Baguette – Sous vide


Ich gebe zu, der Titel meines heutigen Blogeintrages könnte etwas Irritationen hervorrufen. Natürlich habe ich kein Baguette mit der Kochmethode Sous Vide gebacken.

Ich fange mal ganz vorne an.

Die Mehlvorräte waren knapp geworden und da dachte ich mir, fährst du mal zu Monika Drax ihrer Draxmühle um das Lager aufzufüllen. Monika kenne ich seit meinem Besuch in Lana und habe sie als ganz liebenswerte Person dort kennengelernt. Ihre kleine, aber feine Mühle wollte ich schon lange mal besichtigen und da kam natürlich die Leere meines Mehllagers genau recht. Also hieß es, auf nach Rechtmehringen. Monika führte mich dann durch ihre Mühle, nahm sich alle Zeit der Welt und erklärte mir die Mühle und alle Fragen die ich hatte ausführlich. Schade, dass es an diesem Tag in Oberbayern regnete was das Zeug hielt. Das sah am Tag vorher, als mein Freund Björn, der Brotdoc bei ihr auf Besuch war, ganz anders aus.

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Kofferraum voll, Mehllager wieder gut gefüllt

Es kann also wieder gebacken werden. Genau richtig, denn heute wollte ich Weizensauerteigbaguette backen. Das heißt natürlich, Vorteig und Teig wurden schon die letzten Tage hergestellt.

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Baguette aus Weizensauerteig

Du benötigst dazu eine gut gefütterten, aktiven Weizensauerteig!

Vorteig:

  • 55g Weizenmehl 550
  • 55g Wasser
  • 8g Weizen-ASG

Teig:

  • Sauerteig
  • 700g Weizenmehl 550
  • 450g Wasser
  • 4g Hefe
  • 17g Salz
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60 cm klasse Baguette mit Weizensauerteig gebacken

Zubereitung:

Für den Vorteig den gutgefütterten, aktiven Sauerteig mit Mehl und Wasser verrühren und ca 10 Std bei 28°C ruhen lassen.

Dann Mehl und Wasser kurz verkneten und ca 1 Std. zur Autolese abgedeckt ruhen lassen. Restliche Zutaten und Sauerteig dazugeben und ca 20 Minuten kneten. 30 Minuten entspannenlassen, dabei einmal dehnen und falten und dann für 24 Stunden im Kühlschrank zur Gare stellen.

Am Backtag den Teig in die gewünschte Anzahl der Baguette teilen. Bei mir waren das 5 Teile a 320g. Daraus sollten 4 Baguette mit einer Länge von ca 55cm werden.

Die möglichst rechteckigen Teiglinge zu Zylindern vorkommen. Das geht leichter und besser wenn der Teig im Kühlschrank in einer rechteckigen Box lagert. Ich benutze dazu die praktischen Kunstoffwannen von Bongu.

Nach einer Ruhezeit von 30-40 Minuten in Leinen in der Gärkammer bei ca 27° werden die Teilzylinder zu Baguette geformt. Jetzt noch einmal ca 45 Minuten zur Gare stellen.

Gebacken werden die Teiglinge dann bei 250°C und kräftigem Schwaden. Die Backzeit beträgt ca 17-19 Minuten. Kann ich nicht so genau sagen, da ich auf sich backe. Die letzten beiden Minuten den Dampf ablassen, damit die Baguette noch röscher werden.

Meine Baguette mit Weizensauerteig und einem kleinen Teil Hefe gebacken.

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Ofenfrisch, leicht lauwarm mit französischer Butter aus der Bretagne und Fleur de Sel – fast wäre das Abendessen ausgefallen ……

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Ganz einfach: Gutes Mehl, gutes Baguette

Und zu den gelungenen Baguette war dann heute eine Kochpremiere fällig: Sous vide
Daher auch die Blog-Überschrift: Baguette, Sous vide

Wildschweinrücken, Sous Vide mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

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Ein lieber Freund aus meiner Nachbargemeinde Rieneck hatte mir die Tage 2 Wildschweinrücken vorbeigebracht. Die mussten, durften bei meiner Sous vide-Kochpremiere die Hauptrolle übernehmen.

Schwierig ist Sous vide-Kochen nicht wirklich.
Der Trick liegt im Temperatur über längere Zeit konstant halten. Dazu gibt es im Internet viele Beispiele und Videos und mit etwas eigener Kreationsgabe sollte das auch kein Problem sein.
Ich nutzte dazu mein Thermometer das ich sonst zum Milch-für-Yoghurt-auf-Temperater.-erhitzen verwende. Noch kurz im Netz informiert, 2,5cm Fleischdichte bei Wildschweinrücken heißt, ca 30 Minuten bei 60°C im Wasserbad vakuumvisiert baden. Kein Problem!

