Ricotta reloaded

Nach langer Zeit war ich mal wieder mit meinen Milchkannen unterwegs ins SOS-Kinderdorf Hohenroth um gute, frische Milch zu holen. Übrigens, wer es noch nicht weiß: Die Molkerei Hohenroth wurde vom internationalen Gourmet-Journal “Feinschmecker” als einer der besten Käseproduzenten in Deutschland ausgezeichnet.

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Irgendwie war die Woche in mir die Sehnsucht nach frischem, selbstgemachten Ricotta aufgekommen. Diese Gelüste mussten natürlich befriedigt werden.
Bein meiner ersten Ricottaaktion im Oktober letzten Jahres habe ich das Prozedere schon ausführlich beschrieben. Und nachdem das auch perfekt funktionierte hielt ich mich auch dieses Mal genau an den Ablauf. Sogar die “Abtropfstation” für die geronnene Milch baute ich intuitiv wieder genauso in meiner Piccolo Panetteria auf.

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Kurz beschrieben funktioniert das ganz einfach:

3,5l Milch auf 85°C erhitzen, 1 Päck. Zitronensäure in etwas Wasser aufgelöst, hineinführen bis die Milch geronnen ist. Dann in ein Tuch schütten und die Molke abtropfen lassen bis die Masse die gewünschte Festigkeit hat. Masse leicht salzen und fertig ist der DIY-Ricotta.

Heraus kam auch diesmal wieder ein herrlicher Ricotta. Dieses Mal habe ich die Milchmasse etwas länger abtropfen lassen um den Ricotta etwas fester zu erhalten. Deshalb auch die Ausbeute auch etwas kleiner als beim letzten Mal -“nur” 600g reiner Ricotta.

 

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War ja klar dass es davon heute zum Frühstück geben musste.

Deshalb wurden mal schnell in den Morgenstunden ein paar Brötchen gebacken.

Berliner Schrippen & Bosniaken

Berliner Schrippen & Bosniaken

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Weitere Fotos zu den Brötchen und all den anderen Backwerken aus meiner “Piccola Panetteria” findet ihr übrigens auf meinem 2.Blog unter: www.kleine-panetteria.de

Frische Frühstückbrötchen mit Ricotta und Marmelade

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Und jetzt habe ich mir auch einen Cappuccino verdient! 😃

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Buon appetito
Werner

Brötchen formen

Filmpremiere in der Piccola Panetteria: Wie forme ich Birki – Birkenhainer Weck

Ich habe mich mal an etwas Neues gewagt. Angeregt durch einen Kommentar zu einem veröffentlichten Foto von meinen Birki, wollte ich versuchen einen kleinen Film dazu zu erstellen. Hauptsächlich geht es um das Formen dieser Brötchen.

In unserer Gegend, am Übergang von Maindreieck ins Mainviereck, sagt man zu Brötchen bekanntlich Weck. Und diese spezielle Form werden mit Stöllchen betitelt. Fränkisch gesprochen: Schtöllele. 😃 Auch wenn die Portionen und Dimensionen meist etwas größer ausfallen wird vieles gerne im gesprochenen Wort verniedlicht.

Selbstverständlich muss im Brötchenteig eine gehörige Portion Kümmel eingearbeitet sein. Denn selbst für ein mit Marmelade bestrichenes Frühstücksbrötchen ist der Kümmel fast Pflicht für einen Franken.

Das Rezept zu diesen Weck findet ihr in meinem, den Blog begleitenden Rezeptbuch.

Ich hoffe das Video kann etwas zur Formgebung beitragen. Denn dann gibt es jetzt keine Ausreden mehr.

Back dein Brötchen selbst!

Birki

Klick auf das Foto öffnet den Film in YouTube. Oder hier: Link

Buon appetito
Werner

Juni Monatsübersicht

Ich kann es kaum glauben. Die erste Hälfte des Jahres liegt schon wieder hinter uns. Wir sind ja mitten in der Weltmeisterschaft. Das hinterlässt natürlich auch Spuren hier bei mir im Blog. Ich habe in Peters Blogevent für “meine” Mannschaft, für Italien mitgekocht. Auch diese Rezepte und Blogeinträge sind natürlich hier verewigt. Wie vieles andere auch lassen sie sich bei jeder Gelegenheit nachkochen und backen. Dann mal rann an den Herd!

