Kühkäs – Spezialität aus Franken

Wer meinen Blog verfolgt weiß sicher, dass ich zwar in Franken aufgewachsen bin und hier lebe, mich aber nicht als Franke fühle. Wennich gefragt werdet, dann komme ich aus Bayern und bin deshalb auch ein Bayer. Ich bin also kein fränkischer Patriot der unbedingt ein Bundesland Franken will, mir gefällt es ein Bayer zu sein. Außerdem dürfte den Stammlesern bekannt sein, dass ich, was ja der Blogname “Cucinaepiu” schon aussagt, mehr der mediterranen und hauptsächlich der italienischen Küche zugewandt bin.

Und trotzdem gibt es heute etwas urfränkisches: Kühkäs!

Einmal im Jahr überkommt es mich, da wird das alte Fränkische Kochbuch herausgegrahmt.

.

In diesem Kochbuch der Siegloch Edition stehen nur echte fränkische Rezepte. Und nein, nicht nur Knödel!
Unter anderem eben dieser Kühkäs.

.

Hier das Rezept dazu:

Zutaten:

• 250g Vollmilchquark (ich habe Magerquark genommen)
• 100g Romandur
• 2 kleine, feingehackte Zwiebeln
• 1 Eigelb
• 1/2 TL Natron
• Salz und Pfeffer
• und natürlich: KÜMMEL

.

Die Zutaten gut miteinander verrühren und in einer Pfanne kurz erhitzen, danach erkalten lassen.

Fertig!

Am Besten schmeckt der Käse zu einem guten Roggenmischbrot. Ich nehme natürlich meines aus der Piccola Panetteria.
Empfohlen wird im buch dazu ein frisches Bier. Diese Kalorien habe ich mir in heute dann mal gespart.

Auf jeden Fall ist es ein perfekter Begleiter zu einer Brotzeit, einem Snack zwischendurch, nimmt aber auch sehr gerne auf einem rustikalen Buffett eine Platz ein.

.

.

Ach ja, es würde mich mal wirklich interessieren: Kennt ihr dieses Käserezept, bzw. wie heißt das in den verschiedenen Bundesländern?

Buon appetito
Werner

 

Kartoffeltarte – so einfach, so lecker!

Ich habe mal wieder in den Kochblogs gestöbert und bin bei “nikesherztanzt” hängengeblieben. Nike betreibt hier eine tollen Blog mit vielen Anregungen für alle die gerne kochen.

Ja, und ich habe mich sofort in eine Kartoffeltarte, oder wie sie es nennt “Kartoffel-Tarte-Tatin” verguckt. Ihre Bilder der Tarte haben mich förmlich angeschrien “Probier mich, probier mich”.
Heute am fleischlosen Freitag, naja eigentlich ist 5x die Woche fleischlos, war die Gelegenheit dazu. von meiner Schwester haben wir noch 2 große Köpfe Blattsalat, die ihr Hochbeet noch hergegeben hat, bekommen und in unserem Garten stehen die Radieschen noch wie die Soldaten im zweiten Frühling. Die perfekte Ergänzung zur Kartoffeltarte.

Kaufen musste ich nur einen Blätterteig, denn für einen selbstgemachten fehlt mir schlichtweg die Zeit während der Arbeitswoche.

Die Tarte selbst ist ratzfatz gemacht.

Kartoffeln wurden in dünne Scheiben geschnitten. Ebenso eine Zwiebel und etwas Rosmarin wurde dazu gehackt. Dann die Kartoffelscheiben in etwas Olivenöl angebraten bis sie Farbe angenommen hatten, Zwiebeln und Rosmarin dazu und kurz mitbraten. Das dauert 6-7 Minuten. Großzügig mit Salz und Pfeffer gewürzt. 2 EL brauner Zucker darüber verteilt und ein paar Spritzer weißen Balsamico dazu. Einmal geschwenkt und in einer Tarteform gleichmäßig verteilt. Die Kartoffel-Zwiebelmischung mit dem Blätterteig abgecken und mit einer Gabel mehrmals einstechen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca 25 Minuten gebacken bis der Blätterteig eine schöne braune Farbe bekommen hat.
Raus aus dem Ofen und ein paar Minuten abkühlen lassen.

