Weck, Weck … alles Brötchen


Sonntag ist bekanntlich ein Familienfrühstückstag. Das Problem dabei, die örtlichen Bäcker haben geschlossen. Bleibt nur der Weg zur Tanke oder Filialenbackfabrik. Ich dachte mir, beglückst du mal deine Nachbarschaft mit Brötchen, frisch gebackenen, handgeschlagenen Weck. Natürlich nicht irgendwelche, sondern mit

Kümmelweck – regionale Standardbrötchen

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Ich denke, ich lasse das jetzt mal unter der Aktion “Tausch das Brot” laufen. Nachdem meine Freunde und Bekannten denen ich davon erzählt habe durchweg zufrieden waren, kann es durchaus sein, dass das jetzt zu einer unregelmäßigen Regelmäßigkeit wird.

Vielleicht auch mal ein Brot aus dem Steinbackofen, mal andere Brötchen, oder oder oder …. mal schauen.

Das Wichtigste für mich ist: Ich muss meinen Spaß dabei haben und es muss etwas Gscheit’s, als hochwertige Qualität durch hochwertige Grundprodukte, dabei rauskommen.
Backwaren die sich nach meinem Verständnis aus der Masse heutzutage  alleine durch ihre Qualität hervorheben. Und wenn sie dann dem ein- oder anderen meiner Freunde schmecken, na dann sind wir doch alle zufrieden.

Den Anfang machten also

 Fränkische Weck

Sonntag Nacht, 3:15, mitten in der Nacht, der Wecker klingelt. Raus aus den Federn, Teig kneten, formen, ruhenlassen, formen, ruhenlassen und backen. Die Vorteige dazu hatte ich schon am Tag zuvor angesetzt.
Bei allem gilt das Motto “Gut Ding braucht Weil”.
Und das ohne irgendwelche Kompromisse!

Heraus kamen dann 2-3 oder 4 Kümmelweck – originale, handgeschlagene Fränkische Kipf.

Hier eine kleine Fotostrecke meiner nächtlichen Backaktion

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ein zufriedener Hobbybäcker – Danke Georg für das schöne Foto!

Nachtrag vom 02.09.15

Rezept zu diesen Weck

Nachdem ich in verschiedenen SocialMedia Kanälen teilweise gerügt wurde warum da kein Rezept dabei ist und auch hier in den Kommentaren danach gefragt wurde, liefere ich das jetzt gerne nach.

Das Grundrezept stammt aus dem Plötzblog – Fränkische Kipf

Ich habe dabei hier etwas mit der Mehlsorte und zwangsläufig dadurch auch mit der Wassermenge gespielt.
Und natürlich den Kümmel dazugegeben, denn ohne diesen werden es niemals Fränkische Weck! :)

Meine Zutaten:

Poolish am Vortag:

  • 100g Weizenmehl 700 (etwa vergleichbar mit dem deutschen Mehl 812)
  • 100g Wasser
  • 0,1g Hefe

Verrühren und ca 20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen

Der Teig

  • 360g Weizenmehl 700
  • 25g Roggenvollkornmehl
  • 190-210g Wasser
  • 7g Hefe
  • 10g Salz
  • 5g Butter
  • 5g Zucker
  • 1 Handvoll Kümmel

Alles in die Knetschüssel und 20 Minuten auf kleiner Stufe kneten. Dann bei ca 24°C für 1 Stunden gehen lassen (Stockgare)

Jetzt werden die Brötchen geformt. In diesem Fall habe ich mich für ein Teilgewicht von 80g pro Brötchen entschieden. Wie ich das mache damit es Fränkische Weck werden, als die typische Form entsteht habe ich in einem Video zu meinen Birki schon einmal erklärt.

Klick den Link: Birki formen

 

Dann schließt sich die Stückgare in einem Leinentuch an. Diese beträgt ebenfalls ca 60 Minuten bei 24°C (Zimmertemperatur)

Anschließend werden die Brötchen bei 250°C für ca 20 Minuten abgebacken. Natürlich das Schwaden nicht vergessen.

Und jetzt alle Mann (Frau) an die Mehlvorräte …

Buon appetito
Werner

Geniale Pizza-Resteverwertung


Nein, ich poste heute nicht mein siebenundneunzigstes Pizzabild. Es geht heute um die Reste, die bei einem Pizzafest so übrig bleiben.

Pizza im Steinbackofen, kennst du ja hier schon, habe ich schon öfter dokumentiert. Gestern gab es wieder reichlich davon, denn wir hatten wieder Freunde zu Gast.

