Kühkäs – Spezialität aus Franken

Wer meinen Blog verfolgt weiß sicher, dass ich zwar in Franken aufgewachsen bin und hier lebe, mich aber nicht als Franke fühle. Wennich gefragt werdet, dann komme ich aus Bayern und bin deshalb auch ein Bayer. Ich bin also kein fränkischer Patriot der unbedingt ein Bundesland Franken will, mir gefällt es ein Bayer zu sein. Außerdem dürfte den Stammlesern bekannt sein, dass ich, was ja der Blogname “Cucinaepiu” schon aussagt, mehr der mediterranen und hauptsächlich der italienischen Küche zugewandt bin.

Und trotzdem gibt es heute etwas urfränkisches: Kühkäs!

Einmal im Jahr überkommt es mich, da wird das alte Fränkische Kochbuch herausgegrahmt.

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In diesem Kochbuch der Siegloch Edition stehen nur echte fränkische Rezepte. Und nein, nicht nur Knödel!
Unter anderem eben dieser Kühkäs.

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Hier das Rezept dazu:

Zutaten:

• 250g Vollmilchquark (ich habe Magerquark genommen)
• 100g Romandur
• 2 kleine, feingehackte Zwiebeln
• 1 Eigelb
• 1/2 TL Natron
• Salz und Pfeffer
• und natürlich: KÜMMEL

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Die Zutaten gut miteinander verrühren und in einer Pfanne kurz erhitzen, danach erkalten lassen.

Fertig!

Am Besten schmeckt der Käse zu einem guten Roggenmischbrot. Ich nehme natürlich meines aus der Piccola Panetteria.
Empfohlen wird im buch dazu ein frisches Bier. Diese Kalorien habe ich mir in heute dann mal gespart.

Auf jeden Fall ist es ein perfekter Begleiter zu einer Brotzeit, einem Snack zwischendurch, nimmt aber auch sehr gerne auf einem rustikalen Buffett eine Platz ein.

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Ach ja, es würde mich mal wirklich interessieren: Kennt ihr dieses Käserezept, bzw. wie heißt das in den verschiedenen Bundesländern?

Buon appetito
Werner

 

Fritelle, Grießplätzchen und Gebratene Champignons alla Toscana

Ich habe mal wieder in meinen Kochbüchern geschmökert. Hängengeblieben bin ich in einem kleinem SlowFood-Büchlein mit dem Namen “La Primavera”

“Fritelle di semolina“- Gebackene Grießplätzchen. Das hat meine Geschmacksnerven beim Lesen angesprochen. Dazu dachte ich mir passt gut ein Grüner Blattsalat. Es fehlte aber noch etwas. Ich entschied mich für “Fungi impanati e fritti alla Toscana” – Gebratene Champignons nach toskanischer Art von Marcella Hazan.
Und das alles an einem Montag.

Vorweg, es hat sehr gut geschmeckt. Die Grießplätzchen kann ich mir gut als Polentaersatz vorstellen. Die gebratenen Champignons passen auf jedes Antipasti-Buffett.

Los geht es mit Grießplätzchen:

Zutaten für 2 Personen:

• 450ml Milch
• 60g Butter
• 125g Weichweizengrieß
• 1 Eigelb
• Salz
• 70g Parmesan, gerieben
• 1 EL Emmentaler, gerieben

Die Milch leicht salzen mit der halben Butter zum Kochen bringen, unter unter rühren den Grieß einrieseln lassen. Dann 10 Minuten auf kleiner Hitze quellen lassen. dann von der Hitze weg nehmen und das Eigelb und 1 EL Parmesan unterrühren. Jetzt auf einem Backpapier ausbreiten und mit dem Teigschaber zu einer ca 1 cm dicken Platte glätten. Mit einem kleinen Dessertring oder einem Glas runde Plätzchen von ca 5cm ausstechen.

Diese werden in eine gebutterte Form dachziegelartig geschichtet. Dann etwas Parmesan und ein paar Butterflöckchen darüber und eine zweite Schicht Plätzchen obenauf legen. Diese wiederum mit ein paar Butterflöckchen und Parmesan bestreuen und den geriebenen Emmentaler als Abschluss darauf verteilen. Die Form kommt jetzt für ca 20-30 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen.

Während die Grießplätzchen im Ofen bräunen geht es an die Champignons. Das Rezept ist aus dem Buch “Die klassische italienische Küche” von Marcella Hazan. (Eines meiner Lieblingskochbücher)

Für 2 Personen:

• 250g Champignons
• 1 Ei
• Grob gemahlener Pfeffer
• Semmelbrösel
• Pflanzenöl
• Fleur de sel

Die Champignons putzen und die großen halbieren. Ei mit groben Pfeffer verschlagen. Jetzt werden die Pilze klassisch paniert, also durch das Ei gezogen und dann in den Semmelbrösel gewälzt. In der Zwischenzeit wird in der Pfanne das Pflanzenöl erhitzt. Dann die Champignons hinein geben und goldbraun ausbacken. Die fertiggebräunten Pilze kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Fleur de Sel bestreuen und sofort genießen.