Sieht erstmal ganz unspektakulär aus:

.

Aber nachdem sie dann gestürzt mit der Unterseite nach oben auf einer Platte liegt ist sie schon optisch ein Hochgenuss!

.

.

Dazu passt perfekt ein frischer Blattsalat. Und das sogar mitten im Oktober.

.

Das Rezeptblatt dazu findet ihr hier!

Für die Evernote-User: Hier könnt ihr das Cucinaepiu-Rezeptbuch abonnieren: hier!

Buon Appetito

 

Sommer ist schön

Der Sommer schleicht so dahin, meint man.

Aber, soo schlecht ist er gar nicht, einfach ein mitteleuropäischer Durchschnittssommer. Auch wenn uns die Medien immer etwas anderes einreden wollen. Man muss ihn nur nutzen und genießen. Und das haben wir gestern wieder getan.

Freunde und Verwandte eingeladen, den Steinbackofen aufgeheizt und einen netten Abend miteinander verbracht. Natürlich gab es als Hauptgang wieder Pizza “Casa mia”. Irgendwie erwartet das ja jeder, der bei uns in den Sommermonaten zum Essen vorbeischaut.

Nach einem Martini als Aperitif (warum ist das eigentlich so unterbewertet), gab es Melonen-Minze-Schafskäse-Spieße mit Bauernbaguette das ich am Nachmittag nach einem Rezept von Gerd (Ketex.de) gebacken hatte. Die Spießchen hatte ich bei foolforfood.de von Claudia entdeckt. Man glaubt es kaum: nur 3 Zutaten, aber die harmonieren geschmacklich so toll miteinander. Man könnte sich schon allein daran sattessen.

Einfach und schnell gemacht: Wassermelone und Fetakäse in gleichmäßig große Würfel schneiden und abwechselnd mit einem Minzeblatt auf Spieße stecken – Voila!

Als Hauptpeise Pizza “Casa Mia” – nach Art des Hauses. Die wurden in der Mitte des Tisches auf einem großen Brett gereicht. So konnte sich jeder Stücke mir unterschiedlichen Belägen aussuchen.

Dazu ein Glas Rosso di Montalcino, Perfetto!

Als Nachtisch wieder unsere beliebte Joghurtbombe. Dieses Mal mit Roter Grütze. Die habe ich wahllos aus chefkoch.de geholt. Obwohl ich nicht der Grützefan bin, zumindest wenn es um gekaufte Plastikgrütze aus dem Supermarkt geht, war ich mehr als positiv überrascht. Grütze kann wirklich lecker schmecken.

Danach noch einen guten Grappa und einen kräftigen Espresso, was kann Sommer in Deutschland so schön sein.

Buon Appetito
Werner

Ach ja, entschuldigt die Qualität der Bilder, aber das fotografieren war diesmal nur Nebensache!

 

Zucchini als Antipasti

Barbara hat angefragt wie ich die Zucchini bearbeitet habe. Und nachdem die Saison dafür so richtig in Schwung kommt hier das Rezept dazu:

Die Zucchini werden in ca 3 mm dicke Scheiben geschnitten und ohne Öl in einer Pfanne (oder auf dem Grill) gegrillt.
Dann auf einer Platte dachziegelartig angerichtet. Mit reichlich vom besten Olivenöl begossen, salzen, pfeffern und mit etwas italienischen Kräutern nach Belieben bestreuen.  Ein paar Spritzer guten Balsamicoessig darüber und wer mag kleingewürfelten Knoblauch.
Das darf dann ruhig ein paar Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ziehen.

Ein perfektes und schnelles Gericht als Vorspeise oder auf auf dem Antipastibuffet.

Dazu einen Prosecco, einen Martini, einen Aperol-Sprizz oder noch besser: Ramazzotti-Sprizz! 😃

Buon Appetito

 

Urlaubs-Erinnerungen

Ja, leider. Er ist vorbei, mein Urlaub!

Aber ich habe viele leckere Sachen und Rezepte mitgebracht um die schönen Tage mit Leckereien aus der Küche wieder in Erinnerung rufen zu können.