Und wie das so ist, es bleibt immer von allem mal mehr mal weniger übrig. Beim Öffnen der Kühlschranktüre heute morgen bekam mich das Gefühl: Hey, da steigt gleich eine “Dubberbarddy”!Pizzateig war auch noch reichlich da, der hatte auch über Nacht im Kühlschrank sein Volumen wieder verdreifacht. So entschied ich mich heute vormittag Pizzaschnecken zu backen.
Gute Idee!

Meine Pizzaschnecken aus Pizzaresten

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Der Teig wird dazu dünn ausgerollt. Dann wird alles was übrig ist, bzw. das Herz begehrt kleingewürfelt und mit etwas Tomatensauce vermischt. Bei mir waren das, Zwiebeln, Paprika, Champignon, scharfe Salami und Kochschinken. Das wird auf der Teigplatte verteilt; dazu noch etwas Käse.

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Die Platte dann von der Längsseite her eingerollt und in etwas 2-3 cm dicke Scheiben geschnitten. Da kommt es auch nicht auf exaktes Arbeiten an, es darf ruhig rustikal, selbstgemacht aussehen. Auf ein Backpapier gelegt und auf dem heißen Backstein im Backofen bei voller Hitze für ca 20 Minuten gebacken.

Heraus kommen echte Pizzaschnecken! Nicht zu vergleichen mit dem, was man bei Bäckern so alles serviert und angeboten bekommt.

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Lauwarm mit einem frischen Salat aus dem Garten genossen, bei diesem Wetter der absolute Hit!

Dann war da immer noch etwas Teig übrig.
Daraus wurden schnell ein paar Brötchen geformt, mit Kümmel bestreut und auf dem heißen Bakingsteel abgebacken.

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Man glaubt es fast kaum; das ist purer Pizzateig, der über Nacht zur Aufbewahrung im Kühlschrank bei 4°C gebunkert war. Nur der Kümmel auf der Oberfläche wurde zusätzlich verwendet. Wie man diese Kipfform formt habe ich mal in einem Video zu meinen Birki gezeigt.

Ja und für meine eigene Dokumentation darf das Brot und die Sauerteigbaguette, die ich am Nachmittag gebacken habe, natürlich nicht fehlen!

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Und jetzt wünsche ich dir einen schönen SommerSonnenRestSonntag und eine tolle Sommerwoche.

Stopp, eins hab ich doch noch …. 😃
Falls du das erste Mal auf meinem Blog gelandet bist, so sieht das aus, wenn der Pizzateig seine eigentliche Bestimmung erfährt.

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Buon appettito
Werner

 

 

Mainweck – Weizensauerteigbrötchen


Es musste mal wieder etwas Neues her. Und nachdem ich spätestens mit meinem Meran-Backeventbesuch und dank Schelli’s Sauerteigführungserklärung (tolle Wortschöpfung) mein Wissen um einen guten Sauerteig aufgemöbelt habe, wollte ich Brötchen ohne Hefe als Triebmittel backen. Voraussetzung dazu ist natürlich ein triebstarker Sauerteig; in meinem Fall ein Weizensauerteig.
Und hier sind sie! Halt, Stopp, einen Namen braucht das Brötchen ja auch. Nicht so einfach und dann trotzdem wieder ganz naheliegend: Ich wohne am Main, die Brötchen nennt man hier bei uns im unterfränkischen Sprachgebrauch “Weck”.  Doch einfach, oder?
Hier sind sie also, meine neuen

Mainweck

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Reine Weizensauerteigbrötchen ohne Hefe. Und als echter Underfrange natürlich mit Kümmel. :)

Der Teig ist durch den Weizensauerteig etwas klebrig und dadurch bei der Bearbeitung etwas anspruchsvoller. Dafür entschädigt der Geschmack am Ende. Die Krume schön locker, die Kruste dünn und rösch. Über den Kümmel lässt sich streiten. Wir mögen das, auch mit Marmelade!

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Mainweck – das Rezept, ergibt 14 Brötchen a 80g Teiggewicht

Weizensauerteig

  • 125g Weizenmehl W700 (ich: Mehl von der österreichischen Forstnermühle, kann auch durch deutsches 550er ersetzt werden)
  • 125g Wasser 30°C
  • 60g ASG (triebstarker Weizensauerteig)

Vermischen und bei 30°C ca 4 Stunden reifen lassen.

Weckteig

  • Sauerteig
  • 350g Weizenmehl W700
  • 150g Manitobamehl
  • 300g-310g Wasser 24°C
  • 14g Salz
  • 10g Zucker
  • 10g Kümmel
  • 10g Butter

Alle Zutaten außer die Butter ca 12 Minuten verkneten. In den letzten Minuten die Butter dazu geben.

