Topfbrot Premiere, ein Erfahrungsbericht


Lange habe ich mich dagegen gewehrt, ein Brot im Topf zu backen. Das ist seit einigen Monaten ja der Trend bei den Hobbybäckern. Warum sollte ich auch? Erstens habe ich einen Steinbackofen im Garten stehen und zweitens backe ich in der Regel immer größere Mengen Brot. Da kommt man dann mit einem Topf im Backofen nicht weit.

Am Sonntag wollte ich es dann doch wissen.
Nachdem ich mich die Tage davor etwas schlau gemacht hatte, welcher Topf denn der Beste sei, wagte ich gestern den Versuch:

Topfbrot aus der Piccola Panetteria

Topfbrot-Premiere 2

Ich denke, die Optik ist schon mehr als ansprechend!

Aber von Vorne.
Wie gesagt, Ich hatte mich etwas schlau gemacht, welcher Topf der Richtige sei. Schließlich haben viele meiner Foodblog- und Backblogfreunde schon Erfahrung und ich muss das Rad ja nicht neu erfinden. Zudem wollte ich ja wegen eines Backversuches nicht gleich einen gußeisernen Topf de Luxe kaufen. Glücklicherweise stellte sich heraus, dass meine Backkollegen/Innen mit den unterschiedlichsten Töpfen alle zu zufriedenstellenden Ergebnissen gekommen sind. So beschloss ich kurzerhand, meinen alten beschichteten Alubräter zu verwenden. Dieser fristet seit der Umstellung auf Induktion in der Küche eh nur noch ein jämmerliches Dasein in der hintersten Ecke des Schrankes.

Topfbrot-Premiere 5

Am Freitag begann ich meinen Sauerteig aufzufrischen um ihn zu einer guten Triebkraft zu verhelfen. Am Samstag dann, wurde die erforderliche Menge Sauerteig für 1 Roggenmischbrot mit 1,5kg angesetzt. Ich entschied mich dabei für meine Standardrezeptur „Roggenmischbrot casa mia„. So hatte ich ja den besten Vergleich. Einzig die Hefemenge verwende ich nicht mehr so wie im Rezept. Hier nehme ich mittlerweile nur noch um Hälfte der angegebenen Menge. Also maximal sparsame 8-10g!
Gestern vormittag dann, wurde der Teig geknetet und auf Gare gestellt. Ganz so, als wenn ich im Steinbackofen backen würde. In der Zwischenzeit der Backofen inclusive Bräter auf 240°C erhitzt.

Das Einsetzen des Brotlaibes in den heißen Bräter verlief weniger spektakulär als gedacht. Ich hatte mein Brot ohne Gärkorb auf Gare gestellt und konnte es so leicht mit den Händen in den Bräter legen. Also keine Brandblasen!
Den Deckel aufgelegt kam das Brot nun für 45 Minuten in den Ofen. Die Temperatur schaltete ich derweil auf 220°C zurück. Schwaden sparte ich mir natürlich auch, war ja ein Deckel auf dem Topf.
Nach dieser Backzeit dann, habe ich den Deckel abgenommen damit das Brot noch eine schöne Bräunung von oben bekommt. So durfte das Brot im Bräter noch 15 Minuten im Ofen verweilen.

Ja, wie du oben gesehen hast, bekam mein Roggenmischbrot eine fantastische Optik mit einer herrlich aufgeplatzten Kruste.
Geschmacklich schmeckt es wie im Backofen ohne Topf auf Stein gebacken. Da fehlt mir, verwöhnt wie ich nun mal bin, einfach die Holzofennote.

Zugeben muss ich allerdings, dass ich im Steinbackofen eine solche Optik nicht erreichen kann. Das liegt ganz einfach an der fehlenden Bedampfung und dem unterschiedlichen Feuchtigkeitsklima zwischen Backofen und Steinbackofen.

