Frenchweck


Komischer Name, gell!

Ich habe sie so getauft, da ich dazu mein Baguettemehl T65 benutze und die Weck in der Konsistenz doch sehr an Baguette, mit einer luftigen Krume und einer röschen Kruste erinnern.

frenchweck

Die Herstellung und Aufarbeitung ist relativ einfach, trotzdem überzeugt der Frenchweck geschmacklich durch die lange, kalte Gare. Und in jedem Weck steck maximal ein halbes Gramm Hefe.
Man könnte es auch etwas euphorischer ausdrücken: Die Weck sind der Hammer! 🙂

Frenchweck

Die Zutaten ergeben ca 30 Weck a 85g Teiggewicht.

Zutaten:

Vorteig (Alter Teig):

  • 300g Weizenmehl T65 (ersatzweise 550 oder 812)
  • 180g Wasser
  • 7g Hefe
  • 7,5g Salz

Alles gut vermischen. Dann bei Raumtemperatur ca 2 Stunden reifen lassen. Danach für ca 24 (20-30) Stunden in den Kühlschrank stellen.

Autolyseteig:

  • 1200g T65 Mehl
  • 860g Wasser

2-3 Minuten verkneten und abgedeckt ca 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stellen.

Hauptteig:

  • Autolyseteig
  • Alter Teig (Vorteig)
  • 34g Meersalz
  • 8g Hefe

Alle Zutaten ca 8-10 Minuten verkneten. Zugedeckt für ca 90 Minuten reifen lassen (Stockgare). Dabei 3x strecken und falten.
Jetzt kommt der Teig wieder in den Kühlschrank. Dieses Mal bist da dabei total flexibel, denn die Zeit kannst du von 12-30 Stunden variieren. Bei mir ist es meist 1 Tag.

Der Teig wird dann kühlschrankkalt sofort aufgearbeitet. Je nach Laune und persönlichen Vorlieben. Da er doch etwas klebrig ist, tut man sich mit dem Kugeln schwer.
Meister Dietmar Kappl, von dem übrigens das Originalrezept stammt, empfiehlt es in der Baguette-Machart zu tun. Allerdings ohne es anschließend in die Länge zu ziehen.

Jedenfalls wird der geformte Feigling dann auf der Naht im Leinentuch geparkt und je nach Raumtemperatur ca 45-75 Minuten abgedeckt auf Stückgare gestellt. In meinem Gärschrank dauert es bei ca 27°C ungefähr 45 Minuten.

Gebacken werden die Frenchweck bei 250°C fallend auf 240°C für ca 16-18 Minuten. Dabei kräftig schaden un d kurz vor dem Ende der Backzeit die Türe etwas öffnen um noch mehr für eine rösche Kruste zutun. Einschneiden der Teiglinge nicht vergessen!

frenchweck-2

Frenchweck, die geniale Unterlage für Marmelade, Honig  und Käse. Und natürlich auch für Nutella geeignet!
Also das perfekte Frühstücksbrötchen.

Buon apetito
Werner

 

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