Frankenweck

/ Werner

Meine Frankenweck – oder, wie ich den Fränkischen Kipf backe.

Man nennt dieses Brötchen auch Zipfelweck. Einfach, weil die Enden zu kleinen Zipfelchen geformt werden. Egal wie er heißt, er schmeckt einfach herrlich nach Weck wie ich sie von meiner Kindheit noch kenne. Und was besonders daran ist, der Weck schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend.

Aber was soll ich lange beschreiben. Hier ist er, mein

Frankenweck, nur echt mit den Zipfelchen

Was braucht es für 25 Weck a 80g Teigeinlage:

Poolish:
  • 250g Weizenmehl 550
  • 250g Wasser
  • 0,3g Frischhefe

Alle Zutaten mischen und ca 20 Std. bei Raumtemperatur (ca 26°-28°C) reifen lassen.

Hauptteig:
  • Poolish
  • 920g Weizenmehl 550 (ich: Draxmühle)
  • 65g Roggenmehl 1150
  • 465g Wasser
  • 5g Frischhefe
  • 26g Salz
  • 13g Butter
  • 13g Zucker

Was und wie mache ich es:

Alle Zutaten werden für ca 20 Minuten auf langsamer Stufe geknetet (Fenstertest). Anschließend 40 Minuten zur Stockgare gestellt. Dabei zweimal falten. Nun kommt der Teig über Nacht (ca 12 Std.) in den Kühlschrank bei 4°-5°C zur Gare.
Für mich perfekt sind zur Teiglagerung  und zur Gare die Teigwannen (nicht billig, aber optimales Handling, perfekte Maße für den Kühlschrank und lebensmittelecht!) von bongu.de

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen, den Teig auf die Arbeitsfläche kippen, abmehlen und ca 30-40 Minuten akklimatisieren lassen.

hier liegt der Teig zum akklimatisieren auf der Arbeitsfläche

Zu 80-83g Teiglinge abwiegen und rundformen. Anschließend mit reichlich Mehl länglich formen. Ich benutze übrigens hierzu immer Roggenmehl wegen des etwas kräftigeren Geschmacks.

Nur schließt sich eine Stückgare in Bäckerleinen auf dem Schluß (Naht nach unten) von ca 75 Minuten bei 27°-28°C an.

Gebacken werden die Teiglinge dann mit dem Schluß nach oben. Die Naht platzt dann im Backofen herrlich auf. Der Weck muss nicht eingeschnitten werden.

Backen bei 250°C fallend auf 230°C mit kräftigem Schwaden für ca 18-20 Minuten.

mein Frankenweck – typischer fränkischer Weck mit kleinen Zipfelchen an den Enden

Die Weck eignen sich auch hervorragend für den Vorrat.
Dafür backe ich sie nur halb, heißt 10 Minuten. Anschließend auskühlen lassen, in Plastiktüten verschließen und einfrieren. Bei Bedarf über Nacht in der Tüte auftauen lassen, mit der feuchten Hand von allen Seiten abstreichen und bei 240°C für ca 6-7 Minuten bis zur gewünschten Bräune fertig backen.

links fertig gebacken – sechs halbgebacken für den Vorrat

… ab damit in den Gefrierschrank

Wer jetzt aufmerksam den Text gelesen hat und mich kennt, der hat sicher bemerkt das der Kümmel fehlt. Zu meiner Schande muss ich zugeben, ich habe ihn vergessen. Asche auf mein Haupt!!!

Also, willst du einen wirklich richtig echten Fränkischen Kipf essen, dann
gib ca 1 Handvoll Kümmel in den Teig.

Buon appetito
Werner

 

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23 Gedanken zu “Frankenweck”

  2. Wow, die sehen ja klasse aus, das sind echt fränkische Handgemachte! Vielen dank für das Rezept wird gleich ausprobiert 😀
    Viele Grüße aus dem
    Spessart
    Sonja

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  4. Hallo Werner, meine (unter-)fränkischen Kipf backe ich immer nach Deinem Rezept „Birkenhainer“, immer gleich die doppelte Menge.
    Im Vergleich: Was schmeckt Dir persönlich besser: Die Birkenhainer oder der Frankenweck (den werde ich sowieso demnächst selbst nachbacken; da muss aber erst wieder Platz in der Gefriertruhe geschaffen werden – das heißt, kräftig Brot und Brötchen wegessen).

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    • Hallo Margot, freut mich wenn dir meine Weck schmecken. 😃Zur Zeit (eigentlich schon ziemlich lange) sind die Frankenweck mein Lieblingsweck. Mit und ohne Kümmel. 😉
      Ciao Werner

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  5. Hallo Werner, ich konnte nicht widerstehen und habe die Frankenweck heute gebacken (beim ersten Stretch and Fold stellte ich fest, dass ich den Kümmel vergessen hatte, also noch mal kneten …)

    Heute Abend wurde getestet und zwar ein (eingefrorener) Birkenhainer gegen Frankenweck.

    Es ist natürlich so, dass viele Faktoren mitspielen (bei gewittrigem Wetter explodiert alles geradezu oder im Gegenteil, der Teig verflüssigt sich, hatte ich schon alles), auch die Brirkenhainer waren mal so, mal so, mal perfekt, mal nicht ganz so, aber immer gut. Jedesmal wird das Ergebnis etwas anders.