Es geht los am 2.Juni mit einer saisonalen Spezialität

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Gleich am 3.Juni Salat aus dem Garten

Melde – eine wiederentdeckte Salatpflanze

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Immer noch Erdbeer- und Spargelzeit am 4. Juni

Schnelle Küche mit Erdbeere, Spargel, Rucola und Ziegenkäse

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Am 8. Juni dann mein erstes Gericht für Peters Blogevent:

Foccacia – ein Snack, nicht nur für den Fußballabend

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14.Juni, es gibt gleich 2 Leckereien:

Ricottaküchlein und Brotstangen als Snack

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Ein Tag später, am 15. Juni schlemmen wir

Hähnchenbrust mit Parmesankruste im Backpapier

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18.Juni, die Kirschen im Garten sind reif. Deshalb heute ein

Clafoutis - Frankreich und Sommer Pur

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19. Juni, der letzte Spargel gibt es dann noch einmal richtig klassisch

Spargel klassisch

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Am 20.Juni, dem Brückentag an Fronleichnam, werden Brot, Brötchen und Kuchen gebacken. Unter anderem eine Quatre Quarts, sowie 2 Brötchensorten nach eigener Rezeptur

Backtag am Brückentag

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21.Juni, Pizzatime

Ich stelle meinen Pizzasnack vor:

Pizza d’epi

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Vollständigkeitshalber will ich noch erwähnen, dass wieder ein Stammtisch der Genussessergruppe Würzburg am 27.Juni stattgefunden hat. Natürlich waren wir wieder im Restaurant “Il Castello” am Fuße der Festung Marienberg in Würzburg zu Gast. Einen tollen Bericht dazu kannst du bei einer meiner Stammtischkollegin, dem Sammelhamster nachlesen.

Es war mal wieder viel los hier auf meinem Blog. Lassen wir uns gemeinsam überraschen was der Sommermonat alles an kulinarischen Höhepunkten bring.

Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

Quatre Quard

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch “Cucinaepiu” zu finden.

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog “Hefe und mehr” fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch “Hefe und mehr” veröffentlicht.

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch “Das Brotbackbuch”, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

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Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

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Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

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Die Spessartweck zur Gare in der Couche

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insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

 

Zuerst Brötchen backen und dann einfach Spaß haben

Wie gestern in meinem Bericht über Focaccia, Roggenmischbrot, Aubergine und Gartenarbeit geschrieben, hatte ich ja zwischen den Teigen für Brot und Focaccia noch einen Brötchenteig angesetzt. Dabei orientierte ich mich an einem Rezept aus Stefanies tollem Blog “Hefe-und-mehr“. Übrigens hat Stefanie auch ein sehr interessantes Backbuch mit vielen Rezepten und Anleitungen geschrieben. Der Teig jedenfalls wanderte nach dem Kneten dann über Nacht in den Kühlschrank. So war das Brötchenbacken heute Früh fast ein Kinderspiel. Der Teig musste nur in Brötchenform gebracht werden und nach kurzer Gare konnten sie schon gebacken werden.

Dem späten Sonntagsfrühstücksbrunch stand als nichts im Wege.

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Optisch und geschmacklich tolle Brötchen. Für mich war die Krume etwas kompakt.

Dann aber war mal wieder Spaß pur angesagt. Mit meinem Partner Criss Payne wurde das Möbelhaus in Gemünden gerockt.

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Buon appetito
Werner

Uncle Freddys Chili Hot Dog

Bei meinen Streifzügen durch die Blogs und Foodblogs dieser Welt bin ich bei Zorra hängengeblieben. Bella richtet dort das Blogevent “Kulinarischer Roadtripp durch die USA” aus.
Ich gebe ja zu, ich bin nicht so der große Fan von Blog-Events. Ich fühle mich dabei immer so terminlich unter Druck gesetzt. Aber dieses Event hat mich sofort angesprochen. Ich wußte sofort was ich beizusteuern habe. Es ist für mich die Gelegenheit, wieder mal ein Essen aus der Versenkung zu holen, das es schon lange nicht mehr gab bei uns. Wir erinnern uns dabei immer gerne an unsere Hochzeitreise in die USA.

Blog-Event_XCV_-_Kulinarischer_Roadtrip_durch_die_USA_-_1x_umrühren_bitte_aka_kochtopf