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In der Zwischenzeit einen Gurken-Paprika-Olivensalat im Stile von Jamie Oliver zusammengebastelt und eines der leckeren Baguette aufgeschnitten.

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Dann das Fleisch aus dem wasserdicht verschlossenen Beutel holen und in einer Grillpfanne scharf anbraten. Dauert nur 1-2 Minuten um der Oberfläche Röstaromen zu spendieren. Salzen und Pfeffern. Fertig!

Wildschweinrücken  „Sous vide“, mit Gurkensalat a la Jamie Oliver und Baguette „Casamia“

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Sous vide, ich erkläre diese Kochmethode ab sofort zu meinem Liebling. Die Fleischqualität war extrem fein. Das Mundgefühl der Hammer!

Buonissimo!

Buon appetito
Werner

 

 

Gesundes Fast-Food


…. oder so ähnlich. Ne, Fast-Food ist das jetzt wirklich nicht!

So ganz langsam geht es jetzt doch in Richtung Sommer. Endlich, möchte man fast sagen. Zeit um die Essenszeiten os oft es geht nach draußen auf die Terrasse zu legen. Da braucht es natürlich auch gutes Essen zum Genießen.
Heute gibt es mal wieder Gesundes Fast Food. Jedes für sich allein oberlecker und mit vielen anderen Dingen kombinierbar.

Hähnchen-Nuggets mit Kichererbsensalat und selbstgeklöppelter Sauce Süß-Sauer

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Die Nuggets sind schnell gemacht. Pro Nase darf man eine (kleinere) Hähnchenbrust rechnen. Die wird in nicht zu kleine Stücke geschnitten, leicht gesalzen und in Dunst (Instantmehl) gewälzt. Dann werden 1 Handvoll Cornflakes richtig kräftig zerbröselt und mit 1-2 EL Öl vermischt. Dabei ruhig die Cornflakes mit der Hand zerbröseln, es sollen schon noch kleine Stückchen erkennbar sein. Das gibt einen besseren Crunch beim Essen.
Darin werden die Hähnchenstücke gewälzt und die Cornflakesbrösel gut festgedrückt. Auf einem Backblech mit Backpapier die Hähnchennuggets verteilen und noch etwas Cornflakesbrösel obenauf festdrücken.

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Das kommt jetzt für ca 18-20 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Ofen. Wer mag schaltet zum Schluss noch für 1-2 Minuten den Grill zu. Aber aufpassen, dass sie dann nicht zuviele Röstaromen bekommen …..

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Süß-Sauere Dipsauce und Salat

Für die Zubereitung der Süß-Sauere Sauce und den Kichererbsensalat verweise ich auf die tollen Blogs, auf denen ich die Rezepturen gesehen habe. Die habe ich mehr oder weniger 1:1 übernommen.

Die Sauce findest du bei Alexander von natuerlichlecker. Er macht übrigens auch tolle Videos zu seinen Rezepten.

http://www.natuerlichlecker.net/rezepte-fuer-jeden-tag/suess-saure-sosse

Den Kichererbsensalat bei Carina von Raspberrysue

https://raspberrysue.wordpress.com/2016/05/19/lunch-to-go-unglaublich-guter-kichererbsen-curry-salat/

… der Salat in der Mache

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Kichererbsen, Apfel, eingelegte Gurken, Zwiebel

 

 

 

 

 

 

 

 

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Das Dressing für den Salat ist im werden

Das Dressing für den Salat ist im werden

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Bei uns gab es dann noch einen Radicchiosalat mit Gurken dazu.

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Als Dressing wurde, da das Dressing für den Kichererbsensalat etwas zuviel erschien, das gleiche verwendet. Sehr gute Entscheidung!

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Unten links im Foto:

Ein zweiter Dip.
Ein paar Löffel selbstgemachter Joghurt mit etwas Zitronensaft, Kreuzkümmel und Tahini gerührt. Mmmmh!

Mit einem guten Grappa zum Schluss wird ein feines „Fast-Food“ Abendessen abgerundet.

