllung. Also hier ist einfach deine Kreativität und dein Geschmack gefragt.
Ganz klare Nachkochempfehung!

Buon appetito
Werner

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Kümmerli 2016

Das habe ich doch schon mal gepostet…. Nachgeschaut … Klar doch, damals, 2013 war das:  Gurkenaktion

Blöd nur, ohne Rezept!
Jetzt bin ich nach meiner Rezeptur für die Kümmerli, meine eingeweckten Gurken gefragt worden, also wird das Versäumnis nachgeholt. Allerhöchste Zeit, wie ich finde!

Ich mag am liebsten kleine Gewürzgurken. Natürlich geht das auch mit größeren Exemplaren, oder auch mit Zucchinistücke. Jeder wie er mag.

Und noch schnell eine Begriffserklärung. Kümmerle, das ist ein unterfränkischer Ausdruck für die eingeweckte Brotzeitgurke. Speziell in der Würzburger Gegend ein echtes „Must have“ zu einer deftigen Brotzeit mit Wurst und Schinken.

Jetzt aber zu meinen

Kümmerli

Eine schöne Bilderstrecke zum Einwecken der Gurken findest du in meinem ersten Gurkenblogeintrag. Dieser hier war ja so nicht wirklich geplant.

Frische Gurken verwenden! Früh auf dem Markt kaufen und anschließend gleich einmachen.
Ich „kipfl“ die kleine Gurken (schneide die Stielenden ab), zumindest auf der einen Seite ab. Etwas mühsam, aber der störende Stiel ist dann schon mal weg.

Am Tag vor der Einmach- bzw. Einweckaktion wird der Gurkensud gekocht, da dieser zum eigentlichen Einwecken wieder erkaltet sein muss.

Für ca 300 mittelgroße Gurken, das ergibt ca 15 ½-Liter Weckgläser* benötigst du folgenden Sud:

• 1,5l Essig (Weinbrandessig)
• 1,5l Wasser
• 3 EL Salz
• 750g Zucker

Das kommt in einen Topf und wird einmal aufgekocht. Dann darf es bis zum nächsten Tag erkalten.

Für das Einwecken der Kümmerli brauchst du noch

• frischen Dill,
• Zwiebeln in ca ½-¾ cm dicke Scheiben geschnitten
• 2 Päckchen Gurkengewürz*

und

• einen Einwecktopf*

Dann kann es los gehen. In ein Glas (ich verwende hier nur ½ l Tulpengläser von Weck*) kommt etwas Dill, eine Scheibe Zwiebel und ein knapper TL des Gurkengewürzes. Dann werden die Gurken hochkant eingeschichtet. Die Gurken müssen dabei richtig eng gelegt und die letzte Gurke richtig reingequetscht werden. Ansonsten schwimmen sie nach dem Einwecken gemütlich wie Goldfische im Glas….. ist halt nicht so schön.
Außerdem darauf achten, dass der Deckel locker auf dem Glasrand liegt. Zur Not etwas zu lange Gurken etwas abschneiden.

Zum Schluß werden die Gläser mit dem erkalteten Essigsud aufgegossen. Deckel mit Gummiring drauf. (Gummiringe* immer in etwas Wasser mit einem Spritzer Essigessenz abkochen), Klammer dran und ab in den Einwecktopf*.

Die Gläser werden dann bei 80°C für 25 Minuten eingeweckt.

Nach Ablauf der Zeit sofort aus dem Wasser nehmen (klappt prima mit dieser Hebezange*) und zugfrei erkalten lassen. Bei der Weck-Einmachmethode sieht man bei den erkalteten Gläsern auf den ersten Blick ob sie richtig verschlossen sind. Die „Schnüdel“ der Gummiringe müssen nach unten zeigen.

Jetzt heißt es noch etwas Geduld üben. Damit die Gurken richtig Geschmack bekommen, also „durchziehen“ wie man bei uns sagt, sollten sie bis November kühl (im Keller) beiseite gestellt werden und auch nicht mehr hingeschaut werden……

Dann aber steht dem echten, eigelegten Kümmerle auf dem Brotzeitteller, oder dem belegten Wurstbrot oder aber einem Stück heiße Fleischwurst mit Kartoffelgemüse und Kümmerli nichts mehr im Weg.