Am letzten Tag unseres Toscanaaufenthaltes schlenderten wir über den wöchentlichen Markt und tatsächlich, da lagen sie in voller Pracht: Amalfizitronen. Da mußten natürlich sofort welche für die Reise nach Deutschland gekauft werden. Jetzt war es an der Zeit diese Riesenzitronen zu verarbeiten.

Auch wenn so mancher etwas Bedenken ob der Zubereitung hatte, beim Probieren waren alle überzeugt. Amalfizitronen kann man komplett mit Haut und Haaren essen.

Ich habe die Monsterzitronen in dünne Scheiben geschnitten, mit bestem Olivenöl aus der Toscana beträufelt. Jetzt noch etwas Schwarzen Pfeffer und grob gehackte, glatte Petersilie darüber. Dazu ein leckeres Baguette aus dem Steinbackofen und einen leckeren Rosso di Montalcino. Herz was willst du mehr.

Ich gebe zu, so lecker wie das schmeckte, aber zum Sattwerden reichte es natürlich nicht.

Also wurde noch Antipasti aus der Toscana gereicht: Frischer Pecorino mit Weingelee und toskanischer Schinken. Dazu gegrillte Zucchini aus dem heimischen Garten.

Als Hauptgang gab es Salsicce, eine Art toskanische Bratwürste mit Fenchel, Ofenkartoffeln und Zuckerschoten aus dem heimischen Garten.

Auf ein Dessert haben wir dann doch verzichtet und gleich einen Espresso zum Abschluss des schnellen Menüs genossen.

Ach ja, der Aperitif! Jetzt hätte ich es fast vergessen: Ramazzotti Sprizz – Der Hammer!!

Eine liebe Freundin hat uns dieses kostbare Tröpfchen in der Toscana besorgt. Gracie Signora H. )
Diesen Ramazzotti Aperitivo mischt man mit Prosecco im Verhältnis 2:3, dazu eine Scheibe Orange – Einfach der Hammer!
Das lässt einen Aperol vor Neid erblassen. Ich hoffe das wir das auch bald hier in Deutschland bekommen.

Und jetzt, lasst es euch schmecken!

Ciao e Buon Appetito
Werner

 

Spannende Kombination

Zur Einweihung meiner “Piccola Panetteria” habe ich ein Kochbuch geschenkt bekommen: “Ein Italienischer Sommer” aus dem GU-Verlag von Gabriele Kunkel. Es enthält neben einer nett erzählten Geschichte auch viele tolle Rezepte mit verlockenden Fotos. Manche sind, zumindest für mich, sehr ungewöhnliche Kombinationen. Eine davon ist als Antipasti beschrieben.

Die Erdbeeren in unserem Garten werfen schon leckere Früchte ab. Zudem hatten wir von der letzten Pizzaaktion am Freitag noch Champignons übrig. Der Räucherlachs wartete im Kühlschrank auf seine Verwendung und italienischen Hartkäse haben wir immer im Haus.  Also alles da um, wie es im Kochbuch heißt, Salmone affumicato con fragole zu probieren.

Kurz auf den deutschen Nenner gebracht: Räucherlachs mit Erdbeeren. Eine wirklich ungewöhnliche Kombination. Das Wetter passte jetzt zwar nicht zu einem italienischen Sommer-Antipasti, aber was soll’s?

Es ging ans Werk. 250g Erdbeere in Scheiben schneiden, ebenso 50g Champignon. Aus dem frischgepresstem Saft einer Zitrone, 50ml Olivenöl und grob gemahlenen Pfeffer wurde flugs ein Dressing geschüttelt. Im Originalrezept soll man 1 TL weiße Pfefferkörner zerstoßen. Haben wir aber nicht im Haus, da wir lieber schwarzen Pfeffer nehmen und ds Zerstoßen ersparten wir uns.

200g Räucherlachs in Scheiben werden auf einem Teller angerichtet. Champignons und Erdbeerscheiben darüber und mit dem Zitronen-Olivenöldressing beträufelt. Zum Schluß den in dünnen Späne gehobelten italienischen Hartkäse darüber. Fertig.

Antipasti: Räucherlachs, Erdbeere, Champignons und Parmesanspäne

Eine wirklich ungewöhnliche Geschmackskombination die sich aber sehr gut ergänzt. Wir waren wirklich positiv überrascht, denn die Erdbeere mag den Lachs.

