Käsekuchen, Leute ich sag euch ….


… was für ein Käsekuchen!

Käsekuchen nach Günther Weber

Ich war ja vor ein paar Wochen bei einer Backbuch-Autorenlesung bei Günther Weber auf dem Lorettohof.
Natürlich musste ich da auch alles, viel von seinem Gebäck probieren. Blöderweise fand ich alles sensationell. Mein erster Kuchen war, da er mir am meisten imponiert hatte, der Salzkuchen.
Geschmacklich genauso angetörnt hatte mich aber auch Günther’s Käsekuchen. In seinem Buch „Gut Brot will Weile haben“* verrät Günther viele Rezepte rund um Kuchen und Kleingebäck. Logisch, das Buch steht schon lange in meinem Buchregal. Schon von Anfang an schlich ich um diesen Käsekuchen herum, allerdings ist die Zubereitung etwas tricky. Aber nachdem ich ihn beim Meister himself probiert hatte war klar, den muss ich backen!

Heute war es soweit. Ich habe Günthers Rezept auf meine kleinen Bedürfnisse kleingerechnet. Seine Mengenangaben reichen bestimmt für einen kompletten japanischen Reisebus auf dem Lorettohof. Ich backe den Kuchen in meiner 28er Tarteform. Um es vorweg zusagen, funktioniert perfekt.

Und hier ist er, nach dem Original von Günther Weber, mein

Käsekuchen

Käsekuchen-Loretto-7

Rezept für eine 28er Tarteform

Käsekuchen- Günther Weber-4

Für den Boden benötigt man einen süßen Hefeteig und einen klassischen 3-2-1 Mürbeteig

Mürbeteig:

  • 375g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 250g kalte Butter
  • 125g Zucker
  • ca ¼ Eigelb

Zucker, Butter und Eigelb zu einer homogenen Masse vermischen, dann das Mehl zügig einarbeiten. Nur kurz kneten bis sich alles homogen verbunden hat. In Klarsichtfolie packen und ab in de Kühlschrank. Das kann auch ein paar Tage im voraus passieren.

Süßer Hefeteig – davon die halbe Menge:

  • 75g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 25g Milch
  • 25g Wasser
  • 12g Zucker
  • 10g Butter
  • 3g Hefe
  • Prise Salz
  • etwas Vanille

Wasser und Milch habe ich auf 30° erhitzt damit der Hefeteig schneller anspringt.

Alle Zutaten in die Schüssel und zu einem homogenen Teig verkneten. Dann die Schüssel abdecken und ca ½ Stunde warm stellen. Ich habe dazu meinen Backofen auf 30°C gestellt und die Schüssel darin geparkt.

Wenn sich das Volumen des Hefeteiges verdoppelt hat wird der Mürbeteig aus dem Kühlschrank geholt und beiden Teige mit den Händen zusammen verknetet. Dann ausrollen und die gefettete Backform (ich benutze immer Trennspray) damit auslegen. Dabei bleibt etwas Teig übrig, je nachdem wie dick ihr den Boden ausrollt.

Käsemasse:

  • 720g Magerquark
  • 400ml Milch
  • 120g Zucker
  • 5 Eigelb
  • 52g Weizenmehl 700 (original: 550)
  • 40g Instantmehl
  • etwas Zitronenschale
  • etwas Vanille

zusätzlich für den Eischnee

  • 5 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 120g Zucker

Alle Zutaten für die Käsemasse mit dem Schneebesen gut verquirlen.

Das Eiweiß kurz anschlagen, dann den Zucker zugeben und zu einem nicht ganz festen Schaum schlagen.

Jetzt das Eiweiß unter die Käsemasse heben und auf dem Teigboden verteilen. (Info für mich: das nächste Mal nehme ich etwas weniger Käse-Eiweiß-Masse)

Käsekuchen- Günther Weber-12

Soweit, so gut. Der Backofen (ich backe auf einer Schamottplatte) sollte zu diesem Zeitpunkt auf 200°C erhitzt sein.

Das spannende beim Backen ist, dass der Kuchen ein paar Mal aus dem Rohr geholt wird um den Rand einzuschneiden.

Also, Kuchen für 27 Minuten in den Backofen. Nach dieser Zeit sollte sich die Quarkmasse schon ansehnlich gehoben haben. Jetzt den Kuchen herausholen, kurze Gedenkminute einlegen und dann mit einer Rasierklinge den Quark vom Teilboden ca 1 cm tief einschneiden; also ringsherum trennen.

Jetzt kommt eine 2. Backphase von 7 Minuten.

Gleiches Spiel, die Quarkmasse hat sich wieder angehoben. Kuchen heraus nehmen, kurz sacken lassen, dann wieder mit der Rasierklinge ringsherum die Quarkmasse vom Teilboden ca 1 cm tief trennen. Und wieder für 7 Minuten in den Ofen.