Topfbrot-Premiere 1

Mein Fazit:

Backen im Topf ist eine prima Möglichkeit, ein Brot mit einer tollen Optik zu backen. Ich werde sicher in Zukunft auch das ein oder andere Brot wieder so backen. Und einen gusseisernen Topf kann ich mir auch sparen. Da reicht mein alter Alubräter vollkommen.

Aber alleine wegen dem ursprünglichen Holzofenbrotgeschmack bleibt mein Steinbackofen die 1. Wahl.
Und dahinter kommt erstmal lange lange nichts …

Frisches Brot aus dem Topf mit Butter .... ist auch nicht von schlechten Eltern :)

Frisches Brot aus dem Topf mit Butter …. ist auch nicht von schlechten Eltern 🙂

Topfbrot-Premiere 3

Buon appetito
Werner

Kaninchen aus dem Steinbackofen


Auf meinen Steinbackofen ist eben Verlass. Und das trotz Sonntagsarbeit. 🙂 Kein Murren, kein Knurren, er verrichtet seinen Dienst genau so, wie ich es von ihm erwarte.

Heute spuckte er als Erstes wieder prächtige Roggenmischbrote a la Casamia aus. Das ist einfach unser Grundbrot für alle Gelegenheiten und muss immer greifbar sein. Das Rezept dazu, auch für Anfänger im Backofen leicht zu backen, findest du in meinem blogbegeleitenden Rezeptbuch: „Cucinaepiu“.

Roggenmischbrot-casamia 1

Roggenmischbrot-casamia 3

Roggenmischbrot-casamia 2

Dann wurde die Resthitze des Ofens heute für das Sonntagsessen genutzt.
So einfach, so verdammt gut:

Kaninchen aus dem Steinbackofen in Tomaten

Kaninchen-Steinbackofen 4

Das braucht so wenig Zutaten, das man schon fast ins Grübeln kommt, ob das wirklich wahr ist. Ist es aber definitiv!

  • 1 Kaninchen, küchenfertig und zerteilt
  • Ganze Tomaten aus der Dose (die haben einfach mehr Geschmack als frische)
  • ein paar Oliven
  • ein paar Knoblauchzehen, gehackt
  • Frischer Rosmarin und Thymian, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Die Kaninchenstücke wurden in etwas Olivenöl angebraten. In einer Bratreine die Tomaten, Oliven, Knoblauch, Kräuter, etwas Salz und Pfeffer vermischen und die angebratenen Kaninchenteile oben auf gelegt. So kam die Form in den Steinbackofen. Kurz danach noch ein paar Kartoffelstücke in Olivenöl gewälzt mit einem Thymianzweig ebenfalls in einer Backform daneben in den Ofen.

Kaninchen-Steinbackofen 2

Kaninchen-Steinbackofen 1

Nach einer guten Stunde kam ein herrliches duftendes, zartes Kaninchen aus dem Ofen.

Kaninchen-Steinbackofen 3

Kaninchen-Steinbackofen 5

Da fragt man sich wirklich: Warum wird der Ofen nicht jeden Sonntag für ein feines Essen genutzt.

Buon appetito
Werner

 

 

Lebkuchen und Traumstücke


Ja, auch bei mir wirft die kalorienreiche Zeit ihre Schatten voraus. Schließlich müssen die Vorräte rechtzeitig aufgefüllt werden, damit die stade Zeit würdevoll und zufriedenstellend zelebriert werden kann. Und da der Advent schon fast an der Türe klopft, ist es höchste Zeit für mich endlich mit der Plätzchenbackerei anzufangen.

Zum Start der Saison gibt es Lebkuchen. Natürlich nicht irgendwelche, sondern:

Elisenlebkuchen

Lebkuchen 7

Hier habe ich das für mich perfekte Rezept gefunden. Es sind die Lebkuchen nach Dirk, die ich auch schon im letzten Jahr gebacken habe. Wichtig ist aber, richtig hochwertige und gute Zutaten zu verwenden. Das ist zwar immer wichtig, aber hier möchte ich mal direkt darauf hinweisen. Also nicht billigen Orangeat und Zitronat aus dem Supermarkt beispielsweise, sondern das Orangeat und Zitronat in gut! Den findet man online bei vielen Anbietern am Stück.

