Mozzarella – der DIY-Versuch


Ich hatte es ja nach meiner erfolgreichen DIY-Ricotto-Aktion schon angekündigt. Ich wollte mich an Mozzarella versuchen. Gestern war es nun soweit. 🙂

Begonnen hat  alles wieder wie bei meinem Ricotta. Ich bin mit meinen Milchkannen in das nahegelegene SOS-Kinderdorf Hohenroth marschiert und habe mir richtig gute Vollmilch gekauft. Dort gibt es übrigens auch verschiedenen Hartkäse in fantastischer Qualität.

Mozzarella-Premiere 1

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Zutaten:

  • 3,5l Vollmilch
  • 1 Päckchen Zitronensäure
  • 120ml kaltes Wasser
  • 2 Labtabletten
  • 60ml kaltes Wasser
  • ein exaktes Thermometer (am Besten ein Digitalthermometer)

Zubereitung:

Zitronensäure in 120ml kaltem Wasser auflösen. Ebenfalls die Labtabletten mit 60ml Wasser auflösen.

Die aufgelöste Zitronensäure in den Topf mit Milch schütten und bei mittlerer Temperatur auf 32°C erhitzen.

Dann den Topf vom Herd nehmen und das aufgelöste Lab unter Rühren in die Milch geben und ca 30 Sekunden weiterführen. Die Milch beruhigen und mit aufgesetztem Deckel ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Zum Test, ob sich der Käsebruch von der Molke trennt, mit einem Holzlöffel am Topfrand etwas eindrücken. Die Flüssigkeit, also die Molke sollte dann ziemlich klar sein. Ansonsten noch ein paar Minuten warten.

Der Käsebruch wird jetzt mit einem langen Messer in ca 2 x 2 cm große Würfel kreuzweise eingeschnitten.

Den Topf zurück auf den Herd stellen und unter vorsichtigem Rühren in eine Richtung auf 43°C erhitzen.

Jetzt den Käsebruch mit einem Suppenschöpflöffel in ein Sieb schöpfen und die Molke dabei auffangen. Käse vorsichtig herunterdrücken damit die Molke abläuft.

Die Molke kommt dann zurück in den Topf und wird auf 85°C erhitzt.

Jetzt am Besten mit Einmalhandschuhen arbeiten: Vom Käse Stücke abreissen oder abschneiden und mit dem Schöpflöffel für ca 10 Sekunden in die heiße Molke tauchen. Herausnehmen und sofort auseinanderziehen, zusammenfalten und kneten. Wieder in die Molke tauchen, wieder herausnehemn und wieder falten, ziehen und kneten.

Dann beliebig formen. Ich habe mich für das erste Mal für Kugeln entschieden. Man kann daraus auch Zöpfe flechten oder Knoten formen. Aber ich brauche ja Steigerungsmöglichkeiten. 😉

Die Kugeln zum schnelleren Abkühlen in Eiswasser tauchen. Fertig!

Ich habe sie dann in eine leichte Salzlösung gelegt und zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank gestellt.

Hier die ganze Aktion in Bildern. 🙂

Milch auf 32°C erhitzen

Milch auf 32°C erhitzen

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Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt

Test: Hat sich der Käsebruch von der Molke abgesetzt

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Käsebruch schneiden

Käsebruch schneiden

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Topf auf 43°C erhitzen

Topf auf 43°C erhitzen

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Käsebruch abschöpfen

Käsebruch abschöpfen

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Molke und Käsebruch

Molke und Käsebruch

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Molke auf 85°C erhitzen

Molke auf 85°C erhitzen

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abgetropfter Käsebruch

abgetropfter Käsebruch

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hochkonzentriert! ;)

hochkonzentriert! 😉

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Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben

Stücke vom Käsebruch abreißen und für ca. 10 Sekunden in die Molke geben

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Auseinanderziehen und zusammenfalten

Auseinanderziehen und zusammenfalten

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Mozzarella-Premiere 13

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Käse formen

Käse formen

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Mozzarella-Premiere 16

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Mein Mozzarella

Mein Mozzarella

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Mozzarella-Premiere 20

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zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser

zum Lagern im Kühlschrank, in leichtem Salzwasser

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Zum Mittagessen musste natürlich dann gleich mal getestet werden.

Natürlich klassisch italienisch: Caprese 🙂

Klassische Caprese

Klassische Caprese

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Mozzarella-Premiere 22

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Mozzarella-Premiere 24

Die letzten Tomaten und Basilikum aus dem Garten und der erste Mozzarella aus eigener Herstellung. 🙂

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Mein Fazit: 

  1. Es hat Spaß gemacht! 🙂
  2. Es ist gar nicht so kompliziert wie man denkt. 🙂
  3. Der Käse sieht aus wie Mozzarella, er schmeckt wie Mozzarella, es ist Mozzarella! 🙂
  4. Praktisch gesehen hat es sich auch gelohnt. Aus 3,5l frischer Vollmilch habe ich 420g schmackhaften Mozzarella gewonnen. 🙂

Verbesserungswürdig sehe ich noch die Konsistenz. Mein Mozzarella ist für meinen Geschmack etwas zu fest geworden. Ich weiß aber noch nicht ob das an der Labmenge, der Standzeit zum absetzen des Käsebruchs oder am Ziehen und Falten gelegen hat.
Da ich aber auf jeden Fall wieder welchen machen werde, bin ich mir sicher, ihn für meinem Geschmack optimieren zu können.

Mein Mozzarella

Mein Mozzarella

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Buon appetito
Werner

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30 Gedanken zu “Mozzarella – der DIY-Versuch

  1. Ich liebe solche DIY Geschichten, insbesondere ausgeführt als Küchenexperimente. Nirgendswo spürt man die Leidenschaft für die Küche mehr 🙂
    Als DIY upgrade musst du dir nun ein paar Büffel zu tun … yammi 😉

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  2. Wow! Klasse! Wie lange will ich schon selbst mal Käse machen!
    Aber da nun der Winter in großen Schritten auf uns zukommt, sollte dem nichts im Wege stehen, eigentlich! 😉
    Ist der Käse nach der Molke gut anzufassen? Nicht zu heiß?
    Viele Grüße,
    Sarah

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  3. Pingback: Mozzarella | Schön-essen.de

  4. Ist Dir gut gelungen. Und Handschuhe sind da eine gute Idee. Die Mozarellaherstellern arbeiten mit der heißen Masse ziemlich rasch um wieder Kühle auf ihren Fingern zu bringen. Ja und normaler Weise wird Büffelmilch verwendet. Die ist um einiges fetter als Kuhmilch. Aber Kuhmilch vom Bauern ist auch ein guter Schritt, denn bei uns gibt es ohnehin nur Kuhmilchmozarella. Schafsmilch hat auch einen hohen Fettgehalt. Mit Labtabletten habe ich noch nie gearbeitet. Denke, dass die ähnlich sind wie das pulverisierte Lab, das ich in der Toskana verwendet hatte.

    Liebe Grüße
    Anna

    Gefällt mir

    • Danke Anna. 🙂
      So schlimm ist das gar nicht mit der heißen Molke da die Käseteilchen relativ schnell abkühlen.
      Ich finde es schade, dass ich nicht an Büffelmilch komme, denn das wäre erst das echte Geschmackserlebnis. Aber auch mit Kuhmilch funktioniert es sehr gut.
      Mit Lab habe ich bisher überhaupt keine Erfahrung, deshalb kann ich auch nicht beurteilen was einfacher zu verwenden ist.

      Ciao Werner

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