Dann schließt sich eine Teigruhe von ca 3 Stunden bei 24°C (Zimmertemperatur) an. Dabei wird der Teig 2x gefaltet.

80-85g Teiglinge abstechen und zu Kugeln formen. Kurz entspannen lassen.

Dann nach Belieben, Lust und Laune formen. Ich habe mich für die typisch, fränkische Brötchenform entschieden. Wie das funktioniert habe ich hier “Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck” schon einmal beschrieben.

Stückgare in Bäckerleinen mit der Naht nach unten oder oben 1 Stunde abgedeckt bei Zimmertemperatur.

Die Teiglinge umdrehen und auf ein Backpapier legen. Wenn der Schluss jetzt unten ist, dann die Oberfläche einschneiden.

Im vorgeheizten Backofen bei 240°C für ca 20 Minuten backen. Dabei anfangs kräftig schwaden.

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Und jetzt bist du mit Backen dran!

Das ist gar nicht so schwer als du denkst! Falls du noch Backneuling bist, dann probier es erstmal mit Brötchen die als Triebmittel Hefe haben. Der Teig ist einfacher zu bearbeiten. Beispielsweise könntest du Wengertsweck backen, oder meine Birki – Birkenhainer, oder auch Spessartweck

Das nächste Sonntagsfrühstück kommt bestimmt. :)

Buon appetito
Werner

Pulled Pork Inside


Kennst du das? Du durchforstest den Gefrierschrank und es fällt dir etwas in die Hand, wo du denkst: Mensch, warum hast du das vergessen? So ging es mir die Tage. Allerhöchste Zeit um das konservierte Pulled Pork zu verarbeiten. Ich trau mich es fast nicht zu sagen, aber das gab es im Original am letzten Silvester und als Tortelloni-Füllung kurz danach aus dem Vorrat. Und jetzt endlich der letzte Rest.
Vorher aber wurden natürlich dazu Burger-Buns gebacken. Also quasi Hamburgerbrödli. Diese Schlabberdinger, die man von den großen Hamburgerketten kennt und die nach nix schmecken.
Halt Stopp!
Deshalb müssen es ja selbstgebackene Burger-Buns sein. G’schmackige!
Und da ich immer auf der suche nach dem Neuen, dem Besseren bin, habe ich die Burger-Buns von Dietmar Kappl das erste Mal dazu gebacken. Was soll ich sagen:

Ich habe einen neuen Burger-Buns-Favoriten!

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Jetzt war der PPB, mein Pulled Pork Burger keine große Kochkunst mehr.

Es brauchte dazu nur noch das leicht erwärmte zerrupfte Schweinefleisch, eine gute süßliche Grillsauce und etwas Coleslaw. Die Buns wurden aufgeschnitten und im Backofen leicht angegrillt und dann mit Grillsauce, Pulled Pork, Grillsauce und Coleslaw belegt.

Yeah! Pulled Pork Burger!

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Auch wenn der Burger im “American Style” daherkommt, das mag auch ein Toscanafan!

Jetzt bin ich aber sowas von traurig, dass die Pulled-Pork Vorräte aufgebraucht sind. Da muss Nachschub her! Und von Dietmar’s genialen Burger-Buns natürlich auch.

Der nächste Burger wird dann ein Italien-Style! :)

Buon appetito
Werner

Endlich: Pizzateigrezept und eine Resteverwertung


Es hat die vielen Anfragen von Bloglesern und bei Social Media bedurft, damit ich mein Pizzateigrezept endlich auf meinen Blog bringe. Und die Meinung meiner Leser und Follower ist mir natürlich eine Verpflichtung.

Deshalb, jetzt endlich hier auf dem Blog:

Der weltbeste Pizzateig – Für uns und unseren Steinbackofen!

Also bitte keine Diskussionen über das Wörtchen “weltbeste”. Jeder hat andere Vorlieben, jeder hat einen anderen Geschmack, jeder hat andere Voraussetzungen und das ist auch gut so. Deshalb schreibe ich “weltbeste” auch nur in Verbindung “für uns”. Dabei ist das Rezept wirklich kein Geheimnis. Man glaubt es kaum, es stammt von einem Engländer. Genauer gesagt von Jamie Oliver. Er veröffentlichte es in seinem Buch “Genial italienisch”,* das er schon 2006 veröffentlichte. Und genau solange ist dieser Pizzateig unser Favorit. All die Tests und Vergleiche, hat er mit Bravour bestanden und alle Herausforderer weit hinter sich gelassen. Frag’ mal meine Frau, ich komme immer wieder mit neue Probanden, frei nach dem Motto: Das Bessere ist des Guten Feind!
Aber auch bei mir schwindet die Hoffnung einen “für uns” besseren Teig zu finden.