Aber das ist eine andere Geschichte …..

Buon appetito
Werner

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Cucinaepiu goes Hauskonzert

Tagebuch-Eintrag

Ich war auf Hauskonzert in Hagenbach bei Rolf Meyer-Thibaut.

Kennst du nicht? Solltest du aber.
Rolf Meyer-Thibaut ist ein genialer Konzertgitarrist, ein toller Koch und Hochseesegler der schon mehrmals alleine über den Atlantik geschippert ist. Aber zuerst ist Rolf ein liebenswerter, aufgeschlossener und netter Mensch.
Jedenfalls kam es das ich am Sonntag, 10.Juli 2016 bei seinem Hauskonzert sein durfte. Und da die Anfahrt aus dem beschaulichen Unterfranken dann doch etwas weiter war, bin ich schon am Samstag bei ihm aufgeschlagen. Und da beginnt schon der Bezug zu meinem Food- und Backblog, bzw. meiner Brotbackliebe.

Da ich ja nicht mit leeren Händen kommen wollte, wurde also am Freitag und Samstagvormittag reichlich Backwerk aus dem Ofen geholt. Rolf’s Gäste sollten schließlich nicht Hunger leiden.

im Kofferraum, als Handgepäck sozusagen: ein Roggenschrotbrot, ein mediterranes Landbrot und 4 Laibe meines Roggenmischbrot1370

Dann ging es los in Richtung Karlsruhe. Der Nachmittag in Hagenbach verflog wie im Flug und am Abend nach ein paar guten Gläschen Wein fiel ich müde ins Bett.

Tags darauf, nach einem kleine Frühstück übernahm ich dann die Küche und bereitete Antipasti für die Besucher des Hauskonzertes vor. Rolf hatte die Tage vorher schon einige geniale Aufstriche gerührt. Und ich sag’s dir: War das mal warm in der kleinen Küche…

Raus kamen dann gegrillte, marinierte Zucchini, Cremes und Dips für den Brotaufstrich und ein erfrischender Melonensalat. Rolfs Lammkeule, die er vorbereitet hatte, fiel dem heißen Wetter zum Opfer. Der Ärmste darf die ganze Woche jetzt Lamm schnabulieren.

Ach ja, frischen Gugelhupf gab es auch noch. Und zur Sicherheit mal gleich zwei an der Zahl.

Dann aber zum eigentlichen Anlass, dem Hauskonzert von Rolf Meyer Thibaut, der zwischendurch durch einige Musikerfreunde unterstützt wurde.  Dazu wurde das große Wohnzimmer sowie der Wintergarten gemütlich bestuhlt. Glücklicherweise mussten einige Freunde der konzertanten Gitarrenmusik krankheitsbedingt absagen, sonst wäre es an diesem heißen Sonntag richtig kuschelig geworden. Jedenfalls verpassten sie richtig gute Gitarrenmusik. Rolf lockerte zwischendurch mit Wissenswertem über die Ursprünge dieser Musikart und seinen Segelgeschichten aus allen Teilen der Welt das Programm auf während ich die Speisen arrangierte und auftischte. So entstand eine richtig gemütliche, lockere Wohnzimmeratmosphäre. Das Publikum war restlos begeistert. Bisschen Lob durfte ich mir auch für mein Brot abzwacken. 😃

Rolf Meyer-Thibaut

Und ruckzuck war das Event vorbei. Nachdem die Grundordnung in der Küche wieder hergestellt war, verabschiedete ich mich von Rolf und tuckerte gemütlich mit tollen Eindrücken im Kopf wieder Richtung Spessart.

Einen kleinen Eindruck von Rolf’s Gitarrenkunst findet ihr auf YouTube. Und wer unbedingt mal Segeln, kombiniert mit toller Bordküche genießen möchte, der guckt mal hier vorbei: Segeln für Feinschmecker.

Mir bleibt nur noch: Ciao mein Freund, wir sehen uns!

Buon appetito
Werner

Zucchini-Mangold-Salat

Gartenernte macht erfinderisch!

