Ghee – die veredelte Butter

Rechtzeitig bevor der Osterhase vorbeischaut wollte ich noch den Ghee-Vorrat auffüllen. Da kommt doch so ein Karfreitagvormittag wie gerufen.

Für alle die jetzt Ghee für etwas Fremdes handeln, sei zur Beruhigung gesagt, das kennt die mitteleuropäische Küche auch. Meister Schuhbeck nennt die „Geklärte Butter“ das Braune Gold der Küche. Das ist nichts anderes als Ghee. Der Unterschied liegt darin, dass die „geklärte Butter“ bei der Herstellung gerührt wird. Ghee hingegen wird ganz ohne Rühren hergestellt, das dauert dann auch viel länger und wenn man daran glaubt, hat es auch eine ayurvedische Wirkung.
Geschmacklich geben sich beide Versionen der Veredelung von Butter nichts.

Aber weil es zu Zeit eben trendy ist, mache ich kein „Braunes Gold“ sondern Ghee. 😃

Diese geklärte Butter lässt sich für alles verwenden das den typischen Buttergeschmack haben soll. Ich verwende es hauptsächlich dann, wenn zum Schluss noch einmal der berühmte Klecks Butter zur Geschmacksverbesserung ans Gemüse oder Gericht kommt. Perfekt ist es aber auch wenn das Wiener Schnitzel in Ghee gebraten wird. Nein das ist nicht perfekt, das ist traumhaft!
Jedenfalls lässt es sich sehr lange lagern, angeblich weit über ein Jahr. so alt wird meines allerdings nicht. Nach 2-3 Monaten wird die Menge die ich mache sicher aufgebraucht ein.

Jetzt aber zur Herstellung von Ghee.

Man nimmt ganz normale Butter, ich nehme da wirklich die billigste Deutsche Markenbutter. In einem genügend großen top wird die Butter auf mittlerer Temperatur langsam erhitzt. Sobald die Butter das sprudeln anfängt sofort zurückschalten. Die heiße Butter darf nur gang leicht hier und da mal blubbern sonst verbrennt sich und ihr könnt alles in den Kanal schütten. Also aufgepasst und am besten dabei stehen bleiben, zumindest bis die optimale Herdplattentemperatur eingepegelt ist. Bei Induktion ist das kein Problem, da diese Platten sofort reagieren. Normale Kochplatten brauchen da etwas länger, hier muss man evtl. den Topf mal kurz zur Seite ziehen.

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Es bildet sich dann mit der Zeit ein weißer Schaum auf der Oberfläche, den man mit einem feinen sieb oder Löffel abschöpft. Wicht ist aber, dass die Butter nicht gerührt wird. Nur an der Oberfläche abschöpfen. Nach ca 45-60 Minuten, das kommt auch auf die Buttermenge an, wird die Butter im Topf ganz klar und schäumt nicht mehr. Ruhig noch ein paar Minuten weiter auf Temperatur halten, das schadet nicht. Es soll nur sichergestellt werden, dass das ganze Wasser entwichen ist.

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Ein guter Test ist folgender Trick: Man nimmt ein Holzstäbchen und taucht es die Butter. Das wird dann angezündet. Wenn die Flamme ganz ruhig und leise brennt, dann ist das Ghee fertig.

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Das Ghee dann durch einen Kaffeefilter oder ein Sieb, das man mit 2 Lagen Kuchenpapier ausgelegt hat, in ein sauberes Glas füllen. Erkalten lassen und am besten geschlossen im Kühlschrank aufbewahren.

Das sind übrigens die Abfallstoffe der Butter:

der abgeschöpfte Schaum von der Butteroberfläche

Butterreste am Topfboden

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In meinem Fall habe ich aus 4 Päckchen Butter a 250g ca 800g Ghee in ca 1 Stunde gewonnen.

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Jetzt kann Ostern kommen!

Buon appetito
Werner