Dazu passt perfekt eine leichter Prosecco und natürlich Sommersonnen-Wetter bei 25° C auf der Terrasse. Hatten wir leider nicht. Wir begnügten uns mit einem leckeren Baguette aus dem Steinbackofen und der Vorfreude auf den bevorstehenden Toscanaurlaub.

Buon Appetito!

 

Italienisches Menü für Freunde

Freunde, die die italienische Küche schätzen, waren zu Gast am Wochenende. Da musste natürlich etwas besonderes auf den Tisch.
Nachdem es als Antipasti zum Aperitif Brot, Butter und 4 verschiedene Salze aus aller Welt gab, haben wir uns als Primo für einen “Flan di cannelini con patata” entschieden. Für uns unüblich, wir kannten das Ergebnis nicht, da es zu diesem Anlass das erste Mal zubereitet wurde. Wir waren aber nicht enttäuscht. Ganz im Gegenteil. der Bohnenflan mit Kartoffeln konnte im Geschmack überzeugen und erhielt auch gute Noten in der “B-Note”.

Ein leckerer Primo für unser Menü: “Flan di cannelini con patata“

Weiter ging es mit dem Hauptgericht, einem typischen italienischen Schmorbraten:

Brioni di manza brasati con acciuge

Die italienische Note bekommt das zarte Fleisch von den Sardellen und Kapern die zusammen mit dem Tomaten-Selleriesugo über 3 Stunden schmurgeln. Dazu Ciabatta, natürlich aus dem heimischen Steinbackofen, und Salat.

Als Abschluß eines leckeren Menüs eine Kombination aus Frucht und Süß:

Macedonia e Pallien di Tiramisu - Tiramisukugeln an Obstsalat, einfach zum reinsetzen!

Als Schlusspunkt durfte natürlich ein Café aus der italienischen Kaffeemaschine nicht fehlen. Die Zeit verflog wie im Flug und eh wir uns versahen war es nach Mitternacht. Ein schöner Abend mit Freunde ging zu Ende.

Die Rezepte zu den 3 Gerichte:

Flan di cannelini con patata

Das Rezept stammt aus der Zeitschrift “La Cucina Italiana, Heft 2/2012

Zutaten:

• 900g Kartoffeln
• 180g getrocknete Bohne
• 130g Rote Zwiebeln
• 100ml Milch
• 1 Ei
• Glatte Petersilie
• Lorbeer, Thymian, Olivenöl, Salz & Pfeffer

Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, dann in kaltem Wasser mit Zwiebel und Lorbeerblatt aufgekocht und ca 1,5 Stunden weich gekocht. Anschließend abgegossen, mit Ei und Milch leicht stückig püriert und mit Petersilie, Thymian, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, mit Olivenöl vermengen und dachziegelartig auf ein Backblech geschichtet. Dann für ca 25 Minuten bei 190°C im Ofen backen. Am Ende der Garzeit salzen. Etwas abkühlen lassen und 12 Scheiben mit ca 7cm Durchmesser ausstechen.  Darauf kommt eine Schicht Bohnenpüree und oben auf noch einmal Kartoffel.
Die Zwiebeln werden in feine ringe geschnitten und gewässert. Mit etwas Öl vermischt kommen sie oben auf die Türmchen.
Vor dem Servieren kommen sie ca 25 Minuten in den 190°C heißen Ofen. anschließend aus den Ringen lösen und servieren.

Brioni di manzo brasati

•  500g falsches Rinderfilet
• 1/4l Weißwein
• 200g Staudensellerie
• 180g Zwiebeln
• 90g passierte Tomaten
• 4 Sardellenfilet
• Salzkapern
• Gemüsebrühe
• Olivenöl, Salz & Pfeffer

Selleriestangen und Zwiebeln in Stücke schneiden und in Öl anbraten. Nach ein paar Minuten Kapern und Sardellen da und für 10 Minuten schmoren.

