Heute gab es zur Abwechslung mal Schrippen statt Weck.
Genau gesagt „Berliner Schrippen“.
Dabei wollte ich mal den Vergleich zwischen 2 verschiedenen Mehlen testen. Zum einen wurden die Brötchen mit 550er Weizenmehl und als Alternative dazu mit 812er Weizenmehl gebacken. Beide Mehle stammen von der Adlermühle.
Gebacken habe ich die Berliner Schrippen schon öfters. Hier z.B. mal mit Lieveto Madre.
Hier die heutigen 550er Schrippen:
und hier die 812er Schrippen:
Das Rezept der Berliner Schrippen stammt aus dem Plötzblog und ich habe es fast 1:1 übernommen.
Vorteig:
- 200g Weizenmehl
- 200g Wasser
- 0,5g Hefe
Alles gut verkneten und ca 20 Stunden ruhen lassen.
Hauptteig:
- 300g Weizenmehl 550 bzw. 270g Weizenmehl 812
- 105g Wasser
- Vorteig
- 8g Salz
- 8g Zucker
- 8g Hefe
Die Stockgare betrug 90 Minuten. Die Stückgare dann je 1 Stunde. Die Teiglinge wurden dann mit reichlich Dampf bei 230°C für ca 20 Minuten abgebacken.
Das genaue Rezept findet ihr bei Lutz „Plötz“ Geißler
Hier noch einmal im direkten Vergleich:
Rechts die 550er Schrippen:
und hier liegt rechts die 812er Schrippe:
Geschmacklich liegen Welten zwischen den beiden Brötchen. Wir bevorzugen zukünftig eindeutig die kräftigere Variante, die Schrippen mit 812er Weizenmehl.
Buon appetito
Werner
Cucina e piu 
Werner, sieht mal wieder super aus. Habe mir daraufhin auch das Rezept im Plötzblog angeschaut und frage mich jetzt, was bitte „Drückschrippenteiglinge”und „Schnittschrippenteiglinge” sind, wie viel man trinken muss, um beide Begriffe dreimal fehlerfrei hintereinander aufsagen zu können (entsprechende Tests sind in Vorbereitung) und was mir Dichter Nebel wohl mit der Arbeitsanweisung „mit hohler Hand länglich-spitz zustoßen” sagen möchte. Kurzum: Könntest du das nicht mal in einem deiner nächsten Beiträge für Kochzivilisten verständlich machen? Die Berliner Schrippe und ich würden es dir auf ewig danken ;-))
LikeGefällt 1 Person
Hallo Andreas,
ich muss zugeben, Meister Plötz hat sich da ziemlich verwirrend geäußert. Ich bevorzuge da einfach das System, forme deine Brötchen wie du es für richtig hälst und du es kannst.
Ich habe ein Video über die Formung zu meinen Birki gemacht. Das funktioniert hier bei den Schrippen mindestens genauso gut.
https://cucinaepiu.wordpress.com/2014/07/21/brotchen-formen/
Ciao Werner
LikeGefällt 1 Person
Die Berliner Schrippe und ich danken dir ;-))
LikeLike