BBB – Brot, Brötchen und Baguette

Bevor morgen mal wieder richtig gekocht wird, war heute erst noch einmal ein Großbacktag in der Piccola Panetteria.

Neben Brötchen sollte es noch gefüllte Baguette und ein Zwirbelbrot geben. Dabei fing alles ganz entspannt an. Die Vorteige wurden schon gestern bzw. vorgestern angestellt. Heute stand dann das Kneten der Teige an. Diese wurden dann unterschiedlich lange zur Gare in meine Gärkammer gestellt.

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Heraus kamen dann Brötchen, genauer gesagt: Berliner Schrippen, gefüllte Baguette mit T65-Mehl gebacken und Pain de Campagne, das als Zwirbelbrot geformt wurde.

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Im Einzelnen:

Berliner Schrippen mit Livieto Madre gebacken

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Zwirbelbrot 

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Backtag-Zwirbelbrot3

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Baguette mit T65-Mehl und Schinken-Käse-Kräuter-Füllung

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Baguette und Zwirbelbrot

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Und jetzt gehe ich mit meinen Backwerken auf die Geburtstagsfeier von Papa!

Ihr dürft euch morgen auf ein besonderes Essen das wirklich eines Sonntages würdig ist freuen.

Buon appetito
Werner

 

Ricotta reloaded

Nach langer Zeit war ich mal wieder mit meinen Milchkannen unterwegs ins SOS-Kinderdorf Hohenroth um gute, frische Milch zu holen. Übrigens, wer es noch nicht weiß: Die Molkerei Hohenroth wurde vom internationalen Gourmet-Journal “Feinschmecker” als einer der besten Käseproduzenten in Deutschland ausgezeichnet.

CEP-Ricotta 1

Irgendwie war die Woche in mir die Sehnsucht nach frischem, selbstgemachten Ricotta aufgekommen. Diese Gelüste mussten natürlich befriedigt werden.
Bein meiner ersten Ricottaaktion im Oktober letzten Jahres habe ich das Prozedere schon ausführlich beschrieben. Und nachdem das auch perfekt funktionierte hielt ich mich auch dieses Mal genau an den Ablauf. Sogar die “Abtropfstation” für die geronnene Milch baute ich intuitiv wieder genauso in meiner Piccolo Panetteria auf.

CEP-Ricotta 2

CEP-Ricotta 3

CEP-Ricotta 4

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Kurz beschrieben funktioniert das ganz einfach:

3,5l Milch auf 85°C erhitzen, 1 Päck. Zitronensäure in etwas Wasser aufgelöst, hineinführen bis die Milch geronnen ist. Dann in ein Tuch schütten und die Molke abtropfen lassen bis die Masse die gewünschte Festigkeit hat. Masse leicht salzen und fertig ist der DIY-Ricotta.

Heraus kam auch diesmal wieder ein herrlicher Ricotta. Dieses Mal habe ich die Milchmasse etwas länger abtropfen lassen um den Ricotta etwas fester zu erhalten. Deshalb auch die Ausbeute auch etwas kleiner als beim letzten Mal -“nur” 600g reiner Ricotta.

 

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War ja klar dass es davon heute zum Frühstück geben musste.

Deshalb wurden mal schnell in den Morgenstunden ein paar Brötchen gebacken.

Berliner Schrippen & Bosniaken

Berliner Schrippen & Bosniaken

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Weitere Fotos zu den Brötchen und all den anderen Backwerken aus meiner “Piccola Panetteria” findet ihr übrigens auf meinem 2.Blog unter: www.kleine-panetteria.de

Frische Frühstückbrötchen mit Ricotta und Marmelade

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Und jetzt habe ich mir auch einen Cappuccino verdient! 😃

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Buon appetito
Werner

Backtag am Brückentag

Für was so ein Brückentag nicht alles gut ist. Ich dachte mir, den verbringst du mal wieder in deiner Backstube. Zumindest kommt dann auch etwas sinnvolles heraus. Zudem wollten die Brot- und Brötchenvorräte auch aufgefüllt werden. Also hieß es heute früh rechtzeitig aufstehen.

Nachdem es ja gestern, praktisch zum warmbacken, schon mal einen Quatre Quarts mit Apfelstücken und Tonkabohnenabrieb, übrigens einer meiner Lieblingskuchen, und Panini für die Bratwürste am Abend gab, war heute Großbacktag in der Piccola Panetteria – meiner kleinen Backstube.