Bunter Mangold, direkt aus dem Garten in die Küche

So heute bei mir.
Gesetzt ist jedenfalls mal der Zucchino, denn die wachsen mittlerweile täglich nach. OK, die Schlangengurken bekommen ein Kältebad im Kühli. Bleibt der bunte Mangold. Und weil heute Montag ist und ich montags immer voller gesunder Vorsätze bin, gibt es einen puren Salat heute, ganz ohne Brot- und Sättigungsbeilage.

Mein gartenfrischer

Und los geht es. Was habe ich alles für 1 Portion gebraucht:

• 1 mittlerer Zucchino, mit dem Sparschaler in dünne Scheiben geschnitten.
• Mangoldblätter mit Stiel (die Menge sieht man auf dem Foto, ich habe sie nicht gewogen)
• 1 Zitrone, Zesten und Schale
• ein paar Stängel Majoran
• Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• ca 2 EL geröstete Erdnusskerne
• 2 EL Kürbiskerne
• Ricotta (mit dem Kaffeelöffel abgestochene Bällchen, siehe Foto)
• Balsamico- Essig
• Fleur de Sel

Die Zubereitung ging auch recht flott.

Während die hauchdünnen Zucchinistreifen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl leicht angeschwitzt (nur 1-2 Minuten, keinesfalls braun werden lassen) und anschließend etwas gesalzen und gepfeffert und zur Seite gestellt wurden, war Zeit den Mangold grob in größere Stücke zu schneiden oder zu reissen. Natürlich mit den aromatischen Stielen. Nur kein Geschmack vergeuden.

Aus Balsamicoessig und Olivenöl zu gleichen Teilen sowie Zitronenabrieb und Saft ein Dressing im Schraubglas schütteln und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

Nebenbei noch schnell die Erdnüsse und Kürbiskerne grob hacken.

Und schon wird angerichtet.

Stopp!
Ich gebe es zu, ein kleiner Aperitivo hab ich mir dann doch während des kräfte- und zeitraubenden Kochens genehmigt. 😃
Den übrigens in meinen neuen hauchdünnen Riedel-Rotweingläser* ohne Stil. Tolle Gläser für Aperitivi und für italienischen Rotwein. Dem schadet ja Handwärme in keinster Weise. Ein klasse Trinkgefühl!

Mangold, Zucchinstreifen und Dressing leicht miteinander vermischen. Auf einem Teller anrichten. Dann mit einem Teelöffel kleine Stücke vom Ricotta abstechen und verteilen. Darüber die Erdnuss- und Kürbiskerne verteilen. Evtl. noch etwas mit Fleur de Sel bestreuen und: Fertig.

Zucchini-Mangold-Salat mit Ricottanocken

Und wenn ich schon auf Brot und Baguette verzichte, dann wenigstens einen leckeren Rosso di Montalcino dazu.

Ich liebe plötzlich Montage …..

Buon appetito
Werner

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Salata di Lana de Luxe

Auf gut Deutsch:

Zucchinisalat mit Tomaten, Feta und Ei

Ich bin ja bei Peters Blogevent EURO16 dabei und gehe dort für Italien an den Start. Logisch!

Tja, jetzt tritt ja tatsächlich der Showdown, den ich mir insgeheim für das Finale gewünscht hatte, schon im im Viertelfinale ein. Auch gut. Für mich die Gelegenheit, nach den Calzone di Contadino, ein zweites Gericht für das EURO16-Foodevent beizusteuern. Dabei entschied ich mich wieder für etwas schnelles, denn der gemeine TV_Fußballguckprofi hat ja wenig Zeit für eine ausufernde Vorbereitung. Die Fußballübertragung ruft schließlich und wartet auch nicht.

Ziemlich genau vor einem Jahr postete ich meinen Salata di Lana. Ein Salatrezept, das ich bei meinem Brotbackevent mit Manfred „Schelli“ Schellin und Maestro Dietmar Kappl in der Meraner Mühle in Lana, von Nadja damals bekommen habe. Und da sich in meinem Garten gerade eine Zucchinischwemme anbahnt, habe ich das Praktische mit dem Nützlichen verbunden. Es gibt heute Salata di Lana. Allerdings in der „de Luxe Version“.