Das Rezept zu diesen fantastischen Lebkuchen findet ihr hier in meinem Blogbeitrag: „Eisenlebkuchen“ oder direkt auf Dirk’s Blog „cucinaepassione.de.

Dieses Jahr habe ich die Lebkuchen das erstemal mit meiner Lebkuchenglocke geformt. Die habe ich von meiner lieben Foodbloggerkollegin Karin bekommen. Hier noch einmal liebes DANKE Karin.
Ist das Zufall? Lebkuchenglocke, Karin, Nürnberg.
Schließlich ist Nürnberg die Hochburg der fränkischen Lebkuchen. Ich sag’s ja nicht gern, aber manchmal haben auch die Middlfrangn gute Ideen…. 😉

Mit dieser Glocke ist das Formen der Lebkuchen ein Kinderspiel. Also wer Lebkuchen backt, der braucht unbedingt eine Glocke! 🙂 Ich habe dann mal recherchiert: Die Glocke gibt es hier zu kaufen: Lebkuchenglocke.de

Hier ein paar Impressionen meiner Lebkuchenaktion:

Lebkuchen 1

Lebkuchen 2

Lebkuchen 3

Lebkuchen 4

Lebkuchen 5

Lebkuchen 6

Lebkuchen 8

Da es aber bis zum Verzehr meiner Elisenlebkuchen noch etwas hin ist, schließlich müssen sie erst ein paar Tage reifen, dachte ich mir, so zur Überbrückung sind ein paar Traumstücke nicht schlecht. Zudem haben sie den Vorteil, das das bei den Lebkuchen übrige Eigelb sinnvoll verwertet werden kann. Also wurde dann auch gleich

Traumstücke

gebacken. Wer diese kleinen Teilchen noch nicht kennt, es sind wirklich traumhafte Teilchen.

Vorsicht: Können süchtig machen ….

Auch hier habe ich in früheren Blogeinträgen schon mal das Rezept gepostet. Schaut einfach mal hier nach: Rezept der Traumstücke oder direkt in meinem Rezeptbuch hier: Rezeptbuch zum Blog

Traumstücke 4

Dafür gibt es hier jetzt eine kleine Bilderfolge meiner „Traumstücke – Edition Advent“. Einen Teil der Teilchen habe ich statt in Puderzucker in einem Gemisch aus Puderzucker, Kakao und Zimt gewälzt.

Traumstücke 1

Traumstücke 2

Traumstücke 3

Traumstücke 6

Traumstücke 8

Traumstücke 7

Und nachdem der Start in die Plätzchenbacksaison 2014 jetzt geglückt ist, wird es die nächsten Wochen noch weiter Leckereien hier zwischendurch geben.

Buon appetito
Werner

 

Meine Dritten: Wengertsweck


Es mussten mal wieder neue Brötchen her. Meine 3.!
Keine Sorge, es werden nicht die letzten sein und es soll auch keine anderen als Notnagel ersetzen. Es sind nur meine dritten eigenen Brötchen 😉
Nein, neben meinen Birki und den Spessartweck wollte ich ein neues Brötchenrezept kreieren. Ob es denn wirklich neu ist, keine Ahnung. Sicher habe ich das Rad nicht neu erfunden, aber schmecken tun sie hervorragend. Zumindest mir und ich bin überzeugt, dir auch! 🙂
Ich habe dabei auf kalte, lange Kühlschrankgare gesetzt, denn am Morgen soll es schnell gehen mit dem Backen.
Da uns das gemeinsame Frühstück am Wochenende wichtig ist, man vielleicht trotzdem ausschlafen möchte, aber auf gute, frische Brötchen nicht verzichten will, ist das Backen von Brötchen am Wochenendmorgen dann schon eine Herausforderung. Deshalb die lange, kalte Teigführung.