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Damals (es war schon im letzten Jahrtausend 😜 ) waren wir für 4 Wochen in Florida mit Ausflügen bis an den Mississippi und New Orleans unterwegs. Wir wohnten damals bei meinem Uncle Freddy, der in Wirklichkeit gar nicht mein Onkel ist, und zudem auch nicht Freddy heißt.
Jetzt wird sich vielleicht mancher die Augen rollend fragen: Was erzählt er mir da?
Um das Rätsel kurz aufzulösen: “Uncle Freddy”, der mit richtigem Name Willard E. Smith heißt, war in der Zeit als ich ein kleiner Junge war, ein US-Soldat und in Schweinfurt stationiert. Damals war er mit meiner Patin befreundet. Er sah aus wie der junge Freddy Quinn. In diesen Jahren ja ein Idol der Deutschen, der die Freiheit und die große Welt verkörperte und besang. Dann kam der Vietnamkrieg und Uncle Freddy musste in seinen 3. Krieg für sein Heimatland ziehen. Nach dem 2.Weltkrieg, der ihn als 15-jähriger schon einmal mit der Taskforce Baum nach Unterfranken führte, dem Koreakrieg musste er also auch noch sehen, dass er den Vietnamkrieg unversehrt übersteht. Er überstand ihn, aber die Liebschaft mit meiner Patin ging in der Zeit in die Brüche. Die Verbindung hat sich dann verloren, aber kurz vor unserer Hochzeit stand er urplötzlich vor unserer Türe. Was für eine Freude! Mein Onkel aus Amerika war da! 😃
Ja, so wurde die Idee geboren, unsere Hochzeitreise in die USA zu machen.

Aber zurück zum Thema. Wir wohnten also bei Uncle Freddy und so wurde dann auch typisch amerikanisch gelebt und gekocht. Klar, auch PizzaHut stand mal auf dem Programm. Allerdings nie McD und BurgerK. Zuhause gab es sehr oft Gegrilltes. Freddy ist ein Meister des Barbecues. Jede Woche stand einmal Chili Hot Dog auf dem Speiseplan. Natürlich vom Meister selbst zubereitet! :)

Das blieb für uns als das typische, amerikanische Gericht in Erinnerung. Damals gab es, wie zu fast jedem Essen, Chips bei den Smiths als Beilage. Das haben wir uns dann aber doch schnell wieder abgewöhnt. :)
Wenn man die Hotdogs in ihre Einzelteile zerlegt, urdeutsch: Brötchen, Würstchen, Hackfleischsauce, Zwiebelwürfel. Alles ganz normale Zutaten. :)

Und bevor jetzt irgendwelche Einwände kommen, von wegen Fast Food und so. Diese Chili-HotDog sind absolut kein Fast Food. Fast könnte man sagen: Slowfood! 😃
Schon alleine das Backen der Brötchen dauert gute 3 Stunden. 😃
Denn im Gegensatz zum Original in den USA backe ich meine Hot Dog Buns natürlich selbst. 😃

Mein Beitrag zu Bellas Blog-Event: Uncle Freddys Chili Hot Dog

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Die Zutaten für 2 hungrige Mäuler:

  • 6 Hotdog-Brötchen

Die backe ich natürlich selber Also gekaufte Lutschbrötchen sind nicht das Wahre wirklich der Burner. Ist halt wie bei allen Brot und Brötchen. 😃

Das Brötchenrezept für Hot Dog Brötchen.

Zutaten 

  • 1 kg Mehl 405
  • 1 Würfel frische Hefe
  • 80 g Zucker
  • 3 TL Salz
  • 400 ml lauwarme Milch
  • 250 ml lauwarmes Wasser

Zubereitung 

Mehl, Hefe, Zucker, Wasser und Milch miteinander vermischen. Dann das Salz hinzufügen und einen homogenen Teig kneten.

Den Teig dann abgedeckt ca. 1 Stunde an einem warmen Platz zur Ruhe stellen. Das Teigvolumen sollte sich ungefähr verdoppelt haben.

Jetzt den Teig noch einmal durchkneten und in Stücke von ca 90g teilen. Diese zu Brötchen formen und dann lang zur Hot Dog-Form rollen. Mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backpapier legen und noch einmal ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Dann für ca 16-20 Minuten bei 200°C im Backofen backen.

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Dann braucht es noch:

  • 6 Hot Dog-Würstchen (Frankfurter oder Wiener sind hier nicht so geeignet, da sie zu fest sind)
  • 200g Rinder-Hackfleisch
  • 100g passierte Tomaten
  • gemahlene Chilischoten
  • Salz, Pfeffer
  • etwas Brühpulver
  • 1 Knoblauchzehe, klein gehackt
  • ½ mittlere Zwiebel, mittelgroße Würfel
  • ½ mittlere Zwiebel, grobe Würfel

Daraus wird eine Hackfleischsauce hergestellt.

Die Zwiebelwürfelchen, Knoblauch und das Hackfleisch werden in etwas Öl scharf angebraten. Dann Brühpulver darüberstreuen und die passierten Tomaten dazu. Für ca 15 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und gemahener Chilischote abschmecken.