Hier der Quatre Quarts und die Panini von gestern:

Quatre Quard

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Panini 2

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Um 6:00 Uhr ging es los heute früh. Insgesamt habe ich heute gute 6 kg Brot und 3 kg Brötchen gebacken.

Im Einzelnen:

Meine absoluten Lieblingbrötchen, oder Weck, wie der Franke sagt.

Birki, ein Rezept das ich selbst entwickelt habe. Die Birkenhainer Weck sind wie die Spessartweck in meinem begleitenden Rezeptbuch “Cucinaepiu” zu finden.

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Spessartweck. Auch ein eigens entwickeltes Rezept. Beides natürlich mit Kümmel gebacken.

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Dazu gab es 2 verschiedene Brote.

Ein Weißbrot nach der Rezeptur aus Günther Webers Buch “Gut Brot will Weile haben” das im Hädecke-Verlag erschienen ist. Stefanie hat es in ihrem Blog “Hefe und mehr” fast im Original veröffentlicht. Sie hat übrigens ein tolles Brotbackbuch “Hefe und mehr” veröffentlicht.

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Und das von Lutz Geißler, erst vor ein paar Tagen veröffentlichte Roggenmischbrot 70/30.
Hier konnte ich natürlich nicht umhin und habe ein paar Kümmelkörner dazu geschmuggelt. Und da ich ja weiß, dass Lutz’s Brote immer gut schmecken habe ich die Teigmenge gleichmal verdoppelt. So ergab es 4 Brot a 1kg.

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Das Buch von Günther Weber genauso wie Lutz Geißlers Buch “Das Brotbackbuch”, das im Ulmen-Verlag erschienen ist, gehören zu den absoluten Standardwerken eines jeden Hobbybrotbäckers.

Das Weiß- und das Roggenmischbrot wurden im Steinbackofen gebacken.

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Und hier noch ein paar Impressionen meiner Backwerke:

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Links meine Spessartweck, rechts die Birki, Birkenhainer

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Birki, fertig zum Einschießen in den Backofen

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Die Spessartweck zur Gare in der Couche

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Weck 4

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Weissbrot-GW 2

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insgesamt 6 kg Brot

Buon appetito
Werner

 

Zuerst Brötchen backen und dann einfach Spaß haben

Wie gestern in meinem Bericht über Focaccia, Roggenmischbrot, Aubergine und Gartenarbeit geschrieben, hatte ich ja zwischen den Teigen für Brot und Focaccia noch einen Brötchenteig angesetzt. Dabei orientierte ich mich an einem Rezept aus Stefanies tollem Blog “Hefe-und-mehr“. Übrigens hat Stefanie auch ein sehr interessantes Backbuch mit vielen Rezepten und Anleitungen geschrieben. Der Teig jedenfalls wanderte nach dem Kneten dann über Nacht in den Kühlschrank. So war das Brötchenbacken heute Früh fast ein Kinderspiel. Der Teig musste nur in Brötchenform gebracht werden und nach kurzer Gare konnten sie schon gebacken werden.

Dem späten Sonntagsfrühstücksbrunch stand als nichts im Wege.

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Schnittbroetchen 1

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Optisch und geschmacklich tolle Brötchen. Für mich war die Krume etwas kompakt.

Dann aber war mal wieder Spaß pur angesagt. Mit meinem Partner Criss Payne wurde das Möbelhaus in Gemünden gerockt.

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Buon appetito
Werner

Brötchen aus Silvestergebäckteig

KETEX Gerd, die graue Eminenz unter uns Hobbybäcker und mein großer Lehrmeister hatte zum Jahreswechsel einen Blogbeitrag über sein Sylvestergebäck mit dem T65-Mehl veröffentlicht.

Bei mir standen Frühstücksbrötchen an. T65-Mehl habe ich (noch) keines im Lager stehen. Trotzdem dachte ich mir, ich kann ja zumindest die Idee der verschiedenen Formgebungen für die morgendlichen Backwaren übernehmen.

Das französische T65-Mehl habe ich kurzerhand durch Weizenmehl 550 ersetzt. Ich wollte ja auch fränkische Brötchen backen. ;)

Also wurde gestern, gleich nach dem Cappuccino zum Wecken der Lebensgeister, ein Vorteig angesetzt.