Hier also mein

Salata di Lana de Luxe

Zutaten für 1 Person  mit großem Appetit – dafür sparst du dann die Chips 😉 

• 1 mittlere Zucchini
• 100g Fetakäse
• 1 Handvoll getrocknete Tomaten
• frische Kräuter nach Belieben (bei mir Rosmarin, Estragon, Majoran, Salbei und Minze)
• 1 Teil Essig
• 1 Teil Olivenöl
• 1 Schuss Balsamico
• Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischote
• 2-3 hartgekochte Eier (ich: wachsweiche 6-Minuten Eier)
• Zwiebelringe

Zubereitung

Den Zucchino ungeschält in ca 1cm kleine Würfel schneiden. Fetakäse  in ca 2cm große Würfel schneiden. Die getrockneten Tomaten, ich verwende übrigens nur die von Bongu, grob hacken. Die Kräuter fein hacken, von einer Zwiebel ein paar dünne Ringe abschneiden, Essig und Öl gut miteinander vermischen und die Eier abkochen, abschrecken, pellen und vierteln. (Ich habe meine Eier nur halbiert, da diese von glücklich lebenden Landhühner stammen und nicht das deutsche Normeiermaß aufweisen)

Soweit die Vorbereitungen. Schon kann es los gehen!

Alles außer Zwiebelringe und Balsamico miteinander vermischen, mit Salz, Pfeffer und gemahlene Chilischoten abschmecken. Etwas ziehen lassen.

Dann auf dem Teller anrichten, mit den Eiern und Zwiebelringe obenauf garnieren und mit einem Spritzer Balsamico beträufeln.

Dazu gab es bei mir neben dem obligatorischen Rosso di Montalcino von meinen neuen Frenchweck. Aber das ist eine andere Geschichte ….

Was soll ich sagen, der Salat hat heute auch ohne das deutsch-italienische Fußballderby fantastisch geschmeckt.
Möge dann der Bessere gewinnen …. 😃

Buon appetito
Werner

 

 

Calzone del Contadino

Peter köchelt in seinem Kochtopf das Menü zur Fußball-Europameisterschaft. Da bin ich doch gerne wieder dabei und logisch, ich gehe für Italien an den Start.

 

 

 

 

 

Dieses Mal verlasse ich meine zweite Heimat, die Toscana und wandere etwas weiter Richtung Südosten, nach Apulien. Vor ein paar Wochen habe ich das tolle Kochbuch „Apulien“ von Luca Lorusso & Vivienne Polara entdeckt und meiner stattlichen, italienischen Kochbuchsammlung einverleibt. Peter’s Event ist der perfekte Anlass ein Rezept daraus zu kochen.

Meine Idee dahinter ist, ein Snack zum Fussballspiel zu köcheln, der dann bei Bedarf auch das Abendessen komplett ersetzten kann. Zumindest wenn man in trauter Zweisamkeit vor der heimischen Mattscheibe das Gebolze der vermeintlichen Stars verfolgt. In größerer Runde ist es dann ein willkommener Pausensnack oder Nervenfutter vor einem Elfmeterschießen.

Jetzt aber, mein Italien-Rezept zur EURO16:

In großen Teilen habe ich mich an das Rezept im Buch gehalten, allerdings die Mengen dann doch etwas angepasst und ich finde, meine Version ist mir gelungen. Bin gespannt, was die Fußball- und Foodfans unter euch dazu sagen.

Zutaten für den Teig:

• 325g Weizenmehl (ich: ½ Weizenmehl 550 und ½ Manitoba)
• ¼ Päck. Trockenhefe
• ½ TL Salz
• 200ml lauwarmes Wasser

Zutaten für die Füllung:

• 60g Rosinen
• 50ml Olivenöl
• 6 Frühlingszwiebel
• 10 Sardellenfilets
• ½ EL Zucker
• 80g Schwarze Oliven, entsteint
• 1 kl. Dose Geschälte Tomaten
• Oregano (ich: sizilianischer Wildoregano)
• gemahlene Chilischoten
• Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten mit der Hand verkneten, bis ein kompakter, aber klebriger Teig entsteht. Diesen dann abgedeckt an einem warmen Platz (ich: 30°C) für gute 8-12 Stunden gehen lassen.