Das lässt sich soweit alles gut vorbereiten.
Zum Anrichten dann die Brötchen leicht erwärmen (wir nehmen das Warmhalteschubfach in der Küche dazu), ebenso die Hackfleischsauce erhitzen.
Das Brötchen wird entweder waagrecht oder senkrecht, ganz nach persönlicher Vorliebe, aufgeschnitten. Vorsicht, nicht ganz durchschneiden! Es muss an einer Längsseite noch etwas zusammenhängen.
Etwas auseinander drücken, einen kleinen Klecks der Sauce hinein, das heiße Würstchen darüber legen. Jetzt eine gute Portion Hackfleischsauce darüber verteilen und obenauf die groben Zwiebelwürfel.

Die Kunst des Essens besteht jetzt darin, möglichst wenig der Zutaten zu verlieren bzw. zwischen den Fingern zu verteilen beim Reinbeißen.

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Endlich mal ein Essen, bei dem sich die Serviette verdient machen darf ;)

Ich habe übrigens nur die Hälfte des Brötchenteiges als HotDog-Brötchen geformt und gebacken.
Die andere Hälfte wurde als Hamburger Buns gebacken.
Dafür werden die runden, zu Brötchen geformten Teigteilchen mit den Fingern flach in ca 1,5cm dicke Scheiben gedrückt und nach der Ruhephase mit Eiwasch bestrichen und etwas Sesam bestreut. Dann genauso gebacken wie die HotDog-Brötchen, lassen sie sich sehr gut einfrieren.

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Ich freue mich jetzt schon auf Cheeseburger mit diesen leckeren Hamburger Buns die es demnächst geben wird. :)

Buon appetito
Werner

Brötchen aus Silvestergebäckteig

KETEX Gerd, die graue Eminenz unter uns Hobbybäcker und mein großer Lehrmeister hatte zum Jahreswechsel einen Blogbeitrag über sein Sylvestergebäck mit dem T65-Mehl veröffentlicht.

Bei mir standen Frühstücksbrötchen an. T65-Mehl habe ich (noch) keines im Lager stehen. Trotzdem dachte ich mir, ich kann ja zumindest die Idee der verschiedenen Formgebungen für die morgendlichen Backwaren übernehmen.

Das französische T65-Mehl habe ich kurzerhand durch Weizenmehl 550 ersetzt. Ich wollte ja auch fränkische Brötchen backen. ;)

Also wurde gestern, gleich nach dem Cappuccino zum Wecken der Lebensgeister, ein Vorteig angesetzt.

Vorteig:

  • 300g Weizenmehl 550
  • 30g Roggenmehl
  • 4g Frischhefe
  • 330g kaltes Wasser

Das wurde zu einem Teig verrührt, 2 Stunden bei 25°C abgedeckt die Hefe anspringen lassen und dann bis gestern Abend im Kühlschrank geparkt.

Nach dem Abendessen ging es dann weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600g Weizenmehl 550
  • 70g Roggenmehl 1150
  • 290g kaltes Wasser
  • 8g Frischhefe
  • 20g Meersalz
  • 25g Butter
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Die Zutaten wurden alle in meiner Manz-Teigmaschine für gute 15 Minuten geknetet. Dann bekam der Teig eine härter Behandlung. Er wurde entgast, heißt kräftig auf die Arbeitsplatte geworfen. Anschließend, zu einer Kugel geformt, ruhte er bis in die frühen Morgenstunden wieder im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel.

Heute am frühen Morgen (5:00 Uhr, mitten in der Nacht) durfte der Teig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und wurde anschließend in Stücke mit einem Gewicht von 90g geteilt.

Jetzt geht es los mit dem Formen von Brötchen und Zöpfen. Im Gegensatz zu Gerd lasse ich aber die Eistreiche weg und streiche nur Wasser auf die Oberfläche damit Mohn, Sesam und Kümmel einen besseren Halt haben.

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Dann heißt es noch einmal Ruhephase von gut 60 Minuten für die Teiglinge.
Zeit für den Hobbybäcker die Backstube wieder auf Vordermann zu bringen und eine kleine Joggingrunde durch das schlafende Dorf zu machen. ;)

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Jetzt wird es Zeit zum Backen. Der Ofen ist zwischenzeitlich natürlich schon auf 230°C vorgeheizt. Die Teiglinge werden in ca 18 Minuten im Ofen schön goldbraun gebacken. Dabei natürlich in den ersten 10 Minuten mit reichlich Dampf für ein ordentliches Schwaden im Backraum gesorgt.

Und da ist es dann, mein Sylvestergebäck für das Frühstück am 1.Samstag im neuen Jahr. :)

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Das Originalrezept könnt ihr hier bei Gerd nachlesen.

Buon appetito
Werner