Jetzt aber endlich das Rezept, unser Pizzateig nach Jamie Oliver:

Zutaten für 8 Pizzen a 26cm Durchmesser:

  • 800g Weizenmehl 550
  • 250g feiner Hartweizengrieß
  • 1 gestr. EL Salz
  • 2 Päck. Trockenhefe
  • 1 EL brauner Zucker
  • 650ml Wasser

Zubereitung:

Alle Zutaten werden in der Küchenmaschine 15-18 Minuten langsam verknetet. Dann wird der Teig, je nach Außentemperatur, für ca 40-60 Minuten abgedeckt zur Ruhe gestellt. Jetzt kann er zu Pizzafladen verarbeitet werden.

Du siehst, einfacher geht es fast nicht!

Für uns, wir backen Pizzen mit einem Durchmesser von ca 26 cm, reicht diese Teigmenge für 8 Pizzen a 215g Teig. Je nachdem wie dick du deinen Pizzaboden möchtest, bzw. ob du ein rechteckiges Backblech verwendest oder runde Pizzen backst, musst du selber deine ideale Teigmenge finden.

Natürlich wird der Teig nicht zu knapp kalkuliert. Es könnte ja sein, dass der Hunger oder die Gier der Pizzaesser am Tisch etwas größer ausfällt.

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Wie gesagt, könnte zufällig sein. Aber nur zufällig …  :D

Falls du doch Teig übrig hast – Kein Problem!
Entweder gibt es gleich einen Nachtisch davon. Sizilianische Cuddura Pateddaoder der Restteig wandert bis zum nächsten Tag abgedeckt in den Kühlschrank.
So auch bei mir gestern nach meiner Sonntagspizza geschehen. Heute Abend, der Teig war also mindestens 26 Stunden kalt gestellt, wurden daraus Brötchen gebacken:

Brötchen aus Pizzateig

  • Hefeteig aus dem Kühlschrank holen, in Portionen von ca 85g teilen und rund schleifen.

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  • Backofen auf 230°C vorheizen.
  • ca 15 Minuten abgedeckt entspannen lassen.
  • Jetzt die Brötchen fertig formen und auf der Nahtseite in Bäckerleinen abgedeckt für 25 Minuten zur Stückgare stellen. Ich habe mich heute beim formen für die Ceriola-Form entschieden, da diese italienischen Brötchen auch mit Hartweizengrieß gebacken werden.

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  • Brötchen umdrehen und mit der Naht nach oben ca 20 Minuten mit Schwaden bei 230°C backen.

Brötchen aus Resten von meinem Pizzateig

Pizzabrötchen

Buon appetito
Werner

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Fatoush, Pizzazungen und und …


Auch wenn das Wochenende noch nicht ganz vorbei ist, so hat sich doch jede Menge getan bei uns in Cucina und Piccola Panetteria die letzten Tage.

Was findest du heute hier neben ein paar Food-Impressionen?

Ich mache eine Ausflug ans östliche Mittelmeer, ist ja auch mediterrane Küche, mit einem Rezept für Fattoush und dazu gibt eine geniale Resteverwertung für Pizzafans.

Und nicht zu vergessen, wir sind mitten im Frühling!

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Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fangen wir im fernen Osten an.
Als Leser meines Blogs hast du sicher mitbekommen, dass ich bei meinem Ausflug nach Berlin einen “Journey to Jerusalem-Kochkurs” besucht habe. Dabei steht Jerusalem als Synonym für den Schmelztiegel der Küche der Bewohner von Israel, Libanon und Palästina. Das macht die Küche dort unheimlich lebendig und vielseitig.
Bei mir gab es mit dieser Erfahrung am Christi Himmelfahrt Feiertag deshalb eine kleine Auswahl dieser Küche. Neben einem genialen Hummus wurde dazu natürlich auch gebacken. Statt einem einfachen Pitabrot als Beilage entschied ich mich für das geschmacklich viel intensivere Fadenbrot.

Hummus, so einfach und doch so kompliziert. Eines der wichtigen Dinge, die ich in meinem Kochkurs bei Ofir Graizer mitgenommen habe: Verwende grundsätzlich Tahini das im Libanon, Palästina oder Israel hergestellt wurde. Alles andere ist kein echtes Tahini!