Das Fleisch salzen, pfeffern und in Öl anbraten. Die Zwiebel-Selleriemischung dazugeben, den Wein angießen, die Tomaten hinzugeben und aufkochen lassen. Jetzt mit Gemüsebrühe aufgießen bhis das Fleisch bedeckt ist. Hitze zurücknehmen und ca 3-4 Stunden schmoren lassen.

Macedonia con Pallina di Tiramisu

Macedonia, ein Obstsalat quer durch das Obstregal und den persönlichen Vorlieben.
Das Rezept für die Tiramisukugeln habe ich in Alice’ Blog gefunden. Es ist eine wunderschöne und edle Variation des Tiramisu.

Den echten, leckeren Café zum Schluß des Menü kommt aus unserer Bezzera 07:

Buon Appetito

 

Panelle – sizilianische Leckerei

Auf der Suche nach spannenden Rezepten mit Kichererbsen bin ich mal wieder über etwas, für mich neues gestolpert. In Facebook hat Francesco Strazzanti ein tolles Bild von einem “Panino di Panelle Speziati al Forno” eingestellt. Das machte mich neugierig. In den weiten Welten des Internets fand ich Aufklärung was es mit diesen Kichererbsenfladen auf sich hat und das diese in Sizilien an jeder Straßenecke angeboten werden. Fast könnte man es als sizilianisches Fastfood bezeichnen. Allerdings viel gesünder als McD und Co. Schließlich fand ich auf YouTube verschiede Videos zu diesen Paneele wie sie in Sizilien hergestellt werden.

Langer Rede kurzer Sinn. Als großer Fan von Kichererbsen musste das natürlich sofort probiert werden. Ganz zufällig hatte ich noch eine Tüte Kichererbsenmehl im Vorratsschrank. Da es außer dem Mehl nur Wasser, Salz, Pfeffer und Petersilie braucht, hielt mich heute nichts mehr davon ab.

Was soll ich groß erklären und beschreiben? Uns hat es sehr gut geschmeckt. Die Herstellung ist mehr als einfach. Einzig das lange Rühren der Mehlpampe im Topf nervt etwas. Aber wie heißt es so schön: Gut Ding braucht Weil’.

Dazu gab es bei uns Ofengemüse, quer durch das Gemüsefach im Kühlschrank. Da ich heute Brotbacktag hatte, war im Steinbackofen noch reichlich Hitze. Schnell wurden Paprika, Möhren, Fenchel, Lauch und Zucchini kleingeschnitten. Mit Olivenöl, Pfeffer, Salz und getrocknete, gemahlene Peperoni gewürzt. Ein paar Rosinen dazu, mit einem Schuß Olivenöl vermischt und für ca 30 Minuten ab in den Steinofen.

Eine perfekte Beilage zu den leckeren Panelle.

Panelle-Rezept:
für 2 Personen als Beilage

• 125g Kichererbsenmehl
• 375g Wasser
• 1/4 TL Pfeffer, frisch aus der Mühle
• 1/2 TL Salz
• 1 Handvoll kleingeschnitte Petersilie (bei mir aus dem Gefrierschrank)
• 1 Zitrone

Das Kichererbsenmehl wird im kalten Wasser klümpchenfrei eingerührt, Salz und Pfeffer hinzugegeben und dann unter ständigem Rühren ca 30-40 Minuten erhitzt. Zum Schluss die Petersilie unterrühren und vom Herd nehmen.
Jetzt wird die Mehlpampe auf Teller ca 3mm dünn verstrichen. Das wird schön in dem verlinkten YouTube-Video gezeigt.
Das ganze Erkalten lassen, dann in Stücke schneiden und in heißem Öl ausbacken. Ich habe hier gutes Rapsöl aus dem Spessart genommen.
Vor dem Servieren mit Zitronensaft beträufen und dann bleibt nur noch: Genießen!

Buon Appetito

 

Antipasti di Calabria

Kalabresische Antipasti

Heute Abend musste es etwas Kleines sein, nachdem wir heute Mittag in der Wiener Botschaft gespeist haben.

Falsch gedacht!
Wir waren nicht in Berlin, sondern in Veitshhöchheim. Dort gibt es ein tolles Restaurant, das eine leckere östereichische Küche bietet. Die “Wiener Botschaft“.
Heute Abend deshalb nur ein Snack gegen den kleinen aufkeimenden Hunger.

