Wie das immer bei mir so ist, kurz bevor die Brotvorräte leer sind, muss neu gebacken werden.
Als Grundrezept bediente ich mich mal wieder bei meinem Backfreund Björn, dem Brotdoc. Sein Poalbürgerbrot erschien mir ganz interessant. Allerdings wollte ich es etwas rustikaler haben. Deshalb entschied ich mich dafür, beim Roggenmehl das 1370er zu verwenden. Dadurch habe ich die Wassermenge und auch die Gehzeit etwas erhöht. Und, natürlich habe ich reichlich Kümmel ins Bot geschmuggelt. Der Franke in mir will ja zu seinem Recht kommen.
Und wie es so meine Art ist, habe ich mal gleich 2 Laibe gebacken. Das eine wurde eingeschnitten und das andere durfte wild aufreissen.
Herausgekommen ist ein, bzw. sind zwei tolle, kräftige Roggenmischbrote. So ganz nach meinem Geschmack.
Die Rezeptur für mein Roggenmischbrot1370
Alter Teig:
190 g Weizenmehl 550
110 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Alles verrühren verrühren und ca. 2 Stunden anspringen lassen, dann für ca 36 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
Sauerteig:
450 g Roggenmehl 1370
450 g Wasser (45°C)
40 g ASG
Alle Zutaten gut vermischen und 15 Stunden in der Gärkammer bei 26°C reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- Alter Teig
- 800 g Roggenmehl 1150
- 465-475 g Wasser
- 28 g Salz
- 30 g Honig
- 8 g Frischhefe
- ca 100 g Lieveto Madre (musste weg)
- ca 2 Handvoll Kümmel
Alle Zutaten 10 Minuten kneten und anschließend für ca 70 Minuten bei 26°C in der Gärkammer ruhen lassen.
Anschließend teilen und 2 Laibe formen. Wie das geht hat Björn wunderbar per Video auf seiner Seite beschrieben.
Dann wurde eines mit dem Schluß nach oben und eines mit dem Schluß nach unten in das Gärkörbchen gesetzt. Jetzt noch einmal für gut 75 Minuten bei 26°C ruhen lassen.
Der Laib mit dem Schluß nach oben wurde dann kurz vor dem Backen kreuzförmig eingeschnitten.
Im auf 250°C vorgeheizten Ofen einschießen, nach 2-3 Minuten schwaden und bei auf 210°C reduzierter Temperatur für ca 60 Minuten abbacken. Das Brot darf ruhig eine kräftige Kruste bekommen.
Buon appetito
Werner
Cucina e piu 
Werner, tust Du gemahlenen oder ganzen Kümmel ans Brot?
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Ich verwende nur ganzen Kümmel Wieland.
Ciao Werner
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Ich auch. Ich fragte nur, weil ich erwartet hätte, daß bei „2 Handvoll Kümmel“ welcher im Anschnitt zu sehen ist. Vielleicht liegt es an meinen müden Augen…
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Zwei Handvoll Kümmel??? Du bist aber Franke in Reinform. Respekt! Ich habe das Brot kürzlich auch gebacken, aber deine Version mit dem 1370er Mehl muss ich unbedingt ausprobieren. Ohne Kümmel, leider, weil mein Mann keinen mag.
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Wusstest du das nicht? 😉
Ciao Werner
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Hallo Werner, an diesem Tag wo wahrscheinlich alle in Berlin sind, habe ich dein Roggenmischbrot nach gebacken. Es ist super toll geworden.Das werde ich noch öfter backen. Danke dir und brotdoc und wer sonst noch an dem Rezept beteiligt war.
Hoffentlich hattet ihr ein erfolgreiches Wochenende in Berlin und habt viele nette Blogger getroffen.
Viele Grüße Ulla
PS: kann ich auch Fotos zu dir hoch laden? Oder schau bei mir rein da werde ich es morgen reinstellen. Erst muss es noch auskühlen und dann wird es angeschnitten.
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Hallo Ulla,
freut mich wenn es so geworden ist, wie du es dir vorgestellt hast. Wenn es jetzt auch noch deinen Geschmack trifft, perfekt! 🙂
Fotos auf deinem Blog habe ich schon bewundert. Klasse!
Ciao Werner
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Ich Habenichts Kümmel rein gemacht. Auch 2 Hände aber sicher etwas weniger als du es gemacht hast. DerGeschmack passt sensationell dazu. Alles in allem sehr gut.
Gruß Ulla
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Ich habe natürlich Kümmel ins Brot gegeben. Auch 2 Hände, aber sicher etwas weniger als du rein gemacht hast. Der Geschmack passt sensationell dazu.
Alles in allem sehr gut.
Gruß Ulla
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Hallo werner,gestern gebacken-heute genossen.
Sehr lecker.
Liebe grüße
Elisabeth
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Das freut mich Elisabeth! 😃
Ciao Werner
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