Dann den Teig halbieren, zwei Kugeln formen und kurz entspannen lassen. Praktischerweise darf eine Kugel etwas mehr als die Hälfte des Teiges sein. Diese wird nach der Entspannungsphase etwas größer als das Pizzablech ausgerollt.

Das Pizzablech leicht geölt und die Teigplatte hineingelegt. Und zwar so, dass am Rand der Teig übersteht.

Darauf wird die Füllung, die man praktischerweise schon am Vortag zubereiten und bis zur Verwendung gemütlich im Kühlschrank parken kann. verteilt.

OK, kommen wir also erst zur Füllung:

In eine auf mittlerer Temperatur erhitzte Pfanne das Olivenöl geben. Darin die in Scheiben geschnittenen Frühlingszwiebeln incl. dem Grünzeugs, die gehackten Sardellenfilets und den Zucker unter stetigem Rühren anschwitzen. Dann die Temperatur etwas reduzieren, abdecken und ca 10 Minuten unter gelegentlichem Umrühren schön weich dünsten. Jetzt kommen die grob gehackten Oliven, in Wasser eingeweichte Rosinen, Oregano und die Tomaten aus der Dose samt Sud dazu. Mit Salz und kräftig mit Pfeffer und Chili würzen. Dann ca 5-10 Minuten etwas einreduzieren lassen. Noch einmal mit den Gewürzen abschmecken, Deckel drauf und erkalten lassen. So lässt sich diese Füllung gut über Nacht im Kühlschrank parken.

Das Finish der Calzone del Contradino:

Die erste Teilkugel ist ausgerollt, in der Pizzaform ausgebreitet. Die Füllung dann auf dieser Teigplatte gleichmäßig verteilen.

Jetzt die zweite, am besten etwas kleinere  Teigkugel genau auf die Größe der Pizzaform ausrollen und auf der Füllung platzieren.

Die überstehenden Teigränder des Bodens werden jetzt einfach auf die obere Teigplatte umgeschlagen. Ein paar Löcher mit der Gabel eingestochen und ein paar Spritzer Olivenöl darüber verteilt.
Nur nicht zu akkurat arbeiten, das darf richtig rustikal ausschauen.

Jetzt heißt es: Ab in den Ofen, der auf 220°-230°C vorgeheizt wurde. Wer eine Pizzastein hat, oder noch besser, einen kleine Brotbackofen, der ist hier natürlich klar im Vorteil. Der führt zu Spielbeginn praktisch schon mit 2:0  😃

„Super Viktor“ passt auf, dass alles mit rechten Dingen vor sich geht. 😃

Das Schön an dieser Calzone del Contadino ist, sie kann warm UND kalt gegessen werden. Wie eingangs erwähnt, als Abendessen vor dem Spiel genauso, wie als Pausen-Snack oder Elfmeterschießen-Nervenfutter.

Die Calzone lässt sich auch wunderbar auf dem Balkon mit Aussicht genießen. Ganz ehrlich: Ich brauch‘ da kein Gekicke dazu ….

Und bevor ich jetzt natürlich neben dem heimischen Kickern auch der „Squadra Azurri“, den Blauen aus dem Stiefel die Daumen drücke, noch ein Bild von hinter den Kulissen.

Auf das es zu einem Endspiel zwischen den beiden Mannschaften Italien und Deutschland kommt und Peter wünsche ich dazu viel Erfolg mit seiner EURO16-Aktion.

Buon appetito
Werner

Mega-Backwochenende

Ich hab es geschafft! Mein Mega-Backwochenende liegt hinter mir. Ich gebe zu, das Gebackene übersteigt meine Ess- und Gefrierkapazität. So manche Nachbarn waren große Nutznießer.
Warum dann überhaupt so viel backen, das wird sich jetzt mancher fragen. Ganz einfache Erklärung. Ich habe einen neuen Ofen bekommen und den wollte ich auf Herz und Nieren mit verschiedenstem Backwerk testen.