Jetzt musste aber noch ein passender Name her. Da ich in der Wengertstraße wohne, was ja kein Geheimnis ist, habe ich meine neuen Brötchen einfach nach meiner Straße genannt. Der Wengert ist der fränkische Begriff für einen Weinberg. Und da der gemeine Franke seine Brötchen nicht Brötchen, Kipf, Semmel, Schrippe oder Stulle sondern Weck nennt, heißen meine Brötchen dann:

Wengertsweck – hochdeutsch: Weinbergsbrötchen

Wengertsweck 4

Die Zutaten für 12 Weck:

  • 600g Weizenmehl 550
  • 60g feinen Hartweizengrieß
  • 60g Roggenmehl
  • 460g Wasser
  • 18g Salz
  • 13g butter
  • 13g Hefe
  • nach Wunsch und Laune: etwas Kümmel

Die Zubereitung (Zeitplan für das Sonntagsfrühstück)

Donnerstabend werden alle Zutaten kurz, aber gleichmäßig verknetet. Dann schließt sich eine Teigruhe von 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur an. Dabei wird der Teig 3x gefaltet.

Jetzt wandert der Teig für ca 48 Stunden, also bis Samstag Abend in den Kühlschrank.

Am Samstag wird der Teig in 12 Teil a 100g geteilt und rundgeformt. Kurz entspannen lassen und dann zu länglichen Weck (Brötchen) geformt. In reichlich bemehlter Bäckerleine geparkt und abgedeckt, kommen die fertig geformten Weck wieder für ca 12 Stunden in den Kühlschrank.

Am Sonntagmorgen dann werden die Brötchen am besten auf Stein (auf dem Backblech geht natürlich auch) ca 16 Minuten gebacken. Dazu je 6 Teiglinge umgedreht auf ein Backpapier gelegt, eingeschnitten und in den Backofen geschoben. Kräftig schaden und den Dampf nach ein paar Minuten durch Öffnen der Ofentüre wieder entweichen lassen.
Bleibt das zeitliche Problem des Vorheizen für den Backofen. Du brauchst zum Backen volle Energie; heißt 250°C Grad. Und da die Steinplatte im Ofen  mindestens 1 Stunde, besser 2 Stunden Zeit braucht um richtig durchgeheizt zu sein, ist der im Vorteil, der einen programmierbaren Ofen hat.

Backzeit: ca 16 Minuten bei 250°C Grad

Wengertsweck 1

Wengertsweck 2

Wengertsweck 3

Bleibt die Alternative:
Ofen einschalten, eine Runde Jogging, duschen, Brötchen backen, währenddessen Frühstückstisch decken, die Liebste sanft wecken und gemeinsam herrliche, kräftig schmeckende Wengertsweck genießen. 🙂

Natürlich steht das Rezept wieder in meinem begleitendem Online-Rezeptbuch „Cucinaepiu zur Verfügung.

Oder eben gleich hier für die Freaks per QR-Code

QR_Wengertsweck

 

 

 

Buon appetito
Werner

Schmorgurken – Gemüse von der Salatgurke


Unsere Gurken meinen es mehr als gut mit uns in diesem Jahr. Bevor uns aber der Gurkensalat zum Halse heraushängt, müssen Alternativen gesucht werden.

Ich stöberte mal in einem alten Klassiker: Das Bayerische Kochbuch. Ich glaube, sogar meine Oma hatte eine frühere Ausgabe davon. Viele Rezepte, die heute als hipp gelten, sind da schon seit ewigen Zeiten niedergeschrieben. (Link zum Buch)

Jedenfalls bin ich auf Schmorgurkengemüse gestoßen. Da auch noch ein paar Kartoffeln im Keller schlummerten die verarbeitet werden wollten, war es klar was es als Mittagessen geben wird. Schmorgurken mit Salzkartoffeln.