Vorteig:

  • 300g Weizenmehl 550
  • 30g Roggenmehl
  • 4g Frischhefe
  • 330g kaltes Wasser

Das wurde zu einem Teig verrührt, 2 Stunden bei 25°C abgedeckt die Hefe anspringen lassen und dann bis gestern Abend im Kühlschrank geparkt.

Nach dem Abendessen ging es dann weiter mit dem Hauptteig.

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 600g Weizenmehl 550
  • 70g Roggenmehl 1150
  • 290g kaltes Wasser
  • 8g Frischhefe
  • 20g Meersalz
  • 25g Butter
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Die Zutaten wurden alle in meiner Manz-Teigmaschine für gute 15 Minuten geknetet. Dann bekam der Teig eine härter Behandlung. Er wurde entgast, heißt kräftig auf die Arbeitsplatte geworfen. Anschließend, zu einer Kugel geformt, ruhte er bis in die frühen Morgenstunden wieder im Kühlschrank in einer verschlossenen Schüssel.

Heute am frühen Morgen (5:00 Uhr, mitten in der Nacht) durfte der Teig dann 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren und wurde anschließend in Stücke mit einem Gewicht von 90g geteilt.

Jetzt geht es los mit dem Formen von Brötchen und Zöpfen. Im Gegensatz zu Gerd lasse ich aber die Eistreiche weg und streiche nur Wasser auf die Oberfläche damit Mohn, Sesam und Kümmel einen besseren Halt haben.

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Dann heißt es noch einmal Ruhephase von gut 60 Minuten für die Teiglinge.
Zeit für den Hobbybäcker die Backstube wieder auf Vordermann zu bringen und eine kleine Joggingrunde durch das schlafende Dorf zu machen. ;)

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Jetzt wird es Zeit zum Backen. Der Ofen ist zwischenzeitlich natürlich schon auf 230°C vorgeheizt. Die Teiglinge werden in ca 18 Minuten im Ofen schön goldbraun gebacken. Dabei natürlich in den ersten 10 Minuten mit reichlich Dampf für ein ordentliches Schwaden im Backraum gesorgt.

Und da ist es dann, mein Sylvestergebäck für das Frühstück am 1.Samstag im neuen Jahr. :)

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Das Originalrezept könnt ihr hier bei Gerd nachlesen.

Buon appetito
Werner

Backtage in der Piccola Panetteria

Die Brot und Brötchenvorräte mussten wieder einmal aufgefüllt werden. Dazu nutzte ich den gestrigen Samstag und den Sonntagvormittag recht intensiv.

Um etwas Abwechslung in den Geschmack und Brot-Brötchenkorb zu bringen wurden dazu wieder einmal neue Rezepturen getestet und gebacken. Und um es vorweg zu sagen, keines hat mich enttäuscht und alle sind mir auch recht gut gelungen.

Los ging es am Samstag mit 2 verschiedenen Broten, die im Steinbackofen gebacken wurden.

Zum einen das Dinkelvollkornbrot nach Günther Weber.
Hier übrigens ein interessantes Portrait in der ARD-Mediathek.
Allerdings änderte ich die Rezeptur insofern ab, dass ich Weizenvollkornmehl, mangels des von ihm verwendeten Dinkelvollkornmehl in meinem Vorrat, genommen haben. Dem Geschmack und dem optischen Ergebnis tat dies aber absolut keinen Abbruch.

Weizenvollkornbrot

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Das zweite Neue, ein Roggenmischbrot, war von Schelli.
Ein richtig gutes Alltags-Roggenmischbrot das mit geröstetem Altbrot gebacken wird. Für mich in Zukunft, mein Schellibrot. :)

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Backausbeute

Backausbeute 2

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Vor dem Brot kamen die Loretta-Weckla von Günther Weber in den Steinbackofen.
Bei hoher Hitze sind sie in 7-8 Minuten fertig gebacken. Optisch und in der Form habe ich mich streng an das Original gehalten, da mir das Foto im Buch gut gefallen hat. Zudem passt es irgendwie zum rustikalen Geschmack der Brötchen. Richtig massive Weck für die Brotzeit.