    Bei dem Frankenweck lief alles gut, beim Poolisch angefangen, ich habe nur etwas mehr Wasser für den Hauptteig gebraucht.

    Das alles berücksichtigt, Birkenhainer war eingefroren und wurde aufgebacken, Frankenweck war frisch gebacken:
    Der Unterschied zwischen den beiden Brötchen war schon ziemlich klar: Birkenhainer ist sehr gut, aber Frankenweck war besser, mehr Geschmack (durch die Gare über Nacht), und fluffiger.

    Beide Kipf sind gut, aber der Frankenweck besser, so wie Du sagst.

    Letztlich fand sich doch noch Platz im Gefrierschrank, das ist immer so (gebacken hatte ich immerhin 24 Kipf, ein paar wurden aber gleich aufgegessen).

    Ein wirklich gutes Rezept! Und ja, jetzt wird statt Birkenhainer bei mir der Frankenweck gebacken.

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    • Hallo Margit,
      Freut mich echt riesig das sie dir schmecken.
      Backst du die Weck zum einfrieren halb oder komplett fertig. Ich backe für den Vorrat Nur noch halb und dann bei Bedarf bis zur gewünschten Bräune fertig.
      Ciao Werner

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      • Ich backe komplett fertig. Wenn ich aufbacke sprühe ich die Brötchen ein. Dann lege ich sie in den kalten Ofen und stelle ca. 150-180 Grad ein (im Mini-Backofen braucht es höhere Temperatur, im Backofen reichen 150 Grad), dauert nur ein paar Minuten.

        Irendwann vor ein paar Jahren hatte ich auch, ein einziges Mal, nur halbfertig gebacken und das Ergebnis war nicht so toll (habs aber vergessen, warum, ich glaube, damals platzte dann beim Aufbacken die Kruste weg????; es kann aber auch daran gelegen haben, dass ich damals noch mehr oder weniger Anfänger war), seither habe ich immer fertig gebacken. Ich trau‘ mich nicht mehr so recht.

        Eigentlich wäre es mir schon lieber, halbfertigbacken und dannspäter fertigbacken, da ja doch alle Brötchensorten, die ich auf Vorrat habe, eingefroren sind. Zum Frühstück backen wir dann eine Auswahl unterschiedlichster Brötchen auf.
        Aber ich keine Erfahrung mit halbfertig backen.

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  6. Hallo Werner, die Frankeneck(le) schmecken auch den Hohenloher-Franken auf der württembergischen Seite der Grenze.Danke für´s Rezept .Grüße aus dem Hohenlohischen Almut

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  7. Danke für das geniale Rezept. Habe allerdings abweichend für das Poolish Ruchmehl von der Draxmühle verwendet (ist noch vom Ruchmehl Hype übrig, nimmt mehr Wasser auf) und den Kümmel grob gemahlen. Ist aber trotzdem ein Kracher geworden.

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  8. Mal ne Frage eines blutigen Anfängers:
    —————————————————

    Ich kann’s nicht glauben:Sind 0,3g Hefe für den Vorteig richitg, oder ist da ne Kommastelle verrutscht?

    Gruß von den Philippinen
    23:20, 31°C, Badehose 😉

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  10. Hallo Werner,
    ich hab die Kipf (wenn auch die Zipf noch nicht ganz so spitz sind 😊) gerade zum ersten Mal gebacken* und würde vor Glück im Kreis grinsen, wenn ich keine Ohren hätte… Sind die schön und lecker! Kommen jetzt für Weihnachten in die Kühltruhe, ich werde aber gleich am Montag nochmal backen.
    Ich möchte sie gerne mal mit Sauerteig backen statt mit Hefe, gibt es da Erfahrungen?
    Viele Grüße und schöne Feiertage
    Conny

    *…als Owwerhessin natürlich ohne Kümmel ;o)

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  11. Hallo Werner, die Kipfen sehen zum Reinbeißen aus! 😋 Das Rezept werde ich mir merken! Im Moment habe ich leider die Kühltruhe randvoll. Auf den Fotos sieht es aus wie in einer Großbäckerei! Ich hab über 40 Teiglinge gezählt😵‍💫😂🤣 Ich liebe Kümmel, aber für meinen Mann darf es höchstens gemahlener Kümmel sein. Das werde ich ausprobieren. Ich backe meistens mit der doppelten Teigmenge, da ich es für Energieverschwendung halte für nur 8 bis 10 Brötchen den Ofen anzuschmeißen.
    Meine Brötchen werden vor dem Einfrieren immer fertig gebacken. Ich taue sie bei Raumtemperatur auf, befeuchtet sie dann mit feuchten Händen und schiebe sie für ein paar Minuten in den Backofen (bei 100 bis 120 Grad), damit sie kross werden.
    Wenn wir keine Gäste haben, schneiden wir uns die Brötchen nach dem Auftauen jeweils zweimal durch und stecken die Teile in den Toaster. So brauchen wir nicht für 4 Brötchen den ganzen Ofen heizen und sparen Energie.
    Ein schönes Wochenende und viele Grüße, Silke

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