Schmorgurken 2

Was brauchte es für 2 Personen:

  • 1,5 Gurken (große Gurken)
  • ½ Zitrone, Saft
  • Salz
  • ½ Zwiebel, fein gehackt
  • 30g Butter
  • 30g Mehl
  • 1/4l Gemüsebrühe (selbstgemacht nach Alexander Herrmann)
  • einen Schuß Sahne
  • fein gehackter Dill

.

Die Zubereitung geht ratzfatz:

Gurken schälen, halbieren und die Kerne innen mit dem Eisportionierer auskratzen. In zentimeterdicke Halbmonde schneiden, leicht salzen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Für ca 10 Minuten stehen lassen.

Kartoffeln in Salzwasser gar kochen.

Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, das Mehl unterrühren und mit ¼ l Gemüsebrühe ablöschen. Gut mit dem Schneebesen verrühren damit keine Klümpchen übrig bleiben. Sobald das Mehl eingedickt ist werden die Gurken mit samt der entstandenen Flüssigkeit untergerührt. Deckel auflegen und auf mittlerer Hitze sanft für ca 20-30 Minuten köcheln lassen. Jetzt sollten auch die Kartoffeln soweit sein.

Zum Finish die Sahne und Dill unter das Gurkengemüse rühren. Evtl. mit Pfeffer abschmecken.

Jetzt bleibt nur noch Anrichten und Genießen!

Schmorgurken 1

.

Das Rezept steht zum Download wieder in meinem begleitendem Rezeptbuch „Cucinaepiu“

Buon appetito
Werner

Sizillianische Panelle – Reloaded


Gestern habe ich diese Köstlichkeit beim Stöbern in meinen etwas älteren Blogeinträgen erst entdeckt. Da war mir sofort klar, bei nächster Gelegenheit müssen die Panelle wieder gebastelt werden. Und wie der Zufall so spielt, schon war heute der passende Zeitpunkt dafür.

Panelle 3

.

Die Rezeptur schreibe ich hier nicht mehr auf. Dafür schaust du einfach in meinem originalen Blogbeitrag nach: Panelle – sizilianische Leckerei

Diese sizilianischen Fladen aus Kichererbsenmehl haben es wirklich verdient noch einmal aus der Versenkung empor gehoben  zu werden.
Da ich sie in der Anfangszeit meines Bloggerlebens gepostet habe und der eine oder andere nicht bis in diese Tiefen der Blogartikel vorgedrungen ist, dachte ich mir: „Reload it“.
Gleichzeitig frage ich mich aber auch warum ich diese Köstlichkeit nicht öfter auf den Teller bringe.

 

Panelle 1

Panelle 6

CEP-Panelle

.

Ich muss allerdings zugeben, das ich mit der Formgebung heute leichte Schwierigkeiten hatte. Irgendwie erinnerte das mehr an das Silvesterbleigießen als an eine typische, dreieckige Panelle. Aber geschmacklich perfekt.

3x darf geraten werden, was es bei mir heute dazu als Beilage gab.  Genau: Gurkensalat. 😃

Panelle 2

Panelle 4

.
Hach wenn es jetzt noch richtig sommerlich dazu gewesen wäre, perfetto!

Das Rezept dazu ist auch in meinem Rezeptbuch zum Blog veröffentlicht. Und zwar genau hier: Panelle

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag


Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

Quatre Quard

Panini 1

Panini 2

.

Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch „Cucinaepiu“ zu finden.

Weck2 1

.

Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

Weck2 5

.

Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“ das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog „Hefe und mehr“ fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch „Hefe und mehr“ veröffentlicht.

Weissbrot-GW 1

.

Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

Brot_70-30 2

Brot_70-30 3

.

Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch „Das Brotbackbuch“, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

.

Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

Weck2 6

Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

Weck2 4

Weck2 3

Weck 5

Weck2 2

Weck 3

Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

Weck 2

Die Spessartweck zur Gare in der Couche

Weck 1

Weck 4

.

Brot_70-30 4

Weissbrot-GW 2

Brot_70-30 1

insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner