Törtli – kleine, verführerische Schoko-Tartalettes

Der Franke neigt im Sprachgebrauch gerne zur Verniedlichung, egal um was es sich handelt. Und deshalb habe ich diese kleinen Tartalettes, das perfekte Gebäck für den Cappucchino oder Nachmittagskaffee einfach Törtli genannt.

Als regelmäßiger Besucher meines Blogs hast du sicher meinen, leider schon vegangenen, Toscanaurlaub miterlebt. Italien, das Land wo die Zitronen blühen, ist ja nicht nur wegen seiner genialen Küche bekannt, sondern auch wegen seiner riesigen Auswahl an Süßigkeiten, das Dolce bekannt. Und genau von diesen süßen Backwerken habe ich mich inspirieren lassen um meine Urlaubsstimmung immer wieder etwas aufzufrischen.
Bist du auch gerne in Urlaubsstimmung? Dann mache es wie ich und backe meine kleinen

Törtli

Um es mit den Worten unser Urlaubsfreunde aus der Eifel auszudrücken:

Kleine, verführerische Schokotörtchen – in Gut

Als Unterlage habe ich den genialen crunchy Ruckzuck-Mürbeteig von Britta verwendet. Der ist nicht nur schnell und unkompliziert zuzubereiten, er schmeckt einfach sensationell. Diese Kombi liebe ich!

Zutaten:

• 100g Butter, in kleine Stücke geschnitten
• 1 TL Olivenöl
• 4 TL Wasser
• 1,5 TL Zucker
• 1 Prise Salz

Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und für 15 Minuten in den auf 210°C vorgeheizten Backofen stellen.
Dann den Topf herausnehmen und folgende Zutaten in die heiß blubbernde Butter mit einem Rührlöffel einrühren.

• 165g Mehl
• 2 EL Zucker

Erster Teil ist schon geschafft!
Jetzt wird dieser Teig in 6-7 kleine Tarteförmchen * gegeben. Ich verwende diese Förmchen sehr gerne und habe mir vor längerer Zeit gleich ein paar mehr angeschafft.
Pro Förmchen ist das ein guter Esslöffel voll. Den Teig mit dem Esslöffel oder den Fingern verteilen und die Form auskleiden. Dabei kann ruhig rustikal gearbeitet werden. Den Teig ein paarmal mit der Gabel einstechen.

Die befüllten, ausgekleideten Formen werden dann im, immer noch auf 210°C aufgeheizten Backofen für 13-15 Minuten auf dem Gitterrost gebacken. Wenn der Teig die für dich richtige Bräune angenommen haben, herausnehmen, abkühlen lassen und aus der Form nehmen. Sie werden dir auch ohne einfetten der Formen einfach entgegen fallen.

Fertig sind die Mürbeteigböden!

Füllung

Wichtig ist hier wirklich, eigentlich wie immer, die Qualität der Zutaten. Ich habe für belgische Kuvertüre und fantastisch schmeckende Haselnüsse aus dem Piemont genommen.

• 70g Zartbitterkuvertüre
• 30g Vollmichkuvertüre
• 20g Sahne
• Haselnüsse, geschält

Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen lassen. Dabei darauf achten, dass die Temperatur 45° nicht übersteigt, also etwas Zeit nehmen. Dann die Sahne einrühren.

Die noch flüssige Schokolade auf den Mürbeteigtartalettes mit einem Löffel verteilen. Je nach Lust und Vorlieben dick oder dünn. Ich mag es lieber etwas dünner, dadurch entsteht für mich ein perfektes Verhältnis von crunchy Mürbeteig und zartem Schmelz der Schokolade. Noch schnell ein paar Haselnüssen darauf verteilen bevor die Schokolade wieder starr wird. Die fertigen Törtli für 2-3 Stunden kühl stellen und dann, ganz schnell Cappucchino oder Kaffee kochen.

Übrigens mit einer Creme Pasticcera schmecken die kleinen Törtli auch sehr verführerisch.

Hier in der Toscana in etwas größeren Formen gebacken.

Buon appetito
Werner

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Cantuccini

Italienische Biscotti gehen immer. Cantuccini im Besonderen!
Neben den Viallini, die ich hier gebacken habe, sind das meine Lieblingskekse.

Und wie es der Zufall will, mag Muttern die auch. Also wurden gestern bei der Video-Brotform-Aktion in der Piccola Panetteria dann auch noch ein paar dieser kleinen Gemeinheiten gebacken.
Ich habe mich dieses Mal an die Rezeptur von  La Vialla angelehnt. Nur die Zuckermenge habe ich etwas auf deutsches Maß reduziert.

Was soll ich groß sagen und umschreiben: Einfach eine gute Sache!

Auch das Rezept ist einfach, ohne Schnick-Schnack und unnötigen Ballast.

• 4 Eier
• 400g Zucker
• 2 TL Vanillezucker
• 1 Hefe
• 500g Mehl
• 500g Mandeln

Die Eier werden mit dem Zucker zusammen schaumig geschlagen. Die Masse muss beim schlagen richtig hellgelb werden.

Anschließend das Mehl und die Hefe unterheben. Zum Schoß noch die ungeschälten Mandeln. Ich mag das, wenn die Cantuccini durch die Mandelschale etwas Struktur bekommen. Deshalb braucht es keine geschälten, hochglanzpolierte Mandeln.

Die Masse darf dann bei Zimmertemperatur für 1-2 Stunden ruhen.

Nach der Ruhephase wird der Teig dreigeteilt und aus jedem Teil eine baguetteähnliche Wurst geformt. Da der Teig leicht pappig ist, muss man hier zügig arbeiten und am besten die Hände mit kaltem Wasser befeuchten. Die 3 Teilstränge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backpapier legen und bei 160°C im Backofen für 40 Minuten backen.

Herausnehmen, etwas (nur ganz kurz) abkühlen lassen und in 1cm breite Teilchen schneiden.

Den Backofen auf 120°C zurückschalten und alle Kekse noch einmal auf einem Backblech geben und für 10-15 Minuten in den Ofen schieben.

Auskühlen lassen und genießen. Oder, wie in meinem Fall, der Mutter an ihrem Feiertag ein Tütchen überreichen.

Ganz fein schmecken die Kekse, wenn man sie in ein Gläschen Vin Santo, dem italienischen Dessertwein, taucht.

Ich geh jetzt mal 1, 2, oder 3 tunken ….

Buon appetito
Werner

Olivenöl-Pinienkerne-Batzli oder Toskanische Plätzchen

Hochdeutsch gesagt:

Olivenöl-Pinienkerne-Plätzchen oder kurz: Viallini

Also echte toskanische Biscotti. Im Original ist das Rezept von der Fattoria La Vialla. Die Freunde der Fattoria kennen die Plätzchen unter dem Namen Viallini.

Ich habe das Rezept etwas an meinen Geschmack angepasst. Habe gegenüber dem Original etwas Zitronenabrieb für die Frische dazugegeben und die Pinienkernmenge halb durch Mandelsplitter ersetzt, um etwas mehr Crunch in die kleinen Batzli (fränkisch) zu bringen.

Den besonderen Geschmack erhalten die Plätzchen aber durch das Verwenden eines guten, schmackhaften Olivenöls und der Beigabe von Vin Santo.

Meine Rezeptur für ca 3 Backbleche:

• 500g Weizenmehl 405
• 200g Zucker
• 100g Pinienkerne
• 100g Mandelsplitter
• 200g Rosinen
• 150ml Olivenöl
• 150ml Vin Santo
• 1/2 Päckchen Trockenhefe
• etwas Zitronenabrieb
• 1 Prise Salz
• Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Vorab werden die Rosinen für ein paar Minuten in heißes Wasser eingelegt, dann etwas abgetrocknet und in etwas Mehl gewendet.

Das Mehl sieben, mit dem Zucker und einer Prise Salz in die Rührschüssel geben. Maschine auf langsame Stufe stellen und bei laufender Maschine der Reihe nach den Vin Santo, Olivenöl, Pinienkerne und Mandelsplitter,  Rosinen und zum Schluss Trockenhefe und Zitronenabrieb dazugeben. Kurz zu einer homogenen Masse verkneten lassen.

Jetzt mit den Fingern kleine Stücke abreißen und auf einem, mit Backpapier ausgelegten, Backblech kleine Häufchen setzen.

Im vorgewärmten Backofen für ca 18-20 Minuten bei 160°C backen.

Auf ein Gitter legen, kurz abkühlen lassen und noch gut lauwarm mit Puderzucker bestreuen.

Die Batzli halten sich in einer Tüte luftdicht verpackt einige Wochen. Sofern sie es tatsächlich bis in die Tüte schaffen ….

Buon appetito
Werner

 

 

Mein Weihnachtsgebäck: Panettone

Es nicht mehr lange hin bis Weihnachten. Deshalb gibt es heute einen Panettone.
Was ein echter Italienfan ist, der muss schließlich in der Weihnachtszeit Panettone auf dem Tisch haben. Oder gerne auch zwei. 🙂

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Ich hatte ja die Ehre, an Sugarprincess „Christmas Cookie Club“ 2014 teilnehmen zu dürfen. Und dort habe ich im 18. Türchen diesen genialen Panettone versteckt. Noch läuft der Adventskalender auf Yushkas Blog und zu gewinnen gibt es auch etwas. Also schaut schnell noch einmal bei ihr vorbei!

Zurück zum Panettone:

Das edle Gebäck braucht schon ein paar Tage der Vorbereitung, darf dann aber nach dem Backen auch gleich probiert werden. Und der feine Geschmack dieses Backwerkes ohne Hefe wird dich überzeugen.

Die Rezeptur, die ich geringfügig angepasst habe, ist im Original vom Ingenieur der Hobbybäckerei, von Lutz und seinem Plötzblog. Sein Panettone überzeugte mich schon alleine mit der Tatsache, dass wie beim italienischen Original keine Hefe benötigt wird und der Panettone seine Triebkraft nur aus einem Weizensauerteig bezieht. Das heißt natürlich, dass der Sauerteig sozusagen auf seinem Höhepunkt sein muss, also gut gefüttert und sehr triebstark sein sollte. Und außerdem lebt der Geschmack hier, wie übrigens bei allen anderen Backerzeugnissen auch, extrem von den Zutaten. Es ist deshalb besonders wichtig, gutes Zitronat und Orangeat zu verwenden. Also bitte keine kleinen abgepackten Würfelchen aus dem Supermarkt. Macht euch die Mühe, gute Qualität am Stück zu besorgen oder noch besser: selbermachen.

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Jetzt aber zum Rezept:

Zutaten für 2 Panettone

Vorteig

• 80g Wasser (50^C)
• 55g Zucker
• 90g Weizensauerteig (triebstark und 3-4 Tage gefüttert)
• 200g Weizenmehl Tipo „0“ (oder 405er)
• 45g Eigelb
• 60g Süßrahmbutter

Teig

• gesamte Vorteig
• 60g Wasser (50°C)
• 120g Zucker
• 12g Honig
• 150g Weizenmehl Tipo „0“ (oder 405er)
• 60g Eigelb
• 5g Salz
• 75g Süßrahmbutter
• 135g Sultaninen
• 40g Zitronat
• 100g Orangeat
• Zitronenabrieb einer Zitrone

• 2 Panettone-Papierbackform (13 cm x 10 cm)

Zubereitung

Den Weizensauerteig bei 27°C führen und mindestens 3-4 mal auffrischen.

Vorteig

Zucker im Wasser auflösen, den triebstarken Sauerteig einrühren, das Mehl dazugeben und verkneten. Dann das Eigelb dazu und den Teig 10-15 Minuten in der Maschine bei niedriger Geschwindigkeit auskneten. Anschließend die Butter in Stücken dazugeben und weitere 5 Minuten einkneten.

Der Vorteig dann für 10-12 Stunden bei 27°C reifen lassen.

Teig

Wasser, Zucker und Honig verrühren, Mehl und gesamten Vorteig dazugeben und ca 2-3 Minuten zu einem Teig verkneten. Jetzt das Eigelb dazugeben und in 10-12 Minuten zu einem Teig verkneten. Salz dazu und weitere 5 Minuten weiter kneten.

Butter wieder in Stücken dazugeben und gut einkneten.

Zum Schluss Zitronat, Orangeat, Sultaninen und Zitronenabrieb dazugeben und kurz unterkneten.

Den Teig wieder bei 27°C, diesmal für 24 Stunden abgedeckt reifen lassen.

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Jetzt den Teig teilen und auf zwei Panettone- Backformen verteilen.

Wieder schließt sich eine Ruhephase bei 27°C an. Dauer: ca 8 Stunden.

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Jetzt wird endlich gebacken!

Auf dem Backstein bei 220°C fallend auf 180°C mit Dampf für ca. 45 Minuten backen.

Falls der Panettone zu dunkel wird, mit Alufolie abdecken. Stäbchenprobe!

Ganz wichtig beim Panettone:
Zum Auskühlen werden zwei Holzspieße durch die Papierform gestochen und der Panettone kopfüber aufgehängt bis er komplett ausgekühlt ist.

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Jetzt liegt es an dir:

Nimm dir eine kleine Auszeit und genieße ein Stück Panettone, am besten mit einem guten Cappuccino!

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Und nicht vergessen, schaut noch einmal schnell im „Christmas Cookie Club“ vorbei, denn da gibt es tolle Beiträge zur Adventszeit.

Buon appetito

Werner

Plätzchen, die Zweite: Feigen-Schoko-Plätzli

Nach meinen Elisenlebkuchen und der Adventsedition der Traumstücke gibt es heute Plätzchen etwas außerhalb des Mainstream.

Feine Mürbteigplätzchen mit einer Füllung aus getrockneten Feigen, Schokolade, Haselnüssen und Orangenmarmelade.

Mein Urteil schon mal vorweg: Hat sich gelohnt, sehr fein!

Gesehen hatte ich diese kleinen Süßerle schon letztes Jahr auf Joanna’s Blog „diekuechenzuckerschnecke„. Jetzt waren sie an der Reihe. Ich habe das Rezept nur leicht gegenüber dem Original von Joanna verändert.
Das Basteln der Plätzchen geht recht flott von der Hand. Einzig die Füllung ist durch die Feigen etwas pappig.

 

Feigen-Orangen-Schoko-Plätzchen

Die Zutaten, ergab bei mir 56 Plätzchen:

für den Teig:

• 180g Mehl 405
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 50g Zucker
• 75g Butter
• 1 Ei
• 1 Eigelb

für die Füllung:

• 200g getrocknete Feigen
• 40g Haselnüsse, gehackt
• 4 EL englischen Orangenmarmelade (englische Konfitüre deshalb, da diese etwas bitterer im Geschmack ist))
• 40g Zartbitterkuvertüre, gehackt
• 4 EL Grappa
• 1/2 TL Zimt
• 1/2 TL gemahlene Vanillestangen
• Puderzucker

Ich lasse bei mir das Blech hinten rechts im Backofen frei, da mein Backofen dort etwas mehr Hitze entwickelt.

Die Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Teig schnell einen Teig kneten und diesen in Klarsichtfolie eingepackt für mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung werden die Feigen klein geschnitten und zusammen mit der Marmelade und dem Grappa mit dem Zauberstab gründlich püriert. Dann die gehackten Haselnüsse, Zimt und Kuvertürestückchen unterheben und ebenfalls für mindestens 1 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig jetzt in 3 Portionen teilen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Platte von ca 30 x 6 cm ausrollen oder mit der Hand breit drücken.
Die Füllung ebenfalls dritteln und zu Rollen von 30cm Länge rollen. Das ist eine etwas klebrig Angelegenheit, deshalb die Hände etwas bemehlen.
Eine Rolle dann auf die Teilplatte setzen und diese um die Füllung schlagen, evtl. noch etwas rundrollen.

Die gefüllten Teigstränge in ca 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf dem Backblech verteilen. Im auf 160° C vorgeheizten Backofen bei Umluft für 10-11 Minuten backen.

Auf einem Gitter auskühlen lassen. So sehen sie noch etwas rustikal aus.

Mit etwas Puderzucker leicht bestäubt sind es dann richtig schöne, für Feigenfreunde toll schmeckende, Adventsplätzchen.

Buon appetito
Werner