Wir erinnerten uns, das wir noch Geschenke von unseren kalabresischen Freundinnen Natalina und Margherita im Vorratsschrank hatten. Eingelegte Auberginen, Oliven und sonnengereifte, kalabresische Tomaten. Alles hausgemacht a la Mama! Dazu wurde ein selbstgebackenes Baguette aufgetaut und als Stilbruch gab es dazu einen fränkische Spätauslese, eine Riesling vom Weingut Keller in Eußenheim.

Dazu gibt es nichts weiter zu sagen, als:  Wir müssen unbedingt wieder in Italien Freunde besuchen!

Ciao Werner

 

Blätterteigkringel mit Schinkenfüllung

Agnolotti di sfoglia al prosciutto

Wir sind schon mitten am Testen für unser Weihnachtsmenü. Noch wissen wir nicht an welchem Feiertag es stattfinden wird, da die Organisation der Besuche der Geschwister und Eltern untereinander und miteinander noch nicht ganz fertig ist und allen Interessen und Wünschen Genüge getan ist. Ihr kennt das Problem sicher auch.
Aber trotzdem probieren wir schon mal im Vorfeld jetzt in der Adventszeit leckere Rezepte für unser Menü. In der letzten Ausgabe der Zeitschrift “La cucina italiana” fanden wir das Rezept: “Agnolotti di sfoglia al prosciutto“. zu deutsch “Blätterteigkringel mit Schinkenfüllung in Käsesauce“.

Bisher scheiterte das Rezept daran das wir, ich erwähnte es ja bereits, auf dem Land nicht all die leckeren Zutaten und Lebensmittel mal soeben zu kaufen bekommen. Und jetzt sind wir wieder in der Osteria Trio. Simone gab uns bei unserem Muschelessen in der Osteria letzte Woche den Tipp, dass man unter anderem den italienischen Weichkäse Taleggio in der gutsortierten Käsetheke des Kaufhofes in Würzburg findet. Das war natürlich das Stichwort für uns. Dort fanden wir außer dem Taleggio auch noch Fontina und Casera. Die Käsesauce besteht nämlich aus diesen drei Käsesorten. Damit stand dem Testkochen nichts mehr im Wege.

Das Rezept umgerechnet für 3 Personen

Zutaten:

• 300g Blätterteig
• 125g gekochter Schinken
• 1/8l Milch
• 65g Ricotta
• 60g Taleggio
• 50g Casera
• 50g Fontina
• 1 Eigelb
• 1 Ei
• Mohnsamen
• Kerbel (wir nahmen Petersilie)
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

Für die Füllung den Schinken mit gehackter Petersilie fein pürieren und mit dem Ricotta vermengen. Nach Geschmack mit Salz abschmecken.
Den Blätterteig auf ca 2 mm Dicke ausrollen und 9 Kreise von ca 10 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte der Teigkreise jeweils ein walnußgroßes Stück der Füllung setzen. Zu Halbmonden einschlagen und die Enden zusammendrücken damit kleine Kringel entstehen.
Die Kringel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit verquirltem Ei bestreichen und etwas Mohn darüber streuen. Kringel für ca 13 Minuten im Backofen bei ca 200°C backen.

Für die Käsesauce die 3 Käsesorten in Stücke schneiden, mit der Milch in einer Schüssel ca 20 Minuten einweichen.
Jetzt ungefähr die Hälfte der Milch aus der Schüssel nehmen und die Käsewürfel mit der restlichen Milch unter ständigem Rühren im Wasserbad erhitzen. Sobald die Masse Fäden zieht und glatt ist werden die 2 Eigelbe hinzugegeben und gut untergerührt. Nach Geschmack pfeffern und vom Herd nehmen.

Die Kringel werden heiß, ganz puristisch nur auf der Käsesauce serviert.

Wir finden es eine sehr feine, schmackhafte Vorspeise.
Ob sie allerdings in unser Weihnachtsmenü aufgenommen wird wage ich zu bezweifeln, da die Käsesauce auf den Punkt genau zubereitet werden muss und durch das Rühren dann 1 Person fest an den Herd gebunden ist. Aber wir haben ja noch fast 3 Wochen Zeit.

Buon Appetito