Loretto-Weck

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Hier die Brot-und Brötchenausbeute vom Samstag:

Backausbeute

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die Loretta-Weck wurden dann auch gleich zur Einweihung meiner kleinen Feuerstelle im Garten genutzt. Mit selbstgemachter Bratwurst und Kartoffelsalat. Dazu ein kühles Pils. Perfetto! :)

Feuerstelleneinweihung 1

Feuerstelleneinweihung 2

Feuerstelleneinweihung 3

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Weiter ging es heute um 5:00 Uhr mitten der Nacht ;) mit Brötchen, wobei ich den Teig für 2 Sorten schon gestern Abend ansetzte.

Da waren:

Dinkel-Schmalz-Brötchen nach Lutz vom Plötzblog.
Der feine Griebenschmalzgeschmack im Abgang hat was. Jetzt nicht unbedingt als Frühstücksbrötchen zu Marmelade, aber ansonsten sehr gut.

Dinkel-Schmalz-Broetchen

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Als nächstes gab es Schrippen, auch von Lutz mit Übernachtgare.
Diese Brötchen werden schon am Vorabend fertig geformt und kommen zur Gare über Nacht in den Kühlschrank. Sie brauchen am Morgen nur eine kurze Aufwärmphase in der warmen Küchenluft bevor sie gebacken werden.
Gute Jeden-Tag-Brötchen, egal ob Marmelade, Käse oder Wurst.

Berliner_Schrippen

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Zu guter Letzt in meinem heutigen Brötchenkorb: Kürbiskernbrötchen nach Ketex Gerd.
Sie werden mit Kürbiskernmehl und Kürbiskernen gebacken und sind geschmacklich einfach der absolute Hammer. :)
Ich gehe soweit und behaupte, du hast noch keine so intensiv nach Kürbis schmeckende Brötchen gegessen. Wer Brötchen selber backt muss die einfach mal probiert haben.
Optisch sind sie mir leider dieses Mal nicht ganz optimal gelungen, aber das tut dem Geschmack ja keinen Abbruch. ;)

Kuerbiskernbroetchen

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Mein Brötchen-Dreierlei

Brötchendreierlei 4

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von links:

  • Schrippe
  • Dinkel-Schmalz-Brötchen
  • Kürbiskernbrötchen

So ging ein erfolgreiches Backwochenende heute mit leckeren Brötchen zum Frühstück zu Ende.
Die Vorräte sind voll, wir werden die nächsten Tage überleben. :)

Ursula und Peter, hoffe die Brötchen haben euch gemundet. ;)

Buon appetito
Werner

Brotkunst zum World-Bread-Day 2013

Am 16.10. findet der Blogevent World-Bread-Day 2013 von Zorra’s Kochtopf statt.

Zudem hatte mein Vater vor Tagen ein Jubiläum zu feiern. Damals schaffte ich es zeitlich nicht, ihm außer den Brötchen für die Tagesgratulanten, ein passendes Geschenk zu backen.

Jetzt war die optimale Gelegenheit das Blogevent mit seinem Jubiläum zu verbinden. So machte ich mich ans Werk ein kleines Kunstwerk aus Brotteig zu kreieren. Ich wollte es bewußt essbar halten, also kein Salzteig oder sonstige, nicht wirklich schmackhafte Zusätze verwenden. Zudem wäre das ja nicht im Sinne des World-Bread-Day_2013 gewesen. Einzelheiten und Beweggründe für diesen Brottag findet ihr bei Zorra.

Zurück zu meinem Brotgewerk. Ich gebe zu, ich bin gestaltungstechnisch nicht so der große Künstler und oder gerade deshalb wollte ich es jetzt wissen. Vadder hat es schließlich verdient, mindestens!
Die ersten Überlegungen drehten sich um die Teigwahl. Ich entschied mich für meinen Birkenhainerteig, allerdings ohne Kümmel. Die Originalrezeptur findet ihr übrigens hier in meinem Evernote-Rezeptbuch oder hier.

Es sollte eine Art Partysonne mit der Zahl des Jubiläums im Mittelpunkt werden.

Im Nachhinein glaube ich voller Stolz sagen zu können, es ist mir gelungen. :)

So sah sie vor dem Hitzebad aus:

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Und so kam sie aus dem Ofen:

Jubilaeumsbrot 3

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Jubilaeumsbrot 5

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Jubilaeumsbrot 4

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Vadder war sichtlich stolz! :)

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Ich denke das ist auch des World-Bread-Day 2013 würdig!

Jubilaeumsbrot 6

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Buon appetito
Werner