Und fertig auf dem Teller sieht das dann so aus:

Zusammen mit einen frischen Salat genießen! OK für die “NichtOhneFleisch-Fraktion”, das passt auch zu einem guten Braten und etwas Gegrilltem.

Buon appetito
Werner

 

Geburtstagskuchen mal anders

Eine liebe Freundin feiert heute einen runden Geburtstag mit einer Party in ihrer Wohnung. Es sind 25 Gäste eingeladen. Puuh, das wird eng. Wir haben angeboten einen Kuchen mitzubringen, so für später und überhaupt … Dazu kommt das sie eine relativ kleine Küche hat und auch keine Spülmaschine besitzt.

Ich erinnerte mich, dass ich Anfang des Jahres bei Kathrin Kuchen in Waffeln gesehen hatte.
Das ist es!
Heute ist die perfekte Gelegenheit für dieses Fingerfood. Party, wenig Platz, viele Gäste – dazu Kuchen aus der Eierlikörwaffel, genial!

Das Rezept übernahm ich von Kathrin. Einzige Änderung von mir: statt Milch nahm ich Eierlikör. Passt einerseits perfekt zu den Waffelbecher und außerdem bleibt bei den Macarons ja immer das Eigelb übrig.

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Jetzt sind wir mal gespannt wie die Reaktion der Gäste auf den doch ungewöhnlichen Inhalt der Waffeln ist.

Buon appetito
Werner

 

Germanische Crostini mit Erbsencreme

Ich bin mal wieder mehr als überrascht über mich selbst.

Simone hat in ihrem PiMalButter-Blog eine Bruschetta mit Erbsen vor einiger Zeit vorgestellt. OK, ich gebe zu, nur wegen der appetittanregenden Fotos dachte ich mir: “musste mal machen”. Erbsen und ich, 2 Welten treffen sich.
Jetzt war der richtige Moment zum Probieren. Gestern hatte ich ein Mediterranes Landbrot gebacken. Also die perfekte Gelegenheit für die Erbsencreme. Ich verwendete dazu Zuckerschotenerbsen die noch im Gefrierschrank schlummerten. Die Minze ließ ich kurzerhand weg, da die sich im Garten noch etwas rar macht. Ich verstehe gar nicht warum.

Ansonsten habe ich mich ziemlich genau an Simones Rezeptur gehalten. Und was soll ich sagen: Überzeugt! Lecker! Gerne wieder! Noch mehr Komplimente? Nö, nicht nötig. Wie Simone sagt, ein gutes Brot und diese Creme, mehr braucht es nicht für eine gute Vorspeise oder als Fingerfood.

Buon appetito
Werner

 

Nudeln mit gewürfeltem Lachs

An den Kartagen sollte man als getaufter Christ ja auf Fleisch verzichten. Ich glaube, ich habe gefühlte 250 Kartage im Jahr. Trotzdem verzichten wir, schon alleine aus Tradition, am Karfreitag und Karsamstag auf Fleisch und Wurst. Wobei, ein Verzicht ist es nicht wirklich.

Trotz der Großaktion gestern in der Piccola Panetteria mit meinen Pralinen und Macarons reichte die Zeit noch um ein paar frische Eiernudeln herzustellen. Das geht recht flugs mal so eben zwischendurch. Bettina hatte aus 500g Mehl, 5 Eiern, etwas Salz und Öl einen Nudelteig geknetet der nach einer Ruhephase dann nur noch durch die Nudelmaschine gedreht und mit dem Messer in ca 1,5cm breite Streifen geschnitten werden musste.

Der rollende Fischhändler hatte dies Woche außer den Garnelen hier auch ein schönes Stück Lachs dabei. So entschieden wir uns für den Karfreitag für Lachs in Sahnesauce mit Bandnudeln.

Für 2 Personen:

• 350g Lachs
• 240g Bandnudeln (frisch)
• 1/2 Zwiebel, klein geschnitten
• klein geschnitten Chilischote
• 200g Sahne
• Salz, Pfeffer, gemahlene Chilischoten
• 1 Spritzer Zitrone

Zubereitung:

Den Lachs in ca 3×3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln glasig anbraten, Chilischote und Lachswürfel dazu geben und mit anbraten. Jetzt Sahne angießen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chilipulver würzen. Kurz einkochen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen. Das dauert bei frischen, selbstgemachten Nudeln ca 4-5 Minuten, je nach Dicke. Nudeln abseihen und in die Lachs-Sahne-Pfanne unterheben. Frische Petersilie war gerade keine zur Hand, die hätte sich noch gut gemacht. Hat aber auch so extrem lecker geschmeckt.