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Ach ja, zur eigenen Dokumentation: Freunde-Besuch ist angesagt.
Da darf natürlich Brot nicht fehlen. Dazu gibt es dann aber auch gleich mal zwei Monsterbrote. Ein 5-Pfünder von meinem Roggenmischbrot1370 und ein Mediterranes Landbrot, ein Weizenbrot mit Semola (Hartweizengrieß) gebacken. Ein immer wieder gerne gegessenes Brot, passt hervorragend zu Grillenden und als Bruschetta-Brot, der Hammer.

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Und es geht wirklich dem Sommer entgegen. Die erste Blüte am Wassertümpel im Garten steht auch schon in voller Pracht.

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Buon appetito
Werner

… zur Belohnung, Hähnchenschenkel mit Sößchen


Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Ich hatte das Bedürfnis, mich heute mit etwas Feinem zu belohnen. Der Grund war, ich hatte mal wieder Großbacktag.

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Meine kleine Schwester feierte runden Geburtstag und sie wollte Backwerke vom großen Bruder. Also schritt ich heute zur Tat. Neben meinem genialen (ich lob mich mal selber) Roggenmischbrot1370 gab es Rosinenbrötchen, Baguette und jede Menge Dinkelseelen.

Tutti

Tutti

Roggenmischbrot1370_Monika

Roggenmischbrot1370_Monika-2

Rosinenbrötchen_Monika

Dinkelseelen_Monika-2

Es war zwischenzeitlich kuschelig warm in meiner Piccola Panetteria und auch mir wurde dadurch mit der Zeit gut warm. Und da alles wie geplant klappte, belohnte ich mich am Abend mit einem feinen Sößchen und einem Hähnchenschenkel. Dazu gab es als Beilage eine der Dinkelseelen.

Ich sag nur: Extrafein!

Hähnchenschenkel in Balsamico-Marsala-Rosmarin-Sauce

Hähnchen-Balsamico-Marsala

Rezept für eine Person:

  • 1 Hähnchenschenkel
  • 60ml Balsamico
  • 60ml Marsala
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2-3 EL Sahne
  • 1 Rosmarinzweig
  • Öl
  • Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischoten

Zubereitung:

Öl in der Pfanne erhitzen. Ich habe hier meine neue, emaillierte Pfanne von Riess* ausprobiert. Eine klasse Pfanne, die auch auf Induktion zu überzeugen weiß.

Also, Öl erhitzen, den gesalzenen und gepfefferten Hähnchenschenkel darin rundherum kräftig anbraten.
Dann heraus nehmen. Geviertelte Zwiebel und die Knoblauchzehe darin anbraten, Marsala und Balsamico angießen, den Rosmarinzweig dazu und den Schenkel wieder in die Pfanne legen. Mit Deckel bei kleiner Hitze ca 45 Minuten köcheln. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz, Pfeffer und einer Prise gemahlener Chilischote abschmecken. Normalerweise gehört dazu gutes Baguette als Beilage. Aber das hatte ich für mein Schwesternlein gebacken. Und da die Dinkelseelen reichlich an der Zahl waren, gönnte ich mir davon eines als Beilage.

Das passte hervorragend!

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Buon appetito
Werner

*Affiliatelink

Italien Burger


Auch an einem Sonntag darf es mal Fastfood sein! Naja, so Fast war das Food dann doch nicht. Heute gab es

Italian Burger mit French Fries

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Wie gesagt, so schnell ging es dann doch nicht. Ich wollte schließlich selbstgebackenes Ciabatta dazu verwenden. So wurde also schon am Freitag der Teig angesetzt und wanderte dann bis heute mittag in den Kühlschrank. Für das Ciabatta orientierte ich mich rezeptmäßig bei meinem Backguru Schelli.  Ich verwendete französisches T80-Mehl. Geschmacklich echt eine Bombe, mein Ciabatta.

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Dann aber ging es ans Werk. Für meinen Burger habe ich mich von Domenico Gentile inspirieren lassen.
Das Ciabatta wurde in der Länge durchgeschnitten und unter dem Grill kurz angeröstet. Dann mit cremigen Gorgonzola bestrichen und darüber Basilikumpesto.

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Darauf dann Rucola und ein Rindfleischpaddy, der mit Salz, Pfeffer und gemahlene Chileschoten gewürzt, in der Pfanne gebraten wurde.

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Obenauf kam noch feingeriebener Parmesan.

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In der Zwischenzeit wurden noch Pommes geschnitzt und gewässert. Beim frittieren entschied ich mich für die Tim MälzerMethode. Er gibt die Kartoffel in das kalte Öl, schaltet die Temperatur hoch und lässt sie am Stück ca 14 Minuten frittieren. Das funktioniert perfekt, werde ich jetzt öfter machen.

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Tja was gibt es zu sagen?
Schmeckt hervorragend, ist durch das, gegenüber einem Hamburger Bun, verwendete knusprige Ciabatta etwas komplizierter zu essen. Aber zuhause schaut einem ja niemand zu!

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Buon appetito
Werner

Pak Choi – mein neuer Liebling im Garten


Ich gebe es zu: Bisher wusste und weiß ich nicht viel von diesem Grünzeugs. Ich kannte Pak Choi nur vom Namen. OK, ich weiß mittlerweile das er auf deutsch Senfkohl genannt wird.
Aber sonst?
Ich weiß noch nicht mal in welcher Größe man Pak Choi zu kaufen bekommt. Ich weiß nur, unser Pak Choi im Garten ist riesengroß.

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Und das Wichtigste: Das Zeug schmeckt genial. Zumindest so wie wir ihn zubereitet haben.

Die Basis der Geschmacksexplosionen ist

Süßsauer eingelegter Pak Choi

Gefunden habe ich das bei Stevan Paul „Auf die Hand“*. Übrigens eine geniale Inspirationquelle.

Relativ einfach und schnell zubereitet, dauert ca 20 Minuten.

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Zutaten:

  • 2 Pak Choi (ich: große), Blätter und Stiele klein geschnitten
  • 1 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, gewürfelt
  • ½ Glas Wasser
  • 50ml Reisessig
  • 30g Zucker
  • Salz

Alles außer den Pak Choi aufkochen.
Dann erst die kleingeschnittenen Stiele des Pak Choi und 1 Minute später die kleingeschnittenen Blätter dazugeben und zusammen ca 1-2 Minuten köcheln.
Fertig! Auskühlen lassen…

Erste Verwendung des süßsauer geköchelten Pak Choi:

Hamburger Buns mit Pak Choi und Streifen von Hähnchenbrust

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Dazu verwendete ich die genialen Kappl-Buns, die ich vor kurzem gebacken hatte und im Tiefkühler schlummerten.

Dazu eine Hähnchenbrust. Diese wurde in dünne Streifen geschnitten, scharf angebraten und mit etwas braunem Zucker karamellisiert. Dann gepfeffert und Sojasauce angegossen. Dazu noch ein Spritzer Reisessig. Die Flüssigkeit einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer sowie etwas gemahlener Chileschote abschmecken.

In der Zwischenzeit sind die aufgetauten Buns halbiert und unter dem Backofengrill leicht angeröstet worden.

Die untere Bunshälfte mit einem Klecks Ketchup bestreichen, dann vom eingelegten, lauwarmen Pak Choi darauf und ein paar Hähnchenbruststreifen darüber.

Mund weit aufmachen und einfach nur genieeeeeeeeeßen!

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Glücklicherweise war noch genügend des genialen Pak Choi übrig.

Das gab es am nächsten Tag mit Pastapfanne.

Penne mit süßsauer eingelegten Pak Choi

Pak Choi-Penne-2

Penne kochen. Etwas Petersilie kleinschneiden, ein paar Champignon anbraten.

Pasta, eingelegter Pak Choi, Champignon mischen, Petersilie darüber.  Perfetto.
Käse fanden wir störend zum süßsaueren Gemüse. Deshalb, ganz gegen die normalen Gewohnheiten, heute mal ohne.

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Pak Choi – ein Teufelszeug! Ich muss mich doch mal schlau machen wie dieses Kraut auf dem Gemüsemarkt oder im Supermarkt ausschaut ….

Buon appetito
Werner

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Pulled Pork Inside


Kennst du das? Du durchforstest den Gefrierschrank und es fällt dir etwas in die Hand, wo du denkst: Mensch, warum hast du das vergessen? So ging es mir die Tage. Allerhöchste Zeit um das konservierte Pulled Pork zu verarbeiten. Ich trau mich es fast nicht zu sagen, aber das gab es im Original am letzten Silvester und als Tortelloni-Füllung kurz danach aus dem Vorrat. Und jetzt endlich der letzte Rest.
Vorher aber wurden natürlich dazu Burger-Buns gebacken. Also quasi Hamburgerbrödli. Diese Schlabberdinger, die man von den großen Hamburgerketten kennt und die nach nix schmecken.
Halt Stopp!
Deshalb müssen es ja selbstgebackene Burger-Buns sein. G’schmackige!
Und da ich immer auf der suche nach dem Neuen, dem Besseren bin, habe ich die Burger-Buns von Dietmar Kappl das erste Mal dazu gebacken. Was soll ich sagen:

Ich habe einen neuen Burger-Buns-Favoriten!

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Jetzt war der PPB, mein Pulled Pork Burger keine große Kochkunst mehr.

Es brauchte dazu nur noch das leicht erwärmte zerrupfte Schweinefleisch, eine gute süßliche Grillsauce und etwas Coleslaw. Die Buns wurden aufgeschnitten und im Backofen leicht angegrillt und dann mit Grillsauce, Pulled Pork, Grillsauce und Coleslaw belegt.

Yeah! Pulled Pork Burger!

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Auch wenn der Burger im „American Style“ daherkommt, das mag auch ein Toscanafan!

Jetzt bin ich aber sowas von traurig, dass die Pulled-Pork Vorräte aufgebraucht sind. Da muss Nachschub her! Und von Dietmar’s genialen Burger-Buns natürlich auch.

Der nächste Burger wird dann ein Italien-Style!🙂

Buon appetito
Werner

Hähnchen und Brot


Familienfest, da darf es auch mal etwas Besonderes sein. Deshalb gab es am Geburtstag von Muttern gestern Hähnchen aus dem Steinbackofen.
Und gleich vorweg: Auch wenn du keinen Steinbackofen im Garten stehen hast, mein Tipp: Weiterlesen!

Diese tollen Hähnchen lassen sich auch im normalen Küchenbackofen zubereiten.

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Das Rezept stammt ursprünglich aus einem Standardwerk der italienischen Küche, aus Marcella Hazans Buch, „Die klassische italienische Küche“* (schon fast unverschämt dieser Preis) und ist an Einfachheit fast nicht zu überbieten. Und gerade darin liegt der Geschmack – auf das Wesentliche konzentriert.
Besonders wichtig ist es dabei natürlich, wie eigentlich immer, auf hochwertige und gute Zutaten zu achten. Also unbedingt Hähnchen in Bioqualität und auch ungespritzte Biozitronen verwenden. Ansonsten kann man das, aufgrund seiner Einfachheit, im Grunde gar nicht als Rezept benennen .

Hähnchen waschen, abtrocknen, kräftig mit Salz und Pfeffer innen und außen einreiben. Dann eine Zitrone ein paarmal anstechen und im Bauchraum des Hähnchens verstecken. Für den normalen Backofen das Hähnchen jetzt zubinden und auf ein Rost legen. Ich habe die Hähnchen der Reihe nach auf einen Spieß gesteckt.
Die Beine und Flügel leicht mit einem Wurstfaden fixieren damit sie nicht auseinander fallen.

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In meinem Steinbackofen, der auf ca 240°C aufgeheizt war benötigten die Hähnchen 40 Minuten. Im Küchenbackofen dürfte sich die Garzeit um ein paar Minuten erhöhen. Im Backofen das (die) Hähnchen während dieser Zeit einmal umdrehen.

Heraus kamen durch die Zitrone im Inneren wunderbar duftende, butterzarte und saftige Hähnchen mit einer herrlich krossen und würzigen Kruste.

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Hähnchen aus dem Steinbackofen – ein Festessen!

Neben verschieden Salaten dazu, gab es Baguette und ein herrliches, mediterran angehauchtes Landbrot dazu.

Das Rezept dazu:

Mein mediterranes Landbrot

Ein lockeres, luftig leichtes Weizenbrot mit einer knackigen Kruste, mit Hartweizen gebacken.

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Zutaten:

  • 300g Weizenmehl W700
  • 300g feiner Hartweizengrieß
  • 120g Hartweizenmehl
  • 180g Roggenmehl 1150
  • 18g Salz
  • ca 2 EL Lieveto Madre (ersatzweise ca 15 g frische Hefe)
  • 620g kaltes Wasser

Alle Zutaten ohne das Salz werden ca 15 Minuten verknetet. Dann das Salz dazugeben und weitere 3-4 Minuten kneten. Anschließend den Teig für gute 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Gare stellen. Während dieser Stockgare den Teig zweimal falten.

Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen und im Gärkorb noch einmal ca 1 Stunde zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen.

Jetzt den Teigling nach Belieben einschneiden und in den auf 250°C vorgeheizten Backofen, am besten auf einem Backstein“ einschießen. Kräftig schaden! Nach 10 Minuten den Wasserdampf ablassen, Hitze auf 220°C reduzieren und das Brot ca 50 Minuten ausbacken.

Hier zusammen mit Baguette für die hungrige Gratulantenschar:

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Buon appetito
Werner

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