Hier aber heute mein Rezept für einen

Fatoush – Libanesischer Kräutersalat

Fattoush

Frei nach Ofir habe ich für 2 Personen folgende Zutaten verwendet:

  • ca. 20 ungeschälte Mandeln
  • 20g Butter
  • 1 Bund Minze
  • 1 Bund Basilikum
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1/2 Bund Dill
  • 1/2 Bund Koriander
  • 1/2 Kopfsalat
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Gewürzmischung Zatar
  • 1/2 Granatapfel (Kerne)
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

Die Kräuter waschen, trocknen, evtl. die Blätter abrupfen und mischen. Dazu  die in kleine Stücke gerupften Kopfsalatblätter.

Die Mandeln werden in der Butter in einer kleine Pfanne sanft unter stetigem Rühren geröstet. Mandeln absieben, kurz abkühlen lassen und klein hacken.

Die aufgefangene Butter wird mit Honig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem Dressing verrührt.

Wie oben beschrieben habe ich kein Pitabrot sondern selbstgebackenes Fladenbrot verwendet.

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Egal was du dazu verwendest, du nimmst das Brot und reißt größere Stücke ab. Diese bestreichst du mit einer Mischung von Zatar und Olivenöl, röstest es kurz im Backofen an, und zerteilst es dann mit den Händen in mundgerechte Stücke. Aber aufpassen, dass du nicht gleich alles Brot in den Mund schiebst….

Jetzt die Kräuter-Salat-Mischung mit dem Dressing gut vermengen, Die Granatapfelkerne, die Mandelstücke und zum Schluß die Brotstückchen untergehoben.

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Dazu gab es dann Fladenbrot und einen selbstgemachten Hummus, natürlich mit “echtem” Tahini. :)

Beim Hummus habe ich übrigens die Hälfte mit einer 1/2 Paprikaschote vermuselt. Dazu habe ich der Paprikaschote mit einem Kartoffelschäler die Haut abgeschält, klein geschnitten und mit den gekochten Kichererbsen zusammen im Mixer püriert.

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Das wird in Zukunft öfters auf unseren Teller zu finden sein.

Weiter ging es dann mit:

Backaktion in der Piccola Panetteria – Panini & Monsterbrote

Neben Panini gab es mehrere Laibe unseres derzeitigen Brotfavoriten aus dem Steinbackofen.

Panini nach Dietmar Kappl

 

Insgesamt habe ich 12kg Teig zu 4 Laibe a 2,5kg verbacken und aus dem Steinbackofen geholt.

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Einfach der Hammer: 37cm Laibumfang – ein geniales Brot! Ein wahnsinns Geschmackserlebnis – natürlich mit Kümmel! :)

Hier mal Größenvergleich zwischen Panini und Brot:

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Resteverwertung – Pizzazungen

Ich will dich jetzt nicht mit Pizzafotos langweilen. Nur ein paar Fladen, schließlich will ich dir dokumentieren, wo die Reste denn herkommen. :)

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Pizzazunge als Resteverwertung

Du kennst das sicher, beim Pizzabacken fallen immer ein paar Reste an Zutaten an. Sei es, dass Salami übrig ist, Pilze, Zwiebel, Paprika, Käse oder, oder, oder …
Wenn man dann gleich eine ausgedehnte Pizzabackaktion mit mehreren Freunden oder, wie in meinem Fall am Vaddertag, mit Eltern und Schwester hat, dann sind es schon vielleicht mal mehr als 2 Scheiben Salami und 3 Zwiebelwürfel.
Auf die Idee zu meiner Resteverwertung brachte mich mein Backfreund Björn mit seinem Partybrot.

Meine Pizzazunge:

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Ich setzte dazu ein Baguetteteig mit kalter Übernachtgare im Kühlschrank an. Viele verschiedene Beispiele findest du hier, oder hier oder auch hier.
Daraus wurden zwei längliche Fladen geformt. Diese dann in der Mitte etwas eingedrückt, und darauf kamen dann Reste von Salami, Paprika, Zwiebeln und Champignons. Darüber Reste von geriebenen Käse, alles mit etwas Olivenöl beträufelt und ab in den Backofen. Bei voller Temperatur auf meinem Backstein dauerte das Backen der zwei Zünglein ca. 25 Minuten.

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Dazu eine Schüssel Kopfsalat, den gibt es zur Zeit in rauen Mengen im Garten und ein Gläschen Wein. Perfetto!

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Die Pizzazungen schmecken lauwarm und kalt.

Und jetzt genieße ich den schönen Frühlingssonntag im Blumengarten!

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Buon appetito
Werner