Roggenmalzkruste, frisch aus der Piccola Panetteria


Irgendwie konnte ich es nicht richtig glauben und anderseits machte es mich neugierig. „Ketex“ Gerd verblogte Anfang des Monats ein Brotrezept mit einer unverhältnismäßig großen Menge an Färbemalz.
Klar, meine Neugier musste befriedigt werden. So machte ich mich als heute, bzw. gestern mit der Sauerteigvermehrung, ans Werk.

Ein Brot wollte ich in der Stahlblechform backen und eines sollte als Topfbrot aus dem Ofen hüpfen. Gegenüber Gerd’s Rezeptur änderte ich nur die Weizenmehlzugabe. Die Hälfte des 1050er ersetzte ich durch 812er Weizenmehl.

Roggenmalzkruste nach Ketex

Roggenmalzkruste-2

Für 2 Brote a 1,5 kg benötigte ich an Zutaten:

Sauerteig:

  • 780g Roggenmehl 1150
  • 780g Wasser, 25°C
  • 80g ASG

Das wird verrührt und 20 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt zur Ruhe gestellt.

Brotteig:

  • Sauerteig
  • 800g Roggenmehl 1150
  • 200g Weizenmehl 1050
  • 200g Weizenmehl 850
  • 510g Wasser, 30°C
  • 40g Salz
  • 40g Hefe
  • 1 EL flüssiges Backmalz
  • 60g Roggenfärbemalz!!

Roggenmalzkruste-1

Zubereitung:

Hefe, Backmalz und Wasser vermischen und mit den restlichen Zutaten zusammen 10 Minuten kneten. Jetzt schließt sich eine Teilruhe von 20 Minuten an.

Die Hälfte des Teiges kommt dann in eine bemehlte Stahlblechform. Die andere Hälfte mit dem Schluß nach unten in einen länglichen Gärkorb.
Die Gare beträgt bei 32°C ca 50 Minuten. (Gerd schreibt, bei Raumtemperatur bis zu 90 Minuten)
Anschließend kommt der Gärkorb-Teigling in den aufgeheizten Bräter, Deckel drauf und ab in den 250°C heißen Ofen. Den Stahlblech-Teigling habe ich an der Oberfläche etwas befeuchtet, anschließend kommt er mitsamt der Form in den Ofen. Nach 15 Minuten wird die Temperatur auf 200°C gedrosselt. Das Brot wird dann für ca 50-60 Minuten abgebacken.

Roggenmalzkruste-4

Roggenmalzkruste-3

 

Topfbrotkruste ist einfach einmalig im heimischen Backofen!

Anschnitt

Anschnitt

Roggenmalzkruste-5

Fazit: Ein wirklich gutes Brot, das es verdient öfter gebacken zu werden.

Buon appetito
Werner

 

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Ein Gedanke zu “Roggenmalzkruste, frisch aus der Piccola Panetteria

  1. hallo Werner,
    eine klasse Blog haben Sie hier!!!
    Wo finde ich das Rezepte fuer italienisches orangenkuchen, es sieht im kleinepaneterria so gut aus!!

    Gefällt mir

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