Das dauert keine 10 Minuten ist soo lecker mit wenigen Zutaten!

Buon appetito
Werner

 

Ganz puristisch: Pasta und Garnelen

Für ein gutes Essen braucht es nicht wirklich viel. Heute hatte der rollende Fischhändler mal wieder Garnelen an Bord. Da musste ich natürlich sofort zuschlagen.

Dazu darf es natürlich nur beste Pasta geben. In diesem Fall habe ich mich für die Spaghetti des Familienbetriebes Martelli aus der Toscana entschieden. Einen Bericht über die Qualität der Pasta kann hier nachgelesen werden. Dazu ein hochwertiges Olivenöl aus Montalcino vom Weingut Fornacella. Was fehlt noch? 2 Knoblauchzehen, etwas Fleur de Sel, Pfeffer, 1 TL Butter und ein paar Spritzer Zitrone. Mehr braucht es nicht um mir ein Gaumenschnalzen zu entlocken.

Während die Pasta im Salzwasser kocht werden die Garnelen geputzt und von der Schale befreit. 5 Minuten vor bevor die Nudeln gar sind wird etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzt. Jetzt die Garnelen und die geschälten Knoblauchzehen hinein und für 2-3 Minuten scharf anbraten. dann umdrehen, die Butter dazu geben, leicht salzen und pfeffern und mit ein paar Spritzer Zitronensaft beträufeln.
Nach weiteren 2 Minuten sind die Garnelen genau richtig. Jetzt sollten auch die Nudeln fertig sein. Diese abseihen und mit den Garnelen in der Pfanne mischen.
Anrichten, noch einen Spritzer bestes Olivenöl darüber und einfach genießen. Buonissimo!
OK, man könnte auch eine Vanilleschote mit den Garnelen braten, aber das habe ich mir heute gespart. Es sollte eben richtig puristisch sein.

Buon appetito
Werner

 

Eier und Schalen

Resteverwertung stand heute auf dem Plan.

Da waren noch Macaronsschalen die befüllt werden wollten. Und da ja bei jeder Macaronsbackorgie immer das Eigelb übrig bleibt hatte ich vor ein paar Tagen ein kleines Fläschchen Eierlikör zusammengemixt. Dabei wurde dieser mit etwas Abrieb einer Tonkabohne verfeinert. Um jetzt nicht den leckeren Eierlikör einfach so wegzuschlürfen habe ich deshalb heute die Macaronsschalen mit einer Eierlikör-Schokoladenganache gefüllt.

Einfach lecker!

Man könnte jetzt auch sagen das war nur ein Testlauf für Ostern, denn es steht schon wieder eine neue Flasche des Tonkabohnen-Eierlikör bereit. Dann aber werden standesgemäß gelbe Schalen fabriziert.

Buon appetito
Werner

 

Rote Beete oder Rote Bete? Hauptsache Tarte!

Das Leckere an diesem Gericht geht schon beim Zubereiten der Roten Beete los. Die Knollen müssen dafür unbedingt selbst gekocht werden. Das ist so einfach, dass es sich gar nicht lohnt die kleinen, gummiartigen vakuumverpackten roten Bälle als Rote Beete im Supermarkt zu kaufen.

Man nimmt ein Stück Alufolie von ca 40x40cm, legt ein teelöffelgroßes Stück Butter darauf, eine geschälte, halbierte Knoblauchzehe und etwas getrockneten oder frischen Rosmarin dazu geben. Jetzt die Rote Beete Knolle darauflegen und die Alufolie gut verschließen. Auf ein Backblech mit dem Verschluß nach oben legen und in den auf 180° C vorgeheizten Backofen schieben.
Warten und für ca 90 Minuten Nichtstun oder Buch lesen oder Staubsaugen oder, oder ….
Jetzt herausnehmen und erkalten lassen.
Dann, das kann auch am nächsten Tag sein, auswickeln, schälen und je nach Rezept weiterverarbeiten.

Total easy, oder?

Also weg mit den abgepackten Gummibällchen aus dem Supermarkt!
Der Geschmack wird es euch danken.