3. Backphase von 7 Minuten folgt.

Dann wieder das gleiche Spiel …

4. Backphase von 6 Minuten.

Jetzt sollte der Kuchen nach Günther Weber fertig sein. Da meine Quarkmasse etwas dicker geraten ist habe ich noch eine Backrunde von 5 Minuten eingelegt. Natürlich nicht, ohne vorher …. du weißt schon.

Gesamtbackzeit war bei mir also: 27 + 7 + 7 + 6 + 5 Minuten = 52 Minuten.

Fertig ist der Kuchen wenn er auf der Oberfläche in der Mitte nicht mehr wabbelig ist. Stäbchenprobe schadet auch nie!

Käsekuchen- Günther Weber-11

nach dem 2. Einschneiden

nach dem 2. Einschneiden

Käsekuchen- Günther Weber-9

nach dem 4. Einschneiden

nach dem 4. Einschneiden

Fertig

Fertig

Käsekuchen- Günther Weber-6

Dann kommt er das letzte Mal aus dem Ofen.

Der Kuchen wird dann, noch heiß, gleich auf ein Kuchengitter gestürzt. Ich habe dann 10 Minuten gewartet und ihn dann zurück auf eine Kuchenplatte gedreht. Vielleicht hätte ich etwas länger warten sollen, aber ich hatte Angst, das mir die verlautete Oberfläche am Kuchengitter hängen bleibt.

gestürzt auf dem Kuchengitter

gestürzt auf dem Kuchengitter

das ist meine Tortenform mit 28cm Bodendurchmesser

das ist meine Tarteform mit 28cm Bodendurchmesser

Ich konnte es wirklich kaum erwarten bis der Kuchen abgekühlt war und ich ihn endlich anschneiden konnte.
Käsekuchen- Günther Weber-2

Käsekuchen-Loretto-12

Für alle die auf ehrliche, handwerklich gute, geschmackvolle Backwaren ohne Schnickschnack stehen, für die ist Günther Webers Buch „Gut Brot will Weile haben“* ein absolutes Muss!

Käsekuchen- Günther Weber-1

Buon appetito
Werner

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11 Gedanken zu “Käsekuchen, Leute ich sag euch ….

    • In der Tat, ein mehr als guter Käsekuchen. Typisch Günther Weber eben.
      Ich war nur etwas voreilig mit dem Umdrehen, deshalb ist er mir etwas zu sehr zusammengefallen. Tut aber dem einmaligem Geschmack keinen Abbruch.

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  1. Sieht toll aus!
    Eine Frage habe ich aber doch: Du schreibst ja, dass Du das Rezept runtergerechnet hast. Mir ist aber aufgefallen, dass im Buch nur 80g süßer Hefeteig stehen (und das für die 32er Form), Du nimmst aber für Deine 28er Form fast doppelt so viel süßen Hefeteig. Hat das einen bestimmten Grund? Würde den Kuchen nämlich sehr gerne heute nachbacken (in einer 26er), bin jetzt aber irritiert bezüglich des süßen Hefeteigs. Merci vorab!

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  2. Nachtrag: jetzt bin ich vollends verwirrt:
    Du verwendest ja auch fast genauso viel Mürbeteig wie der Günther für seine 32er Form – also insgesamt hast Du in Deinem Rezept sogar mehr Teig drin als er, obwohl Du eine kleinere Form nutzt.
    Oh man, wie maches ich es jetzt nur? 🙂

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    • Hallo David,
      Ist echt etwas tricky mit den Teigmengen, da Günther Weber nur Kompaniebackmengen in seinem Buch verwendet. 😉
      Ich habe es jetzt, hoffentlich richtig, berichtigt. Ist schon eine Weile her ….
      Der Kuchen ist es jedenfalls absolut wert, nachgebacken zu werden und sich etwas mit dem Rezept zu befassen.
      Hoffe es gelingt dir jetzt.

      Ciao Werner

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      • Hallo Werner,

        vielen Dank – bin sehr gespannt auf den Kuchen. War ja auch nur irritiert, weil Du ja prinzipiell gar nicht viel weniger Mengen nimmst als der Günther: jedenfalls nimmst Du – nach der Korrektur jetzt – offensichtlich fast genau so viel Grundteig wie er, nur bei der Quarkmasse gehst Du mit weniger Menge dran. Aber in jedem Fall ist mein Ehrgeiz geweckt und ich hoffe, mir wächst der Kuchen dann in der Form nicht im wahrsten Sinne des Wortes über den Kopf 😉

        cheers
        David

        P.S.: sehr schöner Blog übrigens!

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  3. Pingback: Apfelbrei-Käsekuchen | Cucina e piu

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