Dann mal zu meinen Ergebnissen. Aber Achtung, ist ein etwas längerer Blogbeitrag …. 😉

Los ging es ganz entspannt mit Baguette am Donnerstag. Ist ja klar, dass ich als erstes Baguette, mein Lieblingsgebäck im neuen Ofen backen musste.
Da war ich allerdings mit der Optik nicht wirklich zufrieden… das muss besser werden.

So unspektakulär beginnt das Backen. Hier liegt der Baguetteteig nach der Stockgare fertig zum formen der Stangen.

Die Stangen bräunen im Backofen

Es gab lange und kurze Stangen. Also Originallänge und alte Backofengröße

Lang und mittellang

zumindest mit dem Ausbund bin ich relativ zufrieden

Freitag war dann Brotbacktag. Ich hatte mir meinen Liebling, das Roggenmischbrot1370 und das Böhmerwaldbrot von Dietmar Kappl zum Vergleich ausgesucht. Hier war ich mit der Optik recht zufrieden. Geschmacklich bleibe ich bei meinem Favoriten, meinem Roggenmischbrot1370.
In der Restwärme des Ofens durfte dann noch eine Crostata backen. Erstmal ein kleines Blech zum testen.

1kg-Brotlaib, kurz vor dem einschießen in den Ofen

… schon leicht gebräunt

Das Brot während dem backen

mein Roggenmischbrot1370 als Stolle gebacken

Das Böhmerwaldbrot als Laib gebacken. Hier mit Einschnitt

Böhmerwaldbrot ohne Einschnitt gebacken

Roggenmischbrot1370

Böhmerwaldbrot

 

In der Restwärme des Ofens gebackene Crostata mit Feigenmarmelade

 

Am Abend gab es zum Aperitif einen kleinen Brottest

Samstag war dann Brötchenbacktag und zusätzlich noch Süßgebäck. Hier entschied ich mich für die Apfelinos von Meister Kappl.
Weiterhin gab es VollkornKörnerBrötchen und Käsestangen. Beim Großmeister heißen die dann Steirische Käsestangerl. Sind ja auch Kürbiskerne darin verbacken, da liegt der Name doch sehr nahe.

Mein Urteil: Brötchen, Vollkornbrötchen halt. Die Testesser lobten sie. Mein Ding sind so richtige Vollkorn-Körner-Brötchen nicht unbedingt. Können aber die Brötchen nix dazu ….
Die Stängli aber, waren auch für mich eine Wucht! Die Apfelinos, also die Hefefeigkringel mit Apfelfüllung eh. Da fehlte nichts. Süßer, fluffiger Hefeteig und zarte Apfelfüllung. Mmmh!

Käse-Kürbiskern-Stängli in der Mache.

Fertig gebacken – ein tolles Gebäck

man möchte sofort reinbeißen ….

Tolle Optik, toller Geschmack

VollkornKörnerbrötchen

Apfelinos – mit Apfelstückchen gefüllte Hefeteigschnecken

Das perfekte Gebäck zum Cappuccino

Wenn schon, dann gleich richtig viele ….

Am Sonntag dann zum Abschluss gab es noch Frühstücksbrötchen. Also noch mal Frühschicht in der Piccola Panetteria. Aus dem Ofen holte ich dann meine Frankenweck. dieses Mal mit ohne Kümmel und zum Vergleich Brötchen mit T65-Mehl und wenig Formgebung gebacken.

meine Frankenwerk und Rustikale Brötchen mit T65-Mehl gebacken

Frankenweck, dieses Mal ohne Kümmel gebacken

Rustikal geformte Brötchen

Mein Fazit zum Wochenende: Mein neuer Ofen gefällt mir richtig gut. Ich bin überzeugt, er wird meine Backversuche verbessern.  🙂

Und jetzt wird erstmal der Gefrierschrank leer gefuttert, bevor ich den Ofen wieder herausfordern werde.

Und zur Abwechslung gab es dann am Samstag Pizza aus dem Steinbackofen. Der Mensch lebt ja nicht nur von Brot alleine …. 🙂

Sardellen-Oliven-Taleggio-Pizza

Standard Casamia – mit Peperoniwurst, Zwiebeln und Paprika

Zum Nachtisch noch eine Mango-Pinienkerne-Ziegenkäse-Pizza

Buon appetito
Werner