Jetzt aber zu meiner Tarte. Ich habe mich im Großen und Ganzen an das Rezept aus dem Salzkornblog gehalten. Meine Tarteform hat 26cm Durchmesser. Das Rezept findet ihr im Original hier.
Was habe ich verändert?
Die rote Zwiebel habe ich durch eine normale Zwiebel ersetzt. Die eingelagerte letztjährige Ernte muss jetzt einfach vorrangig verarbeitet werden. Das hat den Geschmack sicher nicht negativ beeinflusst, und rot wurden sie durch die Farbkraft der roten Knollen sowieso.
Puren Ziegenfrischkäse habe ich nicht bekommen. Ihr wisst, wenn man auf dem Land hinter den 7 Bergen bei den 7 Zwergen wohnt, dann ist das eben so, da muss man flexibel sein.
Als Ersatz nahm ich in Chiliöl eingelegten Zigenfrischkäse. Das hat den Geschmack aber eher positiv beeinflusst, denn da die Rote Beete ja eher süßlich daher kommt, hat das der Tarte den richtigen Pfiff verliehen.
Ansonsten war das eine total leckere Tarte. Nur den Tarteteig mit Vollkornmehl werde ich das nächste Mal durch einen normalen Teig ersetzen. Das ist einfach nicht so unser Ding, da er recht bröselig daherkam und dementsprechend schlecht auf die Form zu bringen war.

Ansonsten ein Gericht das auf alle Fälle auf die Liste der Immer-wieder-gerne-Gerichte kommt und ganz bestimmt wieder auf unseren Tellern landet.

Klarer Fall von : Nachkochempfehlung! Aber denkt daran: Nur mit “Echten” Roten Beeten.

Und für die Rechtschreibprofis: Ich bleibe bei der alten Schreibweise mit zwei “e” für die roten Knollen. Und richtig ist ja heutzutage was gefällt, oder?

Buon appetito
Werner

 

Rote Beete und Chips, Polentachips

Ich habe mich mal wieder bei einem, von mir sehr geschätzten Foodblogger bedient. Robert von lamiacucina hat im Herbst letzten Jahres vom “Kaffeeöl Express” berichtet. Das schien mir sehr geeignet um die geliebten Roten Beeten mit einem Geschmack aufzupimpen. Und das hat es! Die genau Beschreibung findet ihr auf Roberts Blog.

Dazu dann etwas improvisiert. Nein, keine Kartoffelchips. Chips aus Polenta.

Polenta geht ja auch immer, egal in welcher Form. Ich machte also aus 600ml Wasser und 150g Maisgries eine doch recht flüssige Polenta. Die wurde dann auf ein Backblech ca. 0,5cm dünn ausgebreitet. Kalt werden lassen (das geht ja jetzt ziemlich schnell am Balkon). Dann mit Olivenöl bestrichen, mit Salz, Paprika und etwas gemahlene Chilis bestreut. Als Chipsform entschied ich mich für Rauten und so wurde flugs ein Rautenmuster in die Polentaplatte geschnitten. Dann für ca 40 Minuten in den 200° Grad heißen Backofen.

Eine sehr gute Wahl zu den Roten Beeten mit Kaffeeöl. 

Buon appetito
Werner

 

Pfannkuchen, nein Kartoffelpfannkuchen

Man hat manchmal so Gelüste nach etwas, von dem man eigentlich weiß, dass es nicht das Gesündeste ist. Und trotzdem, der Kopf sagt: Yes, do it!

Aber der Reihe nach:

Es fing damit an, dass die Äpfel im Winterlager so langsam verarbeitet werden müssen. Also wurde am Wochenende Apfelbrei, oder auf Hochdeutsch, Apfelkompott gekocht. Und jetzt? Was dazu essen?

Genau, Kartoffelpfannkuchen!

Rösch gebacken mit einer guten Portion Fett. Wider jeder Logik und dem Wissen um gesundes Essen machte ich mich also ans Werk und raspelte 1kg Kartoffel. Eine Hälfte fein und die andere Hälfte grob. Dazu kam 1 Ei, 1 Zwiebel feingehackt, 1 guter EL Mehl. Die Masse wurde mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzt und gut vermengt.

Jetzt hieß es keine Zeit zu verlieren, nicht das die Kartoffelmasse noch grau wird. Schwefeln wie zu Omas Zeiten wollte ich.

Um etwas an Fett zu sparen nahm ich eine beschichtete Pfanne zum Ausbacken. Und auch auf das Schweineschmalz als letzter Geschmacksveredler habe ich dann doch verzichtet. Rapsöl in die Pfanne, gut heiß werden lassen und jeweils löffelgroße Portionen dünn ausbreiten und knusprig backen.

Normalerweise müssen diese Pfannkuchen sofort aus der Pfanne auf den Teller kommen, denn dünn und knusprig müssen sie in Franken sein. Aber da steht einer nur am Herd während der andere vergnüglich die Knusperteile verspeist. Deshalb wurde die Warmhalteschublade zweckentfremdet und die fertigen Pfannkuchen dort zwischengelagert.

Mit dem frischen Apfelbrei haben wir zu zweit das ganze Kilo Kartoffel verputzt! Mehr muss man zum Geschmack nicht sagen, oder?

Das Rezept findest du natürlich wieder in meinem Evernote-Rezeptbuch “Cucinaepiu”

oder mit diesem QR-Code:         

Buon Appetito
Werner